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BRIGADA DE COCINA:
El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseado para grandes operaciones con
complejos mens.
Segn el volumen de produccin se distinguen 3 tamaos de brigadas:
Brigada pequea (hasta 7 cocineros)
6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y otros postres, de igual manera es
el chef responsable de esa rea ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido
panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeo la posicin
de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los
ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El nmero de empleados no
necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la
organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working
chef" es decir, que acte tambin como cocinero.
3. Levanta el objeto ayudndote con las piernas. Nunca te encorves para cargar un objeto, ya que corres el riesgo
de lastimarte la columna vertebral.
4. Mantn la carga cerca de su cuerpo, o abrsala, si es posible.
5. Usa una buena postura, con la espalda recta y evita girar.
Reglas de seguridad alimentaria
Todos los espacios refrigerados debern mantener una temperatura de 40 F (4,4 C) para prevenir el deterioro de
alimentos. La contaminacin cruzada se debe evitar mediante el uso de diferentes cuchillos, tablas de cortar, etc, para
preparar los alimentos crudos, carnes cocinadas y verduras crudas. Los clientes deben ser informados de que el consumo
de huevos, pollo, carne, crudas o poco cocidas etc., pueden conducir a enfermedades transmitidas por alimentos. Todas las
superficies en contacto con alimentos deben limpiarse y desinfectarse cada noche.
Normas de prevencin de incendios
Los extintores deben estar ubicados cerca de las estufas. Todos los empleados deben conocer las mejores maneras para
hacer frente a diferentes tipos de incendios, incluidos los incendios de grasa. Las vlvulas de escape a presin deben ser
instaladas en las ollas a presin y otros equipos de coccin de alta temperatura a presin o sistemas de calefaccin. Los
trapos o paos de cocina no deben ser dejados cerca de las estufas o encimeras de coccin en funcionamiento. Las
campanas de cocina se deben limpiar todas las noches para evitar la acumulacin de grasa inflamable. Nunca uses un
equipo de cocina que no funciona correctamente o tiene un cable de alimentacin deshilachado.
Vestimenta y equipo apropiado
El cabello largo debe ir recogido y las joyas colgantes no deben ser usadas por personal de la cocina. El personal de cocina
debe usar zapatos cerrados con suela antideslizante. Las camisas de manga larga son preferibles para reducir el riesgo de
quemaduras en los antebrazos.
Regulaciones OSHA
Los trabajadores menores de 18 aos no pueden manejar maquinaria pesada, como compactadores de basura, mquinas
de cortar fiambres, etc Las hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS por sus siglas en ingls) deben estar
presentes en el sitio para todos los productos qumicos, productos de limpieza, etc, utilizados en el restaurante. Los
productos qumicos de limpieza siempre deben mezclarse en reas bien ventiladas. Todas las superficies y equipos
limpiados con productos qumicos, deben ser enjuagados con agua.