Laporan Praktikum

Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

Kapasitas Antioksidan dan Total Fenol Pada Beragam Jenis Teh (Camelia sinensis) Komersial
Rachmat Widyanto1, Henni Rizki Septiana1, Sarah Fathia1, Yenni M.S. Nababan1, Moh Taufik1

1. Mayor Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor

ABSTRAK

Tujuan praktikum ini adalah mengetahui dan membandingkan kapasitas antioksidan dan total fenol yang ada dalam
beragam jenis teh komersil dengan merek sariwangi teh hitam, kepala jenggot teh hijau, kepala jenggot teh hitam, sariwangi celup
teh hijau, sosro celup teh hitam, dan cap botol teh hitam, mengetahui korelasi antara total fenol dengan kapasitas antioksidannya.
Pengukuran kapasitas antioksidan beragam jenis teh dengan menggunakan metode DPPH sebagai radikal bebas stabil dan
pengukuran total fenol pada teh menggunakan metode Folin Ciocalteau dengan asam galat sebagai standar, setelah itu
pengukuran nilai absorbansi menggunakan metode spektrofotometri. Hasil praktikum menunjukkan kapasitas antioksidan tertinggi
pada teh dengan merek kepala jenggot teh hitam berturut-turut pada konsentrasi 0,0020 M; 0,0010 M; 0,0007 M; 0,0005 M (85,55
%; 82,19 %; 74,25 %; 50,41 %) dan total fenol tertinggi pada teh dengan merek sosro celup teh hitam (414,000 mg/L).

Kata kunci : kapasitas antioksidan,DPPH, total fenol, radikal bebas, IC50, teh komersil.

PENDAHULUAN

Senyawa antioksidan memiliki peran yang sangat penting bagi kesehatan. Berbagai bukti ilmiah
menunjukkan bahwa senyawa antioksidan mengurangi resiko terhadap penyakit jantung koroner.
Karakter utama senyawa antioksidan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas (Prakash, 2001).
Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki molekul yang tidak berpasangan
dalam orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat molekul
sel tersebut (Wijaya, 1996). Radikal bebas tersebut dapat mengoksidasi asam nukleat, protein, lemak
bahkan DNA sel dan menginisiasi timbulnya penyakit degeneratif (Leong dan Shui, 2002). Antioksidan
yang paling aman adalah antioksidan alami. Antioksidan ini berasal dari tumbuhan yang diekstraksi
(Hasratman, 2007), senyawa antioksidan dari tumbuhan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, asam-
asam fenol, polifenol dan flavonoid diketahui berpotensi mengurangi resiko penyakit degeneratif tersebut
(Prakash, 2001; Okawa et al., 2001).

Salah satu jenis tumbuhan yang mengandung senyawa antioksidan adalah teh (Hernani dan
Mono Rahardjo, 2006). Di dalam teh terdapat senyawa fenol yang merupakan salah satu jenis senyawa
antioksidan. Proses pengolahan dari teh akan mempengaruhi kandungan senyawa fenolnya dan pada
akhirnya akan mempengaruhi kapasitas antioksidan dari tumbuhan tersebut. Pada praktikum kali ini
dilakukan pengukuran total fenol dari berbagai teh dan juga pengukuran kapasitas antioksidannya
dengan menggunakan DPPH (2,2-diphenyl-picrilhidrazil).

Teh mengandung bermacam-macam zat bioaktif. Zat bioaktif dalam teh terutama merupakan
golongan flavonoid. Flavonoid yang ditemukan pada teh terutama berupa flavanol dan flavonol. Selain
flavonoid, teh juga mengandung asam amino bebas yang disebut sebagai L-theanin. Katekin teh
merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Sedangkan Flavonol utama yang ada dalam
daun teh adalah quercetin, kaempferol, dan myricetin. L-theanin (γ-ethylamino-L-glutamic acid) adalah
asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen utama yang bertanggung jawab
terhadap exotic taste.

Daun teh mengandung polifenol 30%, kafein 4%, gula dan getah 3%, asam amino 7%, mineral 4%,
protein 16%, lemak 8%, klorofil dan pigmen 1.5%, pati 0.5%, serat kasar, lignin, dan lain-lain 22%.
Kandungan zat kimia yang paling banyak dalam daun teh hijau adalah polifenol (katekin) sekitar 30%.
Katekin teh yang utama adalah epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC) dan
epigallocatechin gallate (EGCG). Fenol dan senyawa fenolik lain atau derivatnya dapat menyebabkan
denaturasi protein akibat rusaknya susunan dan perubahan mekanisme permeabilitas dari dinding sel
bakteri. Fenol dan derivatnya mempunyai sifat antiseptik, anestetik dan kaustik. Persenyawaan fenolat
dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatik tergantung pada konsentrasi yang digunakan. Beberapa
persenyawaan juga bersifat fungisidal.
Laporan Praktikum
Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

METODOLOGI

Bahan dan alat

Bahan yang digunakan adalah teh komersial dengan merek sariwangi (teh hitam), kepala jenggot
(teh hijau), kepala jenggot (teh hitam), sariwangi celup (teh hijau), sosro celup (teh hitam), dan teh cap
botol. Pereaksi yang digunakan adalah DPPH 1 mM dalam metanol p.a, metanol, etanol 95%, Folin
Ciocalteau, Na2CO3 5%, dan standar asam gallat. Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, vortex,
sentifus, spektrometri, timbangan analitik, sudip, gelas piala, dan pipet mohr.

Metode
Pengukuran kapasitas antioksidan dengan menggunakan DPPH
Pembuatan larutan sampel, Sebanyak 0,5 gram sampel kering ditambahkan 50 ml akuades
mendidih dan diseduh selama 2 menit. Setelah itu disaring dan ditepatkan hingga 50 ml dan 1 seri
pengenceran dibuat dari larutan sampel sebanyak 10, 15, 20, 25 kali untuk merek sariwangi teh hitam,
kepala jenggot teh hitam, sariwangi celup teh hijau, dan teh cap botol teh hijau, serta 5, 25, 125, 625 kali
untuk kepala jenggot teh hijau dan sosro celup teh hijau. Analisis sampel dilakukan dengan mengambil
sebanyak 1 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 7 ml metanol
(sebagai blanko adalah 8 ml metanol). Sebanyak 2 ml larutan DPPH ditambahkan (sehingga konsentrasi
akhir larutan DPPH menjadi 0,2 Mm) dan dikocok kuat (vortex). Campuran tersebut didiamkan selama 30
menit dalam suhu ruang dan pengukuran absorbansi larutan (A) pada 517 nm. Aktivitas antioksidan
dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH (scavenging activity) dengan
perhitungan berikut:

Pengukuran nilai IC50 dari aktivitas penangkapan radikal bebas oleh DPPH (Lestario,et. al., 2008)
Nilai IC50 (inhibition concentration) didefinisikan sebagai konsentrasi sampel yang dibutuhkan
untuk menghambat oksidasi sebesar 50 % atau konsentrasi sampel yang dibutuhkan untuk menangkap
50 % DPPH. Berikut pengukuran nilai IC50 = konsentrasi sampel (beragam jenis teh) yang menghasilkan
penghambatan radikal DPPH sebesar 50 % ( = 0,5 x A blanko). Dengan demikian, nilai IC50 yang rendah
menunjukkan kapasitas antioksidan yang tinggi dan nilai IC50 yang tinggi menunjukkan aktivitas
antioksidan yang rendah. Nilai IC50 dinyatakan sebagai mg/mL atau µg/mL.

Pengukuran total fenol

Sampel kering ditimbang sebanyak 50 mg dan dilarutkan dalam 2,5 ml etanol 95%, kemudian
divortex 2 menit. Campuran tersebut disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan atau larutan
standar diambil sebanyak 0,5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 0,5 ml etanol
95%, 2,5 ml akuades, dan 2,5 ml reagen Folin Ciocalteau 50%. Campuran didiamkan selama 5 menit,
lalu ditambahkan 0,5 ml Na2CO3 5% dan divortex. Sampel tersebut kemudian disimpan di ruang gelap
selama 1 jam. Pengukuran absorbansi sampel dilakukan pada 725 nm dengan larutan standar yang
digunakan adalah asam galat dengan variasi konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200, dan 250 mg/l.
Laporan Praktikum
Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

HASIL

Kapasitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH

Gambar 1. Kurva pengaruh konsentrasi sariwangi Gambar 2. Kurva pengaruh konsentrasi sariwangi
teh hitam terhadap absorbansi teh hijau terhadap absorbansi

Gambar 3. Kurva pengaruh konsentrasi cap botol Gambar 4. Kurva pengaruh konsentrasi sosro celup
teh hitam terhadap absorbansi teh hitam terhadap absorbansi

Gambar 5. Kurva pengaruh konsentrasi kepala Gambar 6. Kurva pengaruh konsentrasi kepala
jenggot teh hijau terhadap absorbansi jenggot teh hitam terhadap
absorbansi
Laporan Praktikum
Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

Tabel 1. Korelasi antara kapasitas antioksidan berbagai jenis teh pada konsentrasi tertentu dan nilai inhibition concentration

Sampel Absorbansi Kapasitas Antioksidan (%) IC50

Blanko 0,0020 0,0010 0,0007 0,0005
M M M M
sariwangi teh hitam 1,460 0,311 0,628 0,885 1,025 78,70 56,99 39,38 29,79 0,0010
sariwangi celup teh hijau 1,460 0,306 0,363 0,502 0,648 79,04 75,14 65,62 55,62 -
sosro celup teh hitam 1,515 0,348 0,510 0,830 1,140 77,03 66,34 45,21 24,75 0,0009
cap botol teh hitam 1,460 0,322 0,616 0,855 0,955 77,95 57,81 41,44 34,59 0,0009
kepala jenggot teh hijau 1,515 0,366 0,486 0,792 0,895 75,84 67,92 47,72 40,92 0,0007
kepala jenggot teh hitam 1,460 0,211 0,260 0,376 0,724 85,55 82,19 74,25 50,41 -

Kadar total fenol

Gambar 7. Kurva standar asam galat

Tabel 2. Korelasi antara kadar total fenol pada beragam jenis teh dengan nilai absorbansi

Sampel Absorbansi Total Fenol (mg/L)

Sariwangi teh hitam 0,704 180,000
Sariwangi celup teh hijau >1,999 -
Sosro celup teh hitam 1,640 414,000
Cap botol teh hitam 1,400 354,000
Kepala jenggot teh hijau >1,999 -
Kepala jenggot teh hitam 0,340 89,000

PEMBAHASAN

Kapasitas antioksidan dengan metode DPPH

Data hasil pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas oleh
DPPH dari berbagai macam teh dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa presentasi
penangkapan radikal bebas tertinggi dari berbagai jenis teh yang dianalisis terdapat pada teh hitam
bermerek kepala jenggot teh hitam.

Hasil dalam praktikum ini berbeda dengan teori yang ada yaitu teh hijau yang seharusnya
memiliki kapasitas antioksidan yang lebih besar dari teh hitam. Hal ini sangat erat kaitannya dengan
pengolahan jenis teh tersebut. Pada proses pengolahan teh hitam, daun teh mengalami fermentasi
secara enzimatis sehingga senyawa katekin mengalami oksidasi sedangkan pada proses pengolahan teh
Laporan Praktikum
Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

hijau, daun teh tidak mengalami fermentasi sehingga senyawa katekin tetap utuh sehingga kapasitas
antioksidannya lebih besar dari dari teh hitam. Katekin adalah salah satu senyawa fenolik dalam teh yang
memiliki aktivitas antioksidan.Makin banyak keberadaan senyawa pada teh maka makin tinggi aktivitas
antioksidan teh tersebut.

Perbedaan antara hasil praktikum dan teori pada analisis ini dikarenakan adanya ketidaktelitian
proses pengambilan data. Beberapa hal yang mendukung terjadinya ketidaktelitian tersebut antara lain:
pembuatan sampel yang tidak dilakukan oleh orang dalam kelompok yang sama, tetapi dilakukan oleh
kelompok praktikum sebelumnya,dan keterbatasan keterampilan praktikan.

Nilai IC50 dari aktivitas penangkapan radikal bebas oleh DPPH

IC50 merupakan konsentrasi sampel yang dibutuhkan untuk menghambat oksidasi sebesar 50%
DPPH. Nilai IC50 dari kapasitas antioksidan dengan metode penagkapan radikal bebas oleh DPPH dapat
dilihat pada Tabel 1. Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa terdapat dua sampel yang mempunyai IC50 negatif
yaitu kepala jenggot teh hitam dan sari wangi celup teh hijau, hasil negatif menunjukkan IC50 yang sangat
kecil, semakin kecil IC50 maka kapasitas antioksidan semakin tinggi dan sebaliknya. Sehingga sampel
yang mempunyai kapasitas antioksidan tertinggi adalah sari wangi celup teh hijau dan kepala jenggot teh
hitam, sedangkan yang mempunyai kapasitas antioksidan terendah adalah sariwangi teh hitam.

Kadar total fenol

Berdasarkan perhitungan total fenol dengan menggunakan kurva standar, sampel yang memiliki
nilai total fenol paling besar adalah sampel teh sosro celup (black tea) dengan besar 414,000 mg/L. Nilai
tersebut seiring dengan nilai absorbansi sampel tersebut yang paling tinggi dibandingkan nilai absorbansi
sampel yang lain. Dengan membandingkan data tiap sampel didapatkan data sampel yang memiliki nilai
total fenol dari yang paling besar hingga paling kecil secara berturut-turut yaitu: teh sosro celup black tea
(414,000 mg/L), teh cap botol black tea (354,000 mg/L), teh sariwangi black tea (180,000 mg/L), dan teh
kepala jenggot black tea (89,000 mg/L).
Nilai total fenol merupakan salah satu parameter untuk mendapatkan perkiraan besarnya
kapasitas antioksidan pada sampel tersebut. Oleh karena itu, sampel dengan nilai total fenol yang besar
berarti memiliki perkiraan kapasitas antioksidan yang besar juga. Hal tersebut disebabkan karena
senyawa-senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom
hidrogen dari gugus hidroksil kepada senyawa radikal. Dengan melihat data tersebut bisa diketahui
bahwa teh sosro celup black tea memiliki perkiraan kapasitas antioksidan yang paling tinggi dibanding
sampel teh yang lain.

Korelasi antara kadar total fenol dengan aktivitas antioksidan penangkapan radikal bebas oleh
DPPH
Hubungan antara kadar fenolik total dengan aktivitas antioksidan dengan antioksidan
penangkapan radikal bebas oleh DPPH sebenarnya bisa dilihat dari nilai r (koefisien korelasi) dari kurva
yang menghubungkan kadar total fenol dengan aktivitas antioksidan dalam persamaan garis lurus. Akan
tetapi, karena data yang diperoleh berasal dari sampel yang berbeda, dalam hal ini teh yang digunakan
dibuat pada hari yang berbeda dan oleh orang yang berbeda pula, maka data kadar total fenol dan
aktivitas antioksidan penangkapan radikal bebas oleh DPPH tidak bisa dihubungkan
Korelasi antara kadar fenolik dengan aktivitas antioksidan tidak selalu terjadi. Hal ini berarti ada
senyawa lain dalam sampel tersebut yang dapat berperan dalam menyumbangkan aktivitas antioksidan
karena teh senyawa-senyawa lain selain fenolik (Indriani dan Sumiarsih, 1991).

KESIMPULAN

Pengukuran kapasitas antioksidan dengan menggunakan DPPH menunjukkan bahwa dari 6

sampel teh komersial yang dianalisis, teh hitam kepala jenggot memiliki kapasitas antioksidan yang
paling tinggi. Hal ini berbeda dengan teori yang menyatakan bahwa teh hijau lah yang seharusnya
memiliki kapasitas antioksidan tertinggi. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya faktor kesalahan yang
didominasi oleh kurang terkontrolnya persiapan sampel. Pada pengukuran nilai IC50 dari aktivitas
penangkapan radikal bebas oleh DPPH, diketahui bahwa nilai IC50 kepala jenggot teh hitam dan sari
Laporan Praktikum
Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

wangi celup teh hijau memiliki nilai negatif yang menunjukkan IC 50 yang sangat kecil dimana semakin
kecil IC50 maka kapasitas antioksidan semakin tinggi. Berdasarkan perhitungan total fenol dengan
menggunakan kurva standar, sampel yang memiliki nilai total fenol paling besar adalah sampel teh sosro
celup (black tea) dengan besar 414,000 mg/L. Korelasi antara kadar total fenol dengan aktivitas
antioksidan penangkapan radikal bebas oleh DPPH pada praktikum kali ini tidak dapat dilakukan karena
sampel yang dianalisis berasal dari sampel yang berbeda, dalam hal ini teh yang digunakan dibuat pada
hari yang berbeda dan oleh orang yang berbeda pula.

DAFTAR PUSTAKA

Hasratman, Jul. 2007. Antioksidan Alami. http://julhasratman.blogspot.com/2007/12/antioksidan-alami-

sehat-alami-2.htm
Hernani dan Rahardjo, Mono. 2006. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Indriani, H dan Sumiarsih, E. 1991. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta
Penebar Swadaya.
Leong, L. P., dan Shui, G. 2002. An Investigation of Antioxidant Capacity of Fruits in Singapore Market,
Food Chemistry 76, 69-75.
Okawa, M., Kinjo, J., Nohara, T., dan Ono, M. 2001. DPPH (1,1-Dhenyl-2-Picrylhydrazyl) Radical
Scavenging Activity of Flavonoids Obtained from Some Medical Plant, Biol. Pharm Bull 24
(10), 1202-1205.
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity, Medallion Laboratories Analytical Progress, Vol. 19, No. 2
Wijaya, A. 1996. Radikal Bebas dan Parameter Status Antioksidan, Forum Diagnosticum, Prodia
Diagnostic Educational Service, No. 1 : 1-12.