Platos preparados

Platos preparados en Espaa:

presente y futuro
David Martnez Roig
Socio director de MarketingHuman Consumer Knowledge

info@marketinghuman.com
www.marketinghuman.com

La aparicin de la crisis econmica

en Espaa ha disminuido el poder
adquisitivo de los consumidores
y los fabricantes de platos preparados
tratan de acomodar sus productos
a la nueva situacin econmica.
Pero adems deben atender a la poblacin
con necesidades especiales (personas
mayores, celacos, intolerantes
a la lactosa, obesos), mejorar la calidad
de los productos, del envasado
y adaptarse a las nuevas tendencias
(recetas tnicas, gourmet, snacking, etc).

uando pareca que el sector de los platos preparados en Espaa por fin comenzaba a trabajar
con comida de calidad y saludable, lleg la crisis, la
obsesin por el corto plazo, el ahorro de costes (fundamentalmente en materias primas) y como consecuencia, jams terminamos de despegar y de seguir el camino adecuado.
El consumidor espaol continua con la asociacin
mental y emocional comida preparada=industrial=insana y no les faltan motivos: es fcil encontrar platos
preparados en el mercado que entre sus ingredientes
incluyen sucedneos de quesos (casos de las lasaas
y canelones, por ejemplo), extraas masas de cartlagos
mezclados con soja y fcula de patata para que hagan
las veces de carne, etc
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Platos preparados

En la mayora de las ocasiones (por ejemplo, salsas

boloesas) la presencia del ingrediente ms destacado
(carne) es pseudotestimonial con porcentajes de carne
que apenas superan el 10% (en el mejor de los casos)
y estn compuestos por mezclas de piezas de carne (vacuno, porcino y ave) de baja, bajsima calidad y un precio de compra de materia prima, claro est, muy asequible para que cuadre el escandallo de la receta.
Mencin aparte merece el diseo grfico, la declaracin de ingredientes y la informacin nutricional. En la
mayora de las ocasiones, antes de poder entender el
listado de ingredientes de algunos productos es necesario haber finalizado una tesis doctoral al respecto.
En este sentido, sera interesante hacer una reflexin
general en el sector de las comidas preparadas en Espaa: yo, fabricante, estoy dispuesto a comer todos
los das la comida que fabrico? se la dara a comer
todos los das a mis hijos?
Si la respuesta es positiva, tenemos dos posibilidades:
o bien somos unos insensatos o bien vamos por el buen
camino. Si la respuesta es negativa, sera recomendable replantearnos el modelo de negocio a largo plazo.
El sector nacional ha de realizar un notable esfuerzo
para poder cambiar la afirmacin que aparece en el
interesante y recomendable libro de Michael Pollan El
detective en el supermercado: all por la poca de los
aos sesenta, ms o menos, se hizo del todo imposible mantener las formas tradicionales de comer ante
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la industrializacin de la comida. Si queramos comer

productos cultivados sin sustancias qumicas artificiales o carne de animales criados al aire libre y sin frmacos, mala suerte la nuestra. El supermercado se haba
convertido en el nico lugar para comprar comida, y la
verdadera comida desapareci rpidamente de los estantes y fue reemplazada por la moderna cornucopia de
alimentos altamente procesados parecidos a la comida.
En otros lugares (Estados Unidos) parece que los fabricantes se han dado cuenta de que el consumidor cada vez se preocupa ms por su salud y quiere productos naturales y de calidad por lo que ya se est
trabajando al respecto; en Espaa, todava nos queda
mucho por recorrer para ver imgenes como las que
se observan da a da en Nueva York o en Inglaterra
con consumidores que llevan sus cestas de la compra
repletas de comida preparada de calidad, elaborada
con ingredientes naturales y ecolgicos a la vez que
fresca, ya que la rotacin es tan alta que no hace falta
esterilizacin, pasteurizacin u otros modos similares
de conservacin.
La crisis econmica en Espaa ha modificado el poder adquisitivo de los consumidores pero no sus habilidades culinarias. Muchas personas siguen sin tener
grandes habilidades en la cocina y siguen sin tener
tiempo para cocinar, (igual que antes de la crisis) por
lo que el consumidor busca opciones que le hagan ahorrar tiempo y dinero, es decir, el sector de la comida

Platos preparados

preparada sigue teniendo un gran potencial de crecimiento si hace bien las cosas.
Las claves para ganar esa confianza del consumidor
pasan por la preocupacin por la salud mediante la eliminacin de conservantes, colorantes y potenciadores
del sabor, (como el glutamato E-621 del cual ya hablaba la OCU en su revista OCU Salud de abril de
2008 indicando que el glutamato provoca alteraciones
en la leptina, hormona del apetito) la transparencia con
el cliente mostrando la informacin nutricional del
plato (y claro est, que stas estn en consonancia con
las cantidades diarias recomendadas oportunas indicadas para un adulto medio), uso de ingredientes de
calidad y preferiblemente ecolgicos, atender a sectores de poblacin con necesidades especficas
y la preparacin de recetas con
un gran sabor.
Todos los fabricantes hablan de
recetas sanas, tradicionales, equilibradas, sin conservantes, sin colorantes, con aceite de oliva (pocas
veces virgen extra) y similares,
pero centrmonos en los datos reales de salud de la poblacin espaola.

Intolerancia a la lactosa
Algo similar a lo que ocurre con los celacos pasa
con las personas intolerantes a la lactosa. Aqu la cifra
todava es mayor, sobre un 15% de la poblacin espaola segn ADILAC (Asociacin de Intolerantes a la
Lactosa de Espaa).
Pese a ello, muy pocas empresas estn trabajando
en esta lnea y una persona con intolerancia a la lactosa tiene muy complicado encontrar un plato preparado en su supermercado habitual que indique claramente en su etiquetado que es apto para este tipo de
personas.

Celiaqua
Resulta curiosa la falta de atencin general hacia colectivos con
necesidades especiales del sector
alimentario en general y del sector
de platos preparados en particular.
En Espaa, segn FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa) hay ms de
500.000 personas celacas, cifra
que podra ser todava superior
dados los casos en que la enfermedad se presenta de forma poco
clara, lo cual supone casi un milln de personas. Pocos fabricantes de platos preparados atienden
a este segmento de mercado autoconvencindose de las dificultades que conlleva evitar la contaminacin cruzada en la planta de
produccin y que no vale la pena
la inversin para atender a estas
personas.
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Callos con garbanzos de Montealbor Alimentacin.

Pollo a la cazuela de Carretilla

Sal/hipertensin
Los datos de salud de la poblacin espaola indican
que aproximadamente el 27% de la poblacin espaola tiene problemas de hipertensin. Segn un reciente
comunicado de Tutti Pasta en los ltimos dos aos ha
reducido en ms de un 10% la sal empleada en sus recetas gracias al trabajo realizado por su departamento
de I+D que permite mantener el sabor sin necesidad
de aadir glutamato monosdico.
Se trata de una excepcin. Todava es frecuente ver
valores nutricionales en platos preparados que superan el 80% de la cantidad diaria recomendada de sodio/sal, y eso cuando se indica en el etiquetado (muchos
fabricantes ni tan siquiera lo muestran).

Grasas trans
Las cifras son muy explcitas: aproximadamente (en
funcin del estudio que se analice y la fuente) el 24%
de la poblacin nacional tiene problemas de colesterol. Est trabajando el sector en este sentido? Si vamos al supermercado maana cuntos platos preparados encontraremos con una solucin para estas
personas?

Envejecimiento de la poblacin
y cambios demogrficos
Segn indican todas las previsiones el segmento senior crece a gran velocidad en Espaa.
Atendiendo a las cifras actuales, 4,4 millones de hogares estn formados por un nico miembro. Qu nos
encontramos en el mercado en lo que respecta a las
raciones individuales? Nos encontramos ante una inde42

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Alubias guisadas con morcilla de Mama.

ficin general sobre lo que es una racin y podemos observar fabricantes que con apenas 250 gramos indican
que su producto supone una racin para una persona
adulta y en cambio hay otros que indican lo mismo casi con el doble de peso por bandeja.
En el lado opuesto encontramos los hogares compuestos por ms de una persona. No resulta frecuente
encontrar formatos familiares (de 1 kilogramo o ms)
que resulten ms econmicos para las familias con
ms de dos miembros (la suma de parejas con hijos
en edad media ms parejas con hijos pequeos suponen
un 34,8% del mercado).
En lo que respecta a la poblacin fornea, la tendencia indica que en breve se alcanzarn los 8 millones
de inmigrantes. En relacin a este ltimo dato, el Instituto Nacional de Estadstica prev un importante descenso de la poblacin inmigrante como consecuencia
de la crisis econmica espaola.
Volviendo al mercado senior que se citaba anteriormente, las previsiones del INE indican un crecimiento para este segmento de poblacin del 19,2% en 2018,
(ya lo tenemos muy, muy prximo) cuando se prev
que casi 9 millones de espaoles (el 18% de la poblacin total) superen la barrera de los 65 aos.
Si nos centramos en el momento actual, los senior
representan casi 5 millones de hogares en Espaa y
acumulan aproximadamente el 27% del gasto total en
gran consumo. Este grupo de consumidores tienen necesidades de ms productos frescos que el resto de la
poblacin, estn seriamente preocupados por su salud,
y buscan una alimentacin sin. Est el sector de la
comida preparada atento? ofrece una solucin a la
persona mayor que vive sola y no tiene ganas de estar
una maana entera cocinando para comer una nica
racin de una receta que el gusta?

Haciendo previsiones de futuro

a corto y medio plazo, actualmente existe un grupo significativamente importante de poblacin que
en estos momentos est en el grupo de mediana edad y que entrar en la fase senior a medio plazo;
es frecuente referirse a este seg-

cin de 3M de euros en 2009 a

20M de euros en 2010. Pese a ello,
todava nos queda mucho por recorrer hasta alcanzar a Reino Unido,
Francia y algunos pases nrdicos
donde la gastronoma mejicana (y
asitica) se consume aproximadamente una vez a la semana.

Hay que cubrir las necesidades de los segmentos

del mercado con caractersticas especiales
y mejorar la calidad de los productos,
de los ingredientes y del envasado
mento como ageless y su perfil podemos definirlo como poder adquisitivo alto, libres de cargas
familiares y con una especial preocupacin por cuidar su dieta y su
imagen fsica. Se trata de un target muy interesante para el sector.

Innovacin y novedades
del sector
En la actualidad, la innovacin
se convierte en un factor determinante. Sorprende que pocos fabricantes de comida preparada estn
lanzando al mercado en estos momentos nuevas recetas (segn el
Instituto Nacional de Estadstica,
la innovacin supone el 10 % de
las ventas), incluso algunos estn
haciendo precisamente lo contrario, reducir el nmero de referencias que comercializaban y paralizar los nuevos lanzamientos con
motivo de la crisis.
Las novedades pueden llegar a suponer hasta el 25% de la facturacin dependiendo de la empresa. En
este sentido, las recetas tnicas tienen un gran potencial de mercado.
Concretamente, los preparados mejicanos han pasado de una factura-

ltimas novedades del sector

La mayora de las empresas siguen apostando por los guisos tradicionales, como por ejemplo la
sevillana Montealbor Alimentacin que recientemente ha lanzado al mercado una carrillada de
cerdo y callos de ternera con garbanzos o la valenciana Platos Tradicionales (interproveedor de Mercadona) que sigue centrando su
estrategia en platos habituales como la paella, aunque parece estar
trabajando en la lnea de comidas
extica ya que tras la moussaka
uno de sus ltimos lanzamientos
fue una receta de tallarines con pollo estilo oriental.
Mama ha lanzado al mercado
su nueva gama balance, equilibrio
y placer con recetas tales como
Alubias en salsa de morcilla y
lentejas en salsa de panceta.
Productos del mar Ancavico ha
variado su rumbo del salpicn y
sopas de marisco y ha lanzado tres
gamas de variedades de sushi con
palillos, salsa de soja, wasabi y jengibre en cada uno de los envases
con intencin de adentrarse en el
segmento de comida asitica.

IMPRESCIN
DIBLE
Una obra nica en cuanto
a informacin anatmica
del miembro pelviano del cerdo
que considero imprescindible
para todos los cientficos, tcnicos
y prcticos, que trabajan
en el mundo del jamn
ya que representa una fuente
de conocimientos que, hasta ahora,
no se encuentra en la bibliografa
de una manera tan fcil y tan clara
para su estudio y consulta...
Jos Flores
Profesor de Investigacin
del Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas (CSIC)

Atlas Monte Nevado

de anatoma del jamn serrano
Autor: Juan Vicente Olmos Llorente
Ao edicin: 2006
Pginas: 228
Tamao: 30 x 21 cm
Encuadernacin: Tapas duras
Fotografas a color: 277
P.V.P.: 95 (IVA Incluido)

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Platos preparados

Risotto al funghi de Palacios Alimentacin.

Canelores frios de atn de Casa Mas.

Carretilla dispone de 32 referencias agrupadas en

siete curiosas familias segn la marca, ensaladas, legumbres, arroz, paellas y fideu, verduras, revueltos,
pimientos rellenos y platos de pollo (ajillo, cazuela y
championes).
Abricome (Alimentos Preparados Naturales) ha lanzado una receta de chili con carne de 169 Kcal por
100g (por lo que habr que multiplicar por 3,5 para
conocer las caloras que se ingieren al consumir una
racin de 350g que es lo que pesa la bandeja) y otra
de pollo al curry de 120 Kcal.
Palacios Alimentacin tambin est diversificando
su cartera de productos y termina de lanzar al mercado una gama de comida refrigerada que incluye noodles con gambas, rissoto al funghi y fusilli a la carbonara de pera, comercializndolos bajo la marca Mr Box
con un envase de cartn y un tenedor similar a los que
se pueden encontrar en Londres en los establecimientos de take away.
Vegetalia sigue trabajando en su lnea de productos
ecolgicos y ofrece canelones con seitn gratinado y tofu con espinacas, productos que no son fciles de encontrar en los supermercados ms habituales.
Por su parte, la empresa catalana Casa Mas hace
una apuesta por los formatos individuales para este
verano y destaca una nueva receta de canelones fros de
atn.

Hay un grupo de poblacin de mediana

edad que entrar en la fase senior a
medio plazo y tendr un poder adquisitivo
de tipo alto, interesante para el sector
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Pularda trufada de Cascajares.

Bo de deb, dentro de su amplsima gama ofrece

curiosas recetas tales como pincho mejicano de lomo
con patatas.
Cascajares sigue apostando por los productos gourmet, siendo destacable su nueva receta de pularda cascajares trufada asada al horno comercializada en una
caja de casi 3 kilogramos y apta para celacos.
Las marcas blancas de la gran distribucin siguen
apostando por el precio dentro de su estrategia y en su
gama de productos siguen predominando las recetas
tradicionales (paellas, legumbres, etc.) aunque ya se
pueden encontrar recetas de pollo al curry y otras tendencias asiticas.

Packaging y convenience
Pocas innovaciones se observan en el envasado. El easy
peal sigue siendo una gran asignatura pendiente. Se sigue
dando preferencia a la maquinaria de la planta de produccin (con cierres por termosellados de difcil apertura)
frente a las necesidades de los consumidores que necesitan un arma metlica para poder abrir algunos envases.
Muy interesante resulta la bandeja multicompartimentada de las patatas bravas de Elaborados Naturales de
la Ribera SL con compartimentos separados para las
diferentes salsas y las patatas y tambin lo es la bandeja bicompartimentada de Palacios Alimentacin, frecuente en otros pases pero difcil de ver en Espaa.
En resumen y a modo de conclusin, algunos de los
principales aspectos a trabajar son cubrir las necesidades
de los segmentos de mercado con necesidades especiales (mayores, celacos, intolerantes lactosa, obesidad,
etc), mejorar la calidad de los productos e ingredientes
ecolgicos, innovaciones en el envase, su usabilidad y reciclabilidad adems de las nuevas tendencias y hbitos
(recetas tnicas, gourmet y snacking).