D.L.

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Presentacin

La Asociacin de Empresarios de Hostelera de Crdoba

desde hace aos est llevando a cabo una apuesta decidida por la promocin y el desarrollo de la gastronoma cordobesa, bajo los principios de la calidad en la preparacin,
en el servicio y en las materias primas que la deben caracterizar.
Con una gran ilusin acometemos estas X Jornadas Gastronmicas de la
Caza y una vez ms en colaboracin y unidad de accin con la Feria cinegtica
cordobesa Intercaza-11. Durante las nueve ediciones anteriores hemos transmitido a los restaurantes y establecimientos de Crdoba y provincia la inquietud y
el deseo de participar de forma que sern ya treinta y tres establecimientos los
que participen en estas Jornadas presentando ochenta y cinco platos diferentes
en los que se utilizan ms de trece especies cinegticas, prcticamente mitad
de volatera y mitad de caza mayor.
Se presentan platos que contienen referencias de antao, transmitidas de familia en familia, constituyendo recetas de la sabidura popular, provenientes casi
siempre del medio rural, que con el buen hacer de nuestros cocineros y unas
inmejorables materias primas dan como resultado el acompaamiento ideal de
la Feria cinegtica de Crdoba Intercaza-2011.

Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor

NDICE DE ESTABLECIMIENTOS

Hotel Restaurante Maimnides.....................................................................................6

Restaurante Alcazaba de las Torres, Casa Matas y Fosforito......................................9
Restaurante Almudaina...............................................................................................12
Restaurante Belsay.....................................................................................................15
Restaurante Bar X.......................................................................................................18
Restaurante Bodegas Campos...................................................................................21
Restaurante Casa Palacio Bandolero.........................................................................24
Restaurante Casa Patricio...........................................................................................27
Restaurante Pepe de la Judera..................................................................................30
Restaurante Taberna Casa Rubio...............................................................................33
Restaurante Costa Sur................................................................................................36
Restaurante Cuevas Romanas....................................................................................39
Restaurante El Aguacero.............................................................................................42
Restaurante El Buey....................................................................................................44
Restaurante El Choto..................................................................................................47
Restaurante El Churrasco...........................................................................................50
Restaurante Huertas de Tejavana...............................................................................53
Taberna La Cazuela de la Espartera...........................................................................55
Restaurante La Gamba de Oro...................................................................................59
Restaurante Puerta Sevilla..........................................................................................61
Taberna Casa Salinas..................................................................................................64
Taberna El Coto...........................................................................................................67
Taberna La Galga........................................................................................................70
Taberna La Montillana.................................................................................................72
Taberna La Yerbabuena...............................................................................................74
Taberna Rafa.............................................................................................................76
Taberna Restaurante Los Chopos...............................................................................78
Taberna Sociedad de Plateros M Auxiliadora............................................................79
Tapagonia....................................................................................................................82

HOTEL - RESTAURANTE

EUROSTARS MAIMNIDES
CODORNICES EN ESCABECHE
Ingredientes: (4 personas)
4 codornices
Tres cebollas
2 zanahorias
Pimienta negra en grano
Unos dientes de ajo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal, vinagre y agua
1 cucharada de pimentn molido
Elaboracin:
En una cazuela ponemos el aceite, la cebolla cortada en lminas y la zanahoria
en rodajas. Especiamos con el laurel, la pimienta, los ajos y los rehogamos.
Aadimos un vaso de vinagre y otro de agua. Dejamos cocer un cuarto de hora
y al final ponemos el pimentn. Aparte, fremos las codornices, que previamente
hemos pasado por harina y las aadimos a la cazuela del escabeche. Se cuece
todo unos minutos ms y los dejamos enfriar. Ahora cogemos las lechugas
(distintas si disponemos de ellas), o bien cualquier otro tipo de lechuga.
Preparamos unas hojas, las colocamos en el plato, hacemos unas bolas de
meln y unos gajos de naranja. Para finalizar, ponemos a un lado la codorniz
escabechada cortada, y aliamos con una vinagreta con base de mostaza a la
antigua.

HOTEL - RESTAURANTE

HOTEL EUROSTARS MAIMNIDES

CONEJO A LA ROMERA
Ingredientes: (4 personas)
2 conejos del ao
400 grs. de patatas
50 grs. de almendras
1 cebolla grande
1 dl. de aceite

4 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1 ramita de romero
Sal y pimienta

Elaboracin:
Primero se cortan los conejos en trozos no muy grandes. En una cazuela de
barro se pone el aceite y cuando est caliente se ponen los trozos de conejo para
dorarlos. Seguidamente y antes de que el conejo est bien dorado aadimos la
cebolla, los dos dientes de ajo bien picados y rehogamos todo durante 10 15
minutos aproximadamente. Cuando el ajo y la cebolla estn dorados se aaden
las patatas, la picada que hemos preparado, una copa de coac y la ramita de
romero dejando rehogar todo durante unos minutos ms. Se cubre todo de agua
y se deja hervir durante 40 45 minutos a fuego lento, al cabo de los cuales
comprobaremos si la carne est cocida.
Para la preparacin de la salsa hay que tener en cuenta que debemos guardar el
hgado del conejo cuando lo hemos limpiado posteriormente. Entonces, fremos
los hgados. En un mortero se majan los higaditos, un diente de ajo, las almendras
y una ramita de perejil. Cuando lo tengamos todo bien majado se reserva esta
picada para aadirla posteriormente al guiso.

HOTEL - RESTAURANTE

EUROSTARS MAIMNIDES
RAGOUT DE VENADO
Ingredientes: (4 personas)
2 kgs. de carne de venado
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
2 tomates grandes maduros
4 ramas de apio
1,5 l. de vino

100 grs. de harina

2 dls. de aceite
1 taza de nata
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de pimentn dulce y sal

Elaboracin:
Se cortan las cebollas, las zanahorias, los puerros y el apio en trozos que no
sean pequeos. Se trocea la carne de venado y se pone en una olla junto con
las verduras que tenemos picadas, el tomillo, el laurel y el vino. Hay que dejarlo
macerando durante 24-48 horas. Transcurrido ese tiempo, se saca la carne
del jugo y se seca. Se le aade la sal, se pasa por harina y se le espolvorea
pimentn. Se fre la carne en una sartn con aceite hasta que la carne est bien
dorada. Una vez que est dorada se va retirando de la sartn y se deposita en
una olla. Colaremos el jugo de la maceracin y recuperaremos las verduras, las
cuales rehogaremos en la misma sartn donde hemos frito la carne de venado,
junto con el tomate que previamente hemos pelado y picado.
Una vez hecho el sofrito, lo aadiremos a la olla donde tenemos la carne de
venado, aadiendo al mismo el jugo de la maceracin mezclndolo todo y lo
pondremos a hervir a fuego lento durante dos horas.

Mesn Restaurante Casa Matas

Restaurante Alcazaba de las Torres
Taberna Restaurante Fosforito
Delicias de codorniz con tomate confitado y acelgas
Ingredientes:
12 pechugas de pollo
600 grs. de tomates pelados y sin pepitas
600 grs. de acelgas tiernas
Sal
Pimienta
Organo
2 cucharaditas de azcar moreno
Elaboracin:
Sofrer el tomate pelado y sin pepitas con un poco de azcar moreno para reducir
la acidez, pimienta y organo fresco.
Las pechugas de codorniz confitarlas con hierbas aromticas durante 4 horas
a 75 C. A las acelgas, dar una leve coccin y saltear despus con un poco de
aceite de oliva.
Para emplatar poner el tomate de fondo, encima las pechugas y guarnecer con
un poco de acelgas previamente salteadas.

Mesn Restaurante Casa Matas

Restaurante Alcazaba de las Torres
Taberna Restaurante Fosforito
PASTEL DE CONEJOs
Ingredientes:
4 piernas de conejo
1 bouquet garnier
1/2 l. vino blanco
8 huevos
200 grs. de setas

1 diente de ajo
300 grs. de pan blanco
Perejil
Sal
Aceite de oliva
Verduras para el estofado (zanahoria, cebolla)

Elaboracin:
En una olla ponemos las piernas de los conejos junto con el bouquet garnier,
verduras, vino blanco y cubrimos de agua. El tiempo de estofado depender
del tamao de las piernas de conejo. Una vez que quede totalmente tiernas,
cogemos las verduras de estofado y trituramos con 1/2 vaso de caldo de
estofado, aadimos los huevos batidos y el conejo desmigado. Metemos en
un molde antiadherente y cocemos al bao mara durante 50 minutos a 90C.
Para la guarnicin salteamos las setas con un poco de aceite, agregamos el ajo
majado y unas gotas de vino blanco; reducimos y reservamos. Laminar el pan y
tostar ligeramente. Presentar cortando el pastel con un tamao de 2 cm., poner
una lmina de pan por cada lado y guarnecer con las setas.

10

Mesn Restaurante Casa Matas

Restaurante Alcazaba de las Torres
Taberna Restaurante Fosforito
Torcaces con habichuelas
Ingredientes:
700 grs. de habichuelas
6 palomas torcaces
2 zanahorias
2 patatas medianas
2 hojas de laurel
2 cabezas de ajos
1 cebolla
1 puerro
100 grs. de panceta ibrica
Azafrn
Elaboracin:
Dejar la noche anterior las habichuelas en remojo.
Poner todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego lento sin que llegue a
hervir.

11

RESTAURANTE

ALMUDAINA
CONEJO DE MONTE ESCABECHADO A LA ANTIGUA
Ingredientes: (4 personas)
2 conejos
2 cebollas
2 cabezas de ajo
1 cucharada de tomillo molido
2 hojas de laurel
1 cucharada de organo molido
125 cls. de vinagre de Jerez
300 dls. de aceite de oliva
Sal y pimienta negra gruesamente molida
Elaboracin:
Cuarteamos el conejo en cuartos delanteros y traseros y sazonamos. En un
recipiente ponemos el aceite, vinagre, la cebolla picadita, los ajos, laurel organo,
tomillo y pimienta molida. Lo hervimos todo a fuego lento durante 10 minutos.
Aadimos el conejo troceado y lo dejamos hervir aproximadamente 60 minutos
a fuego lento hasta que el conejo est tierno. Lo dejamos macerar durante 24-48
horas.
Presentacin: Deshuesamos el conejo y lo servimos fro sobre un fondo de
pimientos rojos asados y cannigos.

12

RESTAURANTE

ALMUDAINA
POCHAS CON PERDIZ
Ingredientes:
4 perdices vacas y limpias
500 grs. de pochas
1 hueso de jamn
12 grs. de pimienta negra
4 clavos
4 hojas de laurel

2 oras sin semillas

12 dientes de ajo pelados
4,5 l. de agua
1 cebolla finamente picada
10 cls. de aceite de oliva
2 tomates troceados

Elaboracin:
En un recipiente ponemos 4 litros de agua y aadimos las perdices, las pochas,
hueso de jamn, pimienta, clavos, laurel, oras y los ajos. A continuacin se aade
a sal y ponemos a cocer a fuego lento durante 30 minutos. Despus aada 1/2
litro de agua y continuar la coccin durante 50 minutos ms a fuego lento. Retirar
las perdices del fuego y deshuesadas procurando que queden lo ms enteras
posible, la carne de las perdices limpias de huesos al recipiente con las pochas.
En un mortero triturar los huesos de las perdices y el jugo lo pasamos por un
colador chino y lo reservamos. Calentamos el aceite en una sartn y cocemos
la cebolla a fuego muy lento durante 10 minutos, incorporamos los tomates y
sofremos durante 5 minutos ms removiendo y aadiendo el jugo de los huesos
de las perdices. Agregar todo esto al recipiente de las pochas y darle un hervor.
Dejamos reposar durante 15 minutos.
Presentacin: En una cazuela de barro caliente servimos las pochas con los
trocitos de perdiz.

13

RESTAURANTE

ALMUDAINA
LOMOS DE CIERVO SOBRE SALSA DE SETAS DEL BOSQUE
Ingredientes: (4 personas)
800 grs. de lomo de ciervo
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 cucharada de tomillo molido
1 cucharada de vinagre de vino
12 cls. de vino tinto

40 cls. de aceite de oliva

1 cucharada de pimentn dulce
400 grs. de setas del bosque
40 cls. de crema de leche ligera
Sal y pimienta blanca molida

Elaboracin:
Limpiamos el lomo de ciervo y sazonamos. En un mortero majamos el ajo, laurel,
pimentn y tomillo. Agregamos el vino, vinagre, aceite y lo movemos para que
se mezcle bien. En un recipiente ponemos el lomo de ciervo junto al marinado y
lo dejamos macerar durante 24 o 48 horas.
En una sartn salteamos las setas y aadimos la crema de leche, reducimos la
salsa y salpimentamos. Sobre una plancha bien caliente, marcamos el lomo de
ciervo y lo trinchamos en filetes pequeitos.
Presentacin: Sobre un plato caliente, ponemos el fondo con la salsa y sobre
ellas los filetes trinchados de ciervo y lo acompaamos con una guarnicin de
patatas paja.

14

RESTAURANTE

BELSAY
ENSALADA DE CODORNIZ Y NARANJA
Ingredientes: (4 personas)
4 codornices
Lechugas variadas para cuatro comensales al gusto: iceberg, hoja de
roble, achicoria, cannigos al gusto
2 naranjas
Vinagre de mdena al aroma de
naranja

Para el escabeche
1 vaso de vino
1 vaso de vinagre
1 cabeza de ajos
1 cebolla
2 hojas de laurel
Aceite
Sal
Unos granos de pimienta

Elaboracin:
En el aceite se fren las codornices y se reservan, en el mismo aceite se fre la
cebolla, los ajos y la pimienta. Una vez pochado se aade las codornices, el laurel,
el vino y el vinagre, se rectifica de sal y se cuece hasta que estn tiernas.
Para el montaje del plato: Una vez limpias las lechugas variadas, con la ayuda
de un molde en el plato se pone un fondo de naranja cortada fina y sobre l
las lechugas. Encima ms naranja cortada fina y sobre ella la codorniz abierta y
regada con unas cucharadas del escabeche y unas gotas de vinagre de mdena
con naranja

15

RESTAURANTE

BELSAY
JABAL AL ESTOFADO
Ingredientes: (6 personas)
2 kgs. de jabal (a ser posible de sierra morena)
2 cebollas troceadas
1 cabeza de ajos pelados y troceados
3 zanahorias hermosas peladas y laminadas
1 kg. de tomate triturado
Sal, pimienta, tomillo y laurel

1 l. de vino tinto
1 l. de agua
1 l. de leche
Harina
Pimentn dulce
Aceite de oliva abundante

Elaboracin:
Un da antes se marina el jabal con harina, leche y un poco de sal.
Se saca de la marinada, se escurre y se enharina, se fre en una cazuela con
abundante aceite, una vez frito se reserva, se puede ir friendo de poco en poco
para que no se pegue, se deja en la cazuela el aceite justo para frer las verduras.
Una vez frito se le aade la pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y por ltimo el
pimentn dulce. Se marea un poco y se le aade el jabal. Se cubre con el vino y el
agua, se deja cocer por espacio de una hora lentamente o hasta que quede tierno.
Una vez cocido, no deshecho, se saca la carne y se tritura la salsa. Se pasa por
un colador chino y se vuelve a aadir a la carne, se puede acompaar con patatas
chasqueadas o arroz blanco pilaf.

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RESTAURANTE

BELSAY
PEROL MONTOREO DE CAZA
Ingredientes:
6 zorzales o 12 pajaritos
1 conejo de monte
3 tomates maduros
1 pimiento
1 cebolla
1 cabeza de ajos

Sal
Aceite
Agua
Azafrn
600 grs. de arroz
Vino blanco

Elaboracin:
En un caldero hondo o perol en buen aceite cordobs, se sofre el conejo y los
pjaros, ( que pueden ser sustituidos por codornices ). Una vez sofrita la carne se
reserva, y en el mismo aceite se sofre el pimiento, los ajos troceados, la cebolla
y el tomate rallado.
Se le aade el vino se deja reducir y se le incorpora la carne, el agua, la sal, el
azafrn y dos litros de agua aproximadamente. Se deja cocer hasta que la carne
est en su punto de tierna, se le aade el arroz 600 grs. y se deja cocer 15 minutos
ms.

17

RESTAURANTE

BAR X
Lomo de Venado con COmpota de Manzanas y Bellotas
Ingredientes: (4 personas)
1 kg. lomo de venado
1 cebolla
6 manzanas Golden
1 puerro
100 gr. de bellotas
1 zanahoria
1 copa de calvados
4 ajos
6 cucharadas de agua
1 vaso de caldo de carne
6 cucharadas de azcar
Sal, pimienta
1 copa de licor de bellota
1 vaso de vino blanco de Montilla
1/2 vaso de aceite oliva virgen de Baena
Elaboracin:
La Carne: Limpiar el Lomo y salpimentar. Cortar las verduras en juliana, mezclar
con la carne, el vino y el aceite, dejar macerar, al menos dos horas, en el frigorfico.
Introducir en el horno a 100 grados durante 40 minutos procurando que no le falte
el caldo de carne. Dejar enfriar en la rustidera.
La Compota: Pelar y cortar las manzanas, cocer las bellotas con agua hasta que
estn tiernas, mezclar las manzanas, las bellotas, el calvados, el licor de bellota, el
agua y el azcar. Poner todo a cocer a fuego medio hasta que la manzana se pueda
aplastar fcilmente.
Presentacin: Cortar 6 rodajas de lomo, cubrir cada rodaja con la compota y poner
a gratinar hasta obtener el dorado deseado. Quemar una ramita de romero en la
mesa para que el olor aromatice la degustacin del plato.

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RESTAURANTE

BAR X
LOMO DE CIERVO EN ORZA
Ingredientes:
Lomo de ciervo
Pimentn molido
Sal
Agua
Organo
Ajos
Elaboracin:
Para hacer el adobo se necesita agua, sal y pimentn molido. En un saquito de
tela en el que se pone organo y ajos picados o machacados se mete el lomo
troceado. Dejar el lomo en el adobo, dndole vueltas de vez en cuando, al menos
tres das. Transcurrido este tiempo se saca y se deja escurrir bien.
Posteriormente se fre en aceite de oliva y manteca de cerdo, a partes iguales.
Para conservarlo, en caliente, se deja la carne y la pringue, en la orza de barro.

19

RESTAURANTE

BAR X
JABAL EN SALSA
Ingredientes: (4 personas)
Jabal troceado
1 cebolla grande
2 ajos
Tomillo
1 vaso de vino
Laurel
Pimienta
2 vasos de agua
50 cls. aceite de oliva
Elaboracin:
Se cuece la carne con la cebolla troceada, el ajo, el tomillo y la sal, durante
aproximadamente media hora. Posteriormente se retiran los alios y se trituran.
En una olla aparte se echa el aceite, el vino, la pimienta, el laurel, la carne cocida
junto con los ingredientes triturados y se le aade un vaso del caldo de cocer, una
cucharada pequea de harina y una pizca de azafrn, dejndolo cocer a fuego lento
hasta que se espese la salsa.

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RESTAURANTE

BODEGAS CAMPOS
GUISO DE PERDIZ Y CARDOS
Ingredientes:
750 grs. de cardos
300 grs. de perdiz en escabeche
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
Caldo del escabeche de la perdiz
Gel espesa
200 grs. cebolla en juliana
150 grs. de vino fino
Caldo de ave
Sal y pimienta
Elaboracin:
Realizar el sofrito de ajo, aadir cebolla en juliana, aadir el vino blanco, el caldo
de ave y el escabeche de la perdiz.
Reducir y agregar la perdiz desmigada, los cardos, sal, pimienta, perejil picado y
terminar espesando con gel espesa.

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RESTAURANTE

BODEGAS CAMPOS
Ensalada de perdiz escabechada con manzana y foie (para 10 unidades)
Ingredientes:
1 kg. perdiz elaborada
500 grs. mayonesa Santa Teresa
100 grs. manzana caramelizada
50 grs. mostaza antigua
10 grs. hon dashi
20 grs. salsa de ostras

10 grs. soja
25 grs. avellanas
25 grs almendra filete
500 grs. micuit de foie
1000 grs. hojas de acelga roja baby
500 grs. vinagreta de almendra elaborada

Elaboracin:
Para caramelizar la manzana cortarla en dados y con azcar caramelizarla en
una sartn. Mezclar todos los ingredientes excepto el foie. Montar los moldes
a 150 grs. y poner una loncha de mi cuit de 3 mm de grosor a todo el molde.
Cubrir el molde de hojas de acelga y salsear con la vinagreta de almendras.
VINAGRETA DE ALMENDRA
1 kg. aceite arbequina
500 grs. almendra filete tostada
100 grs. reduccin de balsmico

50 grs. salsa de soja

50 grs. salsa de ostras

Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes lquidos y emulsionar. Aadir las almendras en el
ltimo momento para que no se hidraten y crujan bien.

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RESTAURANTE

BODEGAS CAMPOS
LOMO DE CIERVO AL VINO TINO
Ingredientes:
600 grs. de lomo
1 cebolla
2 zanahorias
1 pimiento verde
1 l. de vino
1 l. de caldo
Sal y perejil picado
Pimienta en grano, tomillo, organo
Elaboracin:
Cortar las verduras en trozo grueso. Poner a macerar 24-48 horas el ciervo con
las verduras y el tinto. Sacar el ciervo y escurrir las verduras. Saltear con un
poco de aceite hasta que tomen color. Aadir el caldo, un poco de vino de la
maceracin y cocer todo en 1 hora. Triturar y pasar por el chino.
Cortar en filetes el lomo y saltearlo con aceite muy caliente. Poner los filetes en
una fuente y saltearlos.
Servir con una guarnicin el pur de manzana, de patata, unas cebollas,
frambuesas cocidas y salteadas con aceite y mantequilla.

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RESTAURANTE

CASA PALACIO BANDOLERO

Conejo con arroz, caracoles y senderuelas
Ingredientes:
1 conejo silvestre o 2 gazapitos
500 grs. de caracoles (silvestres, si es posible)
250 grs. de arroz bomba
200 grs. de senderuelas (Marasmius oreades)
o igual cantidad de setas de cardo
2 dientes de ajo
1 puerro
1 cebolleta

1 tomate
1 generoso dado de sobrasada
Tomillo
Hojas de laurel
Aceite de oliva
Pimienta blanca
Sal gorda
Caldo blanco o agua mineral

Elaboracin:
Cortar en grandes trozos el conejo y salpimentarlo, dorarlo con aceite y con unos
ajos picados. Aadir la cebolleta igualmente picada, el puerro picado y poco
despus el tomate cortado.
Despus se aaden las hierbas aromticas, la sobrasada y las setas bien lavadas
y escurridas. Cubrir con caldo o agua mineral y dejarlo cocer. A media coccin,
agregar los caracoles bien lavados.
Cuando el conejo est bien cocido, proceder a rehogar el arroz sobre el ajo
restante. Echar el conejo con el caldo, calculando que halla algo ms del doble de
lquido que de arroz, y a fuego inicialmente fuerte y luego reducido, lo terminamos
sobre el fogn o si prefiere en el horno. En total debe estar unos 15 minutos
cocinndose.

24

RESTAURANTE

CASA PALACIO BANDOLERO

Foie a la plancha con escabeche de perdiz y reduccin de Pedro Ximnez
Ingredientes:
1 foie fresco entero
Para el escabeche de perdiz:
1 perdiz
Laurel
Zanahoria
Tomillo
Cebolla
Ajo
Pimienta

1/2 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vinagre de Jerez
Sal Maldon
Para la reduccin de Pedro Ximnez:
1/2 vaso de Pedro Ximnez
Mantequilla

Elaboracin:
En una olla express se mete la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.
Se cubre con agua y se mantiene al fuego durante media hora. El escabeche se
pasa por un chino y se reduce al fuego a la mitad. Aparte, en un cazo, se funde la
mantequilla y se echa el vaso de Pedro Ximnez. Se deja reducir hasta que quede
espesito.
Se cortan cuatro trozos de foie. Se pasan por la plancha y se espolvorea con una
pizca de sal Maldon.
Se presenta el foie con el escabeche de perdiz y un cordn de la reduccin de
Pedro Ximnez

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RESTAURANTE

CASAS PALACIO BANDOLERO

Dados de ciervo con trufa y perrechicos
Ingredientes:
500 grs. de paleta de ciervo
300 grs. perrechicos
2 trufas
1 cebolla
Patatas panadera
Pur de castaas
1 ramita de romero
Sal fina
Cebollino picado
Para el caldo de carne:
1 cebolla
1 puerro

1 zanahoria
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
3 granos de pimienta
2 granos de clavos
Huesos de corzo
1 dl. brandy
1 dl. Oporto
200 cls. vino tinto
100 grs. confitura arndanos
1 l. agua

Elaboracin:
Cortamos el ciervo en dados y lo salteamos. Cortamos la trufa en lminas finas.
Confitamos los perrechicos en aceite de oliva a fuego lento.
Para la salsa:
Reducir el caldo de carne que habremos preparado con las verduras, los huesos
del ciervo el agua, el brandy y el Oporto. Servir los dados de ciervo, con la trufa y los
perrechicos. Salsear y acompaar con un poco de confitura de arndanos.

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RESTAURANTE

CASA PATRICIO
estofado de trtolas
Ingredientes: (4 personas)
4 trtolas
4 patatas medianas
1,5 l. jugo de caza
400 grs. tomates maduros
250 grs. cebolla mediana
100 grs. ajos enteros

100 mls. aceite de oliva

Tomillo fresco
Romero fresco
Mermelada de frambuesa
Sal

Elaboracin:
Elaboracin para el jugo de caza: Rehogar todas las verduras y poner a asar
junto con los recortes de caza, una vez asados y dorados mojamos con vino tinto
dejamos reducir y agregamos el caldo de caza, reducimos y pasamos por el chino
y reservamos.
Elaboracin para las Trtolas: Limpiar bien y en una sartn con muy poco aceite,
doramos ligeramente, metemos en el horno durante 8 minutos, tapamos con papel
plata y reservamos.
Elaboracin para las patatas: Cortamos las patatas en cubos y pochamos muy
suavemente en aceite de oliva, una vez tiernas se reservan.
Presentacin: Poner en la base de un plato hondo un poco de mermelada de
frambuesa, alrededor de estas las patatas pochadas y en el centro la trtola
deshuesada, por la parte de la pechuga ponemos tomillo y romero y una vez en la
mesa agregar el jugo de caza.

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RESTAURANTE

CASA PATRICIO
CONEJO EN SALSA DE PIONES
Ingredientes: (4 personas)
1 conejo
1 l. jugo de caza
100 grs. Piones
100 grs. Pasas
50 mls. brandy
50 mls. vino blanco

Sal
Pimienta
400 grs. pia asada
Canela en polvo
Aceite de oliva

Elaboracin:
Deshuesar el conejo y trocear, saltear con aceite y una vez dorado agregar las
pasas y los piones, flambear con el brandy y el vino, dejar reducir y poner a
punto de sal y pimienta.
Presentacin:
Colocar el conejo en un plato hondo y acompaar con dados de pia asada a la
canela, frambuesas cocidas y salteadas con aceite y mantequilla.

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RESTAURANTE

CASA PATRICIO
CROQUETA DE VENADO
Ingredientes: (4 personas)
1 l. caldo de caza
150 grs. harina
150 grs. mantequilla de caracoles
200 grs. cebolla
300 grs. carne de venado
50 mls. aceite de oliva

Pan rallado
Huevos
Pur de melocotn
Sal
Pimienta

Elaboracin:
Rehogar la cebolla con aceite, una vez pochada agregar la carne bien picada,
rehogar, agregar la harina y la mantequilla de caracoles, mojar con el caldo de caza
y poner a punto de sal y pimienta. Una vez la masa hecha y fra hacer la croqueta
pasando por pan, huevo y frer.
Presentacin:
Poner la croqueta en un plato y acompaar con pur de melocotn.

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RESTAURANTE

CASA PEPE DE LA JUDERA

CONEJO ENCEBOLLADO CON PATATAS TORNEADAS
Ingredientes:
Conejo
5 cebollas
5 ajos
500 cl. vino blanco
Agua
Laurel
Sal
Pimienta
500 grs. patatas torneadas
Elaboracin:
En primer lugar cortamos el conejo, se enharina y se sofre. Por otro lado se corta
el ajo en lminas y la cebolla en brunoise. Se pocha todo bien y se introduce el
conejo. El sofrito se flambea con brandy y se la aade el vino blanco, se deja
reducir y se la aade el agua hasta que lo cubra todo y se vuelve a dejar reducir.
Por ltimo se rectifica de sal.
Para las patatas: se pelan, se tornean, se salpimienta y se asan al horno.

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RESTAURANTE

CASA PEPE DE LA JUDERA

ENSALADA DE JAMN DE PATO, FOIE, CON REDUCCIN DE CHOCOLATE AMARGO Y
GELATINA DE MANGO
Ingredientes:
Para reduccin
500 grs.chocolate amargo
200 cls. almbar
100 cls. nata

Gelatina de mango
1 l. agua
19 colas gelatina
500 grs. azcar
La pulpa de un mango
Pimienta

Ensalada
200 grs. mezclum
100 grs. jamn de pato
50 grs. mi-cuit
Elaboracin:
Para la reduccin derretimos el chocolate con el almbar y se le aade la nata hasta
que quede una textura homognea.
Para la gelatina: primero se pone las colas en agua fra para hidratarlas, por otro
lado se hace un almbar con el azcar y el agua, cuando est hecho, se le introduce
la pulpa de mango y por ltimo, las colas de gelatina hidratadas.
Se mezcla todo bien y se deja reposar en fro hasta que coja cuerpo. Para finalizar,
se corta el mi-cuit en dados y el jamn de pato se corta en juliana.

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RESTAURANTE

CASA PEPE DE LA JUDERA

LOMO DE CIERVO CON COMPOTA DE ZANAHORIA AL TOMILLO Y POLENTA ESTOFADA
Ingredientes:
Ciervo
Aceite
Zanahoria
Tomillo
500 grs. de polenta
200 grs. de queso

Sal al gusto
300 mls. de caldo
200 grs. de mantequilla
1 l. de nata
Pimienta
1 l. de leche

Elaboracin:
Cortar el ciervo en filetes, ponemos aceite en la sartn y la carne debe quedar
poco hecha.
Para hacer la compota: cocemos la zanahoria con un poco de tomillo y
mantequilla. Cuando la zanahoria est tierna, trituramos y pasamos por el chino.
Para la polenta, ponemos a hervir todos los ingredientes: nata y leche,
salpimentamos y aadimos el caldo y la mantequilla.
Cuando comience a hervir lo apartamos del fuego y aadimos la polenta y el
parmesano, a continuacin, movemos la mezcla. Lo vertemos en una placa y
esperamos a que se enfre para cortarla. Al final, gratinamos con queso.

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RESTAURANTE TABERNA

CASA RUBIO
CIVET DE CIERVO CON SETAS
Ingredientes:
2 kgs. de carne de ciervo en dados
2 cebollas grandes picadas
2 zanahorias grandes en rodajas
3 dientes de ajo pelados
1 dl. de brandy
3/4 l. de vino tinto

1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de vinagre de Jerez
300 grs. de setas
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboracin:
Colocar en un bol amplio la carne de ciervo troceada y cubrirla con la cebolla, los
dientes de ajo, la zanahoria, brandy y el vino tinto. Dejarla macerar una hora y media.
Pasado el tiempo, separamos la carne del lquido y de la verdura. En una cazuela
bien amplia, aadimos una pizca de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los
trozos de ciervo escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color.
Cuando estn bien dorados, bajamos la intensidad del fuego. Mojar con el lquido
de la maceracin, y dejar a fuego lento. Rescatamos los pedazos de carne del jugo
y dejamos que ste reduzca hasta que espese ligeramente, aadiendo a esta salsa
el vinagre, la mantequilla y sal si fuera necesario, aadiendo adems una pizca de
pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor.
Por ltimo aadimos al guiso las setas salteadas juntas en una sartn, escurridas de
su grasa, bien doradas y sazonadas con sal y pimienta.

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RESTAURANTE TABERNA

CASA RUBIO
SOCARRAT DE PERDIZ
Ingredientes:
Perdices
Arroz
Cebolla
Ajos
Puerro
Mantequilla

Parmesano
Nata
Sal y pimienta
Jugo de perdiz

Elaboracin:
Hacer la perdiz a baja temperatura. Reservar.
Rehogar en la mantequilla la verdura picada en brunoise. Incorporar el arroz y
mojar con los jugos de la perdiz. Aadir parmesano y nata. Salpimentar.
En el ltimo momento, aadir la perdiz y comprobar la sazn.

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RESTAURANTE TABERNA

CASA RUBIO
CONEJO CON HABITAS Y TOMATE
Ingredientes:
Conejos
Cebolla
Ajos
Alcaparras
Apio
Organo
Mostaza a la antigua

Vino blanco
Aceite de oliva
Leche
Habitas confitadas
Tomates
Sal y pimienta

Elaboracin:
Mezclar la leche con la mostaza y el organo y poner a marinar el conejo durante
6 horas. Rehogar la cebolla y el ajo picados en brunoise, aadir el apio picado
igualmente y las alcaparras enteras. Escurrir el conejo y aadir al sofrito.
Dorar, mojar con el vino y dejar evaporar. Una vez seco, ir aadiendo la marinada de
leche hasta espesar. Salpimentar. Incorporar las habas y frer el tomate con aceite
de oliva.
Presentar rociando el conejo con el tomate y rociando con las habas.

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RESTAURANTE

COSTA SUR
Jabal con Castaas y oporto
Ingredientes:(4 personas)
2 kgs. de carne de Jabal
1 kg. de castaas
5 cebollas
5 zanahorias
250 grs. de panceta

1/2 l. vino de Oporto

4 hojas de laurel
4 dientes de ajo
Pimienta negra
Pimienta de Cayena
Romero

Tomillo
Aceite de oliva y sal
1 gran nuez de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 l. de vinagre

Elaboracin:
El da antes se pone la carne de jabal (cortada a trozos) en adobo. Se pone en una
gran cazuela o un gran bol con todas las hierbas, la pimienta de cayena, la pimienta
negra, los ajos, el laurel, el vino Oporto. Se deja en la nevera durante 24 h. mnimo.

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Se ponen las castaas en remojo durante 2 horas, por lo menos, hacindoles un

corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo,
se ponen en el horno para que se asen. Las cebollas se pican muy pequeas y se
reservan. La panceta se corta en tiras pequeas. Las cebollas y el bacon se rehogan
en una cazuela a fuego lento, hasta que se doren. Luego se cogen el jabal del
adobo se escurre, se seca bien con un pao de cocina y se dora bien por los dos
lados. Se saca y se le pone sal y pimienta aadindose en la cazuela donde hemos
rehogado la cebolla y la panceta. Tambin se aade la mitad del adobo y se deja
a fuego lento durante 130 h. Se pelan las castaas y se aaden al guiso, dejndo
que cuezan juntos h. ms. Si la salsa queda demasiado lquida, se pone en una
sartn la mantequilla y la harina, como si fueramos a hacer un roux y luego se aade
al guiso, para que espese.

RESTAURANTE

COSTA SUR
Mojete de Conejo
Ingredientes:(4 personas)
2 conejos de campo
1 cabeza mediana de ajos
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
3 dls. de vino blanco
1 l. caldo blanco

35 grs. miga de pan sin corteza

30 grs. almendras
25 grs. de harina
Sal y pimienta
2 dls. de aceite de oliva

Elaboracin:
Limpiamos los conejos, los troceamos, salpimentamos, pasamos por harina y
fremos en aceite.
Una vez hecho los apartamos. En ese mismo aceite echamos los ajos picados y
a continuacin ponemos el conejo, laurel, tomillo, vino blanco, caldo blanco y sal.
Dejamos cocer tapado. Aparte preparamos un majado con almendras, migas de
pan frito.

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RESTAURANTE

COSTA SUR
solomillo de ciervo con ciruelas, nueces y piones.
Ingredientes: (4 personas)
Solomillo de ciervo
Vino tinto
Sal
Pimienta negra
Setas de temporada
Ajo

Nueces y piones
Ciruelas
Zanahoria
Tomate
Chalota

Elaboracin:
Primero limpiamos bien el solomillo de nervios y grasa. Con los huesos y restos de
haberlo limpiado preparamos un fondo oscuro. Picamos y tostamos ligeramente
los piones y nueces. Salteamos las setas con un poco de chalota y ajo picadito.
Montaje del plato
Cortamos 4 solomillos de ciervo, marcamos fuerte en plancha para sellar la carne.
Metemos unos minutos en horno para que se caliente bien la carne, tiene que salir
rosada. Aparte en una cazuela ponemos el fondo oscuro aadimos un poco de
Oporto reducimos.
Sacar el ciervo salsear y colocar los frutos secos por encima de el solomillo, decorar
con un poco de perejil picadito.


Se puede acompaar de cualquier guarnicin fresca: verduras, ensalada, patatas
asadas, etc.

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RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS
JABAL A LA CAZADORA
Ingredientes:
1 kg. de jabal (magro)
1 cebolla mediana
Laurel
Tomillo
Romero
Pimienta molida
Vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Elaboracin:
Rehogamos la cebolla y el ajo en una cacerola baja. Aadimos el jabal, una vez
rehogado incorporamos el resto de alios. Se cubre de agua, dejamos cocer
durante 20 minutos.

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RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS
PERDIZ EN ESCABECHE
Ingredientes:
4 perdices
1 cebolla
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 zanahorias
1 tomate mediano maduro
1 cucharada de pimentn dulce
Unos granos de pimienta
Aceite de oliva
Sal
200 mls. de vinagre de Montilla
1 dl. de vino blanco
1/2 l. de agua
Elaboracin:
Rehogamos todos los ingredientes: la cebolla, dientes de ajo, laurel, zanahorias
y el tomate. Una vez rehogados, se pone la perdiz durante unos 5 minutos.
Aadimos posteriormente el vino, vinagre, agua, pimentn y pimienta. Dejamos
cocer durante 40 minutos, posteriormente dejar reposar 24 horas.

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RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS
RAGOUT DE SETAS Y CIERVO SOBRE PATATA POCHA CON REINETA
Ingredientes: (4 personas)
Ciervo (2 medallones por persona)
Setas de la temporada
Cebolla
Puerro
Cebolleta fresca
Ajo
Zanahoria
Tomate

Patata
Brandy
Vino 3 pasos
Reineta
Aceite
Sal
Tomillo
Romero

Elaboracin:
Sofremos la cebolla, puerro, cebolleta fresca, hasta conseguir una mermelada.
Posteriormente aadimos la zanahoria y el ajo, seguidamente el tomate. Flambeamos y aadimos la reineta troceada. Marcamos los medallones de ciervo y terminamos con la salsa anteriormente elaborada.

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RESTAURANTE

EL AGUACERO
PAT DE PERDIZ CON ACEITE DE ROMERO Y TOSTA DE PAN RSTICO
Ingredientes:
2 perdices
300 grs. de tocino de cerdo ibrico
400 grs. de hgado de pollo
3 cebollas
6 huevos
300 mls. de nata

Aceite de oliva virgen extra

Sal
Ajos
Pimienta
1 vaso de vino tinto

Elaboracin:
Rehogar la cebolla finamente picada, apartarla y rehogar las perdices en el mismo
aceite. Cuando estn doradas aadir la cebolla que previamente habamos
pochado, mezclar y aadir un vaso de vino tinto. Dejar reducir a fuego lento y
cubrir con agua, salpimentar y dejar hervir aproximadamente una hora hasta que
las perdices estn blandas. Apartarlas, limpiarlas de piel, huesecitos y desmenuzar
la carne.
En un cazo aparte derretir el tocino a fuego lento y pochar dos cebollas picadas.
En otra sartn saltear los higaditos de pollo con dos dientes de ajo.
Triturar la carne de perdiz, la cebolla y los higaditos junto con los huevos y la nata.
Preparar un molde forrado con papel film, verter la masa y cocinar en el horno al
bao mara a 80 durante una hora y media.

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RESTAURANTE

EL AGUACERO
SOLOMILLO DE CORZO CON PASTEL
DE PATATAS Y BOLETUS

CRUJIENTE DE PICHN CON PARMENTIER

DE ZANAHORIA

Ingredientes:
4 solomillos de corzo
1/2 kg. de patata
3 huevos
200 grs. de boletus
125 mls. de nata
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes:
300 grs. de pichn
Cebolla
Vino tinto
Pasta filo
3 zanahorias y 1 patata
150 grs. queso Idiazbal
Aceite de oliva virgen extra, sal y
pimienta

Elaboracin:
Pochar las patatas en aceite de
oliva. En una sartn aparte confitar
los hongos. En un molde redondo alternar capas de patatas y de
boletus. Mezclar los huevos con la
nata, sal y pimienta y verter sobre
el molde. Hornear a 180 durante
aproximadamente 15 minutos.

Elaboracin:
Rehogar el pichn junto con la cebolla y el
vino tinto. Cocer hasta que la carne est
tierna, apartarla y desmigar, aadiendo jugo
de la misma coccin. Extender la pasta filo
y poner un poco de la carne de pichn y
liarla formando un rollito. Formar 4 rollitos y
hornearlos a 180 durante 8 minutos. Para
preparar el parmentier hay que cocer la
patata y la zanahoria. Triturarlo junto al queso
Idiazbal, aceite de oliva, sal y pimienta al
gusto. Preparar el plato colocando los rollitos
sobre la base de parmentier de zanahoria y
regar con el jugo de la carne.

Servir junto con los solomillos previamente marcados en la plancha y

laminados.

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RESTAURANTE

EL BUEY
CODORNICES A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes:
4 codornices
1 cebolla grande
1/2 taza de vinagre de Montilla
1/2 taza de vino blanco de Montilla
2 hoja de laurel
1 ramita de tomillo

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

Sal, estragn, pimienta negra molida, y
romero al gusto

Elaboracin:
Lavar las codornices por dentro y por fuera, y secarlas con papel absorbente.
Cubrir el fondo de una cazuela con aceite, cebolla peladas y cortadas finamente,
salpimentar las codornices y colocarlas sobre el lecho de cebollas, poner las finas
hierbas, el vino, el vinagre; tapar y cocer a fuego lento durante 40 minutos. Retirar
las hierbas aromticas y servir el plato caliente.

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RESTAURANTE

EL BUEY
PERDICES AL ROMERO
Ingredientes:
2 perdices limpias
30 grs. de manteca de cerdo
4 lonchas de panceta de cerdo
4 dientes de ajo
1/2 vaso de zumo de naranja
Romero
Sal, pimienta negra en grano y blanca molida al gusto.

Elaboracin:
Dos perdices limpias salpimentadas por dentro y por fuera. Se introduce dentro
el romero, el ajo, y las pimientas. Untamos las perdices con manteca por fuera y
las cubrimos con las lonchas de panceta sujetndolas con unos palillos para que
no se desprendan. En una rustidera metlica cuyo fondo habremos untado con la
manteca, depositamos las aves y las cubrimos con zumo de naranja.
En el horno, calentado a 200 C, metemos las fuentes hasta que las perdices
queden doradas.

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RESTAURANTE

EL BUEY
MAGRET DE PATO CON SALSA DE HIGOS Y REDUCCIN DE RIOJA
Ingredientes:
1 kg. de magret de pato
12 higos
1/2 l. de vino de Rioja
4 nueces
1/2 vaso de vinagre de Montilla
2 clavos
4 cucharadas de azcar
Salsa de carne
Elaboracin:
Maceramos la noche anterior el magret de pato con el vino, los higos y el clavo.
Untamos el magret con mantequilla, salpimentamos y horneamos a 180 C.
Cuando est dorado, procedemos a lonchear y reservamos. En un cazo ponemos
azcar y unas gotas de vinagre hasta hacer un caramelo a fuego lento. Vamos
aadiendo el vino tinto de la maceracin y reducimos.

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RESTAURANTE

EL CHOTO
PERDIz en escabeche
Ingredientes:
1 perdiz
Aceite de oliva
Vinagre
1 cabeza de ajos
Laurel
Pimienta negra en grano

Elaboracin:
Ponemos a cocer todos los ingredientes: la perdiz limpia de plumas y tripas, un
vaso generoso de aceite, vaso de vinagre de Montilla, una cabeza de ajos rojos,
2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, sal y dos vasos de agua. Cocemos a
fuego lento, cuando termine de reducir y quede el aceite quedar lista para servir.
Podemos acompaar con legumbres hervidas, patata cocida y rcula aliada.

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RESTAURANTE

EL CHOTO
MAGRET DE PATO CON FRUTOS ROJOS Y PEDRO XIMNEZ
Ingredientes:
2 pechugas grandes de pato
Patata
Cebollas
Pimiento
Castaa
Frutos rojos del bosque
Vino Pedro Ximnez
Sal
Elaboracin:
Maceramos con el Pedro Ximnez las pechugas enteras la noche de antes.
Elaboramos una patata panadera sofrita con cebollas en tiras y los pimientos.
Tomamos el magret y le damos unos cortes por la piel. En una sartn con una gota
de oliva doramos por la piel las pechugas y las cortamos en lonchas. Reservamos.
Reducimos el Pedro Ximnez macerado con los frutos del bosque.
Preparamos un lecho de patata panadera, colocamos encima las tiras de magret y
baamos con la salsa resultante. Decoramos con pur de castaa.

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RESTAURANTE

EL CHOTO
JABAL EN SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes:
1 pieza de carne de jabal
Vino tinto
Cebollas
1 cabeza de ajos
Puerro
Zanahoria

Hierbas aromticas (tomillo, romero)

Organo
Pimienta negra en grano
Sal gorda
Laurel

Elaboracin:
Uno de los secretos para ablandar la carne de caza mayor es que est oreada
lo suficiente, pero adems debemos de macerarla en vino al menos un da.
Trocearemos la carne, en trozos no muy pequeos, salpimentamos y pasamos por
harina.
En una sartn, con aceite de oliva, fremos la carne. Una vez sellada la carne, en
una cacerola guisaremos el jabal con el lquido de la maceracin y los ingredientes.
Vamos retocando de agua y vino. Retiramos una vez ms la carne y trituramos la
salsa. Podemos acompaar con patata frita, manzana asada y dtiles de guarnicin.

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RESTAURANTE

EL CHURRASCO
Filetitos de jabal fritos con ajo y perejil
Ingredientes:
1 kg. de cinta de lomo de jabal
1 cabeza de ajos
1 cebolla
2 zanahorias
1 ramillete de hierbas (tomillo, romero, laurel y estragn)
1 vaso de vino tinto
1 vaso de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Perejil
Elaboracin:
Limpiar la cinta de jabal de fibras y ponerlo en una bandeja para macerarlo junto con
las verduras troceadas, el ramillete de hierbas aromticas, el vino tinto y salpimentar
al gusto. Dejarlo en maceracin veinticuatro horas en el frigorfico.
Sacar la cinta de jabal de la maceracin cortndola en filetitos finos. En una sartn
con aceite bien caliente brasear los filetes y aadir un poco de ajo y perejil picados.

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RESTAURANTE

EL CHURRASCO
Lomo de Venado al Oporto
Ingredientes:
Lomo de venado.
1 vaso de jugo de carne
1 vaso de vino de Oporto
2 dientes de ajo
1 cebolla fresca.
Setas shiitake
Pimienta negra
Sal
Elaboracin:
Dorar en la sartn el lomo de venado. Aadir el jugo de carne y el Oporto, flambear
y reservar. Saltear los shiitakes con ajo picado y cebolla fresca picada.
Cortar la carne en rodajas y montar las lonchas acompaadas del salteado. Salsear
con el jugo resultante del flambeado.

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RESTAURANTE

EL CHURRASCO
Perdices en Escabeche
Ingredientes:
6 perdices
6 dientes de ajo
12 grs. de pimienta
6 hojas de laurel
Vinagre y aceite
Tomillo
Estragn
Sal
Elaboracin:
Limpiar, sazonar y atar las perdices para que no se deformen. Frer en abundante
aceite y colocarlas en un recipiente con la pechuga hacia abajo.
Aparte frer los ajos, con el tomillo, el laurel, la pimienta y el estragn. Poner todo
junto y se cubre de agua y de de vinagre. Poner al fuego hasta que veamos que
estn tiernas.
Una vez tiernas se meten en el fro por lo menos 24 horas.

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RESTAURANTE

HUERTAS DE TEJAVANA
CONEJO A LA CAZADORA

CARNE DE MONTE EN SALSA

Ingredientes:
1 kg conejo
3 dientes ajo
2 cebollas
2 pimientos en juliana
Sal
1 tomate
3 hojas de laurel
1 puado de almendras molidas
tostadas
Aceite de oliva

Ingredientes:
1 kg. morcillo de ternera
3 laurel
4 clavos
6 dientes de ajo
200 grs. harina
1/2 tomate frito
Colorante
Sal
1/2 vaso de aceite oliva
1 cebolla
1/2 vino tinto

Elaboracin:
Dorar los ajos en una olla mediana
y retirar. Aadirle el conejo, cuando
se dore completar con los ajos, la
cebolla, los pimentos, sal, el tomate
y el laurel. Aadir un poco de agua y
rehogar a fuego lento. Cuando est
tierno echar las almendras molidas.

Elaboracin:
Enharinar y dorar la ternera cortada a
cubos, aadir los ajos, laurel, clavos,
tomate frito, 1 vaso agua, 1/2 de vino,
la cebolla en brunoise, colorante y
sal. Tapar y guisar a fuego lento.

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RESTAURANTE

HUERTAS DE TEJAVANA
CIERVO MARINADO A LA BRASA
Ingredientes:
1 kg. lomo de ciervo
Rama romero
Tomillo
6 dientes ajo
1/2 l. vino tinto
Sal
Pimienta
1/2 puerro en juliana
Cebolla
Elaboracin:
Limpiar el lomo de ciervo y dejar en un recipiente en adobo 24 horas, con todos los
ingredientes. Sacar y cortar en lonchas muy finas. Vuelta y vuelta a la plancha. Se
sirve con aceite oliva y sal Maldon.

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TABERNA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Albndigas de jabal con patatas a la jardinera
Ingredientes:
Carne de jabal
Orejones
Ciruelas
Almendras
Canela
Cebolla
Zanahoria
Apio

Tomate
Championes
Muequilla ( tomillo, romero )
Ajo
Fino
Pimienta
Aceite
Sal

Elaboracin:
En primer lugar fremos las almendras, las picamos y las aadimos a la carne picada
de jabal junto con los orejones, las pasas, el ajo, un chorren de fino y un poco de
pan rallado.
Lo dejamos reposar un par de horas. En un perol vertemos la cebolla, el puerro,
canela, laurel, zanahoria y la muequilla, cuando est bien dorada le aadimos el
tomate natural triturado con un vasito de fino y en unos minutos le aadimos las
albndigas. Ahora que estn todos los ingredientes echamos el caldo del cocido
hasta cubrir y lo dejamos 1,30 h. a fuego medio. Cuando falten 20 minutos le
aadimos los championes.
Servir con unas patatitas por encima.

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TABERNA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Lomo de jabal
Ingredientes:
Lomo de jabal
Aceite
Sal gruesa
Pimienta
Picada (ajo, perejil, huevo duro)
Elaboracin:
Salpimentamos los lomitos y los ponemos sobre la plancha a mxima temperatura.
Los retiramos cuando estn al punto. Se sirve con unas patatitas souffl y se vierte
una pizca de sal en escamas. La salsa se sirve aparte.

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TABERNA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Venado con setas de temporada
Ingredientes:
Lomo de venado
Setas de temporada (preferiblemente nscalos)
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Pimienta en grano

Muequilla aromtica
(romero, tomillo, jara)
Cerveza
Tinto
Aceite
Sal

Elaboracin:
Se marca la carne en la perola, para cerrar todos los jugos, una vez dorada la
extendemos y la apartamos. Ponemos en la olla aceite de oliva al que aadimos la
cebolla, el puerro, zanahoria y la pimienta en grano. Dejamos que se dore el sofrito
y volvemos a introducir la carne, esperamos unos instantes y aadimos el tinto con
la muequilla, la cerveza y el caldo del cocido preferentemente. Lo dejamos a fuego
medio unas 2,30 h.
Finalmente en una sartn salteamos las setas con un poquito de sal y un chorren
generoso de un vino amontillado y 20 minutos antes de retirar la carne se aaden
las setas. Presentar con unas patatitas a tacos.

57

RESTAURANTE

LA GAMBA DE ORO
RAVIOLIS RELLENOS DE JABAL Y SETAS CON PATATAS CONFITADAS AL TOMILLO Y
SALSA DE TRUFAS
Ingredientes:
Pierna de jabal
Patatas
Setas
Leche
Vino Tinto
Harina

Aceite de Oliva Virgen

Laurel
Sal
Tomates
Pimienta negra en grano
Zanahorias

Ajo
Calabacines (para los Raviolis)
Cebolla
Tomillo
Chalota

Elaboracin:
Guiso de jabal: Limpiamos y salpimentamos la pierna troceamos y reservamos.
En una cacerola pochamos las verduras le aadimos las especies, la carne y el
vino. Cuando reduzca le aadimos agua hasta que la carne est tierna. Sacamos
la carne, picamos, pasamos la salsa por un colador y reservamos.
Raviolis: Cortamos con la mandolina los calabacines longitudinalmente,
blanqueamos y reservamos. En una cazuela ponemos aceite, le aadimos la
chalota, pochamos y le aadimos la carne, las setas troceadas, la harina y la
leche. Ponemos el calabacn en forma de cruz y lo rellenamos con la masa
anterior. Reservamos.
Patatas Confitadas: En una bolsa de vaco ponemos las patatas cortadas, aceite,
sal y el tomillo, lo ponemos al horno al vapor 100 3 minutos. Reservamos
Montaje: Marcamos los raviolis los ponemos en el centro del plato, salseamos y
le acompaamos con las patatas confitadas.

58

RESTAURANTE

LA GAMBA DE ORO
ENSALADA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE CON VINAGRETA DE MIEL Y
NUECES
Ingredientes:
Conejo
Lechugas Variadas
Cebolla
Zanahoria
Pimienta en grano
Vinagre de vino blanco
Vinagre Pedro Ximnez
Aceite de oliva virgen

Sal
Tomillo
Romero
Laurel
Vino blanco Montilla-Moriles
Tomates cherry
Miel
Nueces

Elaboracin:
Conejo: Limpiamos el conejo y lo ponemos a macerar con el vino, la zanahoria,
cebolla, tomillo, romero, laurel durante 24 horas. Lo confitamos y cuando este
fro lo deshuesamos y reservamos.
Vinagreta de Miel y Nueces: En un bol emulsionamos el aceite, el vinagre Pedro
Ximnez y la sal, le aadimos la miel y las nueces troceadas.
Montaje: Ponemos en un plato las lechugas le aadimos el conejo, unos tomates
cherry y lo salseamos con la vinagreta.

59

RESTAURANTE

LA GAMBA DE ORO
FILETITOS DE VENADO A LA PARRILLA CON PATATAS PANADERA Y SALSA VERDE
Ingredientes:
Jamn de venado
Cebolla
Zanahoria
Perejil
Tomillo
Romero
Granos de pimienta

Patatas
Pimientos rojos y verdes
Ajo
Sal
Aceite de oliva virgen
Vino oloroso Montilla-Moriles

Elaboracin:
Deshuesamos, limpiamos la pierna. Para este plato reservamos las piezas ms
tiernas, las fileteamos y maceramos con el vino, cebolla, zanahoria, ajo, perejil,
tomillo, romero, granos de pimienta, sal y aceite y maceramos durante 24 horas,
sacamos escurrimos y reservamos.
Patatas a lo pobre: Pochamos las patatas, en una sartn sofremos la cebolla y
los pimientos y le aadimos las patatas, salteamos y reservamos.
Montaje: Marcamos los filetes, los ponemos en la fuente le ponemos ajo y perejil
y lo acompaamos con las patatas a lo pobre.

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RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA
RAGOUT DE CIERVO AL TINTO CON POLENTA CRUJIENTE
Ingredientes:
Ciervo
Ajo
Apio
Cebolla
Ciruelas
Tomate
Zanahorias
Laurel

Pimienta negra
Puerro
Romero fresco
Salvia
Tomillo
Merlot
Pimentn dulce

Polenta:
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Polenta
Hierbas frescas
Mantequilla
Sal y pimienta.

Elaboracin:
Cortar el Ciervo en cubos grandes. Cortar la cebolla y el tomate en cubos.
Cortar la zanahoria, el puerro y el apio en rodajas. Pelar el ajo y machacar junto
con los granos de pimienta. En un bol disponer la carne junto con las verduras,
la pimienta y las hierbas. Cubra con el merlot y deje marinar en la nevera durante
24 horas. Colar la marinada y reservar.
En una cacerola con aceite de oliva sellar los cubos de carne enharinados. Retirar
e incorporar las verduras escurridas y el tomate, pelado y rallado. Una vez hecho
el sofrito, aadir la carne, el pimentn y el vino de la marinada. Cocinar a fuego
bajo unas 3 horas. Sobre el final de la coccin integrar las ciruelas y salpimentar.
Polenta crocante: En una cacerola llevar el agua a ebullicin con sal y la
mantequilla y las hierbas picadas finamente. Verter la polenta y mover hasta que
espese. Disponer en placa y dejar enfriar. Cortar y dorar en salamandra.

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RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA
CODORNICES EN AGUA DE ROSAS CON EDAMAME
Ingredientes:
Codornices
Agua de rosas
Limn
Miel de flores
Ajos
Ans

Pistachos
Almendras
Aceite de ssamo
Mantequilla
Garam masala
Edamame
Sal y pimienta

Elaboracin:
Picar las semillas de ans, los pistachos y las almendras. Incorporar las miel y
el garam masala. Picar los ajos en brunoise y rehogar en el aceite de ssamo
con la mantequilla y aadir el agua de rosas. Sobar las codornices con el limn
y salpimentar. Incorporar a los ajos sofritos, cubrir de caldo y dejar enternecer.
Una vez tiernas, rociar por encima, la mezcla de especias y frutos secos.
Presentar con edamame salteado.

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RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA
JUDIONES DE LA GRANJA CON PERDIZ ESCABECHADA
Ingredientes:
Perdices
Ajo
Vinagre
Judiones de la granja
Cebolla
Pimiento
Tomate
Pimiento choricero
Laurel
Caldo de ave
Sal y pimienta.

Elaboracin:
Hacer las perdices en escabeche y guardar por separado ave y jugo. Hacer
un sofrito con las verduras picadas en brunoise, aadir los judiones, el laurel
y el choricero, dar unas vueltas y mojar con caldo de ave. Una vez tiernas,
incorporar el jugo de las perdices y salpimentar. Presentar con la perdiz limpia y
una ramita de romero fresco.

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TABERNA

CASA SALINAS
LOMO DE ORZA
Ingredientes:
1 kg. de Lomo de orza
1/2 l. de agua
1/2 kg. Manteca
250 cls. de Vino blanco
10 Dientes de ajo
Sal

Pimentn dulce
Organo
Tomillo
Laurel

Elaboracin:
Se corta la carne en filetes de 1 cm. y despus por la mitad. Se machacan 8 o 10
dientes de ajo en el mortero. Se pone la carne en un bol con sal, pimentn dulce,
organo, tomillo, los ajos machacados, laurel, vino blanco y agua; y lo dejamos
24 horas. Derretimos la manteca de cerdo en una sartn y vamos aadiendo el
lomo, dorndolo por ambos lados.
Cuando est dorado se pasa la manteca a una olla ms grande junto con la
maceracin, pasada por un colador, le aadimos la carne hasta que la salsa
haya reducido, y se pasa a un taper en fro.

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TABERNA

CASA SALINAS
VENADO EN SALSA
Ingredientes:
1 kg. de carne de venado
1 puerro
2 zanahorias
3 dientes de ajo
2 cebollas
Tomillo
Pimienta negra
Brandy
1/2 vaso de vino tinto
Aceite y sal
Elaboracin:
Se corta la carne en dados grandes, salpimentamos y sofremos en una sartn
hasta que se dore. Se reservan las verduras y se pican en dados. Se rehoga
toda la verdura y se agrega la carne y cuando este todo rehogado se le aade el
brandy y despus el vino. Cuando reduce el vino se le agrega un poco de agua.

65

TABERNA

CASA SALINAS
LIEBRE CON ARROZ
Ingredientes:
1 liebre
1 l. de agua
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
2 tomates maduros
1/2 kg. de arroz
Elaboracin:
Se hace el despiece a la liebre y se cuece durante 10 minutos. Se realiza el
fondo del arroz con ajo, pimiento rojo, pimiento verde y tomate.
Se echa la liebre escurrida, se marea durante 5 minutos y se agrega champin
y el caldo de haber cocido la liebre; y cuando llegue a ebullicin se agrega el
arroz y se deja 20 minutos ms.

66

TABERNA

EL COTO
Jabal en salsa de adobo
Ingredientes:
1 pierna de unos 3 kgs.
1,5 l. de aceite
1 cabeza de ajos
Laurel
Pimentn dulce
Azafrn
Organo fresco
1 guindilla
1/4 l. de vinagre
Agua y sal
Elaboracin:
Troceamos la pieza en tacos no demasiado gruesos y sofremos hasta dorar,
as conseguiremos que la carne se apriete porque necesita bastante coccin.
Una vez rehogada y escurrida la carne, la pondremos en aceite limpio, en otra
cacerola, as evitaremos que el humo de la carne de jabal nos estropee el
sabor. Salteamos con la sal, los ajos, el laurel y cubrimos con agua aadiendo el
pimentn, el azafrn, el oregano, la guindilla y el vinagre.
Dejamos cocer entre 60 o 90 minutos a fuego lento.

67

TABERNA

EL COTO
VENADO EN SALSA SERRANA
Ingredientes:
3 kgs. de pierna de venado
4 o 5 zanahorias
3 cebollas
1 cabeza de ajos
2 puerros
Tomillo

Romero
Laurel
1/2 l. de vino tinto
1,5 l. de aceite
Agua y sal

Elaboracin:
Troceamos la pieza en dados, salteamos y sofremos junto con los ajos y el
laurel. Cuando ya est rehogada la dejamos reposar mientras que en una
sartn haremos los mismo con la cebolla, las zanahorias y los puerros. Una
vez hecho el sofrito de la verdura lo aadimos a la carne junto con el tomillo y
el romero. Aadimos el vino y el agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento,
ms o menos una hora. Acompaamos con unas patatas fritas.

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TABERNA

EL COTO
Perdiz encebollada
Ingredientes:
6 perdices
6 dientes de ajo
Unas hojas de laurel
Pimienta en grano
4 o 5 cebollas grandes
Pimentn dulce

Vinagre
Azafrn
Aceite de oliva
Sal

Elaboracin:
Una vez limpias y sazonadas las perdices, se fren hasta dorar en abundante
aceite de oliva para darle un buen color y lograr que la carne se apriete. Ya
doradas, las colocaremos en una olla y aadiremos el aceite donde previamente
las hemos rehogado, los ajos, el laurel, los granos de pimienta, el azafrn y el
chorreoncito de vinagre de vino y cubrimos con abundancia a base de pimentn
dulce.
Cortamos las cebollas y aadimos cubriendo la olla. Aadimos agua hasta cubrir
y dejamos cocer a fuego lento ms o menos una hora. No todas las perdices de
campo tienen el mismo tiempo de cocin, as que tendremos que ir probando
una a una, durante su elaboracin para saber si estn tiernas o no pinchndolas
suavemente con un punzn fino.
Para servirlas, abriremos el pjaro por la pechuga para retirar el esternn y
ponindolas sobre una fuente las cubriremos con la cebolla pochada en su jugo.

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TABERNA

LA GALGA
CONEJO DE MONTE CON GAMBAS Y
AJOS TIERNOS
Ingredientes:
1 kg. de nscalos
1 conejo de campo
12 ajos tiernos
Sal y aceite
Elaboracin:
Limpiar bien los nscalos, cortar en
lonchas finas pero grandes, frerlos.
Poner a punto de sal el conejo
en crudo. Picar los ajos tiernos y
dorarlos un poco, aadir el conejo y
a continuacin los nscalos revolver
bien y servir en cazuelas de barro.

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FILETES DE VENADO CON PIE VIOLETA

Ingredientes:
700 grs. de pie violeta
6 Filetes de venado de 200 grs.
1 vaso de nata
1 cebolla
1 cucharada de harina
Aceite y sal
Elaboracin:
Limpiar las setas y cortalas en lochas no muy grandes, picar muy
fina la cebolla y dorarla en una sartn con un poco de aceite.
Aadir las setas y guisarlas hasta
evaporar el agua de constitucin,
verter la nata y a fuego medio dejar reducir. Enharinar los filetes de
venado y freirlo, colocarlos en una
bandeja y cubrilos con la crema.
Meter unos minutos en el horno.

TABERNA

LA GALGA
TAQUITOS DE PERDIZ Y TROMPETAS DE LA MUERTE CON ARROZ AL HORNO
Ingredientes:
300 grs. de perdiz
1/2 kg. de trompetas de la muerte
2 vasos de arroz
1 cebolla grande
1 calabacn mediano
1 l. de caldo
Aceite y sal

Elaboracin:
Limpiar las setas, cortar la perdiz y hacer un caldo. Cortar las setas en tiras
longitudinales, picar la cebolla y el calabacn, dorarlos en una paella y aadir
las setas y despus de cinco minutos el arroz.
Revolver un par de minutos y verter el caldo antes de que se consuma totalmente
el caldo. Poner la perdiz cortada en taquitos y dejar 20 minutos.
Servir en cazuela de barro.

71

TABERNA

LA MONTILLANA
ENSALADA DE BROTES TIERNOS, CANNIGOS Y PERDIZ ESCABECHADA
Ingredientes:
50 grs. cannigos
30 grs. brotes tiernos de cebolla
50 grs. brotes tiernos de col roja
40 grs. de perdiz
1 zanahoria
2 ajos
1 puerro

1 vaso de aceite
1/2 vaso de vinagre
2 grs. de sal
2 grs. pimienta negra
30 grs. grosellas

Elaboracin:
Poner en un cazo el aceite, el vinagre, la zanahoria, el puerro, los ajos y la
pimienta. Cuando est el escabeche caliente retirar del fuego, aadir la perdiz
y dejar cocinar unos 15 minutos. Mezclar los cannigos con las dos clases de
brotes.
Montaje del plato:
En un aro colocar los cannigos y los brotes tiernos, aliarlo con el escabeche,
Colocar la perdiz desmigada sobre la ensalada, y aadir un poco de verdura
del escabeche sobre la perdiz, sazonar y listo.

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TABERNA

LA MONTILLANA
Hamburguesa de ciervo
Ingredientes:
150 grs. ciervo
20 grs. mostaza antigua
5 mls. salsa Perrins
2 grs. sal
1 gr. pimienta negra
1/2 ajo
1 huevo
40 grs. pan rallado

Elaboracin:
Picar muy bien la carne y el ajo. Aadirle todas las especias. Aadirle el pan
rallado y 1 huevo para terminar de hacer la masa. Hacer la hamburguesa y
ponerla a la plancha.
Montaje del plato:
Se coloca la hamburguesa en el plato, que quede cruda al centro, se acompaa
con una lgrima de mostaza y un poco de rcula.

73

TABERNA

LA YERBABUENA
FILETITOS DE JAMN DE GAMO
Ingredientes:
1 kg. de jamn de gamo
1/2 vaso de aceite
Sal
Pimienta
Organo
1/2 cabeza de ajos
El zumo de un limn

Elaboracin:
Se colocan en una fuente el jamn de gamo fileteado, se salpimenta, se le
pone organo, el zumo de limn y se le pican por encima los ajos. Se deja
reposar durante 3 o 4 horas.
En una sartn se vierte el aceite de oliva virgen, una vez este muy caliente se
pasan por l los filetitos.

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TABERNA

LA YERBABUENA
VENADO EN SALSA

FABES CON PERDIZ

Ingredientes:
1 kg. de venado limpio
2 cebollas
1 cabezas de ajos
4 zanahorias
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
1 vaso de vino amontillado
1 vaso de agua

Ingredientes:
1 perdiz
6 tazas de fabes
1 cebollas
1 tomate
5 dientes de ajo
Aceite y sal
1 cucharada de pimentn
300 grs. de chorizo
150 grs. de tocino

Elaboracin:
Cortar la carne en dados. Cortar la
cebolla, ajos y zanahorias. Poner
todo en una olla, cuando est el
sofrito aadir la carne, marearla
y aadir la carne, las especias y
dejar a fuego medio durante 1,30
horas.

Elaboracin:
Se ponen en remojo las fabes la noche
de antes. En una olla se pone el aceite,
el tomate, la cebolla, los ajos ,los
trocitos de chorizo, el tocino y se doran.
Se agrega las fabes, la perdiz, sal y
pimentn.
Se cubre con agua y a olla abierta se
deja a fuego medio-bajo durante dos
horas, hasta que la perdiz y las fabes
estn tiernas. Se deja que se espese
segn gusto.

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BODEGA TABERNA

RAFA
VENADO EN SALSA CORDOBESA
Ingredientes:
Venado
Aceite de oliva
Vino tinto Montilla-Moriles
Esprragos trigueros
Pimientos verdes
Pimientos rojos
Especies
Sal
Elaboracin:
Se trocea en trozos un poco ms grandes que del tamao de un dedal y se
pone a estofar en una olla con aceite, vino tinto de Montilla-Moriles, esprragos
trigueros, pimientos verdes y rojos y varias especies de la sierra cordobesa se va
mareando hasta que la carne quede tierna y servir.

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BODEGA TABERNA

RAFA
FILETITOS DE VENADO AL PEDRO
XIMNEZ CON PIONES Y PASAS

JABAL A LA SALSA DE SIERRA MORENA

Ingredientes:
Filetes de lomo de venado
Vino Montilla-Moriles
Especies
Aceite de oliva y sal

Ingredientes:
Carne de jabal
Aceite de oliva
Vino blanco Montilla-Moriles
Especies
Sal

Elaboracin:
Se cortan filetes finos del lomo del
venado se amasaran con vino de
Montilla-Moriles y varias especies
de la sierra cordobesa. Pasadas
24 horas estn listos para echar a
la plancha.

Elaboracin:
Se trocea en trozos pequeos y se pone a
estofar en una olla con un poco de aceite,
vino blanco de Montilla-Moriles y varias
especies de la sierra cordobesa se va
mareando hasta que la carne quede tierna
y a servir.

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TABERNA RESTAURANTE

LOS CHOPOS
VENADO AL ESTILO SEFARD

CHOTO A LA CERVEZA

Ingredientes:
1/2 kg. de venado limpio
Sal
Pimienta
Cuscs
Dtiles
Frutos secos
Aceite

Ingredientes:
1/2 kg. de choto
Motaza
Aceite
Jugo de carne
Pimienta
Sal
Guindillas
Cerveza
Puerros

Elaboracin:
Sofremos la carne y la apartamos,
sobre esa salsa aadimos el cuscs
con los dtiles y los frutos secos.
Cuando este todo junto y bien
mezclado le aadimos el venado
para que se termine de hacer.

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Elaboracin:
Doramos el choto y apartamos.
Pochamos los puerros y le ponemos
la mostaza, la pimienta, la sal y
un par de guindillas. Cuando est
pochadito, le ponemos el choto y lo
cubrimos bien con cerveza. Dejamos
reducir y listo

TABERNA

SOCIEDAD PLATEROS M AUXILIADORA

JUDIONES CON PERDIZ
Ingredientes:
500 grs. Judiones de La Granja
2 perdices
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos entera
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentn
150 cls. de aceite de oliva
Unas ramitas de tomillo
Sal y pimienta blanca
Elaboracin:
Poner en un recipiente los judiones con agua fra y dejarlos en remojo.
12 horas mnimo. Salpimentamos las perdices y las atamos con bramante para
que no pierdan la forma durante la coccin.
Calentar el aceite en una cacerola al fuego y dorar las perdices dndole varias
vueltas para que doren bien, incorporar los judiones previamente escurridos,
aadir la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentn y el tomillo;
cubrimos todo con agua fra y dejamos que cueza unas 2 horas o hasta que
las judas estn tiernas. Sacar las perdices de la cacerola y quitar el bramante,
trocear en cuartos y poner de nuevo en la olla. Dar el ltimo hervor y a comer.

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TABERNA

SOCIEDAD PLATEROS M AUXILIADORA

PASTEL DE JABAL CON PATATAS
Ingredientes:
1/2 kg. de carne picada de jabal
1/2 kg. patatas
100 cls. bechamel
Sal
Pimienta negra
1 copa vino oloroso Oro viejo Montilla-Moriles
3 cebollas hermosas
Queso parmesano rallado
Elaboracin:
Se cortan las patatas redondas y gorditas, se fren y se reservan.
En una sartn se pone un poco de aceite y se sofre la cebolla, cuando la
cebolla est tierna se agrega la carne picada, un poco de vino, sal, una pizca
de pimienta negra, y se fre todo junto. Cuando est todo sofrito se pone en una
bandeja, primero una capa de patatas, encima de las patatas se echa la carne, a
continuacin otra capa de patatas.
Elaboramos la bechamel, y se la ponemos por encima de la ltima capa de
patatas que hemos puesto, le ponemos por encima el queso rallado y por ltimo
lo gratinamos.

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TABERNA

SOCIEDAD PLATEROS M AUXILIADORA

Trtolas en su salsa tradicional con chocolate
Ingredientes:
4 trtolas
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 puerro
1 tomate maduro
Manzana de reineta
1 l. de caldo blanco o agua
Vino de marinada

Coac
Aceite de de oliva
Pan frito (adorno)
1 pastilla de chocolate amargo para la marinada
1 l. de vino oloroso
1 cebolla
Pimienta molida
1 ramillete hierbabuena

Elaboracin:
Se limpian bien las trtolas y se atan con un cordel fino de cocina. Meter las
trtolas en el vino tinto, las verduras y la pimienta molida, dejndolas 24 horas en
la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, se sacan las trtolas de la marinada,
se escurren bien y se secan con un pao. En una cazuela se doran las trtolas
con aceite de oliva. Seguidamente, se incorporan las verduras troceadas y la
manzana. Cuando estn bien rehogadas y est blanda la cebolla, agregar el
vino de la marinada, el coac, el caldo de blanco o agua y la pastilla rayada de
chocolate. Dejar cocer hasta que la trtolas estn tiernas. A continuacin las
sacamos, las partimos por la mitad a lo largo y se colocan en una cazuela.
Pasamos la salsa por la batidora y cubrimos la paloma con esta salsa bien
caliente. Adornar con las manzanas pasadas por la sartn en rodajas y la
hierbabuena picadita.

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TAPAGONIA
Ensalada de perdiz escabechada
Ingredientes:
1 perdiz
5 ajos
2 cebollas
Aceite
Zanahoria
1 copa de vino blanco
1 laurel
Vinagre de vino
Brotes tiernos
Cogollos
Judas blancas
Elaboracin:
Escabechar la perdiz al modo
tradicional, desmenuzarla y reservar.
Montar la ensalada con los brotes
tiernos, el cogollo, la judas y aadir
la perdiz deshuesada y aliar con la
vinagreta.

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Magret de pato a la brasa con

cebolla caramelizada y setas
silvestres
Ingredientes:
2 magret
600 grs. de cebolla
150 grs. de azcar
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
300 mls. de Pedro Ximnez
50 grs. de setas silvestres
Elaboracin:
Dorar la cebolla en julianas, retirar el
aceite, aadir el azcar y caramelizar.
Salpimentar el magret y pasarlo por
la brasa. Reservar. Cortar la carne
sobre la cebolla y regar con el Pedro
Ximnez.

TAPAGONIA
Lomo de ciervo con manzana caramelizada, pur de mostaza y jugo de
frutos rojos
Ingredientes:
300 grs. de lomo de ciervo
1 manzana reineta
30 grs. de boletus
300 grs. de Patata
3 cucharadas de mostaza antigua de Dijn
50 grs. de frutos rojos
50 grs. de azcar
Elaboracin:
Hervir las patatas y triturarlas. Aadirles la mostaza para terminar el pur.
Reservar. Confitar el boletus con aceite de oliva a 65 grados. Cocer los frutos
rojos con el azcar y triturar. Pasar los lomos por la brasa. Los acompaamos
con el pur, unas gotas de la reduccin de los frutos rojos y unas rodajas de
manzana caramelizada. Aadir unos cuantos de boletus.

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ORGANIZA

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