El Agua (I)

El 90% de la cerveza es agua. Entonces, Por qu los cerveceros caseros le prestamos

tan poca atencin a su calidad y composicin?. Buscamos las mejores maltas posibles,
el mejor lpulo y nos gastamos un dineral en levaduras liquidas, sin embargo utilizamos
el agua que tenemos ms a mano sin preguntarnos si es la ms idnea para la cerveza
que vamos a elaborar.
Realmente y a nivel de cervecero casero iniciado cualquier agua potable vale para
hacer cerveza?. A ese nivel , la respuesta debe ser SI. Cualquier agua siempre que sea
potable, es decir, libre de contaminantes qumicos perjudiciales para la salud y de
bacterias patgenas. Creo que no es necesario que os aburra con la descripcin de esos
contaminantes ms habituales y sus lmites legales.
Entonces qu diferencias encontrar entre utilizar un agua cualquiera y utilizar un agua
apropiada?. Realmente las diferencias las aportan los minerales que haya disueltos en
ella en sus distintas cantidades y proporciones. Por enumerar algunas:
- Mayor o menor rendimiento del macerado
- Mejor o peor grado de utilizacin del lpulo durante la coccin
- Carcter del amargor del lpulo, amargor punzante o amargor suave
- Sensacin general en boca referida a su grado justo de dulzor-acidez
En definitiva, el agua puede ser lo que diferencia una cerveza corriente de una que te
incite a beber mas con cada trago, una cerveza excepcional..
Diversas regiones del mundo se han hecho famosas por sus cervezas. El estilo de
cerveza que elaboran se adapta perfectamente a la composicin del agua de su subsuelo
o de sus ros y esto es lo que las hace superiores a cervezas del mismo estilo fabricadas
en otros lugares. Podemos citar ciudades que han hecho famosa la calidad de su
cerveza: Burton on Trent, Pilsen, Mnich, Dortmund, Dubln, Londres.

DUREZA DEL AGUA.

La composicin de sales minerales del agua es lo que determina su dureza. Pero estas
sales, por su baja concentracin, se encuentran siempre en forma ionizada, es decir sus
iones disueltos y separados
Los principales iones que determinan la dureza del agua son:
Carbonatos (CO3=), Bicarbonatos (CO3H-), Sulfatos (SO3=), Cloruros(Cl-)
Calcio (Ca++), Sodio (Na+), Hierro (Fe++), Magnesio (Mg++), Manganeso (Mn++),
Cobre (Cu++), Zinc (Zn++).

La dureza total del agua est formada por la suma de la dureza temporal y la dureza
permanente.
Dureza temporal: est formada por las sales:
Carbonato Clcico

CO3Ca

Carbonato Magnsico CO3Mg

Ion Bicarbonato

CO3H-

Y es la dureza que ms influye en la calidad de la cerveza.

Dureza permanente: est formada principalmente por las sales:
Sulfato Clcico

SO3Ca

Sulfato Magnsico SO3Mg

Cloruro Clcico

Cl2Ca

Cloruro Magnsico Cl2Mg

Influye menos en el proceso de elaboracin pero son esenciales en los estilos de cerveza
ms oscura y en otras ms lupuladas.
Quiero hacer una cerveza Pilsen o pale ale, Qu tipo de agua debera utilizar?. La
respuesta sin duda es un agua blanda. Con un bajo nivel de carbonatos.
Quiero hacer una porter o una stout, Qu tipo de agua elijo?, el resultado ser mejor
con un agua dura.
Cada receta especifica el tipo de agua que se debera usar para obtener los mejores
resultados.
El suministrador de agua local debera tener a disposicin del consumidor los ltimos
anlisis de la composicin del agua del grifo. Sin duda esta opcin es la ms econmica
para la elaboracin de cerveza. Pero a veces es difcil hacerse con esta informacin por
indolencia y desinters de los trabajadores de la empresa. Se nota que son concesiones
monopolios.
El agua de botella no es cara, de buena calidad, y nos ofrece la informacin que
necesitamos. Adems los envases los podemos reutilizar para fines cerveceros.
Aqu un par de ejemplos de anlisis de agua:

Si nos fijamos en la composicin de carbonatos vemos que una es un agua

verdaderamente blanda mientras que la otra tiene un nivel intermedio de bicarbonatos,
apropiada para una cerveza oscura.
En prximas entregas entraremos a analizar ms en profundidad sobre este tema. Como
analizar nosotros mismos el agua del grifo. Papel de los iones en el macerado y el
acabado de la cerveza, Ablandamiento de aguas, alcalinidad residual, Burtonizacion y
control del ph en el macerado.
Jos S. Fernndez de la Cruz. Asociacin de Cerveceros caseros Espaoles.
http://cerveceros-caseros.org/151/index.php?
option=com_content&view=article&id=141:el-agua-i&catid=31:tecnicosingredientes&Itemid=105