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De la gastronomie molculaire ses applications :

la cuisine molculaire (dpasse)


et la cuisine note note (ne manquez pas la prochaine
tendance culinaire mondiale!)
Herv This

1. Le travail scientifique
En 1988 tait officiellement cre la discipline scientifique qui a t nomme gastronomie
molculaire (on rappelle que le mot gastronomie dsigne une connaissance raisonne , et
non pas de la cuisine fine ; de la mme faon, la gastronomie molculaire ne dsigne en aucun cas
une faond e cuisiner !).
Son objet est : la recherche des mcanismes des phnomnes qui surviennent lors de la
production et de la consommation des aliments.
2. Une application en cuisine
A la mme poque, nous introduisions la cuisine molculaire , dont la dfinition est :
La production d'aliments (la cuisine, donc) par de nouveaux outils, ingrdients,
mthodes .
Dans cette dfinition, le terme nouveau dsigne plus ou moins tout ce qui n'tait pas dans les
cuisines des cuisiniers franais en 1980.
Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles coeur
liquide, des spaghettis de lgumes, etc.) et les autres glifiants (agar-agar, carraghnanes, etc.),
l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres prparations), l'vaporateur rotatif,
et, plus gnralement, l'ensemble des matriels de laboratoire qui peuvent avoir une utilit
technique ; un exemple de mthode nouvelle, enfin, la prparation du chocolat chantilly , des
beaums, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie molculaire n1 :
Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)
Evidemment, tous ces outils, ingrdients, mthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des
glifiants nouveaux sont sculaires, en Asie, et utiliss par l'industrie alimentaire depuis
longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet tait de rnover
l'activit technique culinaire.
Enfin, oui, la terminologie cuisine molculaire est mal choisie, mais elle a t impose
conjoncturellement ; c'est une expression consacre (elle est apparue dans le Robert et dans
l'Encyclopedia Britannica), qui est de toute faon appele disparatre... en raison de la proposition
suivante.
3. La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note Note
La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.
Elle est ne en 1994 (publie dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions
introduire des composs dfinis dans des aliments : du parathylphnol dans des vins ou dans des

whiskys, du 1-octne-3-ol dans des plats, du limonne, de l'acide tartrique, etc.


La proposition initiale tait d'amliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en
prolongement de la pratique prcdente, l'ide de composer des aliments entirement partir de
composs.
Autrement dit, la cuisine note note ne fait plus usage de mlanges traditionnels de composs
alimentaires (viandes, poissons, fruits, lgumes), mais seulement de composs... tout comme la
musique lectroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes
sonores pures que l'on combine.
Le cuisinier doit donc :
concevoir les formes des lments constitutifs du mets
concevoir leurs couleurs
concevoir leur saveur
concevoir leur odeur (ante et rtronasale)
concevoir l'action trigminale
concevoir les consistances
concevoir les tempratures
concevoir la constitution nutritionnelle
etc.
A ce jour, la faisabilit de cette cuisine nouvelle a t dmontre par plusieurs ralisations :
premier plat, prsent la presse par Pierre Gagnaire Hong Kong, en avril 2009
plat prsent des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises Strasbourg, en mai
2010
repas Note Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010
repas Note Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Anne internationale de la
chimie, l'UNESCO, Paris, par l'quipe de Potel&Chabot
cocktail Note Note servi en avril 2011 500 nouveaux toils du Michelin + la presse
l'Espace Cardin, Paris
repas Note Note servir en octobre 2011 par l'quipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu
Paris.
La construction de cette cuisine pose de trs nombreuses questions :
amnagement rural
conomique
sensoriel
technique
artistique
politique
nutritionnel
toxicologique
etc.
Mais :
1. une crise de l'nergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle?)
soit durable
2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur
gnration
3. le craquage des produits de l'agriculture et de l'levage existe dj pour le lait et le pain ;
pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?
4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note note ont t le plus souvent faites pour
la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique lectronique
Autrement dit, n'en serions-nous pas l'quivalent de 1947, quand Varse et quelques autres
lanaient la musique lectronique ?