ENFASIS EN MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

CONTROL MICROBIOLGICO DE PRODUCTOS INDUSTRIALES, BIOLGICOS E INSUMOS

PARA LA SALUD
PRACTICA No 3.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

PRESENTADO A: Ana Graciela Lancheros

PRESENTADO POR:
David Ricardo Castro
Francy Rocio Len Castro
Yury Tatiana Mateus
Leidy Tatiana Susa
GRUPO: A
MESA: 4

BOGOT D.C FEBRERO 1 DEL 2015-02-01

UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA U.C.M.C

Aunque los hongos y las levaduras tienen mala reputacin con respecto a la
contaminacin de alimentos; es muy poco lo que se conoce acerca de estos en cuanto
a sus beneficios. Encontramos diversos gneros de importancia en los alimentos lo
cuales sern nombrados a continuacin:
Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se han encontrado en
frutas tropicales, en la melaza y en la miel.
Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias
alimentarias, como en la fermentacin del pan, fermentacin de la cerveza,
fermentacin de los vinos, en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa.
Kluyveromyces: K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la
obtencin de productos lcteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
Zygosaccharomyces: Las levaduras de este gnero son importantes por su
capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azcar
(osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas, y
tambin en la fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos.
Pichia. Crecen en la superficie de los lquidos formando una pelcula. P.
membranafaciens produce una pelcula en la superficie de las cervezas y
vinos.
Debaromyces. Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri
crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.
Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los zumos
de frutas.
Torulopsis. Originan problemas en las fbricas de cervezas. T. sphaerica
fermenta la lactosa, alterando productos lcteos. Otras especies alteran la
leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los
alimentos cidos.
Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena unicelular
para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a
piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de
productos lcteos. C. lipolytica produce alteracin de la mantequilla y
margarina.
Brettanomyces. Producen grandes cantidades de cido e intervienen en la
fermentacin de la cerveza belga de tipo lambic, de las cervezas inglesas y
de los vinos franceses.
Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas,
encontrndose en las fbricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir
manchas en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes,
o zonas de color rosado en el sauerkraut.

A pesar de que los hongos y levaduras contribuyen a la elaboracin de los alimentos,

encontramos otras especies que en vez de hacer su aporte hacen lo contrario, aqu
algunas de ellas y en que alimentos podramos encontralas
-En vegetales: Observaremos levaduras como Basidiomycetes, Bullera crocea y B.
armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado Rhodotorula ingeniosa,
Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus salmonicolor y Rho.
mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. Albidus, Ascomycetes de los gneros Pichia,
Hanseniaspora y Candida, pero como una flora minoritaria. En hojas y tallos de plantas
de arroz se han detectado gran cantidad Sporobolomyces roseus, y varias especies de
Buller.
-Las salsas mayonesas y el ktchup: se conservan a valores de pH entre 3,5 4,5,
pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y
Pichia membranensis, conocidas como levaduras cido tolerantes.
-Granos: Candida,
Sporobolomyces.

Cryptcoccus,

Pichia,

Hanseniaspora,

Rhodotorula

-Productos de panadera: Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. glutinis.

-Productos lacteos: Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces
marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry.
curvatus, G. candidum, Deb. Hansenii.
-Carnes y derivados crnicos: Deb. hansenii, C. zeylanoides, Cry. laurentii. En
jamones y otros crnicos curados predominan Deb. hansenii, Deb. polymorphus, Cry.
laurentii, Cry. humicolus y P. guilliermondii.

Es importante el aislamiento de hongos y levaduras como principio en la investigacin

e identificacin uno de estos sistemas consiste en el Agar OGY (Agar- Oxitetraciclinaglucosa- extracto de levadura) el cual es un agar selectivo utilizado para mostrar el
numero de levaduras y mohos en todo tipo de materia de investigacin ya sea
alimentos, material clnico etctera, siendo utilizado en rutina en la investigacin de la
mantequilla.
Dicho agar es una composicin de extracto de levadura, D-glucosa, agar agar,
oxitetraciclina al 0.1 y o gentamicina al 0.05. Otra caracterstica importante durante su
identificacin es la capidad de establecer diferencias entre los mohos y las levaduras,
el moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y
con baja luminosidad pudiendo ser benfico o no, dependiendo del moho, por ejemplo
se utiliza el penicillum como antibitico;
diversas especies de mohos son
microscpicas del reino fung el cual crecen en forma de filamentos pluricelulares o
unicelulares en cambio Las levaduras son organismos que estn formado por una
sola clula, que en general es redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen una
estructura completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen hebras con

muchas ramificaciones o hifas. El aspecto de los mohos vistos a simple vista es

completamente diferente al de las levaduras. Los mohos tienden a ser mucho ms
coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que una colonia de
levaduras es incolora y generalmente lisa,
las levaduras son hongos importantes por su capacidad de realizar la descomposicin
mediante la fermentacin por la utilizacin principalmente de azucare e hidratos de
carbono, desde la perspectiva microbiolgica la levadura tiene predominio unicelular
en su ciclo de vida.
El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminacin microbiana
de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de estos, tienden a inhibir
el crecimiento de bacterias por ende favorece la aparicin de levaduras causantes de
afecciones en los parmetros organolpticos de buena calidad en alimentos frescos,
semi- elaborados y elaborados.

WEBGRAFA
http://www.ehowenespanol.com/diferencias-levaduras-mohos-info_199831/
. http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
http://es.scribd.com/doc/21561682/Recuento-de-Mohos-y-Levaduras
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohoslevaduras_6530.pdf
http://www.bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm