UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TESIS
MODELACIN DEL DETERIORO FSICO QUMICO DE LA CONSERVA DE
AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) EN ALMBAR

LINEA DE INVESTIGACION
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
PILLPA CCANTO, Alicia
HUANCAVELICA - ACOBAMBA

2012

AGRADECIMIENTO
A la Universidad Nacional de Huancavelica, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela
Acadmico Profesional de Agroindustrias, por haberme cobijado en sus ambientes durante mi
formacin profesional.
De la misma manera hago extensivo mi reconocimiento a los Docentes del Departamen to
Acadmico de Ciencias Agrarias de la E.A.P.A. - F.C.A. - UNH, por haberme impartido sus
sabias enseanzas y orientaciones profesionales.
A mi asesor Ing. ROBERTO CARLOS CHUQUILIN GOICOCHEA, mi especial agradecimiento
por brindarme su ayuda, asesoramiento y por compartir sus valiosas experiencias para la
culminacin del presente trabajo
Finalmente, a todas aquellas personas que de una u otra forma, me brindaron su apoyo y
colaboracin para la realizacin del presente trabajo.

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin cuyo ttulo es MODELACIN DEL DETERIORO FSICO QUMICO
DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana L) EN ALMBAR en el cual se planteo el
siguiente problema es el conocer el modelo fsico qumico que permite predecir la vida til fsico
qumico de

la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana L) en almbar, y cuyo objetivo fue

Determinar el modelo matemtico adecuado que permite predecir la vida til fsico qumico de la
conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana L) en almbar para determinar la retencin del acido
ascrbico, mediante el modelo matemtico de orden cero, primer orden y segundo orden, en la cual se
determino; que el acido ascrbico a mayor temperatura es sensible y gran parte de ella se pierde e n el
procesamiento, se puede observar al inicio se tenia la concentracin del acido ascrbico de 13.81 a
una temperatura cero y culmino con una concentracin de acido ascrbico de 3.65 a una temperatura
de 55 C. Y de acuerdo a la reaccin de orden cero las tres temperaturas como resultado se tienen.
T= 37C de orden cero 0.9714, primer orden es de 0.9974, y segundo orden es de 0.9951. de la T
= 49C de orden cero 0.9604, primer orden es de 0.9986, y segundo orden es de 0.9707. y de la T
= 55C de orden cero 0.9037, primer orden

es de 0.9812, y segundo orden

es de 0.9752 , el

coeficiente de determinacin de R2 es mayor en la reaccin del primer orden por lo tanto la

degradacin del acido ascrbico es de primer orden . De la misma forma la vida en aquel fsico
qumico de la conserva de aguaymanto se determino la vida til del producto a una temperatura d e
20C con un logaritmo de Log y= 5.637 y das 272.40 que es equivalente a 9 meses de duracin
para el consumo humano. Por lo tanto

se demuestra que la conserva de aguaymanto

es una

alternativa potencial para la alimentacin.

INTRODUCCION
El Aguaymanto (Physalis peruviana L), conocido tambin como "la cereza del Per", es un frutal de
origen andino fue redescubierto despus de 5 00 aos de estar en el olvido. Fue parte de la dieta de
los Incas, pero su antigedad es mayor. El aguaymanto es una Solancea pariente de la papa, tomate,
aj y rocoto. Es un fruto con gran potencial econmico, que crece en la costa, sierra y selva del Pe r,
produciendo hasta 30 t/ha.
En la provincia de Acobamba, en sus diferentes distritos como Pomacocha, Caja Espritu y Marcas,
producen en forma silvestre, en cantidades mayores, esto no es aprovechado por la poblacin mas
aun los animales aprovechan cuando ha completado la madurez, el cliz y la fruta caen a la tierra y
se pudren en el campo mismo, lo cual es necesario dar un valor agregado a esta fruta
mediante ello los pobladores empezarn a sembrar

ya que

de tal manera la fruta ser valorado por la

poblacin Acobambina ya no lo vern como un fruto rustico, le dicen as por cuanto crecen y se
propagan en forma silvestre en el campo, la poblacin Acobambina tiene que ver de manera comercial
a este fruto ya que contiene propiedades medicinales y otr os se tiene que incentivar la siembra y
cultivo teniendo la visin de comercializacin en el medio local, nacional y extranjera, este fruto se
aprovechara mediante la elaboracin de conserva, po r lo cual es necesario conocer el deterioro fsico
qumico, el cual se tomara en funcin a la degradacin del acido ascrbico (vitamina c). El aguaymanto
es una excelente fuente de vitaminas A y C, protenas, fsforo y complejo vitamnico B. donde se
viene valorando por su alto contenido de cido ascrbico (Vitamina C), carotenoides, que son
compuestos naturales y contienen propiedades nutraceticas.
El cido ascrbico, (Vitamina C), es una vitamina hidrosoluble, emparentada qumicamente con la
glucosa, la deficiencia de cido ascrbico produce una enfermedad co nocida como escorbuto, con
daos relacionados con la sntesis del colgeno, ya que el cido ascrbico es un cofactor esencial en
este proceso, la vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial en la dieta humana y es bien
conocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidacin (Rock et al., 1996).
Los estudios realizados para determinar la cintica de prdida de vitaminas, se ajustan a una ecuacin
de primer orden, cuya constante de degradacin, est regida por el modelo de Arrhenius (Alvara do,
1996). La estimacin de la vida til de un alimento es un requisito fundamental,

esta

debe

figurar, salvo ciertas excepciones, en la etiqueta de los mismos , por ello se lleva a los experimentos
de las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada hoy da para
calcular la vida til de un alimento no perecedero o estable (alimentos esterilizados como por ejemplo

los enlatados). Las pruebas aceleradas consisten en experimento de almacenamiento a condiciones

extremas.
El presente trabajo contribuye a conocer el modelo de deterioro fsico qumico de la conse rva de
Aguaymanto, en almbar lo cual se propone como una alternativa de produccin rural, y de tal forma
tener una conciencia de Agroindustria para nuestra Regin Huancavelica, sobre todo en la Provincia
de Acobamba, y sus diferentes distritos, donde este fruto abunda ,deacuerdo a ello se ha planteado
los siguientes objetivos:

Determinar el modelo matemtico del deterioro fsico qumico en funcin del acido ascrbico de
la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almbar.

Predecir la vida til fsico qumico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en
almbar.
CONCLUSIONES

El modelo de deterioro fisicoqumico de la conserva de Aguay manto (Physalis peruviana

L.) en almbar fue de primer orden.

La vida en anaquel fisicoqumica de la conserva de Aguaymanto ( Physalis peruviana L.)

en almbar fue de 9 meses.

El valor Q10 de la conserva de Aguaymanto ( Physalis peruviana L.) en almbar fue de

1.33 y su Energa de Activacin fue de 225.179 J/mol.

Referencias Bibliogrficas

Alvarado, J. Principios de ingeniera aplicada a los alimentos. Edit. Secretara General de

la OEA en Ecuador. Quito, Ecuador. 1996. 86 97 p.

Castro, A.; Rodrguez, L. y Vargas, E. Secado de uchuva ( Physalis peruviana L.) por aire
caliente con pre tratamiento de osmodeshidratacin. Vitae Revista de la Facultad de
Qumica Farmacutica. ISSN 0121-4004. Volumen 15. N 2, ao 2008. Universidad de
Antioquia, Medelln, Colombia. pgs. 226-231

Codex

Alimentarius

Comisin

conjunta

FAO-OMS.

Seccin

II:

definiciones,

Directricespara el diseo de las medidas de control de los alimentos vendidos en las vas
pblicas de frica. En: Requisitos generales ( Higiene de los alimentos). 1998.
Suplemento al volumen 1B.

Mc Donald, K., Sun, D-W. Predictive food microbiology for the meat industry: a review.
Int.J. Food Microbiol., 1999. Vol. 52, 127.Pag.

ARTICULO
CIENTFICO
MODELACIN DEL DETERIORO FSICO QUMICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO
(PHYSALIS PERUVIANA L.) EN ALMBAR
MODELACIN OF THE PHYSICAL DETERIORATION CHEMICAL OF THE PRESERVE OF
AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) IN ALMBAR
PILLPA CCANTO, Alicia
Escuela Acadmica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica
Ciudad Comn era s/n Acobamba, Huancavelica Per
Alicia- pcc46 hotmail.com
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin cuyo ttulo es MODELACIN

DEL DETERIORO

FSICO QUMICO DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO ( Physalis peruviana L) EN

ALMBAR en el cual se planteo

el siguiente problema es el conocer el modelo fsico

qumico que permite predecir la vida til fsico qumico de la conserva de Aguaymanto
(Physalis peruviana L) en almbar, y cuyo objetivo fue Determinar el modelo matemtico
adecuado que permite predecir la vida til fsico qumico de la conserva de Aguaymanto
(Physalis peruviana L) en almbar para determinar la retencin del acido ascrbico,
mediante el modelo matemtico de orden cero, primer orden y segundo orden, en la cual
se determino; que el acido ascrbico a mayor temperatura es sensible y gran parte de ella
se pierde en el procesamiento, se puede obse rvar al inicio se tenia la concentracin del
acido ascrbico de 13.81 a una temperatura cero y culmino con una concentracin de
acido ascrbico de 3.65 a una temperatura de 55 C. Y de acuerdo a la reaccin de orden
cero las tres temperaturas como resultado se tienen. T= 37C de orden cero 0.9714,
primer orden es de 0.9974, y segundo orden es de 0.9951. de la T = 49C de orden
cero 0.9604, primer orden es de 0.9986, y segundo orden es de 0.9707. y de la T =
55C de orden cero 0.9037, primer orden es de 0.9812, y segundo orden es de 0.9752, el
coeficiente de determinacin de R 2 es mayor en la reaccin del primer orden por lo tanto
la degradacin del acido ascrbico es de primer orden . De la misma forma la vida en
aquel fsico qumico de la conserva de aguaymanto se determino la vida til del producto
a una temperatura de 20C con un logaritmo de Log y= 5.637 y das 272.40 que es
equivalente a 9 meses de duracin para el consumo humano. Por lo tanto se demuestra
que la conserva de aguaymanto es una alternativa potencial para la alimentacin.

PALABRA CLAVE: Conserva de aguaymanto en almbar, acido ctrico.

ABSTRACT
The present research work whose title is MODELACIN PHYSICAL DETERIORATION OF
THE CHEMICAL FOR CANNED AGUAYMANTO ( Physalis peruviana L) IN ALMBAR in
which was raised the following problem is knowing what the chemical physical model that
allows us to predict the chemical physical life for canned aguaymanto ( Physalis peruviana
L) in syrup, and whose objective was to determine the model
Suitable mathematician that allows predicting the chemical physical life for canned
aguaymanto (Physalis peruviana L) in syrup to determine the retention of the ascorbic
acid, using the mathematical model of zero order, first order and Second or der, which
found; that the ascorbic acid at a higher temperature is sensitive and a great part of it is
lost in processing, it can be seen at the beginning there was the concentration of ascorbic
acid of 13.81 to a zero temperature and CULMINATED with a co ncentration of ascorbic
acid of 3.65 at a temperature of 55 C. AND according to the reaction of zero order the
three temperatures as a result will have. T= 37 C zero -order 0.9714 , first order is from
0.9974 , and second-order is of 0.9951 " T = 49 C zero-order 0.9604 , first order is from
0.9986 , and Second order is of 0.9707 " and of the T = 55 C zero -order 0.9037 , first
order is from 0.9812 , and second order is of 0.9752 , the coefficient of determination R2 is
higher in the reaction of the first order therefore the degradation of the ascorbic acid is of
first order . In the same way, the life in that physical chemist of the preserves With a
logarithm of Log and= 5,637 days and 272.40 which is equivalent to 9 months of duration
for human consumption. Therefore it is demonstrated that the canned aguaymanto is a
potential alternative for power.
KEY WORD: Preserve of aguaymanto in almbar, acid citrus.
INTRODUCCION
El Aguaymanto (Physalis peruviana L), conocido tambin como "la cereza del Per", es
un frutal de origen andino fue redescubierto despus de 500 aos de estar en el olvido.
Fue parte de la dieta de los Incas, pero su antigedad es mayor. El aguaymanto es una
Solancea pariente de la papa, tomate, aj y rocoto. Es un fruto con gran potenc ial
econmico, que crece en la costa, sierra y selva del Per, produciendo hasta 30 t/ha.
En la provincia de Acobamba, en sus diferentes distritos como Pomacocha, Caja Espritu y
Marcas, producen en forma silvestre, en cantidades mayores, esto no es aprove chado por
la poblacin mas aun los animales aprovechan cuando ha completado la madurez, el cliz
y la fruta caen a la tierra y se pudren en el campo mismo, lo cual es necesario dar un
valor agregado a esta fruta ya que mediante ello los pobladores empez arn a sembrar de

tal manera la fruta ser valorado por la poblacin Acobambina ya no lo vern como un
fruto

rustico, le dicen as por cuanto crecen y se propagan en forma silvestre en el

campo, la poblacin Acobambina tiene que ver de manera comercial a este fruto ya que
contiene propiedades medicinales y otros se tiene que incentivar la siembra y cultivo
teniendo la visin de comercializacin en el medio local, nacional y extranjera, este fruto
se aprovechara mediante la elaboracin de conserva, po r lo cual es necesario conocer el
deterioro fsico qumico, el cual se tomara en funcin a la degradacin del acido ascrbico
(vitamina c).El aguaymanto es una excelente fuente de vitaminas A y C, protenas, fsforo
y complejo vitamnico B

donde se viene valorando por su alto contenido de cido

ascrbico (Vitamina C), carotenoides, que son compuestos naturales y

contienen

propiedades nutraceticas.
El cido

ascrbico, (Vitamina

C), es una

vitamina

hidrosoluble, emparentada

qumicamente con la glucosa, la deficiencia de cido ascrbico produce una enfermedad

conocida como escorbuto, con daos relacionados con la sntesis del colgeno, ya que el
cido ascrbico es un cofactor esencial en este proceso , la vitamina C o cido ascrbico
es un nutriente esencial en la dieta humana y es bien conocido por su capacidad de
reducir las reacciones de oxidacin (Rock et al., 1996).
Los estudios realizados para determinar la cintica de prdida de vitaminas, se ajustan a
una ecuacin de primer orden, cuya constante de d egradacin, est regida por el modelo
de Arrhenius (Alvarado, 1996). La estimacin de la vida til de un alimento es un requisito
fundamental, y esta debe figurar, salvo ciertas excepciones, en la etiqueta de los mismos ,
por ello se lleva a los experimentos de las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz
la metodologa ms empleada hoy da para calcular la vida til de un alimento no
perecedero o estable (alimentos esterilizados como por ejemplo los enlatados). Las
pruebas aceleradas consisten en experimento de almacenamiento a condiciones extremas.
El presente trabajo contribuye a conocer el modelo de deterioro fsico qumico
conserva de Aguaymanto, en almbar lo cual se propone como una

de

la

alternativa

de

produccin rural, y de tal forma te ner una conciencia de Agroindustria

para nuestra

Regin Huancavelica, sobre todo en la Provincia de Acobamba, y sus diferentes dist ritos,
donde este fruto abunda; de acuerdo a ello se ha planteado los siguientes obejetivos
especficos: Determinar el modelo matemtico del deterioro fsico qumico en funcin del
acido ascrbico de la conserva de

Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almbar,

Predecir la vida til fsico qumico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
en almbar.
mbito de Estudio. El rea de influencia del proyecto fue en la Provincia de Acobamba y
sus distritos, cuya informacin fue recopilada, analizada, procesada y sistematizada en la

Escuela Acadmico Profesional de Agroindustrias de la Universidad Nacional de

Huancavelica.
Los datos se recolectaron al azar, primero se realiz la produccin de los conservas de
Aguaymanto en almbar para el anlisis fsico qumico, que consisti en determinar la
concentracin de cido ascrbico, se sometieron a pruebas aceleradas a temperaturas de
37 C, 49 C y 55 C. Cada 4 das se analiz las muestras, hasta completar los 12 das,
esto se llevo acabo en el Laboratorio de Ecologa Microbiana Marino Tabusso de la
Universidad Nacional Agraria la Molina (UNAM).
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados de pruebas acelerada: Se observa en la Tabla 9 que el contenido de cido
ascrbico (vitamina C) desciende conforme aumenta la temperatura (C) y el tiempo (das)
de exposicin a esta. Esto es comprensible, porque el cido ascrbico (vitamina C) es
muy sensible a la temperatura y gran parte de ella se pierde en el

procesamiento

de alimentos a base de calor (Alvarado 1996).

Tabla 9. Resultados de los anlisis de cido ascrbico de las muestras sometidas a pruebas
aceleradas en conserva.
Tiempo
(das)

TEMPERATURA (C)
37

55

Concentracin de cido ascrbico (mg/100g)

13.81

13.81

13.81

10.19

8.93

7.54

7.83

6.27

5.62

12

6.14

4.16

3.65

Elaboracin propia 2011

Reaccin de Orden Cero:

49

Figura 10. Variacin de la Concentracin de cido Ascrbico (CAA) en relacin al tiempo

(das) y la temperatura de incubacin. Orden Cero.
Reaccin de Primer Orden:

Elaboracin propia 2011

Figura 11. Variacin del logaritmo natural de la Concentracin de cido Ascrbico (ln
CAA) en relacin al tiempo (das) y la temperatu ra de incubacin. Primer Orden.
Reaccin de Segundo Orden.
0.3
y = 0.0162x + 0.0667
R = 0.9752

0.25
0.2

y = 0.0138x + 0.0634
R = 0.9707

1/C
AA

0.15

T = 49 C

y = 0.0075x + 0.0701
R = 0.9951

0.1

0.05

T = 37 C

T = 55 C

0
0

10

15

Elaboracin propia 2011

Figura 12. Variacin de la inversa de la Concentracin de cido Ascrbico (1/CAA) en
relacin al tiempo (das) y la temperatura de incubacin. Segundo Orden.
Orden de la reaccin de degradacin de cido ascrbico en la conserva de
Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almbar. En las figuras 10, 11 y 12, se
observa el efecto de las temperaturas (37, 49 y 55 C), para cada tipo de orden de
reaccin: cero, primer y segundo; respectivamente. Aunque pueda parecerse mucho en
los tres casos el tipo de cintica de degradacin la Tabla 15, permite deducir mediante
el coeficiente de determinacin, la cintica de degradacin del cido ascrbico en este
caso. Segn Montgomery (1999), el coeficiente de determinacin (R 2 ) indica cunto la
variable X explica la variacin de la variable Y, y tanto ms ste se acerq ue al valor de
1.0, tanto mejor explica X la variacin de Y. Por lo tanto, la cintica de degradacin d el
cido ascrbico en este caso sigue una reaccin de primer orden, ya que tiene los
mayores valores de coeficiente determinacin (R 2 ), en comparacin con los dems. Es

decir, que la velocidad con que reacciona el cido sigue el modelo de la ecuacin (1),
donde el cido ascrbico se convierte en cido dehidroascrbico.
Resultados de la Ecuacin de Arrhenius.
0
0.003
-1

0.00305

0.0031

0.00315

0.0032

0.00325

y = -2708.4x + 6.0534
R = 0.9759

-2
-3
Elaboracin propia 2011

Figura 13. Variacin logaritmo natural de la velocidad de reaccin (ln k) en relacin del
inverso de la temperatura de incubacin en Kelvin (1/K).
Tabla 12. Resultados de la Energa de Activacin (E a ).
E a /R
2708.4

R
8.314

Ea

J/mol.K

225.179 J/mol

Elaboracin propia 2011

La energa de activacin (Ea), necesaria para ver la degradacin del acido ascrbico y/o
vitamina C como se muestra es muy alta.
Efecto de la temperatura sobre el contenido de cido ascrbico en la conserva de
Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en almbar.
En la Figura 11, se observa el efecto de las temperaturas de 37, 49 y 55 C, el cido
ascrbico en la fruta presenta una cintica de

degradacin

simple. En la Tabla 11 se observa que

las tres temperaturas (37, 49 y

para

de

primer

orden

55 C) los valores de la constante de reaccin k fueron: 0.0674, 0.0998 y 0.1071

das -1 ,

respectivamente.

En la Figura 13, se puede observar la dependencia de k con la temperatura se

determin con el modelo de Arrhenius (Alvarado,

1996),

dando

as

la

representacin semilogartmica de k frente a las temperaturas analizadas (1/T), de la

que result una lnea recta cuya pendiente es la Energa de Activacin entre la
Constante general de los gases ideales E a /R. As, en la Tabla 12, Energa de
Activacin E a tuvo un valor de

22,5179 J/ mol. La Energa de Activacin E a indica

el efecto de la temperatura sobre la constante de rapidez de la reaccin del cido

ascrbico en la conserva. Los estudios realizados para determinar la cintica de

10

prdida de vitaminas, se ajustan a una ecuacin de primer orden, cuya constante de

degradacin, est regida por el modelo de Arrhenius (Alvarado, 1996).
Las reacciones con valores de E a pequeos son menos sensibles a los cambios de
temperatura por tal razn a 20 C (que es por lo general la temperatura de
almacenamiento de la conserva) no hay

un

cambio significativo en el valor de

k mientras que a 37, 49 y 55

s se observaron variaciones en los

valores de k respecto a las

temperaturas bajas.

Por otro lado, el valor Q 10 determinado, indica que la velocidad de reaccin aumenta
1.3324 veces por cada 10 C de aumento de temperatura, lo que indica que se debe
guardar el producto en lugar fresco (20 C). Al respecto Jeannet et al. (2010), seala
que este valor es muy til para la comercializacin del producto, puesto que la
temperatura ambiente vara de acuerdo a la zona.
Tabla 14. Resultado del tiempo de vida til de la Conserva de Aguaymanto en almbar
a una temperatura de almacenamiento de 20 C.
TEMPERATURA
(C)

Log y

y
(das)

TIEMPO
(meses)

20

5.6073

272.4

Elaboracin propia 2011

Determinacin de la vida en anaquel del producto.
La Tabla 13, indica el tiempo que tomara degradarse el cido ascrbico de la conserva
para las temperaturas de 37, 49 y 55 C,
con respecto a la

temperatura,

adems pre- senta el logaritmo del tiempo

que fue necesario para extrapolar a 20

C. La Figura 14 muestra la variacin del logaritmo del tiempo con respecto a la

temperatura, y con ello fa- cilitar la construccin de la Tabla 14, que muestra a travs
del

clculo del logaritmo del tiempo

a 20

C, la

vida en

anaquel

fisicoqumica del producto la cual fue de 9 meses. La estimacin de la vida til de un

alimento es un requisito fundamental y esta de fig urar, salvo ciertas excepciones en la
etiqueta de los mismos. Es variada la metodologa empleada para estimar la vida til,
alguno de estos mtodos pueden parecer un tanto ortodoxos pero de acuerdo (Labuza,
1994) suelen ser validos.
Las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada hoy
da para calcular la vida til de un alimento no perecedero o estable (alimentos
esterilizados como por ejemplo los enlatados). Esta tcnica se basa en la aplicacin
de la cintica de la

11

velocidad de Arrhenius (Fisher y Martnez, 1999).

CONCLUSIONES
El modelo de deterioro fisicoqumico de la conserva de Aguaymanto (Physalis
peruviana L.) en almbar fue de primer orden.
La vida en anaquel fisicoqumica de la conserva de Aguaymanto ( Physalis peruviana
L.) en almbar fue de 9 meses.
El valor Q10 de la conserva de Aguaymanto ( Physalis peruviana L.) en almbar fue de
1,33 y su Energa de Activacin fue de 225,179 J/mol

Tabla 15. Norma ICONTEC NTC 4580 para la uchuva ( Physalis peruviana L.) en Colombia.

Uchuva cuadro resumen normativa ICONTEC NTC 4580

Color

Aspecto externo del fruto

Brix
mnimo

% de acido
ctrico
maximo

ndice de
madurez
Brix% acido

9.4

2.69

3.5

11.4

7.7

4.2

13.2

2.56

5.2

14.1

2.34

fruto fisiolgicamente desarrollado color

Cero
verde oscuro
Uno

fruto de color verde un poco ms claro

el color verde se mantiene en la zona cercana

Dos

al cliz y hacia el centro del fruto aparecen

unas tonalidades anaranjadas
fruto de color anaranjado claro con visos

Tres
verdes hacia la zona de cliz
Cuatro

fruto de color anaranjado claro

14.5

2.03

7.1

Cinco

fruto de color anaranjado

14.8

1.83

8.1

fruto de anaranjado intenso

15.1

1.68

9.0

Seis

12

Fruto fisiolgicamente desarrollado

color verde oscuro Norma ICONTEC
NTC 4580

Fruto de color verde un poco ms claro

Norma ICONTEC NTC 4580.

Seleccin y clasificacin.

Materia Prima

Descerado de Aguaymanto

Llenado de lquido de gobierno

Almacenado del producto final

13

14

15