COMPONENTES

PRINCIPALES DE LA
UVA Y DE LOS VINOS

CONSELLERA DO MEDIO RURAL

ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Composicin

Hidratos de carbono
cidos orgnicos
Alcoholes
Sustancias nitrogenadas
Enzimas
Vitaminas
Sustancias minerales
Sustancias pcticas
Compuestos aromticos
Compuestos fenlicos

HIDRATOS DE CARBONO

Estn esencialmente representados por 2 monosacridos:

GLUCOSA Y FRUCTOSA.

Pertenecen al grupo de las hexosas (C6H12O6).

Se sintetizan directamente mediante hidrlisis de la

sacarosa (C12H22O11) en todas las partes herbceas de la
planta, principalmente en las hojas, dando lugar a la
formacin de glucosa y fructosa.

Se sintetizan indirectamente mediante hidrlisis del almidn

(C6H10O5)n, el cual acta como reserva.

Se encuentran en el mosto
comprendidas entre 150 y 250 g/L.

Son fermentables, ya que las levaduras los transforman en

alcohol.

Desvan la luz polarizada (la glucosa es dextrgira [+] y la

fructosa es levgira [-]).

Son reductores, pudiendo oxidarse formando el cido

glucnico.

en

concentraciones

O
C

CH2OH

OH

HO

HO

OH

OH

OH

OH

CH2OH

D-glucosa

CH2OH

D-fructosa

La relacin glucosa/fructosa disminuye regularmente durante

la fermentacin, como consecuencia de la mayor actividad de
las levaduras en la degradacin de la glucosa.
Mosto: G/F = 0.9-1.0
Vino: G/F < 1.0

Otros hidratos de carbono

Monosacridos
-Hexosas:
D-galactosa: ~0.1 g/L
-Pentosas: = 0.3-2 g/L
L-arabinosa
D-xilosa
D-ribosa
L-ramnosa
Disacridos
trehalosa (glucosa+glucosa): 150 mg/L en vino
melibiosa (galactosa+glucosa)
lactosa (glucosa+galactosa)
maltosa (glucosa+glucosa)
sacarosa (glucosa+fructosa): 2-5 g/L en uva

Azcares reductores

Disponen de una funcin aldehdo o cetona con

capacidad para reducir los licores alcalinos cpricos:
-hexosas
-pentosas
Reglamento CE 1493/99 para vinos espumosos
Producto

Conc. (g/L)

Extra Brut

0-6

Brut

15

Extra Seco

12 - 20

Seco

17 - 35

Semiseco

33 - 50

Dulce

50

CIDOS ORGNICOS

Se acumulan principalmente en la pulpa, en formas libres y

combinadas (sales de potasio).

Son responsables del carcter cido del vino.

Compuesto

Frmula

pKa

c. tartrico

HOOC-CHOH-CHOH-COOH

pk1= 3.04; pk2= 4.37

c. mlico

HOOC-CH2-CHOH-COOH

pk1= 3.46; pk2= 5.13

c. ctrico

HOOC-CH2-COH-CH2-COOH
COOH

pk1= 3.15; pk2=4.71;

pk3= 6.41

Compuesto

Vino (g/L)

cido tartrico

L(+)

4-11

1.5-4

cido mlico

L(-)

1-5

0-3

0-0.5

0-0.5

cido ctrico

Ismero Mosto (g/L)

Los cidos tartrico y mlico representan el 90% de

la acidez total del mosto.

cido tartrico

Es sintetizado, en las partes verdes de la planta, como

producto secundario del metabolismo de los azcares.

Es el cido ms abundante en mostos y vinos, y,

adems, es el ms fuerte.

El pH del vino depende, en gran medida, de su

contenido en cido tartrico.

La disminucin de la concentracin de cido tartrico en

el vino se debe a la menor solubilidad de los tartratos
(bitartrato potsico y tartrato neutro de calcio) en
presencia de etanol.

Medio

Solubilidad bitartrato potsico

(g/L)

Agua

5.7

Disol. hidroalcohlica 10% (v/v)

2.9

cido mlico

Est presente en diversas frutas (manzanas, grosellas,

ciruelas, peras, melocotones y albaricoques).

Proviene de la hidrogenacin del cido oxalactico.

Su concentracin disminuye durante la fermentacin

alcohlica y malolctica:

Fermentacin alcohlica: levaduras gnero Schizosaccharomyces

HOOC-CH2-CHOH-COOH

2 CO2 + CH3-CH2OH

Fermentacin malolctica

HOOC-CH2-CHOH-COOH

CO2 + CH3-CHOH-COOH

cido ctrico

Se encuentra presente en la fruta (limones, pomelos,

melocotones y albaricoques).
Su concentracin aumenta en el caso de uvas afectadas
por Botrytris cinerea.
Su contenido disminuye durante la fermentacin
malolctica debido a la accin de las bacterias lcticas,
originando cido actico.
Forma complejos solubles con el in Fe3+.

Otros cidos orgnicos

La uva tambin contiene otros cidos en menores
contenidos ( decenas de mg/L).
No juegan un papel importante en la acidez, pero participan
en mecanismos complejos, algunos de los cuales influyen en
los caracteres organolpticos de los vinos.
Los cidos glucnico y 2-ceto-glucnico proceden de la
oxidacin de la funcin aldehdo de la glucosa y de la funcin
alcohol primario del C1 de la fructosa en vendimias afectadas
por la podredumbre noble y/o gris.
El cido mcico, formado a partir de la oxidacin de la
funcin aldehdo y de la funcin alcohol primario del C6 de la
galactosa, fue identificado en algunos vinos de podredumbre
noble.
cido ascrbico.
cidos fenoles: cido p-cumrico y cumariltartrico.

cidos orgnicos producidos en la

fermentacin
Compuesto

Ismero

Vino (g/L)

cido lctico

D(-),
L(+)

0.1-3

cido succnico

0.5-1.5

cido actico

0.3-1

Compuesto

Frmula

pKa

c. lctico

HOOC-CHOH-CH3

pk= 3.81

c. succnico

HOOC-CH2-CH2-COOH

pk1= 4.18; pk2= 5.23

c. actico

CH3-COOH

pk=4.73

cidos orgnicos producidos en la

fermentacin
cido
D(-) lctico
L(+) lctico
Succnico

Origen
Degradacin de hexosas por levaduras.

Fermentacin alcohlica

Degradacin de c. mlico por bacterias lcticas.

Fermentacin malolctica

Degradacin de hexosas por levaduras.

Fermentacin alcohlica

Degradacin de hexosas por levaduras.

Fermentacin alcohlica

Degradacin de c. ctrico por bacterias lcticas.

Fermentacin malolctica
Actico

Oxidacin del etanol por bacterias acticas (picado

actico).
Alteraciones lcticas.
Oxidacin qumica del etanol catalizada por
metales.

ALCOHOLES

El etanol es, despus del agua, el constituyente ms

importante del vino.

El etanol procede de la fermentacin alcohlica del azcar

del mosto, existiendo cierta contribucin de la fermentacin
gliceropirvica:
2CH3-CH2OH +2 CO2

C6H12O6

etanol

glucosa/fructosa

CH2OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH

C6H12O6
glucosa/fructosa

CH3-CO-COOH
c. pirvico

dixido de carbono

-CO2
enzim.

glicerol

CH3-CHO
etanal

NADH2

c. pirvico

CH3-CH2OH
etanol

Hidrlisis enzimtica de
las pectinas

Otros alcoholes

Compuesto

Concentracin
media (g/L)

Compuesto

Concentracin
media (g/L)

metanol

0.1

2-metil-1-butanol

0.05

1-propanol

0.03

3-metil-2-butanol

2-propanol

Trazas

1-hexanol

0.01

1-butanol

Trazas

2-hexanol

2-metil-1-propanol

0.1

1-heptanol

Trazas

2-metil-2-propanol

2-heptanol

2-butanol

Trazas

1-octanol

2,3-butanodiol

2-octanol

1-pentanol

Trazas

1-nonanol

2-pentanol

Trazas

2-nonanol

3-pentanol

1-decanol

3-metil-1-butanol

0.2

2-feniletanol

0.05

Alcoholes superiores: monoalcoholes de ms de 2 tomos de carbono.

Polioles
Compuesto

Concentracin (mg/L)

Origen

Glicerol

5000 20000

-Fermentacin gliceropirvica
-Podredumbre noble

2,3-Butanodiol

330 1350

-Prod. secundario ferm. alcoh.

-Fermentacin malolctica

Eritritol

30 200

-Levaduras

Arabitol

25 350

-Levaduras
-Bacterias lcticas
-Botrytis cinerea

Manitol

90 750

-Bacterias lcticas
-Botrytis cinerea

Sorbitol

30 300

-Botrytis cinerea
-Fermentacin alcohlica

Mesoinositol

220 - 730

-Uva

El glicerol puede considerarse como el constituyente qumico

del vino ms importante despus del agua y del etanol,
aportando sensacin de untuosidad y suavidad.

steres
O

R COH + CH3 CH2OH

RC O CH2 CH3 + H2O

Compuesto
Acetato de etilo

Origen

Fermentacin alcohlica
Accin de bacterias acticas
durante conservacin

Fermentacin alcohlica

Fermentacin malolctica
Reaccin qumica durante
envejecimiento

Acetato de isobutilo
Acetato de hexilo
Acetato de isoamilo
Acetato 2-fenilo
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Decanoato de etilo
Lactato de etilo

SUSTANCIAS NITROGENADAS
Clasificacin de acuerdo a su comportamiento qumico:

Nitrgeno inorgnico: catin amonio (NH4+) es la forma ms

directamente asimilable por las levaduras.

-Representa el 5-10% del nitrgeno total en mosto (>

50 mg/L).
-Interviene en la fermentabildad del mosto.

Nitrgeno orgnico:
-Aminocidos (1-4 g/L; 30-40% del nitrgeno total):
alanina, arginina, prolina, serina, cido glutmico y
glutamina.
Frmula: R-CHNH2-COOH (M < 200).
Funcin: intervienen en el desarrollo de
microorganismos.
-Pptidos: glutatin (M < 10000).
-Protenas (20-100 mg/L mosto): M > 10000
su precipitacin por los taninos causa quiebra proteica
en vinos blancos, ya que los vinos tintos no contienen
protenas en estado libre.

ENZIMAS

Actividad prefermentativa de la vendimia.

Inicio de la fermentacin.
Evolucin de los vinos (desfangado y clarificacin).

Oxidasas: polifeniloxidasa (PFO) o tirosinasa; laccasa (podredumbre).

Hidrolasas: proteasas; pectinasas o enzimas pectolticos.

VITAMINAS
Vitamina

Funcin

bloqueante de la oxidacin de los constituyentes

del vino (polifenoles).

Intervienen en la fermentacin alcohlica como

activadores e influyen en el desarrollo de las
levaduras.

SUSTANCIAS MINERALES
Proceden del suelo y se localizan, principalmente, en las partes
slidas de la uva: hollejos, semillas y paredes celulares de la
pulpa.
Anin

Mosto (mg/L)

Vino (mg/L)

Cloruro

20200

201000

Sulfato

200

1002000

Fosfato

100400

701000

Catin

Mosto (mg/L)

Vino (mg/L)

Potasio

1000-2500

1000

Calcio

100

10-100

Sodio

10-200

10

Magnesio

100

60150

Manganeso

4-5

18

Hierro

2-5

Cobre

5-10

0.1-1

Cinc

4-5

<5

Quiebra frrica:
En vinos blancos, se forma un coloide inestable como
resultado de la reaccin entre el in Fe+3 y el cido fosfrico.
En vinos tintos, el Fe+3 se combina con los compuestos
fenlicos dando lugar a complejos coloreados que precipitan.
Quiebra cuprosa:
En ambiente reductor, el Cu+1 se combina con anhdrido
sulfuroso formando sulfuros insolubles en presencia de luz,
elevada temperatura, [Cu]>0.5 mg/L, abundancia de SO2 y
presencia de protenas.

SUSTANCIAS PCTICAS
En la uva, estn presentes en las paredes celulares del hollejo
y de la pulpa, y se solubilizan en el mosto tras la degradacin
enzimtica de dichas paredes.
Sustancias pcticas mayoritariamente cidas (pectinas):
Formadas por cadenas de cido galacturnico parcialmente
esterificadas con metanol. Representan prcticamente la mitad
de los coloides del mosto obtenido por prensado de las uvas.
Sustancias pcticas mayoritariamente neutras (gomas):
Contienen cido galacturnico y osas neutras (principalmente
arabinosa, ramnosa, galactosa).

COMPUESTOS AROMTICOS
Aromas primarios: aromas varietales. Son propios de cada
variedad.
-Sustancias voltiles aromticas libres: responsables
del aroma de la uva y del vino, tales como terpenoles
(linalol y xidos, geraniol, nerol y xidos, citronelol,
-terpineol, hotrienol) presentes mayoritariamente en
los hollejos.
-Sustancias voltiles combinadas: precursoras de los
aromas, incluyendo polioles (derivados polihidroxilados
del linalol) libres o glicosilados y terpenilglicsidos
(ramnosil glucsidos y arabinosil glucsidos).

secundarios:
Aromas
fermentativos.

aromas

prefermentativos

Aromas terciarios: aromas postfermentativos.

Terpenos

Terpenos en variedades gallegas

16
14
12
10
ITL
ITP

8
6
4
2
0
TORRONTES

TREIXADURA

GODELLO

LOUREIRA

ALBARIO

Terpenoles libres en variedades gallegas

TERPENOLES
150

Linalol
a-Terpineol
Citronelol
Nerol
Geraniol
Ho-trienol
t-ox-lin-furan
c-ox-lin-furan
t-ox-lin-piran
c-ox-lin-piran

125

g/L

100
75
50
25
0
ALBARIO

LOUREIRA

GODELLO

Terpenoles ligados en variedades gallegas

TERPENOLES
60

Linalol
a-Terpineol
Citronelol
Nerol
Geraniol
Ho-trienol
t-ox-lin-furan
c-ox-lin-furan
t-ox-lin-piran
c-ox-lin-piran

50

g/L

40
30
20
10
0
ALBARIO

LOUREIRA

GODELLO

COMPUESTOS FENLICOS

En la uva, estn localizados mayoritariamente en las pepitas

y el hollejo.

Son responsables del color y de gran parte del sabor de los

vinos tintos.

Son sintetizados por la vid, como producto secundario del

metabolismo de los azcares, durante todo su ciclo
vegetativo.

Pigmentos (flavonoides)
-Antocianos: color rojo o azul en las variedades tintas.
-Flavonoles: color amarillo en variedades tintas y
blancas.
-Flavanoles: color amarillo, amargor, astringencia,
estructura, cuerpo y estabilidad del vino en variedades
tintas y blancas.

Compuestos incoloros (no flavonoides)

-cidos fenlicos: benzoicos y cinmicos en variedades
tintas y blancas.
-Estilbenos.

CONTENIDO Y LOCALIZACIN DE COMPUESTOS

FENLICOS EN LA UVA

(mg/kg bayas)

Pulpa

Hollejos

Pepitas

Taninos

trazas

100-500

1.000-6.000

Antocianos
cidos fenlicos

(1)

20-170

(1) Excepto variedades tintoreras.

(2) Contenido en variedades tintas.

500-3000
50-200

(2)

0
0