MAKALAH PROSES

FERMENTASI
YOGHURT
DISUSUN OLEH :
NAMA

: INDRA ARITONANG

NIM

: 130201005

SEMESTER : III
FAKULTAS : PERTANIAN
Dosen pembimbing : ir.rosmalina sinaga

UNIVERSITAS SISINGAMANGARAJA
XXI TAPANULI UTARA

KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan
laporan ini yang alhamdulillah tepAt pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan
demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.

Penulis

LEMBAR PENGESAHAN

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................iii
I. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang..............................................................................1
b. Tujuan...........................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................3
III. METODE KERJA
a. Alat dan Bahan.............................................................................5
b. Cara Kerja....................................................................................6
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil Pengamatan........................................................................7
b. Pembahasan.................................................................................8
V. KESIMPULAN.................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan
5

kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan
yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen
dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu
segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi
dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu
(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam
dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan
untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan.
Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan
melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.

B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt
2. Menambah wawasan tentang Bakteri probiotik

II. TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang

diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana
mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex
Alimentarius, 1976).

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal
lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus
dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran
terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui
rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb
(Helferich dan Westhoff, 1980).

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern

maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis
bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat
tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt,
diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus
memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth,
1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam
yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain
yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

III.

METODE

A. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan yaitu:
1. Alat :
a. Gelas ukur
9

b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Termometer
Pengaduk
Sendok
Cup yoghurt
Panci
Koran
Wrap plastic

2. Bahan:
a. Susu
b. Bakteri

starter

(Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermopilus)
c. Larutan Gula 6%

B. Cara Kerja
Praktikum dilaksanakan dengan cara:
1. Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-63 0C selama15 menit.
Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan
mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan
suhu sampa 430C

yang meupakan suhu optimum bagi pertumbuhan

bakteri starter.
2. Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume bahan baku 1 liter, lalu
aduk hingga tercampur rata.
3. Tambahkan larutan gula 6% ke dalam beaker glass, kemudian aduk hingga
rata.
4. Setelah itu, tutup beaker glass menggunakan plastic wrap, lalu bungkus
dengan koran agar tidak terkena sinar matahari.
5. Diamkan selam 24 jam. Setelah menjadi yoghurt lakukan uji organoleptik
pada tiap minngu selama 3 minggu.

10

A. Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan
dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri
starter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam
keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer
elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan
penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas, memiliki
ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.

11

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam
laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau
galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi
asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya
protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu
akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan penambahan larutan gula
6% ke dalam susu yang telah ditambahkan bakteri starter. Gula dapat
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang
daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan
pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.

Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa
terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta penambahan
gula.
Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 6, sedangkan pada
minggu ketiga pH tetap sama dengan minggu kedua. Menurut Gianti (2011),
semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri
asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen
bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat
ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.
Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur pada minggu kedua dan ketiga.
Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak hambar pada minggu kedua dan ketiga.
Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu kedua dan ketiga. Perubahan dapat
disebabkan oleh aktivitas bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurt
yang kurang higienis atau kurang tepat.

12

Aroma yogurt tidak berubah dari minggu pertama hingga minggu ketiga, aroma
tetap disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula pada
yogurt memberikan hasil aroma yang enak dan disukai.

KHASIAT DAN MANFAAT YOGHURT

1. Sebagai sumber bakteri probiotik yang baik bagi usus
2. Mengendalikan berat badan
3. Melangsingkan tubuh, bagi yang kelebihan berat badan
4. Memperkuat tulang dan mencegah osteoporosis
5. Membersihkan saluran pencernaan
6. Melancarkan buang air besar (BAB)
7. Merangsang aktivitas saluran pencernaan
8. Membantu pertumbuhan tinggi badan bagi anak-anak dan remaja
9. Mencegah, mengobati keputihan
10. Menyehatkan vagina, menstabilkan pH vagina
11. Sumber suplai kalsium selama haid/menstruasi
12. Sumber magnesium yang baik bagi tubuh
13. Sumber alternatif pengganti susu bagi penderita lactose intolerance (tidak
cocok susu)
14. Menyegarkan badan
15. Mengoptimalkan metabolisme tubuh
16. Mencegah penyakit saat perubahan musim
17. Baik bagi kesehatan jantung
18. Baik bagi kesehatan liver, ginjal, lambung dan usus
19. Menyehatkan kulit
20. Membantu penyerapan nutrisi ke otak

13

IV.

KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah:

1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
3. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma
serta memperpanjang daya tahan.
4. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa
terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidak
mengalami perubahan.

14

DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).
Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.
Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc,
New York .
Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The
Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press,
New York .
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya.
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan
Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikrobadalam-pembuatan-yoghurt.html
https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_
YOGHURT

15