I.

INTRODUCCIN
El Aseguramiento de la Calidad con Normas Internacionales es una urgente necesidad
para la micro, pequeas, medianas y gran empresas en nuestro pas, ya que una de las
estrategias del gobierno para generar empleo es activar las exportaciones de las PYMES
y Grandes empresas.
Se espera que la mayora de las exportaciones provengan de las pequeas y medianas
empresas, ya que estas representan un sector muy importante dentro de la economa
nacional.
Dada la importante participacin de las PYMES en la economa nacional, se puede
deducir que un punto estratgico para el desarrollo econmico del pas es impulsar la
productividad en estas empresas para hacerlas ms competitivas en los mercados
internacionales. Pero esto slo se logra si hay un cambio en la administracin y manejo
de dichas empresas, para cambiar hacia una cultura del mejoramiento de procesos y
obtener una verdadera CALIDAD.
Cuando hablamos de Calidad, debemos entender que el concepto va ms all de las
caractersticas fsicas del producto o servicio que se ofrece, sino que adems incluye la
capacidad de la empresa para rebajar los costos, lo que la hace mucho ms viable
financieramente en el largo plazo y le da la capacidad de ofrecer precios ms
competitivos.
La Calidad es entonces el pilar fundamental para lograr el desarrollo competitivo de las
PYMES

en el Per. El aseguramiento de la Calidad se realiza a travs de la

certificacin con Normas ISO 9000:2000, 14000 o 22000:2005, como la nica

estrategia, para exportar, e incursionar exitosamente en el ALCA y en otros mercados
internacionales.
La divulgacin e implementacin de los Sistemas de Calidad bajo la Norma ISO 9000,
la Norma ISO 14000, Sistema de manejo ambiental, o la 22000:2005, que abarca las dos
anteriores en un sistema de seguridad alimentaria, la ISO 9000 es prioritaria para
alcanzar la certificacin, es un reto que incluye estrategias modernas de capacitacin
para acceder a los sitios ms alejados del pas y a los micro empresarios, que por su
capacidad econmica y su perfil de formacin no han iniciado su implementacin, El
papel de las Universidades en este aspecto es fundamental, para ofrecer adems de la
capacitacin terica, un acompaamiento y asesora, para garantizar el xito del
programa.

II. CERTIFICACIN EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Existe una gran variedad de servicios de certificacin orientada a satisfacer cualquier
necesidad; desde el primario, hasta la manipulacin, fabricacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.
Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos:
a. BRC (British Retail Consortium)
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos,
de la implementacin de un sistema APPCC; as

el control de los procesos de

produccin y de especificaciones de producto.

Dirigido a:

Empresas suministradoras de productos alimenticios.

Empresas que exporten sus productos a Reino Unido.

Incluye requisitos de:

APPCC (anlisis de peligros y puntos crticos de control)

Sistemas de Gestin de Calidad.

Infraestructura.

Control de Producto.

Control de Procesos.

Rol del Personal.

b. BRC/IOP

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos,

de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de
produccin y de especificaciones de producto.
Dirigido a:

Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos

Incluye requisitos de:

APPCC

Sistemas de Gestin de Calidad

Infraestructura

Control de Producto

Control de Procesos

Rol del Personal

c. IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz de los procesos,

de la implementacin de un sistema APPCC; as el control de los procesos de
produccin y de especificaciones.
Dirigido a:

Empresas suministradoras de productos alimenticios

De inters para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania

Incluye requisitos de:

Sistema de Gestin de Calidad

Responsabilidad de la Direccin

Gestin de Recursos

Proceso Productivo

Medicin, Anlisis y Mejora

d. EUROGAP

(Euro

Retails

Produce

Working

Group

Good

Agriculture Practiques)
Dirigido a:

Empresas Productoras de frutas, hortalizas y flores

Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la

UE (rige desde enero 2004)

Es un protocolo creado por una asociacin de grandes supermercados (EUREP),

que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio
ambientales, de higiene alimentara y control de la calidad del producto

Incluye requisitos de:

Trazabilidad

Mantenimiento de Registros

Variedades y Patrones

Historial y Manejo de la Explotacin

Gestin de Suelos y Sustratos

Fertilizacin

Riego

Proteccin de Cultivos

Recoleccin

Manejo del Producto

Gestin de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilizacin

Salud, Seguridad y Bienestar Laboral

Medio Ambiente

Reclamaciones
e. Marca T de Trazabilidad

La trazabilidad debe aplicarse

en todas las etapas de produccin, la

transformacin y la distribucin.

Se aplica a alimentos, piensos, los animales destinados a la produccin de

alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento

La certificacin permite identificar al producto con la marca T.

f. APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)

Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que

deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos:
mataderos, salas de despiece, restaurantes,
La certificacin permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores, respecto
del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificacin de los peligros, la
aplicacin de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemtica.
g. LAS NORMAS ISO 9000 (Seguridad de Calidad)
Con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y
con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automocin, en 1987 se
publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas
peridicamente por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) sobre el

Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel

internacional el marco normativo de la gestin y control de la calidad.
Estas normas aportan las reglas bsicas para desarrollar un Sistema de Calidad siendo
totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que
proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje comn que garantiza la
calidad (continua) de todo aquello que una organizacin ofrece.
En los ltimos aos se est poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se
reduzcan, a travs del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control de los
procesos bsicamente, sino que la concepcin de la Calidad sigue evolucionando, hasta
llegar hoy en da a la llamada Gestin de la Calidad Total. Dentro de este marco, la
Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de Gestin de la
Calidad.

Su objetivo principal es buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y

de excelente calidad para garantizar la satisfaccin del cliente.
Se aplican a:

Industria farmacutica

Industria cosmtica

Industria alimenticia

Proveedores de las anteriores

Las interrelaciones, las bondades y las experiencias de implementacin de los sistemas

de gestin de calidad ISO 9000 y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), est en que
dichas normas son emanadas por polticas de los organismos relacionados con la salud,
siendo as que en el mbito mundial estas son regidas por entidades tales como la OMS,
la FAO y la FDA (Food Drug Administration de los E.U.)
Es importante aclarar que dentro de las BPM aparece recomendado otro subsistema
denominado HACCP el cual Es un sistema que identifica, evala y controla los
peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos este basado en el
Codex Alimentarius commision (OMS - FAO).

i. El manual de calidad, los procedimientos y la documentacin

operativa
Son partes integrantes de un sistema de calidad, la base de un Sistema de Calidad se
compone de dos documentos, denominados Manuales de Aseguramiento de la Calidad,
que definen por un lado el conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos genricos que una organizacin establece para llevar a cabo
la gestin de la calidad (Manual de Calidad), y por otro lado, la definicin especfica de
todos los procedimientos que aseguren la calidad del producto final (Manual de
Procedimientos). El Manual de Calidad nos dice Qu? y Quin?, y el Manual de

Procedimientos, Cmo? y Cundo? Dentro de la infraestructura del Sistema existe un

tercer pilar que es el de los Documentos Operativos, conjunto de documentos que
reflejan la actuacin diaria de la empresa.
Manual de calidad. Especifica la poltica de calidad de la empresa y la organizacin
necesaria para conseguir los objetivos de aseguramiento de la calidad de una forma
similar en toda la empresa. En l se describen la poltica de calidad de la empresa, la
estructura organizacional, la misin de todo elemento involucrado en el logro de la
Calidad, etc. El fin del mismo se puede resumir en varios puntos:

nica referencia oficial.

Unifica comportamientos decisionales y operativos.

Clasifica la estructura de responsabilidades.

Independiza el resultado de las actividades de la habilidad.

Es un instrumento para la Formacin y la Planificacin de la Calidad.

Es la base de referencia para auditar el Sistema de Calidad.

Manual de procedimientos. El Manual de Procedimientos sintetiza de forma clara,

precisa y sin ambigedades los Procedimientos Operativos, donde se refleja de modo
detallado la forma de actuacin y de responsabilidad de todo miembro de la
organizacin dentro del marco del Sistema de Calidad de la empresa y dependiendo del
grado de involucracin en la consecucin de la Calidad del producto final.
h. LAS NORMAS ISO 14001 (Seguridad Ambiental)
La certificacin ISO 14001 tiene el propsito de apoyar la aplicacin de un plan de
manejo ambiental en cualquier organizacin del sector pblico o privado. Fue creada
por la Organizacin Internacional para Normalizacin (International Organization for
Standardization - ISO), una red internacional de institutos de normas nacionales que
trabajan en alianza con los gobiernos, la industria y representantes de los consumidores.
Adems de ISO 14001, existen otras normas ISO que se pueden utilizar como
herramientas para proteger el ambiente, sin embargo, para obtener la certificacin de
proteccin al medio ambiente slo se puede utilizar la norma ISO 14001. El grupo de
normas ISO, que contiene diversas reglas internacionales que han sido uniformizadas y
son voluntarias, se aplica ampliamente en todos los sectores de la industria.
i. Principales Requisitos

La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que incluya:
objetivos y metas ambientales, polticas y procedimientos para lograr esas metas,
responsabilidades definidas, actividades de capacitacin del personal, documentacin y
un sistema para controlar cualquier cambio y avance realizado. La norma ISO 14001
describe el proceso que debe seguir la empresa y le exige respetar las leyes ambientales
nacionales. Sin embargo, no establece metas de desempeo especficas de
productividad.
ii. Obtencin de la Certificacin.
La certificacin ISO 14001 la otorgan agencias certificadoras gubernamentales o
privadas, bajo su propia responsabilidad. Los servicios de certificacin para el programa
ISO 14001 son provedos por agencias certificadores acreditadas en otros pases, ya que
todava no existen autoridades nacionales de acreditacin en Centroamrica. Muchas
veces, los productores le pagan a un consultor para que les ayude en el proceso de
preparar y poner en prctica el plan de proteccin ambiental y despus, el productor
paga el costo de la certificacin a la agencia certificadora. ISO 14001 certifica la finca o
la planta de produccin, no el producto.
i. Norma ISO 22000 (Seguridad Alimentaria)
La Norma ISO 22000 ha sido emitida en Septiembre de 2005. Este estndar de carcter
voluntario, el cual est referido especficamente al rea de Seguridad Alimentaria, est
ya disponible para su aplicacin a nivel internacional. Por tanto, la alta direccin o los
responsables tcnicos del staff de las empresas del sector alimentario deben comprender
sus implicaciones y beneficios.
i. Cmo Surge la Norma ISO 22000
ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para
un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los
elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado,
que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con
los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de
aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

FUNDAMENTOS DE LA NORMA ISO 22000

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la
cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que
consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena estn
cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria fcil de comprender, implantar y auditar.
ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las
organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar
los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a la
aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes y actuaciones de mejora continua
en las actividades de la organizacin.
ii. Por Qu ISO 22000?
La globalizacin ha hecho que los productores de alimentos y las grandes cadenas de
distribucin tengan que buscar suministradores fuera de las fronteras tradicionales con
el objetivo de resultar ms competitivos. Esto ha provocado como resultado la
proliferacin de nuevos estndares dentro de la cadena internacional de suministro de
alimentos. El hecho de la ausencia de un nico estndar comn y verdaderamente

reconocido a nivel internacional, provoca que cada uno de esos esquemas particulares
son considerados como de mbito superior por la organizacin y el pas que lo
promueve. Los suministradores, en consecuencia tienen que hacer frente a costes y
tiempos innecesarios, ocasionados por las mltiples auditorias realizadas a lo largo del
ao por los organismos de auditoria.

El logro de este nuevo estndar global desarrollado por una organizacin reconocida
en todos los mbitos (ISO), es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos
para los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria.
iii. Ventajas de Aplicar la Norma ISO 22000

Un sistema comn a travs de la cadena de suministro

Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro

Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de

Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la Organizacin.

Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria.

Cumplimiento de requisitos legales

Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que representa un

sistema comn para todos los actores de la cadena:

o Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos

o Procesadores de alimentos -Transportes
o Almacenamiento - Catering & restaurantes
o Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfeccin
o Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios
o Fabricantes de equipamientos

Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de suministro

de alimentos al constituirse como nico estndar enfocado a seguridad
alimentaria.

Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones,
lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para
la Seguridad Alimentaria.

Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos establecidos en el

CODEX.

Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas implanten

un sistema de gestin estructurado a la medida de sus necesidades.

A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una certificacin que
cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como de la Seguridad
Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado.
j. Incorporacin a los Programas de Seguridad Alimentaria Existentes
en la Compaa

Una organizacin que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede

incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente,
realizando una transicin armonizada. En la actualidad existe un gran nmero de
estndares o programas de seguridad alimentaria en funcionamiento, entre los cuales
podemos citar:

Buenas Prcticas de Fabricacin / Produccin (GMP/GPP) y Sistema de Anlisis

de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) basados en las Guas del
Codex Alimentarius.

US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations

Safe Quality Food (SQF): estndar reconocido por el GFSI (Global Food Safety
Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2000

Eurep gap - Euro-Retailer Produce Buying Groups Good Agricultural Practices

(GAP): para produccin primaria de vegetales o de ganadera (IFA Integrated
Farm Assurance)

BRC - British Retail Consortium: esquema britnico para la aprobacin de

suministradores de marca propia de los detallistas.

IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia

para la aprobacin de suministradores de marca propia de los detallistas.

La siguiente tabla muestra una comparacin del tratamiento que se da a aspectos claves
en los diferentes esquemas existentes:

k. Elementos Principales de la Norma ISO 22000

El estndar consta de 8 elementos principales:

Alcance

Normativa de Referencia

Trminos y definiciones

Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

Responsabilidad de la Direccin

Gestin de Recursos

Planificacin y realizacin de productos seguros

Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad

El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para
asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de
seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal.
Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este
estndar son aquellos que estn directa o indirectamente implicados en una o ms etapas
de la cadena, independientemente del tamao y complejidad de la organizacin.

El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia que

pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y
vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.
En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa
comn, la seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO 22000 hacen referencia al
empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una
lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay
detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de
un lenguaje comn.

En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre el

establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y
actualizacin.
La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el compromiso de la direccin
para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
Se indica que la organizacin deber designar un Responsable del Sistema y constituir
un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo polticas claras, objetivos, planes de
contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo debern
establecerse unos mecanismos de comunicacin efectivos dentro de la organizacin, as
como con sus suministradores y clientes. Debern programarse revisiones del Sistema
por la direccin, que permitan garantizar que la Alta Direccin de la organizacin es
consciente del status del sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas a
corregir las no conformidades puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua
del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
Un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria implantado de manera efectiva
requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios,
tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la seccin de Gestin de
Recursos se establecen requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de
formacin y adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un
ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.
La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora los elementos de GMP
y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la organizacin y los
procesos realizados. Se requiere que la organizacin implante los programas de Prerequisitos necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza y desinfeccin, mantenimiento,
trazabilidad, evaluacin de suministradores, control de productos no-conformes y
procedimientos de recuperacin de productos) para conseguir una base slida que
soporte la produccin de productos seguros.

En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema de Gestin de

Seguridad Alimentaria, la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las
disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica.
Adicionalmente, la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar
verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no
operativo y si son necesarias realizar modificaciones. Esta verificacin deber formar
parte tambin de un proceso de mejora continua. Todas estas disposiciones estn
recogidas en la seccin Validacin, verificacin, y mejora del Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria.
III. CONCLUSIONES
Estos estndares pueden ser considerados como una herramienta de gestin que liga la
Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las organizaciones
analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan
perfectamente controlados. As mismo se facilita que las organizaciones puedan integrar
sus Sistemas de Gestin de la Calidad, ambiental y de Seguridad Alimentaria. Las
Normas estn diseadas para su posible aplicacin en cualquier organizacin que opera
dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta,
independientemente de su tamao y complejidad, proporcionando la transparencia
necesaria en todas las operaciones, procesos y transacciones realizadas sobre los
productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al
consumidor final.

IV. BIBLIOGRAFA

International Organization for Standardization www.iso.org (ingles y francs)

Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica: tel. (506) 283-4522; Fax (506) 283
4831; cerodriguez@inteco.or.cr; www.inteco.or.cr (espaol)

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa de El Salvador: tel. (503) 22 628 00;

Fax (503) 225 6255; evanegas@conacyt.gob.sv; www.conacyt.gob.sv (espaol)

Comisin Guatemalteca de Normas: tel. (502) 238-3330, ext. 3903; correo

electrnico mbeteta@mail.mineco.gob.gt; www.mineco.gob.gt (espaol)

Consejo Hondureo de Ciencia y Tecnologa: tel. (504) 291 03 43-46;

cincanor@cohcit.gob.hn

Comisin Panamea de Normas Industriales y Tcnicas: tel. (507) 360-0600,

ext. 2388 a 2394; dgnti@mici.gob.pa; www.mici.gob.pa (espaol)

Direccin de Tecnologa, Normalizacin y Metrologa, Ministerio de Fomento,

Industria y Comercio: tel. (505) 2 67-0161, ext. 1032; dtnm@mific.gob.ni;
www.mific.gob.ni (espaol)