UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO HOTELERIA ¥ GASTRONOMIA Cocina Molecular Propuestas de ments utilizando Nitrégeno Liquido Meni 1 Entrada: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS DRAGON Ingredientes Unidad Cantidad mariequilla £ 125 azlicar g 15 huevo unidad 1 harina. g 450 almendra molida £ oo levadura en polvo g 20 cerezas g 500 Nitrgeno Liquido ml an Preparaciin > ‘Trocear kk martequilla y cobear en un bowl y reposar a temperatura hasta consistencia bbnda > Afiadir un iuevo ak mantequilla una ver ablindada y lb incorporamos “Agregar la harina tamizada junto con by almendra y le kvadura Remover con bi ayula de una espstubs para obtener una masa homogénea. Colbcarls en una bandeja de hom con papel sulfurimdo separadas para eviar que se peguen Homearks durante 12 a 15 minutos » ® Retirarks y reservar % Cobcar el nitrégeno liquide ew un bow! y banar las cerezas en ells Servir las galletas con kas cerezas inmediatamenie para no perder el efecto dragén. vv = ‘Técnicas ® Criococina ® HomeadoPlato Fuerte: POLVO DE ACEITE DE CESAMO, ESPUMA DE CILANTRO Y SALMON GRILLADO. Ingredientes Unidad Cantidad Espuma Cilantro g 100 ‘Agua g 30 Gelatina unidad Sal £ 6 Capsulas de NO2 unidad 1 Polvo de Aceite Aceite de sésamo mi 100 Nitrogeno Liquido en en Salmon Salmon (Filete) g 100 Aceite de oliva cn cn Sal en en Pimienta en en Mental en en Procedimiento > Para la espuma disolver la hoja de gelatina en el zump extraido del cilantro, verter en un sifiin_y reposar en el fio. > Para el poho hekido cobcar el aceite de sésamo en un bowl y agregar el nitrogeno quido para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar ef polvo (realzarlo al momento de montar bs patos) > Para el salmén sazonarly con la sal pimientay menta picada, y marcarlo en un grill > Montar el salmén, colocando sobre el polvo de aceite y la espuma de cilantro, servir de inmediato para no perder b temperatura. ‘Técnicas ® Crivcocina > Espums *® Selkdo