PROCESSOS INDUSTRIAIS

Etapas do Processo de
Fabricao de Cerveja

Prof. Dr. Leandro Marelli de Souza

marelliuenf@hotmail.com

Base Legal
Decreto no 6.871, de 4
de junho de 2009:

CERVEJA

Regulamenta a lei no 8.918 de 14 de julho de

1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e
a fiscalizao de bebidas.

a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto

cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel,
por ao da levedura, com adio de lpulo.

Poder ser substitudo:

Cereais maltados ou no;
Carboidratos de origem vegetal transformados ou no;
Cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo,
todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea.

Decreto no 6.871, de
4 de junho de 2009:

Base

Legal
CLASSIFICAO

PROPORO DE MALTE DE CEVADA

a porcentagem de malte de cevada usado como
fonte de acar da bebida

no

Decreto
6.871, de
4 de junho de 2009:

Base

Legal
CLASSIFICAO

no

Decreto
6.871, de
4 de junho de 2009:

EXTRATO PRIMITIVO
a concentrao de acar no mosto, lquido obtido aps a
fervura do cereal base, que geralmente a cevada.

LEVE

COMUM

Decreto no 6.871, de
4 de junho de 2009:

COR

EXTRA

Base

FORTE

Legal
CLASSIFICAO

definida segundo a colorao do malte e o

grau de torrefao desse gro.

ESCURA

CLARA

20 ou mais
unidades EBC*

Menos de 20
unidades EBC*

European
Brewery
Convention

Base

Legal
CLASSIFICAO

FERMENTAO
CERVEJA DE BAIXA
FERMENTAO

CERVEJA DE ALTA
FERMENTAO

leve,
refrescante
e
pouca
tem
variedade
de
aromas
e
de
sabores.

encorpada e
rica em sabores
e aromas.

Temperatura
inferior a 12 oC.

Temperatura
superior a 20 oC.

Decreto no 6.871, de
4 de junho de 2009:

Base

TEOR ALCOLICO

Legal
CLASSIFICAO
a porcentagem de lcool
presente na bebida.

European
Brewery
Convention

*Escala europeia para medir a cor da cerveja.

SEM
LCOOL

BAIXO

MDIO

ALTO

TIPOS DE CERVEJA
APRENDA A IDENTIFICAR DIFERENTES TIPOS DE CERVEJA
Com caractersticas exticas, cada tipo tem sabores e aromas diferenciados

So cervejas
fermentao.

de

alta

So cervejas de baixa
fermentao. Mais de
90%
das
cervejas
consumidas no Brasil.

Cervejas

So raras, e apresentam
fermentao espontnea.

Resaltam sabores e
aromas complexos.
Em geral escura e
com forte paladar
amargo de lpulo.
Possui
cor
avermelhada
e
extrato
primitivo
acima de 12,5%. O
teor alcolico varia
entre mdio e alto.

Se
enquadram
na
famlia de cervejas
mais leves e de
diversas graduaes
alcolicas. So claras
e filtradas com um
leve amargor, exceto
a Bock e Malzbeier
(escuras
e
de
sabores adocicados).
So proveniente de
Pilsen, na repblica
Tcheca.

So
de
origem
Belga. Fermentadas
por
leveduras
e
bactrias
do
ambiente. A acidez
uma caracterstica
marcante. As vezes
so fermentadas e
maturadas em barris
de madeira e, em
algumas,
so
adicionadas frutas.

MALTE DE CEVADA

MATRIAS PRIMAS BSICAS

MALTEAO
Agente de
transformao
bioqumica.

Lei da Pureza da
Cerveja Bavria.

Cevada

Malte

Adjuntos
Lpulo

Figura: Fluxograma da produo do malte.

MALTEAO

MALTEAO

Ativao de enzimas presentes no gro de

cevada que transformam amido em acares
fermentveis para a produo de lcool.
Cereal rico em amido.
Alto teor de protenas.
Responsvel pela cor e paladar
caracterstico da cerveja.
Influncia no tipo de espuma,
carbonatao e corpo da cerveja.
Figura: Transformao da Cevada a Malte.

MATRIAS PRIMAS BSICAS

MATRIAS PRIMAS BSICAS

Amargor e aroma

COMPLEMENTOS DO MALTE

Famlia Cannabinaceae;

Outras fontes de carboidratos (amido) para

serem hidrolisados pelas enzimas do malte.

Planta resinosa leos

essenciais Aroma e amargor;

Estabilidade coloidal.
Diminuio nos custos de produo.

Adjuntos:

Milho (gritz)

Propriedades antibacterianas;

LPULO

Cervejas mais leves.

Funo

Humulus lpulos trepadeira;

Arroz (quirera)

Xarope de alta maltose

Trigo

Utiliza-se a flor feminina

no fecundada;
Estabilidade de espuma.

UsavaUsava-se ervas,
pimenta do reino,
hortel, losna, entre
outras ervas para
temperar a cerveja.

LEVEDURAS

MATRIAS PRIMAS BSICAS

Essencial no processo;
90 - 95% da cerveja;
4 a 10 litros de gua para 1 litro
de cerveja;
pH bom para cervejaria 5,5 6,5.

Levemente dura;

No alcalina;

Corrigida quimicamente quando necessrio.

Processamento

Mais utilizadas:
S. cerevisiae: alta fermentao (Ale);
S.

uvarum:

baixa

fermentao

(Lager)

Mais

utilizada;

Levedura de baixa fermentao:

Deve ser:
Potvel;

Leveduras do gnero Saccharomyces

Suspenso durante a fase da fermentao;

final do processo, flocula e sedimenta, facilitando a
separao rpida da cerveja (clarificao).

Moagem::
Moagem
Corte longitudinal da casca e triturao do endosperma
amilceo: moinho de rolos.

Mosturao (Brassagem)
Brassagem):

52-54oC: proteases

Mosturao (Brassagem):
Brassagem):

PREPARO DO MOSTO
A produo de cerveja
comea com o malte de
cevada, gua e, se for o
caso, adjuntos cervejeiros
como
arroz
e
milho,
formando
um
caldo,
o
mosto.

60-75 oC:
-amilases
60-65 oC

-amilases
72-75 oC

75-77 oC: T tima para

a filtrao do mosto

O mosto aquecido para beneficiar algumas reaes

enzimticas.

Clarificao

Clarificao::
Clarificao
Clarificao: separar extrato lquido (mosto) da
parte slida insolvel (bagao).
Elemento filtrante: prprias cascas do malte.

Duas fases:
Mosto atravessa as cascas.
Lavagem da torta com gua a 75 oC.
Torta de filtro: alimentao animal.

Fervura do Mosto:
Conferir estabilidade microbiolgica, bioqumica e
coloidal.
Ebulio por 1 a 2 horas.
Pasteurizao, inativao completa das enzimas (
o
amilases = 80 C).
Eliminao de volteis indesejveis (sulfurosos) e
precipitao de protenas (trub).

Fervura do Mosto:
Adio do lpulo: trs etapas:
a 15 (auxiliar na coagulao
das protenas).
a 45 (conferir amargor)
a 15 do final do cozimento
(apurar o amargor)

Ajuste da concentrao de acares do mosto.

Fermentao
Inoculao do
fermento: 1-2%.
Tanques
tipo
out door, com
refrigerao.

Fermentao

Maturao da cerveja
Repouso a 0 oC por 2 a 4 semanas.
Iniciar clarificao: precipitao das leveduras e
componentes de turbidez.

Clarificao da cerveja
Eliminao da
protena-tanino).

turbidez

(leveduras

Filtros de terra diatomcea e de membranas.

Fermentao secundria.
Melhor odor, sabor: reduo de diacetil, acetaldedo
e H2S, e aumento de steres.

CERVEJA VERDE CERVEJA MADURA

Envase
No envase, a cerveja vai para
garrafas, latas ou barris.
O vidro e a cor mbar da garrafa
so aspectos importantes para que a
bebida no estrague antes do prazo,
pois a luz provoca reaes qumicas
que deixam o lquido com sabor ruim.
As latinhas recebem a mesma
bebida que vai para as garrafas. At
aqui, chope e cerveja so a mesma
coisa.

Linha de Envase

complexo

Pasteurizao
A cerveja aquecida a 60 oC
e resfriada at a temperatura
ambiente, o que chamado de
pasteurizao.
Isso estende o prazo de
validade das cervejas para seis
meses para as do tipo pilsen.
O chope no pasteurizado e tem prazo bem menor: no
mximo 15 dias com o barril fechado.

Micro Cervejaria