El gomasio como condimento

nutritivo
Esta mezcla de semillas de ssamo y sal marina se
convierte en un condimento sabroso y remineralizante
en ensaladas, verduras, cereales y legumbres
El gomasio, tambin conocido como sal de ssamo, constituye un excelente
condimento para usar de forma cotidiana en la cocina. Sirve para salar los alimentos, a
los que tambin aporta un delicioso sabor a fruto seco y los enriquece en minerales,
cidos grasos insaturados cardiosaludables, lecitina, vitaminas y protenas. Las semillas
de ssamo contienen un 20% de protena, una cantidad semejante al resto de frutos
secos, y ms calcio que la leche a igualdad de peso (150 mg frente a 115-120 mg). En
proporcin, su aporte energtico es muy superior, ya que un 50% de su contenido es
grasa, sobre todo, insaturada.

ltima actualizacin: 10 de mayo de 2010

Condimento remineralizante

- Imagen: Wikimedia -

La naturaleza proporciona a las semillas de ssamo una cantidad relevante de

antioxidante, la vitamina E (2,3 mg/100 g), que acta como conservante en la semilla al
evitar que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio. Adems, el gomasio es un
concentrado de ms nutrientes reguladores, como el cido flico (96 microgramos/100
g), la niacina o B3 (4,5 mg/100 g), el potasio (450 mg/100 g), el magnesio (350 mg/100
g), el fsforo (620 mg/100 g) y el hierro (9 mg/100 g). Al tener un tamao tan pequeo y
ser difcil de masticar, se recomienda machacarlas en un mortero antes de consumir y
aprovechar as mejor sus valiosos componentes nutritivos.
La mezcla de las semillas de ssamo tostado con sal marina da lugar al gomasio. El
proceso de tostado facilita la conversin del compuesto qumico sesamoln en sesamol.
Este ltimo es un antioxidante potente, un aspecto que le confiere el inters nutricional.
Adems, la concentracin de minerales del ssamo hace del gomasio un condimento
remineralizante. Por ello, la costumbre de aadir unas cucharaditas a las ensaladas, las
verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales es una buena idea para
aportar calcio a la dieta. Ms todava si no se tiene costumbre de tomar leche y
derivados.

Del sabor a lo nutritivo y saludable

Las distintas civilizaciones han usado siempre las semillas como fuente de energa y de
nutrientes. En cuanto a las semillas de ssamo, conocidas tambin con el nombre de
ajonjol, fueron los rabes quienes las introdujeron en la pennsula ibrica. La
importancia que se les ha otorgado en la historia se confirma por el anlisis cientfico de
sus propiedades:

El gomasio es un buen aporte complementario de

protenas. Su combinacin con cereales aumenta el valor
biolgico de stas, tal y como sucede al untar el pan con
tahini o al aadir gomasio a las ensaladas de pasta, arroz o
vegetales si se come pan en la comida.
Es fcil de digerir, siempre y cuando la cantidad que se
consuma no sea excesiva, puesto que es un condimento
concentrado de grasas.
Ayuda a tener una buena circulacin sangunea ya que
proporciona al organismo cidos grasos insaturados
cardiosaludables.
Es un condimento remineralizante por su concentracin
de sales, en particular, por el calcio.
Ayuda a regular el trnsito intestinal porque aporta fibra,
nutriente con funciones laxantes.

Con el ssamo se elaboran otros productos sabrosos y nutritivos como el tahini, una pasta
untuosa y grasa muy energtica, y el aceite. El contenido del aceite en sesamol, un
compuesto antioxidante natural, hace que ste sea ms estable a la oxidacin y, por
tanto, de mayor calidad culinaria y nutricional que el resto de aceites de semillas
(girasol, maz, soja) para su uso en caliente.

ELABORACIN CASERA
La preparacin de las semillas de ssamo en casa es sencilla y rpida. Es ms apropiado
comprarlas crudas (naturales), limpiarlas para eliminar las impurezas que puedan tener y
tostarlas ligeramente antes de consumirlas. Para limpiarlas, se esparcen en un plato, se
retiran los restos de arenilla o pequeas piedras y se pasan por agua en un colador para
eliminar el polvo. A continuacin, se escurren y se esparcen para tostarlas en la bandeja
del horno o en una sartn, donde resulta ms fcil controlar el grado de tueste. Hay que
calentar la sartn sin aceite, aadir las semillas y remover de forma constante para que
no se quemen.
De este modo, se tuestan a los pocos minutos, aunque se sabe que estn en su punto
cuando se aplastan sin dificultad con una presin mnima de los dedos y han adquirido un
ligero tono marrn. Luego se dejan enfriar durante un breve espacio de tiempo y se
mezclan con sal marina en cantidades variables, segn se desee el condimento ms o
menos salado. En general, se agrega una cucharada de sal por cada 10-15 cucharadas de
semillas tostadas. Por ltimo, se machacan en el mortero (hay utensilios especiales para
realizar esta operacin) hasta que la sal se impregne bien con las semillas. El resultado

es el gomasio, que debe guardarse en un frasco hermtico en perfectas condiciones

durante una o dos semanas.