MODULO VI. CONTROL Y VIGILANCIA DE LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS.

TEMA 1. ALIMENTOS.
Composicin de los alimentos.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano
necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El nmero de
nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo existen unas pocas sustancias, en
comparacin con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o
para incorporar a nuestras propias estructuras.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte delos
alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan
una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier alimento en base
a las cantidades en que estn presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son
los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro =
pequeo), que slo estn presentes en pequesimas proporciones.
Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o
grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades
considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no suelen considerarse
nutrientes.
Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles
para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en
milsimas, o incluso millonsimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).
Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el
metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como
combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y prcticamente coinciden con el grupo de
los macronutrientes. De ellos se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas
con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza
con estos fines.
Un segundo grupo est formado por los nutrientes que utilizamos para construir y regenerar
nuestro propio cuerpo. Son los llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo
de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar
las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est
constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulacin.
Por su especial importancia, hemos incluido un apartado sobre las enzimas, que son las encargadas
de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, ya que sin ellas
no sera posible la asimilacin de los nutrientes.
Por ltimo, habra que considerar al agua, que acta como disolvente de otras sustancias,
participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los
productos de desecho del organismo.
Vamos a exponer las caractersticas fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada
caso veremos cules son las cantidades recomendadas y qu pasa si sufrimos carencias o exceso de
alguno de ellos.
Clasificacin de los alimentos.
Los principios inmediatos (carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales) se
encuentran distribuidos en los diferentes alimentos. Segn la proporcin de un determinado
nutriente. Los alimentos se han clasificado atendiendo a la funcin del nutriente predominante.
Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o lpidos son fuente de
caloras, con una funcin energtica; los alimentos fundamentalmente proticos, aunque pueden
aportar energa, tienen como misin principal el aportar materiales para la construccin o
renovacin de estructuras, es decir, una funcin plstica o formadora; los alimentos que por su

riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les conoce
como alimentos reguladores.
Clasificacin Funcional de los Alimentos
Plsticos

Energticos

Reguladores

Leche y derivados
Carne
Pescados
Huevos (clara)
Legumbres
Frutos
secos
cereales

Grasas
Frutos secos
Cereales
Huevo (yema)

Verduras
Frutas
Leche y derivados
Huevo y vsceras

En Espaa, desde los aos 70 el grupo EDALNU (Educacin de la alimentacin y

Nutricin), adopto una clasificacin de los alimentos en relacin sus caractersticas
predominantemente funcionales. Esta clasificacin es puramente educacional, basada en 7 grupos
de alimentos ms habituales en nuestro medio.
Los grupos de alimentos se pueden representar en grficos y colores para una mejor
comprensin. El color identifica la funcin principal de los alimentos: amarillo para los energticos,
rojo para los plsticos, verde para los reguladores y naranja para los mixtos. Los grficos utilizados
pueden ser en forma de rueda de los alimentos (que a modo de queso en porciones contiene los
diferentes grupos de alimentos), o en forma de pirmide (en la que las distintas secciones representa
los alimentos a consumir).
Grupo

Alimento

Nutriente

Funcin

Leche
Queso
Yogur

Protenas animales

Plstica

Grupo 1

Protenas animales

Plstica

Grupo 2

Carne
Huevo
Pescado

Grupo 3

Patatas
Legumbres
Frutos secos

Protenas vegetales
Lpidos
Vitaminas

Plstica
Energtica
Reguladora

Grupo 4

Verduras
Hortalizas

Vitaminas

Reguladora

Grupo 5

Frutas

Vitaminas

Reguladora

Pan y pasta
Cereales
Azcar

Carbohidratos

Energtica

Grupo 6

Grupo 7

Grasa y aceite
Mantequilla

Lpidos

Energtica

Higiene de los alimentos.

La higiene de alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular
los alimentos con el objetivo de prevenir daos potenciales a la salud. Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona as como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar
intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de enfermedades, hay
que considerar que desde el mismo instante de su produccin hasta el de su consumo los alimentos
estn constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o
por efecto de la intervencin humana.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de
ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden
dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o
manipulacin.
En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los
microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes"
(saprfitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubacin de gran parte de ellos
llegan a periodos de incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen
bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se mantiene el alimento
en buenas condiciones.
Manipulacin higinico-sanitaria de los alimentos.
El manipulador de alimentos tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud
de los consumidores. Est claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos
conocimientos mnimos de lo que constituye su trabajo.
Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulacin y no
slo quedarse con frases aprendidas el mismo cuchillo no debe emplearse para cortar a la vez
alimentos crudos y cocinados, seguro que es una frase de todos conocida, pero por qu?, qu
consecuencias puede tener para el alimento? Si nuestro personal es capaz de argumentar de forma
razonada estas respuestas, podr aplicar esa misma lgica a otros aspectos de su actividad diaria.
Las empresas deben formar a su personal, incluidos los responsables sobre:
Las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de transmisin de grmenes
patgenos.
Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias.
Las medidas de prevencin de estos riesgos.
La empresa debe llevar un registro de todos los cursos de formacin realizados. Estos
registros nos orientan sobre el nivel de conocimientos de nuestro personal. Es ahora cuando el
empresario tiene derecho a exigir que sus manipuladores se comporten como profesionales.
Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la
forma ms comn de transmisin de grmenes a los alimentos. Manos perfectamente limpias; esta
es la medida higinica ms importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente
con agua y jabn lquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uas y el secado con papel de
un solo uso.
Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es completa y que su uso
es cmodo para el trabajador (en muchos casos el depsito de jabn se acaba a mitad de la jornada,
el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).
El manipulador de alimentos siempre deber lavarse las manos:
Al iniciar la jornada de trabajo.
Despus de !!ir al Servicio!!
Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, telfono, llaves).
Despus que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
Siempre, al retornar al puesto de trabajo despus de una ausencia.

 Las uas deben ser cortas y permanecer limpias.

Las joyas en manos y muecas deben evitarse.
En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
La ropa de trabajo:
Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo
para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.
La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las
manchas y suciedad.
Los manipuladores enfermos: los miembros del personal que padezcan una enfermedad
infecciosa, en el momento de la aparicin de los primeros sntomas debern:
1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo temporalmente del
trabajo en contacto directo con los alimentos.
2. Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja laboral, el trabajador no
debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que
est libre de la infeccin.
El personal de direccin debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con
ellas.
Programas de vigilancia y control de los alimentos.
Portada: debe incluirse la siguiente informacin:
Ministerio de Medio ambiente, y Medio Rural y Marino
Direccin General de
Subdireccin General de..........................
Comit/Comisin/Mesa de coordinacin con CCAA:
Fecha de aprobacin/ratificacin: ...
ndice de contenidos:
1. Denominacin del programa de control oficial.
2. Normativa legal reguladora (europea, nacional y autonmica).
3. Objetivos especficos del programa de control oficial. Si es posible, que sea cuantificable,
para poder usar Indicadores de consecucin.
4. Autoridad competente de control (autoridad competente oficial estatal/autonmica y, si
procede, rgano externo a la AAPP en el que se haya delegado alguna tarea).
5. Laboratorios del control oficial (autonmicos, nacionales y europeos de referencia).
6. Organizacin y gestin del control oficial.
6.1. Descripcin del programa de control.
6.1.1. Naturaleza y Punto de control. Qu se va a controlar y donde? Universo
y unidad de medida.
6.1.2 Proceso de priorizacin de los controles: categorizacin del riesgo
Explicar que factores se han tenido en cuenta para seleccionar lo que se va a
controlar. Porqu? Sistema de puntos.
6.1.3. Frecuencia de los controles expresado en porcentaje y temporalidad,
ejemplo 5% anual Cunto se va a controlar? Factores limitantes.
6.1.4. Mtodos o tcnicas usadas para el control oficial Aqu se explica si es una
inspeccin, un control documental/administrativo, un muestreo y anlisis de una
mercanca, un control de instalaciones o procesos, un control de identidad,
sensorial, de etiquetado Cmo se va a controlar?.
6.1.5. Procedimientos normalizados establecidos documentalmente. Qu
instrumentos tiene el controlador para controlar?.
6.1.6. Recursos materiales, humanos y econmicos. Puede hacerse una
referencia al Perfil Pas, excepto para los programas no incluidos, o una
estimacin de los recursos necesarios para afrontar el programa, siempre
aadiendo que se depende de los Presupuestos Generales que apruebe el
Parlamento. Dificil. sirve para valorar eficiencia.

6.1.7. Relacin con otros planes de control en otros mbitos, sectores o fases de
la cadena alimentaria. Si existieran y tuvieran algn nexo comn de manera que
se enlazaran, por ejemplo que la seleccin de la muestra a controlar sea la
misma que para otro programa.
6.1.8 Revisin del programa de control. Sealar si es revisable anualmente o no
o cada cuanto y por quien.
6.2. Planes de contingencia o de emergencia existentes.
6.3. Asistencia Mutua entre Estados miembros.
6.3.1. Acuerdos o procedimientos.
6.3.2. Punto de contacto en Espaa para el programa de control Nombre,
telfono, fax y correo electrnico institucional de la Subdireccin que gestiona
el problema.
6.4. Auditora del programa de control oficial. Explicar el tipo, interna/externa, si va
a ser exclusiva del programa o con otros programas, su frecuencia (una vez cada 5
aos por ejemplo).
TEMA 2. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.
Criterios de calidad.
La calidad se define como la totalidad de funciones y caractersticas de un producto dirigidas
a satisfacer las necesidades del organismo.
El control de calidad del proceso de regulacin a travs del cual podemos medir la calidad
real, compararla con la norma y actuar sobre la diferencia.
En el control de calidad cabe numerar unas categoras esenciales de caracteres a los que
deben responder los productos:
- Caracteres organolpticos: son los apreciables por los sentidos, se refieren a la forma,
color, aroma, consistencia, homogeneidad, presentacin... Estos caracteres son en su
mayora de apreciacin subjetiva.
- Caracteres de salubridad e inocuidad. Un alimento es sano cuando esta en buen estado de
conservacin y se reconoce como apto para el consumo. Estos caracteres se conocen
haciendo un control microbiolgico y qumico.
- Caracteres nutritivos: el valor nutritivo de un alimento esta en funcin de su composicin y
consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismos. Estas caracteres se
determinan mediante un control qumico.
Control de puntos crticos.
Para todas las empresas de restauracin colectiva, la calidad en sus productos debe ser
siempre el objetivo primordial a seguir.
Debemos tener claro que, entre los atributos que definen la calidad de un producto, el ms
importante es su seguridad sanitaria o inocuidad. Esta obligatoriedad en la produccin de alimentos
saludables para el consumidor queda reflejada en la reglamentacin espaola con el Real Decreto
2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los
productos alimenticios. En este reglamento se citan los mecanismos que debemos utilizar para
conseguir este objetivo, bsicamente son:
1) La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae
en las propias empresas, que debern realizar actividades de AUTOCONTROL.
2) La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe estar basada en el sistema
de ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARICPC)
En qu consiste el sistema de Anlisis de riesgos y control de puntos crticos? Es un
mtodo de trabajo preventivo basado en la ms pura lgica. A la hora de implantarlo en
nuestro establecimiento, debemos seguir las siguientes etapas:
1. Etapa: Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y situaciones
desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las
comidas preparadas son servidas, buscando la posibilidad de contaminacin por
microorganismos, de multiplicacin, de supervivencia a los tratamientos trmicos

culinarios y de nueva multiplicacin durante la conservacin, recalentamiento y

mantenimiento en caliente de las comidas ya preparadas.
Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y determinar en
cules de ellas existe un alto riesgo de contaminacin del alimento, nos ayudaremos
de los diagramas de flujo.
2. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los riesgos, debemos plantearnos si
es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque
no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control.
Pongamos un ejemplo con la carne que yo compro a mi proveedor. Aunque ste sea de
mi confianza, es una materia prima sobre la cual yo no podr afirmar que est libre de
contaminacin, por lo tanto ah tengo un riesgo, ya que los grmenes pueden
multiplicarse y provocarme un serio problema.
Si paso inmediatamente la carne a mi refrigerador, no elimino el riesgo, ya que los
grmenes no mueren a esas temperaturas, pero como tampoco pueden multiplicarse,
estoy controlando el riesgo. Por otro lado, si alcanzo una temperatura de coccin
suficiente en la carne, estoy eliminando el riesgo, ya que los grmenes a esas
temperaturas mueren.
A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las
denominamos puntos crticos de control.
La temperatura de coccin y la temperatura de refrigeracin son, por tanto, puntos
crticos de control. Debemos ser capaces de establecer en nuestro establecimiento
nuestros propios controles.
3. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los puntos de control sobre los que
vamos a actuar, debemos determinar, para cada uno de ellos, los niveles objetivos y
las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se
trata de la refrigeracin, nuestra tolerancia
ser entre 0 y 4C.
4. Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita realizar
un seguimiento de nuestros controles.(Si nadie se encarga de vigilar la temperatura de
la cmara frigorfica, de poco le servir implantar este sistema).
5. Etapa: Por ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles
establecidos, as como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los
peligros o riesgos asociados a los alimentos estn fuera de control.
Este nuevo sistema de trabajo, no intenta aportar conocimientos nuevos, ya que,
bsicamente los conceptos que se utilizan son de sobra conocidos por todos.
La importante novedad que aporta este sistema, es que nos permite realizar un anlisis
claro y sistemtico de todos los problemas que pueden presentarse en nuestra propia
cocina, y poner remedio all donde se producen los fallos o deficiencias.
Contaminacin de los alimentos.
Contaminacin bitica: consecuencia de la presencia inoportuna de virus, bacterias,
parsitos o productos txicos de origen bitico.
Contaminacin abitica: es debida a la presencia de productos qumicos o residuos de los
alimentos.
La OMS define como residuo a cualquier sustancia qumica que persiste en un medio, tras
haber sido introducida en l, cuya presencia es cualitativa y cuantitativamente anormal.
En la contaminacin abitica la contaminacin tiene tres orgenes principales:
1. Utilizacin de medicamentos veterinarios y aditivos incorporados a los alimentos de los
animales (antibiticos, hormonas). Algunas de ellas se han utilizado con al finalidad de
incrementar la produccin animal, el uso de estas sustancias esta regulada por la legislacin
vigente, estableciendo las condiciones de uso (dosis): No obstante el beneficio del uso hace
que no siempre se cumplan estas leyes.
2. El ambiente debido a los contaminantes qumicos que puede tener el aire, agua y suelo 3.
Transformaciones tecnolgicas y tratamiento culinarios.

Causas de la contaminacin bitica: los microorganismos estn presentes en el medio

ambiente, agua, aire, suelo, en el propio ser humano en todos los seres vivos tanto en los animales
como en las plantas de las que se alimentan, rara vez los alimentos que consumimos estn estriles.
- Contaminacin a partir del aire: en, general, el aire es un medio muy hostil para la
supervivencia de los microorganismos as las bacterias Gram - mueren rpidamente en el
medio areo. No obstante se convierte en un buen medio de dispersin para formas de
resistencia de Gram + y esporas de hongos que pueden germinar al encontrar el medio
adecuado como puede ser un alimento.
- Contaminacin a partir del agua: el agua es un medio privilegiado de proliferacin y
transmisin de microorganismos, x ello la calidad del agua ejerce una enorme influencia en
la contaminacin de alimentos, por varias razones:
* Puede haber microorganismos en suspensin.
* Los animales acuticos pueden ver aumentada su carga microbiana por estos
microorganismos. En zonas costeras puede haber contaminacin por agua fecales lo
que aumenta el riesgo de contaminacin de los seres vivos de estas zonas, como los
mariscos que filtran partculas procedentes del agua.
* Por otra parte en la industria se utiliza el agua en mltiples fases de preparacin de
alimentos, por lo que esta agua debe ser de excelente calidad microbiolgica.
- Contaminacin a partir del suelo. Desde el punto de vista microbiolgico se entiende por
suelo al conjunto de todas las superficies con las que se puede poner en contacto el alimento
tanto a lo largo de su produccin, recoleccin, transformacin, manipulacin,
almacenamiento y transporte. El concepto incluye espacios muy diferentes con hbitats
bastantes distintitos, adems es un medio muy competitivo con parmetros que pueden
cambiar rpidamente, por lo que los microorganismos que viven en l han desarrollado
estructuras de resistencia difciles de eliminar de los alimentos. Ej. Clostridium forma
esporas.
A partir de los microorganismo presentes de forma natural en los alimentos. Por ejemplo, la
piel del animal, las cscaras de huevos, la cubierta de las legumbres, la piel de las frutas, etc,
constituyen una barrera natural que los microorganismos no pueden atravesar, sin embargo
durante alguna de las manipulaciones y obtencin del alimento ests barreras pueden dejar
de ser efectivas o presenta puntos dbiles que permita la entrada de grmenes al interior del
alimento.
Adems de los microorganismos presentes en la piel, los animales tienen microorganismos
en el tubo digestivo-intestinal que cuando esta vivo estn aislados de las masas musculares,
pero durante el sacrificio, la evisceracin (quitar las vsceras) y la formacin de los canales
pueden contaminar la carne. Ej.: E.Coli, Samonella, Shigella, Streptococcus
- Contaminacin durante el tratamiento del alimento: las principales causas de esta
contaminacin son el aire, el agua, el suelo, adems de los equipos industriales y el personal
manipulador. Esta contaminacin depende del diseo de los locales, de las cadenas de
fabricacin y del nivel de higiene y desinfeccin mantenidos en la fbrica.
- Contaminacin en el almacenamiento, transporte y comercializacin: cualquier
modificacin en las condiciones de almacenamiento y transporte pueden suponer una
proliferacin de microorganismos contaminantes, por ejemplo: cambio de la humedad
relativa, ruptura de la cadena de fro o un aumento de la concentracin de oxgeno y por otra
parte el cocinado inadecuado, el sometimiento del producto a temperatura incorrectas, la
prolongacin de tiempos desde la preparacin a la distribucin de a la tienda, la limpieza y
desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte del personal pueden facilitar el
desarrollo de grmenes como, Staphylococcus, Clostridium y Salmonella.
TEMA 3. HIGIENIZACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.
Mtodos y tcnicas de conservacin de los alimentos.
El objetivo que tienen los procesos de conservacin es evitar la prdida de calidad de los
alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la prctica, cuando una materia prima no se va
a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse

fsica, qumica o microbiolgicamente (recordemos que estas alteraciones son responsables de

modificaciones en el alimento que, en la mayora de ocasiones, se traducen en efectos nocivos).
Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales
fundamentales. Los mtodos de conservacin se basan en aplicar dichos principios mediante
tcnicas ms o menos drsticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.
La eficacia de los mtodos de conservacin se fundamenta en 3 aspectos bsicos:
- El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente).
- La paralizacin o retraso de las reacciones qumicas que provocan la alteracin (ya sea
inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones).
- Prevencin o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya
hay o dificultando su crecimiento).
De estos 3 objetivos de los mtodos de conservacin, el relacionado con los
microorganismos (el tercero) es el principal, porque son ellos los responsables de la gran parte de la
alteraciones alimenticias.
La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservacin (aplicacin
del fro, de calor, deshidratacin ) A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendr en
cuenta cul de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.
Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la
higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos
elegir entre 2 alternativas:
1. Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano (por
ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas ).
2. Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los grmenes.
Despus del problema microbiolgico, la siguiente causa de alteracin de alimentos son las
reacciones enzimticas, por tanto, la metodologa de conservacin tambin buscar soluciones que
destruyan los restos enzimticos o inhiban su actividad.
Conservacin por aplicacin de bajas temperaturas: el fro como elemento conservador se
remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un
ambiente o con otro producto de menor temperatura que l. En esta circunstancia habr una
tendencia a igualar las temperaturas, que se traducir en que el cuerpo menos fro ceder calor al
otro hasta que se igualen sus temperaturas.
Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibicin de su desarrollo,
y sobre las reacciones enzimticas unadisminucin de su velocidad.
Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:
- Refrigeracin. Es una tecnologa a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a
temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 C. Con ella se consigue el frenado del
crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas.
- Ultracongelacin. Es una tecnologa a largo plazo, y se basa en convertir el agua del
alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deber mantenerse a temperaturas de (18) C o inferiores
Recordemos que los alimentos no se esterilizan por fro, porque con el fro, en el mejor de
los casos, slo muere un porcentaje de ellos. El resto de la poblacin se mantiene
adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen las condiciones de
temperatura adecuadas esa carga microbiana puede proliferar.
Por esta razn, sea cual sea el mtodo de conservacin por fro que se aplique, se tendrn en
cuenta 3 premisas que recoge lo que se llama Trpode de Manvoisn.
1. Partir de alimentos sanos. El fro nunca va a mejorar la calidad de la materia prima.
2. Aplicar el fro de modo inmediato a la obtencin de la materia prima.
3. No interrumpir nunca la cadena de fro.
Refrigeracin: la refrigeracin es un proceso de conservacin que aplica bajas temperaturas hasta
un nivel suficiente para que todas las partculas del producto se encuentren ligeramente por encima
del punto de congelacin del agua, sin que lleguen a producirse fenmenos alterantes.

Se utilizan como un mtodo de conservacin por s mismo o como paso previo o

complemento a otros mtodos.
La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeracin, pero slo se
conservan durante un tiempo limitado (como mucho algunas semanas).
Aunque la refrigeracin consigue paralizar el desarrollo microbiano, las clulas de los
tejidos del alimento continan vivas, y mantienen su metabolismo aunque menos intenso.
Por eso la refrigeracin solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones
qumicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse.
Es el mtodo mas suave de conservacin de alimentos, por eso apenas provoca efectos
negativos sobre las principales caractersticas de los mismos, (sabor, textura, valor nutritivo, etc.)
siempre que se haya hecho siguiendo unas reglas simples y no almacenando el alimento por un
tiempo dilatado.
Actualmente la refrigeracin ha alcanzado tal desarrollo que casi siempre se podra decir que
los productos refrigerados mantienen cualidades prcticamente iguales a los productos frescos.
Requisitos de las cmaras de refrigeracin:
La industria alimentaria usa la conservacin por refrigeracin de una manera racional; esto
significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos en cmaras, sino que exige un control
exhaustivo y profesional de una serie de parmetros que hacen que el producto refrigerado
mantenga su calidad. Las cmaras de refrigeracin deben cumplir una serie de requisitos:
- Regulacin de la temperatura.
- Todos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperatura adecuada, pero
adems cada tipo de producto tiene sus valores ptimos y sus necesidades, que deben ser
conocidas por quienes se encargan de ese control . Por otro lado no es necesario gastar
energa en refrigerar por debajo de aquellos valores.
- Control de la circulacin del aire. Es fundamental porque reparte la temperatura y ayuda a
retirar el calor adosado al alimento. Adems colabora en eliminar del producto los sabores y
olores a viejo. En aquellas cmaras en las que no hay una ventilacin adecuada, el
ambiente se enriquece en vapor de agua, y en aquellas zonas donde se concentre la humedad
es muy fcil que los grupos de psicrfilos se desarrollen con facilidad.
- Control de la humedad. La humedad debe ser la adecuada para evitar que su sobrante se
concentre sobre el alimento y lo altere, o por el contrario que el producto se deseque ms de
la cuenta. Lo normal es que los alimentos que van a almacenarse en refrigeracin mucho
tiempo sean protegidos de la desecacin mediante el adecuado envasado.
- Control de la composicin de la atmsfera. Para evitar o frenar el crecimiento microbiano
y los fenmenos de oxidacin, todos ellos provocados por la presencia de O 2, se recurre a
sustituir las atmsferas normales por otras en cuya composicin est ausente el O 2 y en su
lugar aparecen compuestos inertes que evitan los procesos antes descritos.
Congelacin: es una metodologa que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la
prolongacin de la vida til del alimento.
Se trata de un mtodo que va ms all de la refrigeracin, basado en el efecto que provoca la
temperatura por debajo del punto de congelacin del agua que tiene el alimento. Pretende reducir el
contenido acuoso a base de transformar agua en hielo, y por tanto, reducir al mximo la actividad de
agua (aw) del alimento necesaria tanto para el crecimiento microbiano como para las reacciones
enzimticas. Al no quedar molculas de agua disponibles, solo pueden crecer aquellas poblaciones
capaces de vivir con niveles muy reducidos de aw. Adems la congelacin provoca muerte celular
de algunos microorganismos, por estallido de la clula debido a los cristales de hielo.
A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades microbianas, los
alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque ya sabemos que siempre
es posible que las reacciones enzimticas continen, aunque muy lentamente. Por otro lado, la
transformacin del agua en hielo provoca cambios en las propiedades fsico - qumicas del
alimento, que pueden afectar al pH, a la viscosidad, etc.
Todo esto explica que los alimento congelados tengan un periodo de conservacin.
La calidad de un congelado depende fundamentalmente de 2 factores. Por un lado la
velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamao de los cristales formados.

Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto de
congelacin de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelacin suele estar entre (-0,5)
y (-4) C. Un alimento no cambia su fase acuosa a slida de forma instantnea, es decir, no cristaliza
uniformemente, y esto se explica porque cuando se forman los primeros cristales de hielo, los
solutos que se encontraban disueltos en esa agua aumentan la concentracin, y eso provoca una
variacin en el sentido de disminuir el punto de congelacin segn avanza el proceso.
Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar por una serie
de fases:
- Cuando el alimento se sita en un ambiente muy fro empieza a reducir su temperatura
hasta conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lo normal es que en este
momento todava no se formen cristales, el alimento se est preparando.
- Fase de nucleacin. Empiezan a formarse unos primeros indicios o ncleos de lo que sern
los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un tamao crtico se
hacen estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino.
- Una vez que se han producido esos ncleos o grmenes, empiezan a crecer los cristales
sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas de agua migran dentro del
alimento y se van agregando en torno a esos ncleos para formar los cristales de hielo.
Si conocemos cmo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre el tamao de
los mismos y de su propia formacin regulando la temperatura. Veamos cmo se hace:
- Temperaturas muy bajas. La formacin de los ncleos es muy rpida, se forman
muchos y en definitiva permitir la aparicin de muchos cristales de tamao pequeo,
tanto dentro como fuera de las clulas. Este proceso se llama ultracongelacin.
- Temperaturas cercanas al punto de fusin. La Formacin de los grmenes es lenta, y
adems se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales pero de tamao
grande, es decir, en los espacios intercelulares. Este proceso se llama congelacin.
Cuando el agua lquida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se pueden romper las
envolturas del alimento si no pueden dilatarse. Esto significa que cuando se forman los cristales de
hielo, la textura del alimento puede variar.
Con la formacin de cristales de hielo va desapareciendo de la fase lquida el agua que acta
como disolvente, y todo ello provoca cambios qumicos interesantes, que a su vez producen:
- Conversin de una textura cremosa a arenosa.
- Desnaturalizacin de protenas.
- Desecacin de tejidos prximos por migracin de molculas de agua hacia zonas que estn
quedando ms concentradas.
- Inestabilidad del sistema.
- Precipitacin de compuestos.
En la actualidad, el proceso de congelacin tiene utilidades muy diversas:
* Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarn ms tarde en procesos culinarios
caseros o de restauracin.
* Se mantienen as platos semielaborados (croquetas) que terminan de elaborarse apenas con un
tratamiento de calor.
* Constituye un sistema moderno de distribucin de platos cocinados desde las cocinas centrales de
empresas de restauracin diferida hasta los comedores satlites colectivos, donde simplemente se
descongelan y se calientan para su consumo.
* Es una forma segura de mantener la calidad de muchos productos capturados en zonas lejanas y
que tardan tiempo en llegar a nosotros.
Conservacin mediante aplicacin de calor: realmente el uso del calor para conservar alimentos
puede considerarse antiqusimo, porque todas las tcnicas culinarias como el guisado, hervido,
asado no son sino mtodos que el hombre ha encontrado a lo largo del tiempo. Por un lado, para
mejorar la calidad organolptica, y por otro para prolongar su conservacin.
Adems de estos mtodos tradicionales, la industria ha desarrollado otros sistemas de
conservacin basados en aplicar temperaturas ms o menos altas. Cada uno de ellos se caracteriza
por una determinada capacidad de destruccin microbiana, y adems por las distintas acciones que

la temperatura provoca sobre los componentes qumicos del alimento. Estas acciones pueden ser
positivas (hablandamiento del tejido, mejor digestividad ) o negativas (destruccin de nutrientes).
Pero es muy importante conocer todos los factores que participan en el proceso trmico, para
elegir aquellas condiciones de tratamiento que provoquen la muerte microbiana y el menor dao a
los componentes nutritivos.
Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los 100 C,
pero las esporas de algunas especies presentan una gran termorresistencia, y para destruirlas hace
falta aplicar tratamientos trmicos intensos, es decir, altas temperaturas y tiempos prolongados.
Uno de los grmenes ms famoso por su carcter patgeno, anaerobio y resistente al calor es
el Clostridium Botulinum (peligroso en la elaboracin de conservas); hay algunas bacterias
como Bacillus Stearothermophilus que sirve como referente para evaluar las magnitudes que ha
alcanzado un tratamiento trmico, porque si este bacilo se ha destruido significa que tambin lo han
hecho todos los dems patgenos, incluido el Clostridium Botullinum.
Los tratamientos trmicos intensos (especialmente cuando la intensidad se refiere a tiempo y
no a temperatura) pueden afectar a los componentes de los alimentos: Lo primero que llama la
atencin cuando se somete un alimento a calor son los cambios organolpticos, concretamente los
que se relacionan con su aspecto externo (color, cambio de volumen).
El agua es el componente mayoritario del alimento, y puede estar libre o ligada. La cantidad
de agua libre se favorece con el calor, el cual incrementa la movilidad de esta molcula y su
exudacin, y como resultado la desecacin del producto.
Los lpidos responden a la subida de temperatura con el fenmeno de fusin.
En cuanto a los HC, los ms simples, con la temperatura sufren un fenmeno de
caramelizacin; en el caso de los complejos, como por ejemplo el almidn, con el calor se va
convirtiendo en un engrudo (pasta) de tal manera que se hincha con el agua que se fija a su
estructura y provoca un espesamiento del medio (patatas).
Las protenas se desnaturalizan a partir de los 50 C, y si son enzimas pierden su actividad
qumica. La desnaturalizacin de protenas puede traer algunas consecuencias negativas para el
alimento, como por ejemplo coagulacin, prdida de la capacidad para fijar agua, cambios
estructurales, etc.
La diferencia entre unos y otros mtodos est en la finalidad que pretenden, y por lo tanto,
en los distintos tiempos y temperaturas. Vamos a ordenar estos mtodos segn la intensidad del
tratamiento y el resultado que se consigue:
Escaldado. En realidad es una tcnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en
alimentos vegetales, porque lo que se pretende con l es estabilizar el vegetal respecto a las
actividades enzimticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros mtodos de conservacin,
por ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza
por 2 detalles:
- Corta duracin (alrededor de 5 min.).
- Temperatura moderada (entre 95 - 100 C).
Con el escaldado se consiguen varios objetivos:
* Expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde conseguimos
que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los lquidos de gobierno
propios de los alimentos enlatados.
* Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones.
* Aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la actividad enzimtica.
* Permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus esporas.
Pasteurizacin. Se trata de un mtodo que utiliza tratamientos trmicos de baja intensidad, es decir,
utiliza el calor de una manera poco drstica, que en general no sobrepasa la temperatura de
ebullicin del agua. En otras palabras, la pasteurizacin trabaja siempre por debajo de 100 C.
La pasteurizacin se puede hacer mediante distintas tcnicas, que varan en la seleccin
concreta de la temperatura, siendo muy frecuente temperaturas prximas a 80 C y tiempos muy
variables (desde algunos minutos a varias horas).

Con la pasteurizacin se consigue la destruccin de la poblacin microbiana patgena, pero

no de sus esporas. Es un mtodo que apenas lesiona los nutrientes, por eso el producto pasteurizado
no pierde sus propiedades.
De todas maneras los productos que se han pasteurizado, aunque no son fuente de
patgenos, deben ser protegidos de los microorganismos alterantes, porque sern ellos los
responsables de la limitacin de la vida til del producto durante su almacenamiento. Esta situacin
se puede remediar o bien consumiendo inmediatamente el alimento o complementando la
pasteurizacin con otros procedimientos que impidan el crecimiento microbiano si las condiciones
son favorables (mantener en refrigeracin, envasar al vaco, edicin de agentes acidulantes,
envasado hermticamente cerrado, etc.).
Appertizacin (Esterilizacin comercial). Si lo que se pretende es conseguir un tiempo de
conservacin ms largo, hay que intensificar el tratamiento trmico, y aparece as el mtodo de
esterilizacin comercial o appertizacin. En resumen se trata de una operacin que se realiza
con alimentos introducidos en envases cerrados y sometidos a los efectos del calor que proporciona
un autoclave, siempre con temperaturas por encima de los 100 C
Con este mtodo se destruyen los patgenos, los productores de toxinas y gran parte de
los alterantes. Sin embargo la mayora de las veces pueden quedar esporas termorresistentes, aunque
lo normal es que no se puedan desarrollar durante la vida til estipulada.
El proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele modificar las propiedades
organolpticas del producto tratado.
Esterilizacin. Se trata de aplicar calor de una forma drstica, de manera que se destruyan la
totalidad de las clulas y esporas termorresistentes. El resultado son alimentos que resisten periodos
muy prolongados de conservacin, siempre que se aislen del exterior.
En general, el tratamiento exige temperaturas cercanas a 120 C de calor hmedo, y con
tiempos muy cortos (a pesar de estos tiempos, el calor es tan fuerte que lo normal es que se
produzcan cambios qumicos en el alimento)
Para aplicar estos mtodos se usan autoclaves que trabajan a presiones inferiores a la presin
atmosfrica. Como ejemplo muy conocido de este mtodo tenemos el procedimiento UHT (Ultra
Hight Temperature) para leche, que consiste en aplicar temperaturas entre 135 - 150 C durante unos
segundos; debido a la rapidez del tratamiento, los cambios que sufre son pequeos, pero una vez
que se ha alcanzado la esterilizacin, el alimento debe quedar en condiciones aspticas hasta que se
envase hermticamente.
Conservacin por reduccin del contenido acuoso: uno de los mtodos ms antiguos de
conservacin de alimentos ha sido el proceso de secado de los mismos (se cree que ya en el
Paleoltico, la carne y el pescado se secaban al sol).
De cualquier manera, no se puede confundir el proceso voluntario de secado de un alimento
con las prdidas de agua que se produce en algunas ocasiones y que casi siempre no son deseadas.
El funcionamiento de estas tcnicas se basa en que al extraer agua del producto reducimos
la aw y como consecuencia de ello se impide el desarrollo microbiano, y se disminuye la actividad
enzimtica.
El xito del resultado final es difcil porque, como se fuerza al alimento a bajar su contenido
en humedad, se producen en l cambios importantes.
El principal objetivo de las tcnicas que vamos a ver es aumentar la vida til, pero como
contrapartida tienen el riesgo de modificar ms o menos la calidad nutritiva y organolptica.
Al margen de todo ello, la industria alimentaria emplea estos mtodos con el objetivo
de disminuir el peso y el volumen de los productos con todas las ventajas que esto supone para el
transporte y el almacenamiento; por ltimo tambin es objetivo de estas tcnicas ofrecer al
consumidor productos ms cmodos de usar (el caf soluble est liofilizado).
Una vez que se ha deshidratado el alimento, su buena conservacin exige almacenarlo al
abrigo de la humedad, el O2 y la luz, elementos todos que pueden ser responsables de fenmenos de
oxidacin. Por este motivo es fundamental una eleccin adecuada del material del envase que va a
proteger dichos alimentos.

La principal forma de evaluar la calidad de un proceso de desecacin es viendo la capacidad

que tiene el producto desecado para ser reconstruido aadindole agua y recuperando las
propiedades que perdi el material original.
Desecacin y Deshidratacin. Ambos procesos constan fundamentalmente de un fenmeno de
evaporacin, con el cual se pretende separar del alimento gran parte de las molculas de agua. Para
conseguirlo es imprescindible que se produzca un aporte de energa calrica.
La industria alimentaria diferencia el proceso artificial de secado en 2 mtodos. La
desecacin y la deshidratacin.
Con la desecacin se elimina parte del contenido acuoso del alimento, mientras que con la
deshidratacin se elimina casi la totalidad del agua del alimento.
Normalmente un alimento que va a someterse a estos procesos debe ser troceado
previamente. Con ello se favorecen 2 fenmenos: Por un lado aumenta el rea total que permite
tanto el contacto con el medio calefactor como el sitio por donde tienen que salir las molculas de
agua que se evaporan. Por otro, reduce la distancia que hay entre la superficie del alimento y su
centro geomtrico, y pensemos que esa distancia tiene que recorrerla primero el calor, y despus las
molculas que tienen que salir hasta la superficie para evaporarse.
Las ventajas de ambos mtodos son:
- Mayor estabilidad del producto para conservarlo a temperatura ambiente.
- Notable reduccin peso/volumen.
- Mayor concentracin de nutrientes que con otros mtodos de conservacin.
A pesar de todo esto, como ya hemos visto en otras ocasiones, los productos conseguidos
por estos mtodos no tienen mejor calidad que las materias primas originales.
Adems tampoco son estriles, porque la prdida de agua mata a muchas clulas vegetativas pero
no a esporas, ni tampoco destruye sistemas enzimticos.
Los alimentos desecados o deshidratados sufren cambios provocados por las prdidas de
agua. Algunas sustancias emigran dentro del alimento y muchas veces provocan cambios
irreversibles en los tejidos que ms tarde impedirn que ha rehidratacin sea correcta.
Actualmente abundan en el mercado los productos deshidratados, especialmente alimentos
en polvo (leche). Puesto que se trata de alimentos de gran demanda, las tcnicas se estn
perfeccionando, aunque todava deben superar dificultades y fallos.
Liofilizacin. Tambin llamada criodeshidratacin, y se us por primera vez en industria
farmacutica para deshidratar sustancias biolgicas termolbiles.
Se trata de un proceso que consta de los siguientes pasos:
- Acondicionamiento de la materia prima: Seleccin de materiales, eliminacin de cuerpos
extraos, escaldado para inactivar sistemas enzimticos y troceado.
- Ultracongelacin (muchos cristales de hielo pequeos).
- Sublimacin en vaco. Se trata de un proceso endotrmico al que hay que aportar calor,
pero que por hacerse en vaco, el hielo no se fusiona, sino que se convierte en vapor,
eliminndose as el 90% del contenido acuoso.
- Extraccin del vapor de agua
- Acondicionamiento del producto. Como ya no hay hielo, no hay peligro de que se funda al
subir la temperatura, por tanto, el producto se somete de 2 - 6 horas a una temperatura entre
20 - 60 C siempre en vaco. Esta fase es muy importante porque permite ajustar la humedad
entre el 2 - 8%, y as asegura la mxima estabilidad durante el almacenado
- Reconstitucin. Para usar un alimento liofilizado simplemente hay que proceder a
rehidratarlo aadiendo lquido.
Nuevas tecnologas de conservacin con fundamentos fsicos: en la actualidad no solo interesa
alargar la vida til de un producto, sino tambin que los productos almacenados conserven ntegra
su calidad nutricional y sensorial. Como los mtodos basados en calor, a pesar de su eficacia,
plantean problemas en relacin con la calidad, la industria alimentaria viene dedicando especial
atencin al desarrollo de nuevas tecnologas que pueden considerarse como esterilizaciones en fro,
de fundamentos fsicos pero no trmicos.

Irradiacin de Alimentos. Desde que a finales del S. XIX se descubrieran las relaciones
irradizantes, hemos asistido a una gran actividad cientfica en el campo de la fsica nuclear, en
relacin con aplicar este tipo de irradiaciones a otros campos, entre otros la industria alimentaria. Se
ha desarrollado paralelamente tanto el inters por estos mtodos como la preocupacin por sus
posibles efectos colaterales en la salud.
En este sentido, desde el ao 70 se viene trabajando en proyectos especficos de
investigacin en la mayor parte de pases del Primer Mundo, todos ellos bajo el patrocinio de
distintas organizaciones internacionales (FAO, OMS ) El resultado de estas investigaciones
concluye que la irradiacin de cualquier alimento hasta una dosis mxima de 10 Kgray (1 Gray =
cantidad es la cantidad de energa absorbida correspondiente a 1 J / Kg. De sustancia irradiada) no
presenta riesgo para la salud humana, y que el tratamiento no plantea especiales problemas
nutricionales o microbiolgicos.
En 1983 la comisin del Codex acept como norma de carcter mundial las conclusiones
anteriores, y de esta manera se ponen las bases legales para la aceptacin de los alimentos
irradiados.
En la actualidad se puede afirmar que al menos 37 pases permiten el uso de este sistema, y
entre los productos irradiados se encuentran las especias, frutas, verduras, arroz y patatas.
Se llama irradiacin al proceso tecnolgico que aplica la radiacin ionizante a un alimento
con la finalidad de mejorar la estabilidad durante prolongados periodos de almacenamiento.
Las radiaciones ionizantes son emanaciones de partculas con suficiente cantidad de energa
como para desplazar e- de las molculas contra las que inciden. La separacin de e- de los orbitales
externos provoca una excitacin en el tomo y se forman 2 iones distintos.
Por un lado, los e- que se separan, y por otro, el resto del tomo. Cuando
estos e- inicos interaccionan con otros tomos, se produceuna reaccin ionizante en cadena. Hay
que decir que aquellos radicales libres que van quedando son estructuras tremendamente inestables
porque tienen en su configuracin molecular e- no emparejados, de ah su gran tendencia a
reaccionar con otros tomos o molculas para conseguir mayor estabilidad.
Por tanto, los trminos irradiacin de alimentos e ionizacin de alimentos son idnticos, pero
psicolgicamente, la palabra ionizacin tiene menos carga negativa y provoca menos reaccin de
rechazo por parte del pblico en general.
Adems, la prensa no especializada viene usando indiscriminadamente trminos que parecen
similares, pero que en realidad son muy distintos, y provocan confusin: Entre los consumidores
est muy extendida la idea que relaciona los alimentos irradiados con alimentos radiactivos, o lo
que es lo mismo, IRRADIACIN = CONTAMINACIN. La palabra radiacin se refiere a una
forma de energa que procede de alguna fuente, mientras que irradiar es exponer algo a una fuente
que proyecta una cierta cantidad de energa. Resumiendo, un alimento radiactivo sera aquel en
cuya composicin intervienen radioistopos, mientras que un alimento irradiado es aqul que ha
sido tratado con radiacin ionizante.
Nos podemos preguntar si la irradiacin de alimentos los convierte a estos en radiactivos, y
la respuesta es clara: No a las dosis de energa que legalmente se pueden utilizar.
Todo producto alimenticio que haya sido irradiado, debe por ley (RD 212 / 1992 de 6 de
marzo) llevar en su etiqueta los trminos Irradiado o bien Tratado con radiacin ionizante. No
hacerlo as supone un fraude para el consumidor. Adems existe un logotipo que identifica estos
productos.
Las radiaciones ionizantes presentan una selectividad mayor a la del calor, aunque sus
efectos destructores tienen el mismo fundamento, es decir, lesionar las membranas microbianas e
inactivar los sistemas enzimticos. La radiacin provoca una alteracin cromosmica celular, de tal
manera que el microorganismo no se puede dividir; no obstante, las dosis que evitan la proliferacin
pueden provocar mutaciones en la descendencia.
Algunas bacterias son resistentes en estado seco y el mismo efecto se consigue al reducir la
disponibilidad de agua por congelacin. Esto se explica porque el agua es el componente de los
alimentos con ms facilidad para ionizarse, y el resultado de esta ionizacin se traduce en la
aparicin de varios componentes, por ejemplo H2O2 con potente accin bactericida.

En general hongos y bacterias tienen la misma resistencia a la irradiacin, y son los virus los
ms resistentes a ellas.
Presurizacin. El uso de determinadas presiones provoca la inactivacin de algunas enzimas y de
microorganismos, sin afectar las propiedades organolpticas. Las altas presiones no afectan a los
enlaces covalentes de las protenas, pero s son capaces de romper enlaces dbiles como PH.
Cuando estos enlaces se rompen, las molculas se acercan unas a otras, se reordenan en el
espacio y se modifican las posibles reacciones qumicas en las que participan.
Por otro lado los microorganismos se ven tambin afectados porque sus membranas llevan
un alto contenido proteico.
Las Nuevas Tecnologas Emergentes estn en fase de experimentacin y todas coinciden en
que se trata de mtodos no trmicos.
Conservacin por mtodos qumicos: el ser humano viene usando desde tiempo inmemorial
ciertas sustancias qumicas que tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida til de
muchas materias primas.
Por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las propiedades
conservadoras de muchas sustancias qumicas como mtodos de conservacin de alimentos.
Salazones y Curados. El alimento se somete a los efectos del NaCl, que no solo prolonga su vida
til, sino que adems proporcionar unas caractersticas muy particulares en relacin a las
propiedades sensoriales. En este caso hablamos de las salazones.
Adems de NaCl se aaden nitratos y/o nitritos, que ejercen una accin bactericida y bacteriosttica,
especialmente frente al bacilo esporulado anaerobio Clostridium Botulinum (de todas maneras la
adicin de NO3- y NO2- debe reducirse por el problema de la aparicin de nitrosaminas).
Cuando se combinan los efectos de la sal + prdida de agua facilitada por las condiciones
ambientales, hablamos de una curacin.
En ambos mtodos el uso de la sal NaCl responde a 3 motivos:
- Accin sobre los microorganismos. La sal no mata, pero como reduce la aw, frena el
desarrollo de muchos de ellos.
- Accin sobre el sabor, al que hace ms atractivo
- Accin sobre las propiedades del msculo de la carne y pescado: Permite que se
solubilicen las protenas del tejido muscular, las cuales tienen unas excelentes propiedades
emulsionantes y ligantes. Adems, la sal aumenta el poder de retencin del agua.
Ahumados. El humo que usa la industria alimentaria se obtiene por combustin lenta e incompleta
de la madera, fundamentalmente castaos y hayas, que a veces se mezclan con plantas aromticas
como el tomillo y el laurel.
Qumicamente, el humo es una sustancia compleja en la que se han detectado ms de 300
componentes, aunque slo se han identificado 200. Entre estos componentes tenemos cidos
orgnicos, HAP, derivados fenlicos, etc. Para que el humo ejerza accin sobre el alimento debe
producirse un doble fenmeno de adsorcin y absorcin.
El humo acta tanto sobre las caractersticas organolpticas como sobre la conservacin del
alimento; en realidad, hoy interesa ms la accin organolptica que la bactericida o bacteriosttica,
aunque hay que tener cuidado porque si las combustiones no estn controladas, el humo se
enriquece en HAP que pueden representar un riesgo para la salud (el uso de filtros elimina este
riesgo).
Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas: En principio, los humos calientes
provocan una desecacin superficial del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta manera la
superficie se convierte en un medio poco eficaz para el desarrollo bacteriano debido a su baja aw)
En una 2 fase las sustancias antispticas que forman parte del humo consiguen ejercer una accin
conservadora.
Encurtidos. Es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un lquido cuyo
principal componente es el vinagre, y que puede estar acompaado de especias y de hiervas
aromticas. El vinagre es un cido suave (actico) que aporta la acidez al medio, proporcionando
una concentracin protnica inadecuada para los microorganismos.

Adobos y Escabeches. El adobado se usa para ablandar productos que tienden a ser duros y
correosos, aunque la cocina actual lo usa para dar un determinado sabor a alimentos que ya son
blandos. Se aplica sumergiendo el alimento en mezclas lquidas siempre fras.
Las mezclas que se usan son muy variables, sin embargo, casi siempre coinciden en 3
componentes bsicos:
- Aceite. Protege y preserva al alimento.
- cidos (vinagre, vino, zumos de ctricos) que proporcionan la acidez.
- Productos aromticos.
Los escabeches surgieron desde muy antiguo para conservar alimentos que previamente
estaban cocinados (normalmente se trataba de piezas conseguidas mediante caza o pesca). En el
caso de los marinados se aade expresamente vino que permite ablandar y dar un sabor especial;
tambin se le aaden verduras y productos aromticos, pero no sal, porque provoca exudados que
resecan el alimento.
Glaseados y Grajeados. Desde hace mucho tiempo se saba que los alimentos ricos en azcar
(miel) podan conservarse durante mucho tiempo. Hoy sabemos que las molculas de HC son
capaces de reducir la aw. En estas condiciones el desarrollo bacteriano es prcticamente imposible,
y slo pueden hacerlo ciertas levaduras y mohos (la presin osmtica es muy alta).
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una fina capa de azcar
cristalizada, presentando as un aspecto brillante (caf torrefacto).
Cuando la proteccin se realiza recubriendo el alimento con un jarabe, la tcnica se llama
grajeado (almendras garrapiadas).
Fermentaciones. Se puede definir la fermentacin como el proceso bioqumico que tiene lugar
cuando los microorganismos presentes en el alimento actan como sustancias para sus procesos
metablicos; algunas de las estructuras que forman parte de las estructuras qumica de ese
alimento.
Desde hace cientos de aos se conocen algunos de estos procesos qumicos y la utilidad que
tenan en la alimentacin humana: No slo permitan hacer ms variada nuestra alimentacin, sino
que adems posibilitaban el uso ms prolongado de algunas materias primas perecederas que
gracias a la fermentacin se transformaban en otras ms estables (la uva y el vino). Actualmente, a
pesar de que disponemos de mtodos conservadores ms eficaces, se siguen produciendo alimentos
fermentados por su propiedades organolpticas.
Una diferencia importante entre la fermentacin y otros mtodos conservadores es el
planteamiento que tiene frente a los microorganismos: Los mtodos que ya conocemos pretenden
principalmente reducir el nmero de microbios mientras que las fermentaciones tienen como
fundamento procurar la multiplicacin de ciertos microorganismos especficos y ensalzar sus
propiedades.
Cuando el xito de la produccin de alimentos fermentados se demostr que se deba a las
actividades de ciertos microorganismos, se empez a modificar el funcionamiento de los mtodos
tradicionales para conseguir unas condiciones de elaboracin ms adecuadas que permitiesen la
proliferacin de los microorganismos
En este sentido han sido perfectamente estudiadas y establecidas unas condiciones
normalizadas para aplicar cultivos puros indicadores que inoculados en la materia prima
(generalmente pasteurizadas para evitar la presencia de microorganismos indeseables) son capaces
de producir una fermentacin industrialmente ptima.
Las verdaderas fermentaciones son las que se producen en condiciones anaerobias, tomando
como sustratos HC de los alimentos. Estos compuestos orgnicos (HC) van a sufrir distintas
transformaciones, que dependen del tipo de microorganismo fermentador y la ruta metablica que
utilice.
Como resultado de la fermentacin, la materia prima original se convierte en un producto
diferente, en el que las condiciones de crecimiento microbiano se han modificado, de manera que se
presenta cierta dificultad para el desarrollo de especies competidoras de los fermentadores (vino yogurt).
Conservadores Qumicos. Cuando el tejido animal o vegetal queda sin vida, sus clulas pierden la
capacidad de defensa frente a microorganismos que quieren destruirlas. Por este motivo, desde hace

muchos aos se empezaron a utilizar sustancias qumicas con capacidad antisptica que por tanto
conservaban la vida til del alimento.
Es en los ltimos aos cuando ha despuntado el uso masivo de estas sustancias, como
respuesta a la demanda de los consumidores, que queremos todo tipo de alimento, en cualquier
poca del ao (tomates todo el ao), y adems que estn exentos de microorganismos para que se
puedan consumir en un periodo razonablemente prolongado.
Por esta razn los conservadores qumicos suponen un modo importante para proteger
alimentos comercializados frente a las acciones microbianas; pero no todas las sustancias qumicas
de actividad anti microbiana pueden usarse para conservar alimentos, porque muchas de ellas
poseen estructuras qumicas que representan un peligro para nuestra salud.
Conservador qumico es cualquier sustancia capaz de inhibir o detener tanto el crecimiento
de microorganismos en un alimento, como el dao que se produce por sus actividades.
Como norma general la eficacia de un conservador depende de su concentracin en el
alimento, es decir, cuanto mayor sea su nivel, mayor ser la muerte celular y ms lento su
crecimiento. El empleo de conservadores solo tiene sentido cuando se utiliza en concentraciones
suficientes para neutralizar el crecimiento microbiano, en su fase inicial, nunca en fase exponencial
porque en este caso haran falta cantidades muy elevadas de conservador.
Lo normal es utilizarlo en cantidades que no daen la calidad nutritiva, sensorial y sanitaria
del alimento, pero siempre van a quedar vivos un nmero de grmenes que con el tiempo se
multiplican. Afortunadamente la mayora de los alimentos suelen ser producidos antes de que se
produzca este efecto.
Todos los compuestos que se usan como conservadores qumicos no actan con la misma
intensidad frente a los distintos grupos de microorganismos, y por tanto el espectro de su actividad
vara segn las especies que haya en el alimento. La mayora de los conservadores actan
principalmente frente a levaduras y mohos porque suelen carecer de actividad a los valores de pH
que resultan ptimos para el desarrollo de bacterias (Normalmente se sitan esos pHs en la zona de
neutralidad).
Para mejorar el efecto de los conservadores, se ha acudido a la aplicacin de combinaciones.
Tericamente es posible que un combinado de conservadores ofrezcan un resultado conjunto
totalmente distinto al q ofreceran por separado; cuando se combinan conservadores puede ocurrir
que se necesite menos concentracin de cada uno, o por el contrario que la cantidad de cada uno sea
mayor. Aunque son muchas las mezclas que consiguen aumentar su actividad antimicrobiana, no
todos los combinados pueden considerarse a priori como favorables.
Los conservadores slo ejercen su efecto cuando contactan con las clulas microbianas en
una concentracin adecuada.
Los mecanismos de actuacin se pueden reducir a 2:
1. Influencia sobre las paredes o membranas celulares.
Para que una clula microbiana sea viable es fundamental la integridad de su pared celular y
la semipermeabilidad de su membrana. Por eso no hace falta que un conservador entre en el
interior celular para inhibir el crecimiento. La reaccin entre el conservador y la membrana
puede cambiar la permeabilidad, y en consecuencia se dificulta la entrada de nutrientes o se
dejan escapar sustancias fundamentales.
2. Por otro lado, la pared celular es una estructura formada por polmeros que desempean
funciones de proteccin, que son alteradas por los conservadores de diferentes maneras. Por
ejemplo dificultan la formacin de los monmeros, impidiendo la polimerizacin de los
monmeros, alterando su estructura.
Las principales sustancias que hoy se usan como conservadores qumicos responden a 2
grupos bien diferenciados de compuestos orgnicos:
1. cidos orgnicos. La industria alimentaria los usa mucho, pero siempre de forma
controlada y de acuerdo con los requisitos legales. Afectan a las membranas
celulares porque interfieren en el transporte de metabolitos y en el mantenimiento de la
diferencia de potencial. Son ejemplos de estas sustancias orgnicas el cido actico, el cido
ctrico, el cido lctico, el cido propinico

2. Sustancias de carcter antibitico. Se obtienen por sntesis o bien las producen algunas
especies microbianas de las que se extraen. Desde hace algunos aos, la industria
alimentaria ha puesto inters en ellas porque pueden significar una clara proteccin del
alimento frente a los microorganismos.
Su inters se acentuaba porque se trataba de productos mucho ms activos que los
conservadores tradicionales, y por tanto eran necesarias en cantidades ms pequeas, sin que
apenas modificaran las propiedades sensoriales.
Pero la frecuencia con la que pueden aparecer resistencias ha hecho que la ley restrinja su
uso solamente cuando el producto utilizado no tiene aplicacin mdica.
Anlisis de alimentos.
En el acto de toma de muestras el funcionario actuante cumplimentara el acta que formaliza
una muestra con los siguientes requisitos:
1.- Acta por triplicado.
2.- Intervencin de comparecientes.
3.- Identificacin en el acta del producto muestreado.
4.- Reflejo de las circunstancias que rodean el acto.
El compareciente lo ser por orden preferencial:
1.- El titular del establecimiento donde se toma la muestra.
2.- Representante legal.
3.- Responsable o encargado.
4.- Dependientes.
5.- Testigo que firme, en caso de negativa de los anteriores.
6.- En ausencia de testigo, la carencia de compareciente no imposibilita la validez de la toma
de muestra, reflejando el inspector en acta la negativa de los anteriores responsables,
quedando legitimada el acta por su sola actuacin.
La identificacin del producto a muestrear se reflejar en el acta de forma exhaustiva. Si se
trata de un producto envasado, se transcribir su etiquetado ntegramente, no olvidando en su caso
las leyendas que pudiesen venir en relieve. nicamente se prescindir de las leyendas que el
inspector estime oportuno e irrelevantes para el tcnico analista e instructor del expediente.
Si el producto fuese a granel o envasado que carezca de etiquetado, se indicar igualmente
esta circunstancia, describiendo el producto por medio de unidades de medida, variedad reconocida,
caracteres organolpticos, tamao, etc.
Se reflejara asimismo circunstancias que rodean el producto, tales como estado aparente de
los envases, condiciones de conservacin, etc.
Si bien no es preciso, pero si aconsejable que en el acta en la que se refleja la toma de
muestras no se incluyan otros hechos distintos a la propia muestra que el inspector considere como
infraccin. De existir otros hechos considerados como infraccin, se levantarn actas distintas para
generar distintos expedientes.
Se expresar en el acta, para ms seguridad, que el producto se encuentra dispuesto para su
distribucin y venta.
Acondicionamiento de la muestra. La toma de muestra reglamentaria debe realizarse por
triplicado, con ejemplares idnticos en cada caso.
Como norma general las muestras se envuelven en papel de espesor apreciable, o bien se
enfundan en sobres, fundas, bolsas o cajas de cartn; todos estos materiales auxiliares en tamao
proporcional al volumen de la muestra.
A continuacin, se precintarn y lacrarn. Para el precinto puede utilizarse cuerda, lazo,
cinta, etc. En general se utiliza material resistente al esfuerzo de la tensin y al calor.
El lacrado mas comn es el de barras, aunque tambin puede utilizarse el plomo prensado.
En el primer caso es obvia y necesaria la aplicacin del calor de la llama y presin con el
sello oficial, cuyos smbolos y leyendas se reflejarn en el acta.
Se aplicar en cada una de las tres muestras, una etiqueta identificativa, que se adhiere a
cada paquete-muestra con pegamento si la etiqueta no fuese autoadhesiva. Aplicar un lacrado
pisando la etiqueta.

En cada etiqueta se identificar:

1.- Denominacin del producto y sus especificaciones.
2.- Nombre, razn social y domicilio del fabricante.
3.- Establecimiento donde se lleva a cabo la toma de muestras.
4.- Siglas del lacrado.
5.- Nmero del acta que se corresponde con la muestra y su fecha.
6.- Nmero de la muestra tripiclada.
7.- Firma del inspector y compareciente.
El depsito que se da a cada una de las muestras guarda relacin con los tres tipos de anlisis
que la normativa vigente contempla como garanta de imparcialidad en la resolucin final de la
administracin: anlisis inicial, contradictorio y dirimente. Y asimismo se diferencia el depsito en
base al punto de la cadena produccin-comercializacin donde se efecta el muestreo:
- Toma de muestra en minorista, almacenista o distribuidor. En este caso no se dejar en
poder del titular del establecimiento ninguno de los tres ejemplares. El organismo actuante
enviar un ejemplar al laboratorio que haya de realizar el anlisis inicial, mantenindose otro
de los que quedan en las dependencias del organismo, a disposicin del fabricante por si ste
desease concurrir a un segundo anlisis denominado contradictorio.
- Toma de muestra en fabricante, envasador o marquista. Se dejar en su poder unos de los
ejemplares, haciendo en el acta la advertencia de que queda en su poder bajo depsito y con
la responsabilidad de que no sufra desaparicin, destruccin o deterioro. Los otros dos
ejemplares sern retirados por la Inspeccin, envindose uno de ellos al laboratorio que se
encargar del anlisis inicial. En caso de anlisis positivo, el fabricante podr hacer uso de
su derecho a ir a un segundo anlisis que es el anlisis contradictorio aportando intacto el
ejemplar que qued en su poder.
En ambos casos se entregar al compareciente una de las copias del acta.
Anlisis inicial, contradictorio y dirimente.
El anlisis inicial es el que realiza el laboratorio a instancias del Organismo actuantes. Es el
que abre la secuencia de los tres posibles anlisis reglamentarios. En caso de ser negativo, leer que
no descubre irregularidad alguna y el proceso se da por finalizado.
Si por el contrario se deduce del primer anlisis la comisin de alguna o algunas
irregularidades respecto a la normativa que afecte al producto, procede ya la incoacin del
expediente sancionador. El instructor notificar un pliego de cargos al expedientado. Si ste
aceptase los resultados del anlisis inicial, termina aqu la secuencia analtica y prosigue el
expediente por sus cauces pertinentes.
Si el expedientado no acepta los resultados del anlisis inicial, tendr derecho a solicitar del
instructor un anlisis contradictorio conforme a alguna de las dos opciones siguiente:
A.- Nombrar perito de parte para realizar dicho anlisis en el mismo laboratorio, en
presencia de los tcnicos que realizaron el inicial utilizando las mismas tcnicas. Este
nombramiento deber ser solicitado al instructor en el plazo de cinco das hbiles desde la
notificacin del pliego de cargos. El instructor o el propio laboratorio le comunicar la fecha
para este nuevo y segundo anlisis.
B.- Presentar la muestra en su poder en un laboratorio oficial o autorizado para la realizacin
del nuevo anlisis por tcnico de dicho laboratorio y utilizando la misma tcnica empleada
en el inicial. Esta presentacin deber notificarla al instructor en el plazo de ocho das
hbiles desde la notificacin del pliego de cargos.
En este caso, el resultado del anlisis debe necesariamente comunicarse al instructor en el
plazo de un mes contando desde la notificacin del pliego.
Si el anlisis contradictorio confirma los resultados del inicial, el expediente sancionador
seguir su curso. En caso contrario, el rgano de la administracin que ha incoado el expediente
seala otro laboratorio oficial o autorizado para que se realice, con la tercera muestra, un tercer
anlisis que resuelva las diferencias habidas entre los dos primeros: es el anlisis dirimente, que
definitiva el proceso analtico. Dar lugar por tanto, bien al archivo de las diligencias habidas
anteriormente, o bien a la continuacin del expediente sancionador.

Las siguientes normas para la toma de muestras constituyen un buen instrumento de trabajo
a la hora de realizar de forma correcta la toma de muestra:
- Muestra prospectiva: se trata de muestras que tienen un carcter informativo; sus
resultados no pueden utilizarse como base para determinar actuaciones, no tienen un valor
probatorio, si bien, se puede orientar a la necesidad de tomar una muestra reglamentaria o
bien a modificar el sistema de trabajo o hbitos de manipulacin en un establecimiento
concreto.
Las muestras programadas. Excepto cuando se indique lo contrario, sern de carcter
prospectivo.
Las muestras irn acompaadas de un acta de toma de muestras, en la que se transcribir
literalmente el etiquetado que figure en los envases, haciendo especial inters en lo relativo
al lote de fabricacin y a las fechas de caducidad o consumo preferente. Evitar hacer una
descripcin parcial lo que supondra una valoracin jurdica anticipada.
- Muestras reglamentarias: tienen valor probatorio, por lo que siempre han de tomarse por
triplicado a fin de poder ofertar al interesado un anlisis contradictorio y en su caso
dirimente.
Aguas envasadas. Sern necesarios dos litros. Se tomarn preferiblemente aguas procedentes de
otra comunidad autnoma. En este caso slo ser necesario remitir acta e identificarlas con etiqueta
y enviar al laboratorio. Preferentemente se tomarn antes de la fecha indicada a fin de que estn
disponibles el da sealado a primera hora.
Productos de pasteleras. Las muestras se tomarn en establecimientos de elaboracin,
preferiblemente se tomarn productos que contengan crema. Los envases sern estriles, siendo
necesarios 250 gramos. Debern de ir acompaados con etiqueta adhesiva. Al ser prospectivas
podrn tomarse el da anterior al sealado en el calendario, conservndolas adecuadamente. Deben
ir acompaadas de la ficha informe de toma de muestras y de acta, debiendo remitir al distrito
sanitario correspondiente el acta y la ficha y la muestra al laboratorio.
Pescado y moluscos. Las actas se remitiran al distrito sanitario y las fichas juntos con las muestras
al laboratorio. Los envases que se utilizaran sern los Anaclin tapa roja estriles, y la cantidad
necesaria por muestra 1000 gramos para el caso de que se trate de una muestra de molusco y 500
gramos en el caso que se trate de una muestra de pescado. Cada envase llevar etiqueta
identificativa. Para el caso de pescado puede solicitarse los siguientes grupos de anlisis:
-Bacteriolgico
-Metales pesados
-Bases voltiles
-Histaminas
-Aditivos
En el caso de que den positivas las pruebas in situ de brico y metabisulfitos, y deba
realizar una toma de muestras reglamentaria para remitir al laboratorio, sern necesarios 250
gramos por cada muestra. Las muestras se tomarn en establecimientos minoristas y en
establecimientos de restauracin. Han de remitirse al laboratorio el mismo da de la toma y
conservarlas en refrigeracin.
Carne y productos crnicos. Se adjuntarn ficha informe de la toma de muestras. La ficha junto
con la muestra ir al laboratorio, y el acta al distrito sanitario. La muestra prospectiva en el caso de
la carne picada y en el de trozos de menos de 100gramos ser de 250gramos por muestra. En los
embutidos ser de 500gramos. Irn acondicionadas en bolsas o frascos. En el caso de solicitar
anlisis bacteriolgico es conveniente recoger la muestra en frasco estril. Pueden recogerse con
antelacin, siempre teniendo en cuenta la caducidad del producto.
Restauracin. Las muestras tendrn carcter prospectivo, por lo que podrn tomarse el da anterior
a la remisin y conservar en refrigeracin. Los establecimientos objeto del muestreo sern los de
restauracin y comedores colectivos. Es conveniente tomarlas en aquellos que sirvan mayor nmero
de comidas y en aquellos que en los aos anteriores hayan tenido resultados positivos. En cuanto a
los productos a recoger, se tomarn preferiblemente salsas, mahonesas, cremas, evitando coger
productos aliados con vinagre. Se recogern unos 250gramos en frascos estriles (duquesas),

identificndolas con etiquetas adhesivas. Irn acompaadas por fichas informe de toma de muestra
y acta que se remitir al distrito sanitario correspondiente.
Helados. Se recoger la toma de muestra en establecimientos de elaboracin, siguiendo el mismo
sistema que en restauracin explicado anteriormente.
Lcteos. Las muestras sern prospectivas pudindose recoger con antelacin, teniendo en cuenta la
caducidad del producto. Al tener los resultados un carcter informativo, la muestra estar compuesta
por un solo ejemplar a pesar de que en la normativa especfica se establece cinco ejemplares. Se
introducir en bolsa de plstico, con etiqueta adhesiva y ficha de informe de la toma. El acta de la
toma se remite al distrito sanitario.
Aguas industriales. Se recoger en un frasco para anlisis bacteriolgico Anaclin tapa roja y otro
para anlisis fsico-qumico Anaclin tapa negra. Se elegir preferiblemente el grifo que este
situado en el lugar de manipulacin. Se debe limpiar con agua y flamear el extremo del mismo;
posteriormente se abre y se deja correr el agua un tiempo suficiente para que se renueve la tubera
(5 minutos). No deben hacerse tomas de grifo con fugas de dejen salir el agua por encima de su
superficie externa. La muestra debe remitirse al laboratorio el mismo da de su recogida.
Identificndose con etiqueta adhesiva y con acta que se remite al distrito sanitario y que debe
sealar con claridad el punto de toma de muestra y todo lo que se considere necesario como:
procedencia, si tiene aadido tiosulfato, cantidad de cloro libre en el momento de la toma, etc.
Procesado de las muestras para anlisis microbiolgicos.
Llegadas las muestras al laboratorio, es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemtica
analtica microbiolgica, que sern establecidos por el microbilogo teniendo en cuenta la clase de
producto, su procedencia y la finalidad del anlisis.
La operacin de preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico exige unas reglas
de manipulacin aspticas muy estrictas, as como la esterilizacin de material y diluyentes
estriles.
Se deben evitar contaminaciones en el momento de la apertura de los envases que contienen
las muestras, para ellos es conveniente eliminar la contaminacin de la superficie en y alrededor del
envase mediante flameado o frotando con alcohol al 70% y quemando al aire el exceso de alcohol.
Cuando un producto conste de distintos componentes o capas, es deseable determinar la
contaminacin de cada componente, pero hay que tener en cuenta que supone un mayor coste y
tiempo, por eso se debe utilizar en productos sospechosos de toxiinfeccin.
En muy pocas ocasiones, las poblaciones microbianas que se encuentran en los productos
estn en concentraciones convenientes para las mediciones o recuentos, por lo tanto los
microorganismos de la muestra tienen que ser concentrados o diluidos. Las muestras con
demasiados microorganismos han de modificarse a las concentraciones adecuadas mediante
disoluciones seriadas. La dilucin seriada es el mtodo de diluir secuencialmente un cultivo o
muestra a travs de una serie de volmenes conocidos, conteniendo una solucin estril. El lquido
que se usa para hacer estas diluciones puede ser una dilucin salina, medio de cultivo o cualquier
otra solucin estril que no altere la viabilidad de las clulas presentes.
Las muestras con nmeros demasiado bajos de microorganismos hay que concentrarlas, si es
un lquido por filtracin, centrifugacin y enriquecimiento selectivo.
Hay que hacer distincin entre el procesado de productos slidos y lquidos:
- Productos slidos: cuando se trata de productos slidos es necesario someterlos previamente a
una suspensin, utilizando un diluyente estril y una posterior homogeneizacin con la finalidad de
liberar los microorganismos presentes en el producto. Esto es una tarea difcil, en los cuales los
microorganismos suelen estar adheridos a las partculas. Procesado se pueden distinguir las
siguientes etapas:
* Toma de muestras analtica.
La fraccin de muestra destinada al anlisis microbiolgico debe ser representativa de la
totalidad de la unidad de muestra y dejando parte de ella por si hay que repetir el anlisis.
Siempre que sea posible, se utilizar una cantidad lo ms voluminosa posible, que permita
buena trituracin y homogeneizacin. Si el producto est integrado por varios componentes,
se tomarn fracciones representativas de cada uno de ellos, en superficie y en profundidad.

Si la muestra viene congelada, pero puede desmenuzarse fcilmente, no se espera a que se

descongele, hay que descongelarla parcialmente en sus envases originales y siempre en
refrigerador (2-5C).
La toma de las muestras analticas se har en condiciones aspticas muy estrictas, con todo
el material estril. A ser posible usando cmaras de flujo laminar y siempre en las
proximidades de la llama de un mechero.
* Pesada de la muestra.
La tcnica ms sencilla consiste en: tarar el recipiente estril que se va a utilizar, introducir
aspticamente una porcin de la muestra en el recipiente y pesar de nuevo para determinar el
peso neto.
* Dilucin y diluyentes.
Con una probeta graduada estril, se aadir al recipiente donde est la muestra pesada, la
cantidad de diluyente estril para obtener la dilucin deseada que denominaremos dilucin
madre.
Por ejemplo: si la dilucin madre debe tener un valor de 1:10, se emplea un ttulo: la cifra de
pesada se multiplica por 9 y el resultado es el nmero de mililitros de diluyente que
tendremos que aadir.
Caractersticas de los diluyentes: la caracterstica principal es que el diluyente no produzca
una modificacin analtica ni cuantitativa en la microbiota del producto, es decir, sin
suprimir ni favorecer su crecimiento. La eficacia de la recuperacin de los microorganismos
depende en gran parte de la composicin qumica y la presin osmtica del diluyente, del
tiempo de mezcla, de la temperatura, del elemento dispersor y del grado de agitacin.
En Microbiologa son habituales los siguientes diluyentes: agua de triptona, solucin Ringer
, agua de peptona tamponada.
Es evidente que las condiciones que no son compatibles con los requerimientos fisiolgicos
de grupos particulares de microorganismos, producirn resultados inferiores a los reales,
debido a la prdida de viabilidad. Por ejemplo, en un recuento de psicrfilos (viven a bajas
temperaturas), los diluyentes, pipetas... tendr que estar enfriado.
* Triturado de la muestra.
Es una operacin importante y cuidadosa, porque hay que evitar la destruccin de los
microorganismos y es necesario obtener una mezcla homognea.
Una vez pesada la muestra y mezclada con la cantidad adecuada de diluyente, se procede a
su trituracin para obtener la dilucin madre, para ellos se emplean las trituradoras, que hay
varios tipos, como la denominada jarra (consiste en un envase de vidrio provisto de una
hlice conectada a un motor) el vstago (con una hlice en su extremo que se introduce en la
mezcla que se va a triturar ), el triturador de paletas o stomacher (acta golpeando
rtmicamente con unas paletas la muestra, previamente introducida en una bolsa de plstico
estril con el diluyente, los choques producidos por las paletas disgregan el producto y
ponen a los microorganismos en suspensin).
* Preparado de las diluciones seriadas.
Como se desconoce la carga microbiolgica inicial de la muestra, es necesario preparar
diluciones seriadas de la misma, para poder realizar un recuento. Se preparan usando el
mismo diluyente que la suspensin madre y consiste en realizar una serie de diluciones
decimales que servirn para realizar los anlisis necesarios.
Protocolo de anlisis de un alimento slido: partimos del alimento, pesando una determinada
cantidad, suele pesarse en las bolsas que despus se usan en el triturado, se tara la bolsa y se pesa.
Una vez que tenemos el alimento pesado en la bolsa, se aade el diluyente, se pone en el stomacher
y pasado el tiempo que queramos, el alimento va a quedar en partculas muy pequeas y los
microorganismos quedan en el diluyente (homogeneizacin), se saca de la bolsa y se pone en un
recipiente estril. As tenemos la dilucin madre (con el alimento y el diluyente), despus se van
haciendo diluciones seriadas, teniendo tubos de 9ml de diluyente y aadiendo 1ml de la muestra
diluida y as sucesivamente de un tubo a otro. Una vez mezclado se hace la siembra de cada una de
las diluciones.

Los tubos de la serie se mantendrn en el frigorfico hasta el comienzo del anlisis si este se retrasa,
el cual no deber demorarse ms de 2 horas. Sin embargo, como muchos productos industriales han
sido sometidos a distintos procesos (deshidratacin, congelacin...), durante los cuales las clulas
microbianas sufren inhibicin, se pueden mantener estas diluciones ya preparadas a temperaturas de
25-30C durante media hora, para permitir la revivificacin de las clulas antes de la siembra.
- Productos lquidos: el procesado de productos lquidos como agua, refrescos... es ms sencillo,
ya que no es necesaria la trituracin. Se pueden muestrear con pipetas directamente, por supuesto
despus de mezclarse bien. La muestra obtenida ya es la suspensin madre y a partir de ella se
pueden realizar las diluciones seriadas.
Procesado de las muestras para anlisis fsico-qumico.
Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la
sustancia en cuestin.
Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de
una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple,
ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada.
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con
una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la
poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Tales caractersticas aleatorias pueden
ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto... Aunque el
examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de
fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que
constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.
Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no aceptable,
segn la propiedad analizada.
Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter
analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de
trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms compleja.
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:
* Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la
misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.
* Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los
posibles subgrupos que componen la poblacin total.
En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera,
la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo
determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir,
subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se
interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una
vez juntos, compongan la muestra final.
Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si
sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso,
multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente.
Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra
aplicando diferentes criterios probabilsticos.
Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar N elementos con la siguiente
expresin:
N = C/N
En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado
con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin
homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de
anlisis que se vaya a hacer.

Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante,
todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque
si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las ms simples que,
adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la:
- Tcnica del cuarteo: consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de
distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el
correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y
teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en
cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen;
finalmente, se tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir
prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro
o cualquier cambio de composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo posible,
dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la
muestra a una temperatura prxima a los 20.
Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas
y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en
algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra;
para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar.
A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura.
Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o
cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por
contaminacin.
Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de
sustancias que puedan alterar su composicin.
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los
mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada uno de
los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente
para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un
cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen,
cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de
conservacin, si existen, etc.
En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio
del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.
Preparacin de las distintas tomas de muestras para su posterior anlisis. Distincin segn
grupo de alimentos.
1.CARNES Y DERIVADOS CRNICOS.
Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecern en refrigeracin a
temperatura comprendida entre 0C - 5C.

Este deber iniciarse, lo ms pronto posible, una vez recibido en el laboratorio y nunca ms
de 24 horas tras el muestreo.
Las muestras congeladas permanecern en estado de congelacin (-15C) hasta el momento
de su anlisis.
La descongelacin se realiza en ambiente de refrigeracin entre 2C - 5C, durante 18 horas,
sin exceder nunca las 24.
2.EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.
Para el control de fabricacin es necesario un muestreo al azar, siempre teniendo en cuenta
el tamao de la pieza.
Para preparar nuestra analtica, se limpia la superficie del embutido para quitar mohos y
levaduras.
Luego, aspticamente, se desprende la cubierta; desaparecida esta, se toman distintas
porciones de distintas zonas para ser trituradas.
3. CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS.
Despus de incorporado el diluyente, la muestra se mantendr durante 30' a temperatura
ambiente, agitando de vez en cuando para su perfecta solubilizacin.
Si el alimento deshidratado contiene una parte insoluble, se someter a trituracin y
homogeneizacin una vez mezclado el diluyente.
4.AVES Y CAZA.
La toma de muestra para el anlisis se puede hacer por distintos procedimientos.
Los grmenes en los canales se encuentran en mayor nmero en la piel del cuello, y en
menor nmero en la piel de la pechuga.
En el tejido muscular, el nmero de microorganismos es muy pequeo, por lo tanto habr
una clara diferencia entre los recuentos de zonas que lleven piel y los que estn integrados por piel y
carne o solo por carne.
5. PESCADO Y DERIVADOS.
- La piel: se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la superficie que se vaya
a tomar. En condiciones aspticas se extrae la piel con un mnimo de carne. La muestra se
introduce en un tubo con tapn de rosca que contenga 10ml de solucin de Ringer y un poco
de arena estril. Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones decimales.
- La carne: se toma aspticamente un trozo de tejido muscular del que se ha desprendido
previamente la piel para evitar contaminaciones. 10 g. de carne se macera en 90 ml de
solucin de Ringer durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las
disoluciones decimales.
- Branquias: se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.
- Contenido intestinal: Se abre la cavidad abdominal aspticamente. Se liga el intestino por
los extremos para extraer en condiciones aspticas todo el contenido intestinal del asa. Las
heces extradas se depositan en un tubo con tapn de rosca y con 10 ml de solucin de
Ringer. Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones decimales.
- El agua del mar: se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El
diluyente lleva una tasa de sal ms elevada.
- El hielo: se dejan descongelar trozos de hielo en frigorfico y se analizan.
6. MARISCOS.
- Crustceos con caparazn: se desinfecta la superficie del caparazn con alcohol de 70
para quitarlo luego (aspticamente) con ayuda de materia estril.
- Crustceos sin caparazn: se manipula la carne, aspticamente, con material estril.
- Moluscos: tomar el suficiente nmero de individuos para que el volumen de carne +
lquido intervalvar no sea inferior a 30 ml. Introducirlos en cristalizador con agua clorada.
Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un cepillo para quitar algas, tierra u
otras sustancias. Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, aadir diluyente (solucin
de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.
7. HUEVOS.
Las muestras de productos frescos, sin cscara, se deben analizar muy rpidamente. Si el
transporte al laboratorio es superior a 20', es aconsejable congelar las muestras.

- Huevos con cscara: provistos de guantes, lavar y cepillar, suavemente, los huevos con
agua jabonosa. Aclarar con agua limpia y sumergirlos en bao de alcohol de 70 durante 10'.
Con guantes estriles sacar los huevos del alcohol y secarlos con papel de filtro estril. Si es
necesario, separar clara y yema usando un separador o cuchar estril.
- Huevo lquido: despus de agitar bien la muestra, se homogeniza y se toma la cantidad
necesaria para el anlisis aspticamente.
- Huevo congelado: se descongela la muestra en refrigeracin durantes unas 8 horas y se
toma la cantidad necesaria para su anlisis.
- Huevo en polvo: homogeneizamos la muestra aspticamente.
8. LECHE Y DERIVADOS.
- Leche natural y leche pasteurizada: agitar la muestra en su envase durante 20'', abrir
aspticamente y tomar muestra.
- Leche concentrada, esterilizada y evaporada: homogeneizar el contenido del envase
invirtindolo varias veces. Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70. (Repetir la
operacin dos veces cambiando el algodn). Si el envase es metlico, depositar adems,
unas gotas de alcohol de 70 y flamear con cuidado. Abrir el envase aspticamente, tomar la
muestra y depositarla en matraz erlenmeyer.
- Leche condensada: se practica sobre una disolucin 1:3. La muestra se toma de la misma
forma que la anterior.
- Leche en polvo y nata en polvo: en matraz erlenmeyer estril, introducimos 10g de
muestra. Aadir 90 ml de diluyente precalentado a 47C. Homogeneizar. Colocar en bao
mara regulado a 47C durante 5 min. Agitar moderadamente en agitador electromagntico 5
min. Volver a poner en bao mara unos minutos y analizarlo.
-Yogur y cuajada: antes del anlisis se fluidifica la muestra por agitacin. Tomar la muestra
en condiciones aspticas y utilizar como diluyente agua de Triptona o solucin de Ringer a
40C.
- Nata: homogeneizar el contenido del envase por agitacin, abrir aspticamente. Tomar la
muestra y diluirla 1:10 con una solucin estril (fosfato di potasio al 2%, precalentado a
45). Homogeneizar y poner en bao mara a 45 durante 5'. Homogeneizar y analizar.
- Mantequilla: Con la ayuda de una sonda estril (cuchillo), colocar trozos de mantequilla en
un tubo de centrfuga, habiendo eliminado, aproximadamente, 1 cm de la parte externa.
Colocar la muestra en bao mara a 45C. Cuando la mantequilla est fundida, centrifugar la
muestra a 1200-2000 rpm. Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el
anlisis.
- El queso: Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza. Con sonda o cuchillo
estril, tomar porciones del queso e introducirlas en el triturador. Aadir diluyente (fosfato
di potasio al 2%) precalentado a 45C. Triturar y homogeneizar.
9. GRASAS COMESTIBLES.
La muestra de margarina se toma aspticamente de la misma forma que la mantequilla.
10. CEREALES Y LEGUMINOSAS. TUBRCULOS. HARINAS.
Se tomarn porciones de muestra de varias reas para obtener una muestra representativa.
Aadir agua de triptona estril. Triturar durante 2'. En lugar de triturar, tambin se pueden poner los
cereales y el diluyente en maceracin dentro del frigorfico durante 30'.
TEMA 4. EPIDEMIOLOGA DE LAS ENFERMEDADES ADQUIRIDAS POR INGESTIN
DE ALIMENTOS.
El alimento como factor de riesgo de enfermedades.
Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser responsable de brotes
epidmicos en la colectividad por algunos de los siguientes motivos:
- Cuando se comporta directamente como un txico a causa de sustancias qumicas presentes en su
composicin.
- Cuando es contaminado por un txico.

- Cuando se le aaden sustancias para conservarlos o modificar sus caractersticas que se comporta
como un txico.
- Cuando existen en el grmenes que por su proliferacin o por la elaboracin de toxinas son
capaces de desarrollar una enfermedad.
Teniendo en cuenta estos posibles orgenes de afecciones relacionadas con los alimentos
cabe hablar de tres grande grupos de enfermedades:
* Intoxicaciones alimentarias: como consecuencia de la ingestin de alimentos en los que hay
sustancias txicas de origen bitico o abitico como pesticidas, contaminacin de un molusco por
metales pesados o toxinas de microorganismos.
* Infecciones transmitidas por alimentos: se debe a la presencia en el alimento de microorganismos
patgenos sin que este produzca ninguna toxina. Proliferacin por grmenes.
* Toxiinfeccin alimentaria: se originan al ingerir alimentos con microorganismos patgenos que
adems de multiplicarse e invadir el organismo producen toxinas.
Morfologas y fisiolgias de las bacterias.
Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas. Su tamao vara entre 1 y 10
micras y viven prcticamente todos los ambientes de la tierra. Las bacterias tienen una estructura
menos compleja que la de las clulas de los organismos superiores: son clulas procariotas (su
ncleo est formado por un nico cromosoma y carecen de membrana nuclear).
La morfologa est determinada genticamente, aunque en algunas ocasiones puede ser
influenciada por el ambiente (medio de cultivo):
- Cocos: forma esfrica u ovalada . Estos a su vez pueden ser:
- Diplococos: son dobles, dos cocos.

- Estreptococos: cocos en cadena.

- Estafilococos: cocos en racimos.

- Bacilos: en forma de bastn. Los bacilos pueden encontrarse aislados, formando parejas o
cadenas. En ocasiones presentan flagelos y esporas.
- Vibrios: en forma de coma.
- Espirilos: en forma de espiral.
.
La estructura de las bacterias:
1. Pared celular: recubre externamente a la bacteria, siendo una barrera rgida que la protege
de la turgencia, esta formada principalmente por un peptidoglicano llamado mureina. Segn
la estructura de esta pared, las bacterias se clasifican en Gram - y Gram +.
* Gram positivas: tienen una pared gruesa, es decir mas capas. Se tien con yoduro
yodurado. Cogen un color violeta.
* Gram negativas: tienen una pared delgada rodeada de una capa externa de
lipoprotenas. Se tien con safranina.
2. Membrana plasmtica: es ms fina que la membrana celular de las clulas eucariotas, es
una capa selectiva por donde se produce el intercambio de sustancias con el medio externo.
Tiene unos pliegues donde se encuentran los llamados mesosomas, donde se encuentra la

cadena transportadora de electrones, enzimas, ayuda a la separacin del ADN en la

replicacin, ecthace funcin de los orgnulos de las clulas eucariotas.
3. Cpsula o glicocaliz: es una capa externa de polisacridos, de aspecto viscoso, cuyas
funciones son:
* Proteger a la bacterias de la desecacin.
* Evita el ataque de los antibiticos.
* Evita la fagocitosis y ayuda a la adhesin.
4. Apndices:
* Fimbrias: son unos filamentos huecos, cortos y delgados, utilizados para adherirse al
medio.
* Pilis: son filamentos huecos y largos, utilizados para el intercambio de ADN en los
fenmenos parasexuales de conjugacin.
* Flagelos: apndices filamentosos largos, utilizados para el desplazamiento.
5. Citoplasma: compuesto principalmente de agua y protenas, en l se encuentra la regin
nuclear, que es la zona donde esta el cromosoma (ADN circular de doble hlice), plsmidos
(pequeos trozos de ADN circular que llevan genes para la formacin del pili y genes de
transferencia de ADN), ribosomas, inclusiones citoplasmticas, etc
Tamao y morfologa macroscpica:
Tras el periodo de incubacin estimado como el adecuado en el medio de cultivo slido
donde se realiza la siembra, debern aparecer pequeas masas visibles a simple vista que han sido
formadas por el crecimiento en ese punto de una clula bacteriana. La reproduccin de esa bacteria
forma una colonia.
La morfologa de las colonias es caracterstica de cada microorganismo, dependiendo entre
otras cosas de su movilidad, y caractersticas del medio en el que se siembra. Es decir una bacteria
determinada, siempre que se siembre en el mismo medio de cultivo y en las mismas condiciones
dar lugar al mismo tipo de colonia, por lo que se utiliza como criterio taxonmico (clasificacin):
- Tamao:
* Medianas: 1-2 mm
* Grandes: 4-6 mm
* Extendidas: ocupan todo el medio de cultivo.
* Puntiformes: 0,5 mm
- Forma de las colonias:
* Forma.
* Elevacin.
* Borde.
- Consistencia:
* Duras.
* Viscosas.
* Mucosas.
* Secas.
* Cremosas.
Micologa general.
Los hongos han sido considerados tradicionalmente pertenecientes al reino de las plantas,
pero en la actualidad se estudian como un reino aparte. Estn distribuidos ampliamente en la
naturaleza abundando en el suelo, vegetacin, en la materia existente en el agua, y en general, en
cualquier ambiente hmedo. Son los principales descomponedores de la naturaleza y muy utilizados
en la industria para obtener ciertos alimentos.
Son seres vivos eucariotas, hetertrofos, se pueden comportar como saprofitos viviendo a
partir de la materia muerta, son haploides (tiene un sola copia de cada cromosoma). En general, los
hongos se encuentran en la naturaleza formando hifas, que es la parte vegetativa del hongo (hongo
pluricelular). El conjunto de las hifas forman el micelio o tambin se pueden encontrar en forma de
levaduras (unicelulares, clula esfrica). Muchos hongos presentan dimorfismo, es decir, pueden
existen en la naturaleza en forma de levadura o de moho (micelios).

Clasificacin de los hongos:

- Hongos pluricelulares: los hongos pluricelulares tambin llamados mohos, forman
estructuras tubulares, las hifas, que crecen formando un conjunto de ramificaciones
entrelazadas llamadas micelios. Dichas hifas crecen por elongacin de sus extremos y
produccin de ramas laterales. Los micelios pueden ser areos si el crecimiento del hongo es
hacia la superficie, adems si contiene clulas reproductoras (esporas) se denomina micelio
reproductor. Si el crecimiento del micelio se realiza havia el interior del medio en busca de
nutrientes se denomina micelio vegetativo. En general los micelios sean del tipo que sean
crecen en lugares hmedos.
Las hifas que forman un micelio pueden estar divididas por paredes transversales llamadas
septos, aunque en algunas ocasiones no existe.
- Hongos unicelulares o levaduras: las levaduras son clulas eucariotas esfricas u
ovaladas con un dimetro 3-5 micras. Su reproduccin es generalmente por gemacin y
crecen de forma ms lenta que las bacterias poseen una pared celular rgida que recubre la
parte externa de la membrana citoplasmtica, esta pared la tiene todos los hongos.
Los hongos son organismos hetertrofos constituyendo el suelo su habitat natural, la
mayora son aerobios , aunque tambin existen en la naturaleza algunas especies facultativas y otros
obtiene su energa de procesos fermentativos o crecen en medios mnimos donde utilizan el
nitrgeno en forma de nitratos. La fuente de carbono ms utilizada es la glucosa.
Su metabolismo suele desarrollarse a una temperatura que oscilan entre 0-60C, aunque la
temperatura ptima de crecimiento oscila entre 22-30C. Suelen crecer mejor a concentraciones de
acidez relativamente elevadas. Con un pH ptimo entorno a 5,5, necesitan humedad para su
desarrollo pudiendo tomar agua tanto de la atmsfera como del suelo. Muchos mohos pueden
sobrevivir en amientes muy deshidratados formando esporas.
Los hongos pueden reproducirse por ciclos sexuales y asexuales, la estructura responsable
de cada uno de estos ciclos es la espora y segn las caractersticas de su formacin se habla de
reproduccin sexual o asexual.
* Reproduccin asexual: consiste en el crecimiento vegetativo de un micelio producindose
una divisin nuclear sin verdadera divisin celular, no hay meiosis, las clulas se dividen
por mitosis. Hay tres tipos de reproduccin asexual:
- Esporulacin: consiste en la formacin de esporas asexuales en unos rganos
especializados situados en la parte apical (en la punta) de las hifas. Una vez producidas
estas esporas germinan cuando encuentran las condiciones adecuadas en el medio
dando lugar a un nuevo micelio.
- Gemacin: principal mecanismo de reproduccin de las levaduras, consiste en la
formacin de una yema en cualquier lugar de la clula madre, el ncleo de la clula
madre se divide y uno de esos ncleos pasa a la clula hija y despus ambas clulas se
separan.
- Fragmentacin: consiste en fragmentar parte de un micelio e implantarlo en otro
lugar, mecanismo utilizado en el laboratorio pata sembrar hongos.
* Reproduccin sexual: consiste en la reproduccin de esporas previa fusin de dos ncleos
haploides sexualmente compatibles. Un ncleo haploide se una clula donante (macho)
penetra en el citoplasma de una clula receptora, ambos ncleos se fusionan y forman un
cigoto diploide. Este cigoto por meiosis origina 4 ncleos haploides que salen al medio y
germinan (que son las esporas sexuales).