Indice

Prefazione
Capitolo 1
Storia della Microbiologia
dei prodotti alimentari
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti,
Erasmo Neviani e Massimo Vincenzini
Conservazione degli alimenti
Alterazione degli alimenti
Intossicazioni alimentari
Fermentazione degli alimenti

Bruno Biavati e Patrizia Romano

2.1Introduzione
2.2Tassonomia dei principali
microrganismi degli alimenti

1
2
3
3
4

Biofilm e quorum sensing

Associazioni microbiche

2.7Microrganismi indicatori di qualit

Microrganismi indicatori correlati alla
qualit del prodotto
Metaboliti indicatori di qualit

23
26
30
30
30
32
33
34
35

Capitolo 3
Ecofisiologia dei microrganismi
negli alimenti
37
Eugenio Parente e Francesco Villani

7
7

2.3Generi microbici di interesse nella

microbiologia degli alimenti

10
Batteri
11
Lieviti 16
Lieviti asporigeni
16
Lieviti sporigeni
17
Muffe 19
21
Terreno e acqua
21
Aria e polvere
22
Vegetali
22
Animali 22
Uomo
22

Micro_Sommario.indd 7

Attivit virtuose
Attivit deterioranti
Attivit patogene

2.6Interazioni tra microrganismi

8
Classificazione 9
Nomenclatura 9
Identificazione 9

2.4Fonti di contaminazione microbica

degli alimenti

23
23

2.5Ruolo dei microrganismi negli alimenti 23

Parte I
Principi generali
Capitolo 2
I microrganismi
negli alimenti

Macchinari e utensili
Altre fonti di contaminazione

3.1Introduzione
3.2Crescita, sopravvivenza e morte
dei microrganismi
3.3Classificazione dei fattori
ecofisiologici
3.4Fattori intrinseci

37
38
44

44
pH e acidit
44
Attivit dellacqua (aw) 49
Nutrienti e inibitori naturali
52
Potenziale redox
54

3.5Fattori estrinseci

56
Temperatura 56
Umidit relativa
61
Atmosfere di conservazione
61
Conservanti 63

3.6Fattori impliciti

65
Interazioni negative: competizione,
amensalismo, predazione, parassitismo 65
Interazioni positive: commensalismo,
protocooperazione e mutualismo
66
Le colture bioprotettive
67

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VIII

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Capitolo 4
La determinazione dei
microrganismi negli alimenti
Luca Cocolin e Danilo Ercolini

4.1Introduzione
4.2Cenni sul campionamento
4.3Numerazione di microrganismi
negli alimenti
Metodi diretti
Metodi indiretti

4.4Isolamento in coltura pura

e classificazione preliminare
4.5Identificazione microbica:
alcune definizioni
Identificazione su base fenotipica
Identificazione su base molecolare

4.6Cenni su tecniche
di tipizzazione
Tipizzazione su base molecolare
Tipizzazione con metodi immunologici

69
69
69
71
71
72
79
80
81
81
84
84
86

4.7Cenni su tecniche coltura-indipendenti 86

Capitolo 5
Il controllo dei microrganismi
negli alimenti
Elisabetta Guerzoni e Lucia Vannini

89

5.1Introduzione

89
Teoria degli ostacoli (Hurdle technology) 90

5.2Fattori di processo

90
Trattamenti termici
90
Alte pressioni
95
Microfiltrazione e bactofugazione
98
Campi elettrici pulsati
99
Irraggiamento 100
Gas plasma
102
Riscaldamento ohmico
103
Impiego di sostanze chimiche
104
Impiego di enzimi
106
Alimenti a umidit intermedia
107

5.3Elementi di microbiologia predittiva 108

Tipi di modelli

109

5.4Modellazione dello sviluppo microbico

110
e ottimizzazione di prodotto

Capitolo 6
I microrganismi causa di malattie
di origine alimentare
113
Daniela Bassi, Fabrizio Cappa
e Piersandro Cocconcelli

6.1Introduzione
6.2Lanalisi del rischio microbiologico
negli alimenti

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ISBN 978-88-08-18246-3

Analisi quantitativa delle infezioni,

delle intossicazioni alimentari e
delle zoonosi
114
Fasi della valutazione del rischio
microbiologico
115
Gestione del rischio: criteri microbiologici
e altri regolamenti sulligiene degli
alimenti
116

6.3 I batteri patogeni

116
Salmonella enterica 117
Campylobacter 121
Escherichia coli VTEC 122
Listeria monocytogenes 124
Clostridium botulinum e
Clostridium perfringens
129
Gruppo Bacillus cereus
132
Staphylococcus aureus 133
Altri batteri patogeni
135

6.4 I virus alimentari

6.5Amine biogene
6.6 I funghi tossigeni
6.7Tossine algali

113

137
138
139

Parte II
Bevande e alimenti
non fermentati
Capitolo 7
Acqua e bevande
non alcoliche

Giancarlo Moschetti e Luca Settanni

7.1Introduzione
7.2Acqua in bottiglia
Potabilit delle acque
Controllo microbiologico

143
143
144
144
145

7.3 Succhi vegetali

148
Qualit microbiologica delle materie
prime 148
Rischi di deterioramento
149

7.4Altre bevande
Problematiche microbiologiche

151
151

7.5Normativa vigente

152

Capitolo 8
Alimenti di origine animale
e prodotti ittici

153

8.1Introduzione

153

Giuseppe Comi e Lucilla Iacumin

113

136

Microbiologia delle carni fresche

e congelate

154

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8.2Prodotti a base di carni cotte

161
Mortadella
161
Wurstel 164
Prosciutto cotto
165

8.3Prodotti a base di carni crude

non insaccati
Lardo
Speck dellAlto Adige IGP e speck
del Trentino
Prosciutto crudo

169
169
170
171

8.4Prodotti a base di carni crude e

insaccati

175
Bresaola IGP e altre
175
Coppa 177
Pancetta tesa o arrotolata
178
Cotechino e zampone
179

8.5Il latte alimentare e le creme

non fermentate
Il latte alimentare
Latte condensato
Latte in polvere
Le creme non fermentate

182
182
187
188
188

8.6 Prodotti ittici

190
Metodi di conservazione dei prodotti
ittici 193

8.7Normativa vigente

Capitolo 9
Alimenti di origine vegetale
Maria Rosaria Corbo e Milena Sinigaglia

9.1Introduzione
9.2Microbiologia di frutta
e vegetali

195

Tecnologia di produzione
Problemi microbiologici

9.4Interventi per ridurre le alterazioni

e il rischio di malattie
Metodi di controllo tradizionali
Metodi di controllo innovativi

197
197

205
206
209
212
212
214

9.5Normativa vigente

215

Capitolo 10
Conserve di origine animale
e vegetale

217

10.1Introduzione

217

Viviana Corich e Alessio Giacomini

Micro_Sommario.indd 9

10.2Definizione di conserve alimentari 219

Conserve 219
Semiconserve 219

10.3Tecnologia di produzione
delle conserve
10.4Tipologie di conserve
Conserve di origine animale:
il tonno sottolio
Conserve di origine vegetale:
i pomodori pelati

219
220
220
222

10.5Aspetti microbiologici
delle conserve

222
Microrganismi contaminanti
delle materie prime
223
Effetti del trattamento termico
223
Effetti del pH
225
Tipologie di deterioramenti di origine
microbica 227
Cause dei deterioramenti di tipo
microbiologico 229
Principali microrganismi agenti
di deterioramento delle conserve
alimentari 231
Rischi microbiologici collegati
alle conserve
235

Capitolo 11
Paste alimentari e dolci
Roberto Foschino e Claudia Picozzi

198
Fonti di contaminazione
198
Penetrazione e sviluppo
dei microrganismi
200
Alterazioni microbiche
202
Sicurezza 203

9.3Microbiologia dei prodotti

di IV e V gamma

IX

INDICE

237

11.1Introduzione
11.2 Paste alimentari secche

237
237
Composizione 237
Microrganismi associati
alle materie prime
238
Schema di produzione ed effetti
del processo
239
Alterazioni microbiche e incidenza
di patogeni nel prodotto finito
240
11.3 Paste alimentari fresche
241
Composizione 241
Microrganismi associati
alle materie prime
242
Schema di produzione ed effetti
del processo
242
Alterazioni microbiche e incidenza
di patogeni nel prodotto finito
243
11.4 Paste alimentari precotte
245
Definizione e gestione del processo
245
Cinetiche di sviluppo batterico
in pasta cotta
247
11.5 Pasticceria secca
248
Definizione e composizione
248
Microrganismi associati
alle materie prime
248
Schemi di produzione ed effetti
dei processi
250

12/07/2012 10:38:26

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Alterazioni microbiche e incidenza dei

patogeni nel prodotto finito

11.6 Pasticceria fresca

Definizione e composizione
Microrganismi associati alle
materie prime
Schemi di produzione ed effetti
dei processi
Alterazioni microbiche e incidenza
dei patogeni nel prodotto finito
Metodi di conservazione

Capitolo 12
Alimenti e ingredienti
di origine microbica

Matilde Manzoni e Manuela Rollini

12.1Introduzione
12.2Bioreattori e aspetti
biotecnologici
12.3Biomasse microbiche
Biomasse proteiche
Funghi a carpoforo
Prodotti di estrazione da biomasse

250
251
251
251
251
252
253

ISBN 978-88-08-18246-3

La FML spontanea
La FML indotta

13.5Le malattie dei vini

Malattie dovute ai lieviti
Malattie dovute ai batteri

Capitolo 14
Aceto

Paolo Giudici e Maria Gullo

14.1Introduzione
14.2Definizioni
14.3La materia prima
Idrolisi dellamido

255
255
256
257
258
260
265

12.4 Metaboliti microbici

266
Etanolo 266
Acidi organici
268
Aminoacidi 271
Enzimi 272
Vitamine 276

14.4 I microrganismi dellaceto

I batteri acetici
I lieviti
Le muffe
Altri organismi

14.5Tecnologia di fermentazione
Resa della fermentazione acetica

14.6Aceto di vino e di frutta

14.7Laceto balsamico tradizionale
14.8Difetti dellaceto di natura
microbiologica

Capitolo 15
Birra

Gianluigi Cardinali e Fabrizio Fatichenti

15.1Generalit

Parte III
Bevande e alimenti
fermentati
Capitolo 13
Vino

Giovanni Antonio Farris e Massimo Vincenzini

13.1Introduzione
Storia della microbiologia enologica

Storia della birra

Diffusione e importanza della birra

15.2Tecnologie di produzione

279
279
279

13.2Fermentazione alcolica spontanea 280

Successione dei lieviti
Problematiche

281
283

13.3Fermentazione alcolica guidata

283
Caratteri di selezione dei lieviti starter 284
Metabolismo dei lieviti
287
Problematiche legate alluso
dei lieviti starter
290
Prospettive 290

13.4La fermentazione malolattica (FML) 291

Gli agenti della FML
Gli effetti della FML in vino

Micro_Sommario.indd 10

293
294

L e materie prime: orzi e s

uccedanei
La maltificazione
La preparazione del mosto
La fermentazione primaria
La fermentazione secondaria
Condizionamento e imbottigliamento

15.3Le fermentazioni birrarie

e i loro agenti
Le fermentazioni: alta, bassa
e spontanea
I lieviti della birra
Gli starter birrari
Il miglioramento genetico
dei lieviti birrari

297
299
301
302
303

305
305
307
308
308
309
309
312
313
314
316
318
319
321
323

325
325
325
326
326
326
327
328
328
328
329
329
329
331
333
334

15.4Le alterazioni microbiologiche

della birra

335
Batteri 335
Lieviti 336
Muffe 336

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ISBN 978-88-08-18246-3

Capitolo 16
Pane e altri prodotti
lievitati da forno
Aldo Corsetti e Marco Gobbetti

16.1Introduzione
16.2Definizione e classificazione
del pane e dei prodotti lievitati
da forno
16.3Le materie prime e il processo
produttivo
Le materie prime
Il processo produttivo

16.4Agenti lievitanti: il lievito di birra

e il lievito naturale
Il lievito di birra
Il lievito naturale

16.5Descrizione dei lieviti e dei batteri

lattici coinvolti nel processo di
fermentazione
16.6Fisiologia e biochimica dei lieviti
e dei batteri lattici
I lieviti
I batteri lattici
Interazioni tra lieviti e batteri lattici

16.7Numerazione e identificazione dei

microrganismi del lievito naturale
Determinazione dei lieviti
Determinazione dei batteri lattici
I metodi coltura-indipendenti per
il controllo microbiologico del
lievito naturale

16.8Contaminazione microbica e
confezionamento dei prodotti
lievitati da forno
Il deterioramento microbico dei
prodotti lievitati da forno
Il confezionamento dei prodotti
lievitati da forno

337
337

338
339
339
341
342
342
343

346
348
348
349
353
354
354
355

356

357
357
358

16.9Esempi di prodotti lievitati da forno 359

Pani tipici
Prodotti dolci lievitati
Prodotti da forno senza glutine

16.10Aspetti nutrizionali
16.11Normativa vigente

Capitolo 17
Olive da mensa e altri
prodotti vegetali

Gino Ciafardini e Raffaella Di Cagno

17.1Introduzione
17.2Principali caratteristiche delle
olive da mensa

Micro_Sommario.indd 11

XI

INDICE

359
361
361
362
364

365
365
366

Attitudine alla trasformazione e indici

qualitativi applicabili alle olive da
mensa 366
Chimismo della deamarizzazione
dei frutti
367
Principali metodi di deamarizzazione 369
Sistemi di confezionamento e
conservazione del prodotto
374
Deterioramento microbico del
prodotto trasformato
375

17.3Prodotti ortofrutticoli fermentati

376
Microbiota delle materie prime
ortofrutticole 376
I principali prodotti vegetali fermentati 378
Luso di colture microbiche starter
381

17.4Normativa vigente

382

Capitolo 18
Latti fermentati

385

Pietrino Deiana e Sandra Torriani

18.1Introduzione
385
18.2Classificazione dei latti fermentati 386
Microrganismi coinvolti nei processi
fermentativi 386
Latti fermentati acidi
388
Latti fermentati probiotici
394
Latti fermentati acido-alcolici
395

18.3Colture starter
Selezione tecnologica e funzionale
dei ceppi starter

18.4Propriet nutrizionali dei latti

fermentati
18.5Controllo qualit
18.6Normativa vigente

Capitolo 19
Formaggi e burro

Monica Gatti ed Erasmo Neviani

19.1 Introduzione
19.2Il latte come materia prima
trasformabile
La caseificazione e la burrificazione

398
400
400
401
403

405
405
405
407

19.3Formaggi: cenni storici, definizione

407
e classificazione
Microrganismi di interesse
lattiero-caseario 408
Fermentazione dei carboidrati
409
Proteolisi
411
Lipolisi
413
Produzione di polisaccaridi
413
Produzione di batteriocine
413
Coinvolgimento microbico nei
processi di caseificazione
415

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XII

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Evoluzione della microflora lattica

nel corso della caseificazione e
stagionatura del formaggio
Caratteristiche microbiologiche
delle diverse categorie di formaggi
Formaggi freschi e molli
Formaggi a pasta cotta e lunga
stagionatura
Formaggi a crosta lavata
Formaggi erborinati e a crosta fiorita
Formaggi a pasta filata
Formaggi ad apertura propionica
I formaggi ottenuti per coagulazione
acida del latte
I latticini ottenuti per
termocoagulazione di latte, panna
o siero
Formaggi fusi
Difetti di origine microbiologica
nei formaggi
Difetti di gusto e aroma
Difetti strutturali della pasta

19.4Burro
Aspetti microbiologici del burro:
maturazione e alterazione

19.5Normativa vigente
19.6Principali pericoli microbiologici

Capitolo 20
I salami

Raffaele Coppola e Patrizio Tremonte

20.1Introduzione
20.2Caratteristiche e classificazione
dei salami
20.3 I salami
Caratteri microbiologici delle materie
prime impiegate
Il processo produttivo e levoluzione
della popolazione microbica

Micro_Sommario.indd 12

423
424
425
425
426
427
428
429

ISBN 978-88-08-18246-3

La maturazione e il processo
fermentativo 445
I microrganismi virtuosi nel presidio
della maturazione
447
I limiti delle fermentazioni naturali
451
Controllo del processo fermentativo
452
Insaccati fermentati e nuove tendenze
salutistiche 453
Presenza di microrganismi indesiderati
e potenziali alterazioni
456
Strumenti per il miglioramento della
shelf-life
457
20.4Normativa vigente
458

429

429
430
430
431
431
432
433
434
434

437
437
438
441
441
442

Capitolo 21
Probiotici e alimenti funzionali
a base batterica
461
Lorenzo Morelli

21.1Introduzione

461
Definizioni 461
Un po di storia
463
21.2Ecologia dellintestino
464
Lecosistema intestinale
464
Il microbiota intestinale
464
21.3 I batteri probiotici
466
Dal microbiota ai batteri probiotici
466
Selezione e caratterizzazione
dei ceppi probiotici
466
Ceppi probiotici e brevetti
468
Le funzioni dei batteri probiotici
469
Lefficacia 470
Meccanismi dazione
471
Efficacia clinica
471
21.4Gli alimenti probiotici
472
Le tipologie merceologiche
472
Linfluenza della matrice alimentare
472
Probiotici in alimentazione animale
473

Indice analitico

475

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