Stout Seca

En el artculo que se acompaa se aportan algunos

datos acerca de la Stout Seca que, como sabeis algunos, ser el estilo de birra para el
concurso ACCE de 2012, as que ya podeis ir haciendo probaturas, que habr novedades
interesantes,jeje.
La Stout Seca (Dry Stout) se encuadra en la categora 13 de la gua de estilos de la
BJCP, Stout. Son cervezas de fermentacin en caliente, con un color muy oscuro y un
marcado sabor a tostado, que es proporcionado por las maltas tostadas.
En particular, la categora 13A Dry Stout, que es el estilo seleccionado para el concurso
2012, es la caracterstica Stout Irlandesa de barril. Se trata de un estilo muy identificado
con un pas, Irlanda, donde se producen los ejemplos clsicos del estilo. Igualmente, y
ms que cualquier otro estilo, est claramente ligado a una marca, Guin

ness.
Se fermentan con levaduras de fermentacin alta, a temperaturas relativamente bajas, a
fin de minimizar los steres. Suelen mantenerse poco tiempo en secundario, lo justo
para clarificar. A veces se mezclan con cerveza aeja o acidificada. Es habitual el aadir
nitrgeno en barril (y en algunas versiones en lata) con lo se consigue esa tan
caracterstica corona de espuma de burbuja pequea y muy densa y persistente.
Su color es negro (es la clsica cerveza negra, vaya), con un acentuado amargor
aportado por el lpulo y las maltas oscuras, en particular la cebada tostada, que tambin
le proporcionan ese sabor a caf. Su cuerpo es medio, con carbonatacin relativamente
baja, con un contenido en alcohol sorprendentemente bajo. Son extremadamente
bebibles.
Para facilitar el conocimiento de los aspectos tcnicos de este estilo, se compaa la
traduccin a capn de las descripcin del BJCP, y algunos datos extrados de la
bibliografa.

13A. Dry Stout

Aroma: Son muy dominantes los aromas similares a caf

de la cebada tostada y las maltas tostadas, que pueden tener tonos secundarios ligeros a
chocolate, cacao o grano. steres de medio-bajo a ninguno. Sin diacetilo. Aroma a
lpulo de bajo a ninguno.
Aspecto: Color negro intenso a marrn omuy oscuro con reflejos granates. Puede ser
opaco (caso contrario debe ser claro). Es caractersitca una corona de espuma densa,
cremosa y persistente, de color crema a marrn.
Sabor: Moderadamente tostado, con grano punzante, con una acidez ligera a moderada
opcional, y amargor de lpulo medio a alto. Final seco, como a caf, de los granos
tostados. Puede tener un carcter dulceamargo o de chocolate sin azcar en el paladar,
que dura hasta el final. Factores que ayudan a equilibrarla pueden ser un toque cremoso,
un carcer afrutado de medio-bajo a ninguno, y sabor de lpulo medio a ninguno. Sin
diacetilo.

Sensacin en boca: Cuerpo medio-ligero a medio-pleno,

con un carcter cremoso. Carbonatacin baja a moderada. A pesar de su elevado
amargor de lpulo y la importante proporcin de maltas oscuras que incorpora, esta
cerveza es remarcablemente suave. La percepcin del cuerpo puede verse afectada por

la densidad, con las cervezas de menor densidad teniendo un cuerpo ms ligero. Puede
ser ligeramente astringente por los granos tostados, aunque en exceso no es deseable.
Impresin general: Una cerveza de fermentacin alta muy oscura, con sabor tostado,
amarga y cremosa.
Comentarios: Se trata de la versin de barril de lo que es conocida como Stout
Irlandesa o Stout Seca Irlandesa. Las versiones embotelladas generalmente se elaboran
con mayor densidad, y se pueden designar como Stout extra extranjeras (de ser
suficientemente fuertes). Si bien la mayor parte de las versiones comerciales emplean la
cebada tostada como grano oscuro principal, otros emplean malta chocolate, malta black
o combinaciones de las tres. El nivel de amargor es variable, al igual que el carcter
tostado y la sequedad del final, en funcin de la interpretacin de los cerveceros.

Historia: El estilo evolucion desde los intentos de

capitalizar el xito de las Porter de Londres, pero originalmente se trataba de versiones
ms plenas, cremosas y con un cuerpo y fuerza ms slido (stout). Cuando una
cervecera ofeca una Porter y una Stout, sta era simpre la versin ms fuerte (al
principio se las denominaba Stout Porter). Las versiones modernas se elaboran con
densidades ms bajas y ya no son necesariamente ms fuertes que las porter.
Ingredientes: La sequedad viene del empleo de cebada sin maltear tostada, adems de
malta pale, con un amargor de lpulo de moderado a alto, y una buena atenuacin. Los
copos de cebada tambin se pueden emplear para conseguir un toque ms cremoso. A
veces, se aade un pequeo porcentaje (un 3% o as) de cerveza cida lo que
proporciona complejidad (generalmente slo por Guinness). El agua suele tener una
moderada dureza de carbonatos, aunque con niveles muy altos no se conseguir el
clsico final seco.

Estadsticas Vitales: DI: 1.036 1.050

IBUs: 30 45

DF: 1.007 1.011

SRM: 25 40

ABV: 4 5%

Ejemplos comerciales: Guinness Stout de barril (tambin en lata), Murphy's Stout,

Beamish Stout, OHaras Celtic Stout, Russian River O.V.L. Stout, Three Floyds Black
Sun Stout, Dorothy Goodbodys Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Old
Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Brooklyn Dry Stout.

Elaboracin
En general, la stout seca es una cerveza elaborada exclusivamente a partir de malta, o
mejor dicho, a partir de cebada, ya que uno de los ingredientes habituales son los copos
de cebada y la cebada tostada. Su receta parte de una base de malta pale con hasta un
10% de maltas tostadas (black, chocolate o cebada tostada), pudiendo incorporar
tambin malta crystal, copos de cebada, u otros granos para aportar personalidad y
complejidad.
Es tambin tpico de estas cervezas el incorporar una proporcin relativamente elevada
(hasta un 25%) de granos que fomentan el cuerpo y la espuma, como los ya indicados
copos de cebada (25% en Guinness), malta de trigo, trigo sin maltear, etc.

El punto ms crtico es ajustar la cantidad

de maltas oscuras, con el fin de conseguir una cerevza negra, con el caractersitico sabor
a caf, pero que no tenga tambin sabor a quemado. Como dice Mosher, casi cualquier
receta con un 10% de cebada tostada, fermentada con casi cualquier levadura,
apuntando a una DI de 1040 ser una stout seca, lo difcil es conseguir un brebaje que
destaque y sobresalga.

El quimismo del agua para la elaboracin de una stout es un poco secundario, si acaso,
deberan evitarse aguas excesivamente blandas, ya que la elevada proporcin de maltas
oscuras podra conducir a una excesiva acidificacin del macerado. De hecho, el agua
de Dubln es relativamente alta en bicarbonatos, con ms de 300 ppm.

El macerado de la stout puede hacerse perfectamente mediante

una infusin sencilla, entre 66 y 68 C, siendo opcional la realizacin de un escaln
previo a los 40 C que puede mejorar la birra y el rendimiento. Tambin es
recomendable un amasado relativamente espeso, con una relacin agua/grano alrededor
de 2/1. Dado que la malta pale est muy modificada, es absolutamente desaconsejable
cualquier tipo de escaln proteoltico alrededor de los 50 C, que afectara a la espuma y
al cuerpo de la cerveza.
En este estilo de cerveza, la eleccin de la variedad de lpulo es algo secundario, ya que
nicamente se emplea por su amargor, no siendo el sabor o aroma a lpulo una
caracterstica del stout. No obstante, y para ser consecuentes con el origen del estilo,
deberan emplearse lpulos de origen britnico, preferiblemente de elevada proporcin
de alfa-cidos, como Target, Challenger, Northdown, Northern Brewer o Brewers Gold.
La levadura a emplear para la elaboracin de la stout puede ser casi cualquier levadura
ale, si bien se debern escoger variedades con buena atenuacin y una baja proporcin
de aromas afrutados. Existen en el mercado levaduras lquidas de la variedad dry
stout, as como secas que producen cervezas limpias y bien atenuadas.

La temperatura de fermentacin puede darse en un amplio

rango, de los 15 a los 22 C aproximadamente, teniendo presente que con las
temperaturas ms bajas se obtendrn cervezas ms limpias, mientras que las
fermentadas a mayor temperaturas tendr un carcter ms afrutado.
No es un tipo de cerveza que se suela mantener en secundario durante un periodo
extendido, lo habitual es permitirle clarificar y concluir la fermentacin, lo que supone
una pequea guarda de entre siete y diez das.
Un aspecto muy peculiar de las stout es la adicin de nitrgeno a algunas versiones de
barril, e incluso algunas enlatadas. De este modo se consigue una espuma muy densa de
burbuja muy fina. Esto es algo complicado para el cervecero casero, siendo
recomendable una carbonatacin natural para un nivel de CO 2 alrededor de los 2
volmenes.
Acompao las estadsticas vitales de algunos ejemplos comerciales:
Densidad
Inicial

Alcohol
(Vol)

Densidad final
(AA %)

Color
EBC

Amargor
IBU

Guinness Draught

1039

4.2 %

1007 (82)

130

45

Beamish

1039

4.2 %

1007 (82)

38-42

Murphys

1038

4.2 %

1006 (84)

35-36

Las maltas empleadas en estas cervezas son una base de malta pale, con chocolate y
trigo la Beamish, cebada tostada y copos de cebada la Guinness, y malta chocolate y
cebada tostada la Murphys. Las levaduras, lgicamente, son levas de la casa,
fermentando a temperaturas relativamente elevadas. Se les aplica una guarda mxima de
dos semanas. Son filtradas o centrifugadas. En el caso de la Guinness, se mezcla un 3%
de cerveza acidificada, lo que le confiere su tpico punto cido.
(c) Antoineitor

http://cerveceros-caseros.org/151/index.php?
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