Professional Documents
Culture Documents
PENGERINGAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum pengerinagan adalah
1.
2.
3.
B. Tinjauan Pustaka
Pengeringan merupakan salah satu metode tertua dari pengawetan
buah-buahan dan sayuran dan dilakukan dengan beberapa metode seperti
matahari, udara panas, membekukan, vakum, dan microwave-dibantu
dengan udara vakum pengeringan. Tujuan utama dari pengeringan buah
dan sayuran adalah untuk menghilangkan uap air sampai ke tingkat
tertentu di mana mikroba pembusuk dan kimia yang dapat menimbulkan
reaksi dapat diminimalkan (Sutar, 2007).
Efisiensi
operasi
pengeringan
dapat
ditentukan
sebagai
diberikan oleh suatu termometer bola yang ditutupi dengan kain isap
basah diletakkan pada aliran udara. Termometer bola tanpa kain isap yang
basah mencatat suhu udara, dalam hubungan ini termometer tersebut
disebut termometer bola kering (Earle, 1969).
Efisiensi pengeringan mempunyai arti penting untuk nilai kualitas kerja
dari pengeringan. Aspek konversi energi ditujukan oleh efisiensi kolektor,
sedangkan aspek perpindahan massa dinyatakan dengan laju pelepasan massa
air dari produk udara yang memanasinya. Efisiensi pengeringan dinyatakan
sebagai perbandingan kalor yang digunakan untuk penguapan kandungan air
dari makanan terhadap energi radiasi yang tiba di pengering. Faktor-faktor
yang mempengaruhi dalam kecepatan pengeringan adalah :
a. Luas permukaan
b. Perbedaan suhu sekitar
c. Kecepatan aliran udara
d. Tekanan Udara
(Burlian, 2011)
Kuantitas panas yang diperlukan untuk pengeringan terutama
terdiri atas:
-
pengabutkan)
ataupun
pada
suhu
didihnya
(pengeringan
dengan
Alat-alat
pengering
tersebut
memiliki
masing-masing
yang ada dalam makanan. Air panas dan uap adalah media pemansan
yang paling sering digunakan untuk blanching di industri tetapi
mikrowave dan gas panas blanching telah dipelajari. Perbedaan blanchers
air panas dan uap telah dirancang untuk meningkatkan kualitas produk,
meningkatkan hasil, dan memfasilitasi pengolahan produk dengan
berbagai sifat termal dan geometri. Kebanyakan sayuran pucat sebelum
pembekuan untuk menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan
rasa off dan off-warna selama penyimpanan beku. Beberapa pengecualian
termasuk bawang, daun bawang, dan paprika karena mereka kehilangan
rasa dan warna pada blansing. Blansing menghilangkan udara yang
terjebak (misalnya, dalam brokoli) dan metabolisme gas dalam sel
sayuran dan menggantikan mereka dengan air, membentuk fase air semi
yang nikmat pertumbuhan kristal lebih seragam selama pembekuan
(Corcuera, 2004).
Perlakuan blansing bertujuan:
a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah
bakteri dalam bahan.
b. Memperlunak bahan, memeudahkan pengisian bahan ke dalam
wadah.
c. Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel,
sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan
memperoleh keadaan vakum yang baik dalam headspace
kaleng.
d. Memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
e. Tekstur bahan menjadi lebih baik.
(Hudaya, 1982)
Singkong memiliki peringkat sangat tinggi di antara tanaman yang
mengkonversi jumlah energi matahari terbesar menjadi karbohidrat larut
per unit areal. Di antara tepung-tepungan, singkong memberikan
karbohidrat produksi yang sekitar 40% lebih tinggi dari beras dan 25%
lebih dari jagung, dengan hasil bahwa singkong adalah sumber termurah
dari kalori untuk gizi baik manusia dan makanan hewan. Sebuah
komposisi khas dari akar singkong adalah kelembaban (70%), pati (24%),
serat (2%), protein (1%) dan zat lainnya termasuk mineral (3%).
Permintaan masa depan untuk singkong segar mungkin akan meningkat
tergantung pada metode penyimpanan yang lebih baik (Tonukari, 2004).
Ubi kayu (singkong) merupakan bahan pangan sumber karbohidrat.
Ubi kayu setelah dipanen mengalami kerusakan dalam waktu 48 jam bila
tidak diproses, hal tersebut disebabkan karena adanya aktifitas enzimenzim yang berperan dalam merubah komponen-komponen ubi kayu
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Ubi kayu berwarna putih dan
kuning mempunyai komposisi yang berbeda terutama pada kandungan
protein, karbohidrat, kadar air dan kalori. Sedangkan zat mineral pada ubi
kayu mempunyai kandungan gizi yang sama untuk setiap warna daging
umbi (Yanita, 2008).
C. Metodologi
1. Alat :
a.
b.
c.
Timbangan analitik
d.
e.
Timbangan biasa
f.
g.
Baskom
h.
Pisau
i.
Karet Gelang
2. Bahan :
1. Singkong Basah
3. Cara Kerja
Pengeringan
Set alat pengering lengkap dengan peralatannya
1
2
3
4
5
6
0
1
2
3
4
5
1
1
1
1
1
1
55
55
55
55
55
55
29
35
35
30
29
29
26
26
27
26
26
26
60
60
60
60
60
63
48
46
50
49
46
46
36
35
35
35
34,5
30
Berat sampel
Merah Kuning
0
2,8
4,4
1
1,9
3,8
2
1,6
3,6
3
1,6
3,3
4
1,6
2,9
5
1,6
2,4
Sumber : Laporan Sementara
3,0
2,7
2,5
2,2
1,9
1,9
Ratarata
berat
3,4
2,8
2,57
2,37
2,13
1,97
KA
(%)
72,5
42,1
30,5
20,3
8,12
0
30,4
11,6
10,2
12,18
8,12
0
dengan
sampel
lainnya.
Semakin
banyak
waktu
praktikum
ini
dilakukan
untuk
mengetahui
efesiensi
yaitu dengan diblanching dan non balnching. Waktu yang digunakan pada
pengeringan ini selama 10800 detik atau 3 jam. Pada perlakuan non
blanching rata-rata berat akhir sampel yaitu 0,425; 0,750; 0,3; 0,320; dan
0,450 dengan Q penguapan sebesar 293,25; 127,5; 357; 346,8 dan 280,5.
Efisiensi yang diperoleh secara berurutan yaitu 2,26; 0,98; 2,75; 2,68 dan
2,16. Pada perlakuan blanching rata-rata berat akhir sampel yaitu 0,480;
0,750; 0,480; 0,655 dan 0,550 dengan Q penguapan sebesar 265,2; 127,5;
265,2; 175, 95 dan 229,5. Efisiensi yang diperoleh secara berurutan yaitu
2,05; 0,98; 2,04; 1,36 dan 1,77.
4.
KESIMPULAN
Dari praktikum acara pengeringan sukade dapat diambil beberapa
kesimpulan yaitu :
a. Pengeringan untuk menghilangkan uap air sampai ke tingkat
tertentu di mana mikroba pembusuk dan kimia yang dapat
menimbulkan reaksi dapat diminimalkan
b. Efisiensi
operasi
perbandingan
panas
pengeringan
yang
secara
dapat
teoritis
ditentukan
dibutuhkan
sebagai
untuk
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Ir. Rabiatul M.P. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi
Aksara. Jakarta
Bernasconi, G, dkk. 1995. Teknologi Kimia Bagian 2 Bab 5-8. PT Pradnya
Paramita. Jakarta
Burlian, Firmansyah dan Aneka Firdaus. 2011. Kaji Eksperimental Alat
Pengering Kerupuk Tenaga Surya Tipe Box Menggunakan Kosentrator
Cermin Datar. Prosiding Seminar Nasional AvoER Ke-3
Corcuera, Jose I Reyes De, dkk. 2004. Blanching of Foods. Journal
Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering
Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi untuk Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Bogor.
Hudaya, Ir. Saripah dan Ir. I. Siti Setiasih Daradjat. 1982. Dasar-dasar
pengawetan 2. Departemen Pendidikan. Jakarta
Latifah, dkk. 2005. Pembuatan Tepung Lidah Buaya dengan Menggunakan
Berbagai Macam Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi Pangan Vol.3
No.2 hal 70-80
Sutar, P.P, dkk. 2007. Modelling Microwave Vacuum Drying Kinetics and
Moisture Diffusivity of Carrot Slices. Drying Technology An
International Journal Vol.25 No.10 hal 1695-1702
Tonukari, Nyerhovwo John. 2004. Cassava and The Future of Starch.
Electronic Journal of Biotechnology Vol. 7 No.1
Yanita, Mirawati. 2008. Proses Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Kue
Klantingan. Jurnal Pengabdian pada Masyarakat No.45
LAMPIRAN
3,4 1,97
x100 %
1,97
= 72,5 %
Jam ke-1 =
2,8 1,97
x100%
1,97
= 42,1 %
Jam ke- 2=
2,57 1,97
x100%
1,97
= 30,5 %
Jam ke- 3=
2,37 1,97
x100%
1,97
= 20,3 %
Jam ke-4 =
2,13 1,97
x100%
1,97
= 8,12 %
Jam ke-5 =
1,97 1,97
x100%
1,97
=0%
2. Efisiensi pengeringan
Q penguapan
= (rata-rata berat awal-rata-rata berat akhir) x panas laten
= (1-0,320 ) kg x 510 kj/kg
= 346,8 kj
Ef
=
=
Qpeng uapan
Q kabinet
346,8
12960
= 2,675 %
LAPORAN PRAKTIKUM
SATUAN OPERASI IV
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK IV
ATIKA NUR SYARIFAH
(H 0910016)
Disusun oleh:
KELOMPOK IV
ATIKA NUR SYARIFAH
(H 0910016)
Mengetahui,
Dosen Pengampu Mikrobiologi
Asisten,
Pengolahan Pangan,
NIM H0909070
HALAMAN PENILAIAN
Kelompok IV
Atika Nur Syarifah H0910016
No
ACARA
NILAI
TANDA
TANGAN
1.
2.
Pengeringan
Pendinginan
3.
Pembekuan
Rata-rata :
KATA PENGANTAR
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................
ii
KATA PENGANTAR..................................................................................
iii
DAFTAR ISI...............................................................................................
iv
iv
iv
I. PENGERINGAN
A. Tujuan Praktikum........................................................................
B. Tinjauan Pustaka..........................................................................
C. Metodologi...................................................................................
1. Alat.........................................................................................
2. Bahan......................................................................................
3. Cara Kerja..............................................................................
B. Hasil dan Pembahasan................................................................
C. Kesimpulan..................................................................................
Daftar Pustaka....................................................................................
II. PENDINGINAN
A. Tujuan Praktikum.........................................................................
B. Tinjauan Pustaka..........................................................................
C. Metodologi...................................................................................
1. Alat.........................................................................................
2. Bahan......................................................................................
3. Cara Kerja..............................................................................
D. Hasil dan Pembahasan................................................................
E. Kesimpulan..................................................................................
Daftar Pustaka....................................................................................
III. PEMBEKUAN
A. Tujuan Praktikum.........................................................................
B. Tinjauan Pustaka..........................................................................
C. Metodologi...................................................................................
1. Alat.........................................................................................
2. Bahan......................................................................................
3. Cara Kerja..............................................................................
D. Hasil dan Pembahasan................................................................
E. Kesimpulan..................................................................................
Daftar Pustaka....................................................................................
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN