|1

III. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

En el presente trabajo se investigara acerca de los beneficios y utilizacin de

subproductos de res, como lo es rin, lengua, baso y criadilla, para la
elaboracin de un caldo deshidratado como una nueva alternativa alimenticia
que sea de fcil y rpida preparacin para el consumidor.
El objetivo es conocer durante un lapso de tiempo acerca del aprovechamiento
de los subproductos de res como una nueva alternativa alimenticia que no ha
sido explotada en el pas y que a su vez tenga un aporte nutritivo, que sea
barato, de fcil preparacin y ver que otros ingredientes pueden ayudar a
fortificarlo para un buen balance nutritivo y la aceptacin de los consumidores.
Por lo tanto, con el presente trabajo se pretende responder a la siguiente
interrogante:
Sera posible elaborar un caldo deshidratado a base de subproductos de res
(rin, baso, criadilla, lengua) como una nueva alternativa alimenticia con valor
nutritivo para el consumidor?

|2

IV. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

El trabajo de investigacin estar delimitado en la evaluacin de

subproductos de res para la elaboracin de un caldo deshidratado, con el fin
de tener como resultado un caldo de alto valor nutritivo.
El caldo ser elaborado en la planta piloto de la Universidad Dr. Jos Matas
Delgado, realizando la preparacin y coccin de los subproductos, luego
utilizando el proceso de deshidratado en bandejas.
Posteriormente la Molienda de dicho producto se realizar con un molino
nixtamal para la realizacin y formulacin del caldo deshidratado.
El anlisis sensorial se realizar en la Universidad Dr. Jos Matas Delgado
en las instalaciones de la facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola con
un grupo pequeo de 8 a 10 estudiantes, utilizando como mtodo de
evaluacin la escala hednica que tendra como puntuacin de 1 a 5 puntos
y evaluando algunos aspectos como color, olor, sabor y textura. Los datos
obtenidos sern sometidos a una comparacin grafica en la que se
determinara el atributo ms caracterstico y aceptado del caldo, al igual que a
la materia prima utilizada se le realizara su respectiva evaluacin nutricional.

|3

V.

JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA

La importancia de la presente investigacin es conocer la aceptacin de un

caldo deshidratado mediante un anlisis sensorial que se realizara con los
alumnos de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola y demostrar que
un caldo deshidratado con base de subproductos obtenidos de la res, es una
nueva alternativa para el consumo de nuestra dieta alimenticia.
Es importante recalcar que los subproductos de la res son muy conocidos en el
pas, pero no se les da un valor agregado para consumo humano. En la
presente investigacin se evaluara la elaboracin de un caldo deshidratado a
base de los subproductos de res y determinar la aceptabilidad de este, as
como su valor nutricional.

|4

VI.
VI.1

OBJETIVOS

Objetivo general:

Analizar sensorial y proteicamente, un caldo deshidratado hecho a base de

subproductos de res (rin, baso, criadilla, lengua) como una nueva alternativa
alimenticia para consumo y cul sera su aporte nutritivo al consumidor.

VI.2

Objetivos especficos:
Elaborar un caldo deshidratado utilizando subproductos de la res.
Evaluar a travs del anlisis sensorial, la aceptacin del caldo
deshidratado de subproductos de res.

Determinar mediante anlisis bromatolgicos el aporte proteico

del caldo deshidratado hecho a base de vsceras de res.

|5

VII.
VII.1

REVISION DE LITERATURA

MATANZA Y EVISCERACIN

Un animal sometido a una dieta correcta desde el da anterior de la matanza

permite una mejor y rpida evisceracin. Reduce las posibilidades de romper
los intestinos y las consiguientes contaminaciones al derramarse los
excrementos en la canal. La correcta extraccin de las vsceras incluyen las
siguientes operaciones:
o Durante la evisceracin, amarrar las extremidades del colon con un hilo
que no se derramen los excrementos.
o Jalar el intestino recto hacia fuera y hacia abajo, retediendolo con la otra
mano hasta que se despegue de la columna vertebral.
o Desprender los ligamentos del hgado y del estomago.
o Mientras se sostienen las vsceras con una mano se corta con la otra en
el punto de unin de la carne roja con la parte fibrosa blanca.
o Cortar el esfago y la garganta sin romper la piel.
o Las vsceras caen en la tina puesta en el piso.

Separacin del conducto intestinal

La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos internos se
efecta en una mesa con abndate agua fra. Cada intestino debe ser separado
y amarrado con hilo en sus extremidades para que no se derramen los
excrementos contenidos. Las vejigas y el esfago no deben mezclarse con las
dems vsceras.
Riones
Los animales tienen dos riones. Los del vacuno son de color oscuro, con un
tamao medio de 22.9 x 10.2 cm, estn contenidos en la grasa de rionada y
poseen 15-25 lbulos, con un pesaje de 450 g cada rin. Cuando los terneros
cambian de la dieta de lctea a forraje y la panza aumenta de tamao, el rin

|6
derecho se desplaza hacia atrs y produce una ligera rotacin del rin
izquierdo. Por esta razn, la media canal a izquierda tiene menos grasa en la
rionada, con el rin colgante, que la media canal derecha, que adems tiene
el rin unido al abdomen.
Los riones del vacuno se venden enteros, despus de quitarles los vasos
sanguneos, los urteres y las capsulas membranosas.
Los riones se pueden incluir como ingredientes en estofado o pasteles de
carne. Los riones de ternera son usualmente los ms tiernos y pueden asarse
con bacn en los deliciosos pinchitos de riones. Los riones de vaca pueden
cocer o ponerse a la plancha. Los riones tienen una escasa capacidad ligante
y un elevado contenido de colgeno, con mucho color.
Lengua
La lengua de la vaca es gruesa 38 x 10 con un peso medio de 1.7 kg siendo el
margen normal de peso para las lenguas recortadas. La lengua es cilndrica,
rugosa y puntiaguda en el extremo, con seis o mas circunvalaciones papilares
en cada lado. Puede ser blanca, negra o a franjas y con frecuencia posee
manchas negras.
La lengua recortada es el rgano cortado por la base, aunque manteniendo el
extremo de la epiglotis y los huesos cartlagos hioideos. Se quitan las grasas, la
laringe, la trquea. La lengua recortada en corto, el rgano se separa de la
base, recortndola por delante de la epiglotis y los huesos o cartlagos,
extrayndole la laringe, la trquea y las glndulas salivares. La base de la
lengua se recorta hasta que solo queda alrededor del 10% de la grasa.
La raz de la lengua es lo que queda de preparar las lenguas recortadas a partir
de las lenguas completas. En la raz no hay hueso o cartlagos.
La lengua se puede curar por inmersin en salmuera. Para ello se lavan y se
enfran durante 24 horas, se recortan y se colocan en salmuera de 80% de
saturacin durante 24 horas y despus se coloca en una salmuera dulce y con
especias de 80% de saturacin, mantenindose asi durante 5 dias a 2-3 C.
seguidamente se le aade mas sal para reponer la concentracin de salmuera y

|7
se mantiene 8 o ms das, dependiendo del tamao de la lengua. Normalmente
las lenguas pierden el 0.5-3.0% del peso inicial en este proceso.
Las lenguas se pueden preparar en gelatina, troceadas, una vez curada y
cocidas. Para ello se aade gelatina, especias y jugo y todo se introduce en
moldes, se prensa y se enfran, consiguindose un producto que posee una
capacidad de conservacin limitada.
Las lenguas se utilizan como ingrediente en galantinas de carnes. Tienen una
capacidad de ligazn media-baja, un alto contenido de colgeno y un color
medio.
Criadillas
Las criadillas son los testculos completos una vez se les quitan el epiddimo. El
testculo de toro pesa 0.2-0.3 kg. Para su consumo se cortan en finas rodajas,
se rebozan con harinas y se enfran.
Baso
El baso es un rgano linftico especialmente diseando que se encuentra en el
abdomen, unido a la panza, pero sin que forme parte del sistema digestivo. Se
extrae en la matadero y en un animal vacuno de peso medio suele tener 0.9-1.4
kg; es de color azulado y de forma ovalada y elongada 51 x 15.
El baso tiene un color oscuro y una capacidad ligante muy reducida, con un
elevado contenido en colgeno, lo que imparte a la salchicha una textura
gomosa. El porcentaje de colgeno se puede rebajar pasando el bazo por una
deshuesadora mecnica.

|8
VII.2

ANTECEDENTES

Dr. Herbert W. Ockerman y Lopa Basu del departamento de ciencias

animales: reciclaje de productos comestibles - subproductos
reciclados para el consumo humano

Esta investigacin se realizo con el propsito de analizar la informacin sobre

la produccin de subproductos y carne en el mundo. Los principales productos
en los que se centras son las grasas y aceites y sus propiedades, y los
subproductos de origen animal que se recolectan de la canal y el consumidor
cuece o incorpora a productos alimenticios consumibles.
Tambin se analiza la extraccin de la gelatina, el tejido comestible separado
del hueso y otros usos.
Los subproductos de la industria animal que consume el ser humano vara
muchsimo quin y cmo se usan y en la calidad nutritiva. La cantidad
disponible se puede encontrar en el cuadro 1.
Muchas culturas fuera utilizan una proporcin mucho mayor de las canales de
los animales para consumo humano.
Los subproductos comestibles, caractersticas, peso promedio, cantidad por
porcin, forma de almacenarlos y uso en la preparacin se forman en
categoras.

|9
Cuadro 1. Rendimiento de subproductos con base en el peso vivo

% del peso vivo

Partes del ganado ( subproductos)

Cachete
Sangre
Cerebro
Tripas
Grasas comestibles
Patas
Sangre deshidratada
Falda interior
Cabeza
Corazn
Intestino
Rin
Labios
Hgado
Pulmones
Pncreas
Cuajo
Arrachera
Medula espinal
Bazo

0.32
2.4 6
0.08 0.1
0.06
1 -7
1.9 2.1
0.7
0.19
0.05
0.3 0.5
---0.07 0.2
0.1
1.0 1.5
0.4 0.8
0.06
0.23
0.2 -0.3
0.03
0.1 -0.2

Melissa Langlev Biegert (2006): La lengua de la vaca, datos

generales para la importancia del consumo.

Al igual que los seres humanos, las vacas tienen una lengua para ayudarles a
comer y beber. La lengua es un rgano muscular capaz de moverse. Lenguas
contienen papilas gustativas, as como las glndulas que secretan saliva.
Muchas personas en todo el mundo come la lengua de vaca, la lengua tambin

| 10
se llama la carne, al igual que lo haran con cualquier otra parte del animal.
Estos son slo algunos de los hechos interesantes sobre las lenguas de vaca.
Funcin
Al igual que los seres humanos, vacas usan la lengua para beber, sobre todo
para chupar la leche cuando son jvenes. Tambin los utilizan para
descomponer los alimentos, un paso muy importante en el sistema de las vacas
rumiantes digestivo. Los cuatro estmagos de vaca mastica la comida, tragos,
luego regurgitan la comida como bolo para ser masticada de nuevo. Por lo tanto
la lengua de vaca est constantemente trabajando para descomponer los
alimentos. Segn una estimacin, la vaca promedio se mueve la mandbula (y
la lengua) de 40.000 a 60.000 veces por da slo para masticar los alimentos.
Cocina
La gente ha estado comiendo lenguas de vaca durante el tiempo que han
estado comiendo las vacas. En los tiempos antiguos (y an hoy en muchas
culturas) casi todas las partes de un animal sacrificado fue objeto de un uso.
Hoy en da, muchas personas disfrutan de lenguas carne ahumada o en
escabeche. Cocina moderna recomienda frotar la parte exterior spero y
servirlo en rebanadas para mejorar su aspecto. Muchos lo utilizan como un
potenciador del sabor de caldo de carne o sopas.

Advertencias
Algunas personas han disminuido su consumo de carne debido a los temores
de la encefalopata espongiforme bovina, o enfermedad de las vacas locas. Los
cientficos no han encontrado esta enfermedad mortal que afecta a los cerebros
de vaca y de los nervios principales que se presente en el msculo de ganado o
de los rganos.

| 11
En teora, por lo tanto, lengua de vaca es seguro para comer. Algunos estudios
han encontrado, sin embargo, que algunas plantas procesadoras de carne no
adecuada puede eliminar potencialmente la enfermedad de transporte de tejido
linfoide de la lengua de vaca. Por lo tanto, algunas plantas han mejorado
recientemente sus sistemas de procesamiento. Cuando se procesa, la lengua
de vaca es segura.
Debido a que es alta en grasa y colesterol, sin embargo, algunos consumidores
pueden tener que limitar su consumo de carne de lenguas.
Beneficios
Debido a que es un msculo, lengua de vaca es rica en protenas, baja en
sodio, y no contiene azcar ni hidratos de carbono, por lo que es un alimento
ideal para las personas bajas en carbohidratos de bajo ndice glicmico, o
dietas altas en protenas.
Como beneficio adicional, tambin es rico en vitamina B-12, lo que aumenta la
produccin de glbulos rojos.

Louise Tremblay (septiembre 2001): Carne y nutricin renal.

Informacin general
Los Riones vacuno es una carne que ayuda contribuir a una dieta saludable ,
as como aadir sabor a una variedad de platos, como sopas, guisos y
salteados. Adems, la carne resulta deliciosa para comer, asado, asado a la
parrilla o a la plancha, por su propia cuenta, o la tierra en las hamburguesas. El
consumo de carne de res o de rin de res con moderacin proporciona una
amplia gama de nutrientes que benefician a su cuerpo.

| 12
Caloras
Tanto la carne de vacuno de carne y riones proporcionar energa y caloras.
Una 3,5 oz de porcin de carne asada solomillo tri-tip, que se le ha quitado
toda la grasa , contiene 142 caloras, mientras que una porcin igual de rin de
res contiene 99 caloras, segn el Departamento de Agricultura de EE.UU.
Como resultado, tanto de carne y rin de res contienen una cantidad
moderada de energa, contribuyendo a su combustible para el da. Cuando la
carne de vacuno que consumen y los riones, siempre hay que recortar el
exceso de grasa para reducir al mnimo el consumo de caloras y ayudarlo a
seguir una dieta de caloras controladas.
Protena
La mayora de las caloras de carne de vacuno de carne y riones provenir de
las protenas. Una 3,5 oz racin de solomillo de ternera contiene 21,3 g de
protenas, mientras que una porcin igual de rin de res contiene 17,4 g. Cada
gramo de protena proporciona cuatro caloras de energa, por lo que la protena
de la carne de las cuentas de la carne y los riones de 60 y 70 por ciento del
total de caloras en los alimentos, respectivamente. Ambos de estos alimentos
ayudan a contribuir a un consumo total de 0,36 g de protena por cada libra de
peso corporal, lo cual es recomendado por la dietista registrada Bonnie J.
Brehm.
Grasa
Carne de vacuno de carne y riones contienen algunas grasas en la dieta. Una
3,5 oz porcin de carne asada tri-tip, que se le ha quitado toda la grasa visible
todava contiene 5,6 g de grasa, mientras que 3.5 oz de rin de res sin grasa
visible, contiene 3,1 g de grasa total. Ambos de estos alimentos tambin
contienen grasas saturadas, un tipo de grasa que puede aumentar los niveles
de colesterol daino en la sangre, explica la Harvard School of Public Health.
Cuando se come carne de res y carne de rin, no olvide retirar la grasa visible

| 13
de la carne antes de cocinarla, y consumen hasta la grasa con adornos de
carne con moderacin para limitar su consumo de grasas saturadas.

Antonio Madrid (1999): Aprovechamiento de los subproductos

crnicos

En las industrias crnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avcolas y

dems, salas de despiece, fbricas de embutidos, carniceras, etc.) se obtienen
diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar
por dos razones:
Para evitar problemas de contaminacin y vertidos.
Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto
valor econmico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas,
alimentos para animales de compaa o mascotas, extractos de carne,
productos farmacuticos, ligantes para embutidos, protenas de alta calidad,
etc.
Con la mejora de la tecnologa y de la higiene en el manejo de subproductos y
recortes crnicos, es posible obtener productos finales de alto valor econmico,
por lo que el aprovechamiento y transformacin de dichos subproductos se ha
convertido en una actividad muy rentable. Aprovechamiento de la sangre (con
produccin

de

harina,

plasma,

ligantes

para

embutidos,

productos

farmacuticos, etc.)
-

Produccin de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos

crnicos.

Fundido y purificacin de grasas.

| 14
-

Produccin de alimentos para animales de compaa o mascotas (Pet

Food).

Produccin de pasta de hgado y extractos de carne.

Aplicaciones farmacuticas de los subproductos crnicos.

Produccin de gelatina a partir de huesos.

Tratamiento del agua de colas.

Recuperacin trmica y eliminacin de malos olores en plantas de

subproductos crnicos.

Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.

Joaquina Daz Gmez de la unidad de nutricin clnica y diettica

del hospital universitario la paz, Madrid (2000):

Derivados

crnicos.
Qu son las vsceras?
Son los rganos y partes no musculares de los animales. Estn constituidas por
fibras ms cortas, por lo que su masticacin resulta ms fcil. Su sabor es ms
fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas
(hgado y riones) y las vsceras blancas (sesos, criadillas y tutanos). Hoy da
existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder
adquisitivo de la poblacin. Valor nutricional de las vsceras. El hgado y los
riones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, ms colesterol, ms agua, ms minerales sobre todo hierro,
cobre y potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tutanos tienen un alto contenido en grasas y
colesterol.

| 15

Ing. Martn Irurueta del Instituto Tecnolgico de alimentos Inta

Castelar: Tecnologa de alimentos

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y

garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque
y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos. As como
tambin desarrollar nuevos productos.
Sopa Deshidratada
Actualmente las sopas y sopas cremas deshidratadas en sus diversas
presentaciones han invadido el mercado y tienen una gran demanda por su fcil
preparacin y estn elaboradas a base de mezclas de cereales y sus derivados,
leguminosas sometidas a tratamiento trmico, verduras deshidratadas, carnes
de diversas especies comestibles, protenas hidrolizadas, sal, especias,
extractos y otros acentantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su
rotulacin. En general las sopas fabricadas y comparadas con las elaboradas
en casa no requieren de un trabajo previo, por lo tanto permiten un gran ahorro
de tiempo y presentan similar aporte nutricional. La mejor formulacin de un
alimento de valor proteico puede lograrse no slo con la adicin de aminocidos
sintticos sino tambin con la combinacin de componentes naturales que se
complementen y presenten un punto ideal en el cual el valor nutritivo de la
mezcla sea superior al valor proteico de cualquiera de los componentes por
separado

VIII. METODOLOGIA
La presente Investigacin se realizo en diferentes etapas, una de ellas fue la de
obtener toda la informacin bibliogrfica posible acerca de los subproductos de

| 16
la res para la elaboracin de un caldo deshidratado y luego la evaluacin de los
ingredientes necesarios para la

elaboracin

de la misma, as como la

evaluacin de el equipo necesario a utilizar.

7.1 Materia Prima
Para el proceso de obtencin de materia prima (lengua, baso, criadilla y rin)
se evaluaron mercados y supermercados que estn ubicados dentro de la zona
de San Salvador, tomando en cuenta que estas cumplan con las normas de
higiene respectivas.
Se selecciono el mercado San Miguelito ubicado en el Barrio Esperanza, San
Salvador, por ser unos de los mercados con mayor comercio y por poder
abastecer con la materia prima necesaria para la elaboracin del caldo.
Tambin se selecciono el Supermercado Sper Selectos ubicado en la 27
Calle poniente y 3 Av. Sur, Al norte de San Salvador, San Miguelito para
obtener los dems ingredientes que se utilizaran en la fabricacin de la sopa
deshidratada.
Ubicacin mercado San Miguelito

7.2 Proceso de elaboracin de un Caldo Deshidratado de Subproductos de

la Res

| 17
Formulacin:

Rin
Bazo
Lengua
Criadilla
Sazn
Consom
Perejil
Pimienta
Ajo
Glutamato
Maicena
Azcar
Total

1 porcin

1 sobre (4

0.75 g
2.5 g
3.5 g
3.5 g
0.25 g
1.5 g
0.2 g
0.1 g
0.1 g
0.5 g
1.5 g
0.3 g
14.7 g

5
17
24
24
1.7
10.1
1.3
0.7
0.7
3.4
10.1
2
100

personas)
3g
10 g
14 g
14 g
1g
6g
0.8 g
0.4 g
0.4 g
2g
6g
1.2 g
58.8 g

Materia Prima:

Perejil
Cilantro
Ajos
Glutamato

Sazn completo
Consom
de
carne

Pimienta
Maicena
Azcar

Equipo:

Equipo Deshidratador
Balanza Granataria y de libras
Cuchillos
Ollas
Estufa
Vasos

Depsitos de almacenamiento
Gabachas
Mascarilla
Cucharas
Guantes

| 18
Para la elaboracin de el caldo es necesario verificar el buen estado de las
vsceras, es importante que desde el momento de la obtencin de estas se d
un almacenamiento en frio para evitar una contaminacin microbiana, las
instalaciones y el equipo que se utilizar para la manipulacin de las vsceras
debe estar limpio y en buen estado.
Tambin es importante destacar que para la elaboracin del caldo, la materia
prima deshidratada brindara una vida til ms larga debido a la ausencia de
agua y por lo tanto menos actividad microbiana.
Para la elaboracin del caldo deshidrato se realizaran los siguientes pasos:

| 19

| 20

IX.
IX.1

DISCUSIN DE RESULTADOS

Anlisis sensorial

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura
etc.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial
los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que
justifican su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son
las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin
es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien

| 21
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos
sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.

IX.1.1 Preparacin para la prueba

Fue necesario que para la realizacin del anlisis se contara con un rea
especial en la cual se pudieran realizar las pruebas en el ambiente necesario
libre de distracciones y en el tiempo adecuado, por lo que se selecciono el aula
5 de la Faculta de Agricultura e Investigacin Agrcola de la Universidad Dr.
Jos Matas Delgado.
La muestra que analizaran los panelistas se sirvi minutos antes que estos
ingresaran al aula para que no fueran influenciados al realizar la evaluacin.
Es necesario que antes que el panelista realice la evaluacin no haya fumado,
tomado, masticado chicle o que no tuviera contacto con perfumes o cualquier
olor que pudiera afectar el resultado de la prueba.
IX.1.2 Resultados de la Escala Hednica

COLOR

ESCALA HEDONICA
Me disgusta mucho

COLOR
0

Me disgusta
No me gusta, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
TOTAL

3
4
3
0
10

OLOR

| 22

ESCALA HEDONICA
Me disgusta mucho
Me disgusta
No me gusta, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
TOTAL

SABOR

ESCALA HEDONICA
Me disgusta mucho
Me disgusta
No me gusta, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
TOTAL

OLOR
1
3
2
4
0
10

SABOR
1
2
2
5
0
10

TEXTURA

ESCALA HEDONICA

TEXTURA

Me disgusta mucho

Me disgusta

No me gusta, ni me

disgusta
Me gusta

Me gusta mucho
TOTAL

0
10

IX.2

Resultados Microbiolgicos

Es importante recordar el alto contenido proteico que brinda la carne en la dieta

humana, y es por eso que al formular el caldo deshidratado a base de vsceras
realizamos anlisis de protenas y colesterol para poder conocer el valor

| 23
proteico que este brindara al consumidor, y los resultados fueron de protenas
316.2 mg/100g y de colesterol 579.4 mg/ 100g, obteniendo buenos resultados
que comparamos con las exigencias del Codex Alimentarius para Harina
Integral de Maz para tener una base acerca del valor proteico que el caldo
proporcionara.

Codex Alimentarius
Descripcin

Harina de Vsceras

para Harina Integral

de Maz

Proteina
Colesterol

Se puede apreciar

316.2 mg/100g
579.4 mg/ 100g

300 mg/100g
800 mg/100g

una mayor cantidad de protenas en la harina de

vsceras debido a que la carne aporta mucha ms protena que el trigo, al

momento de mezclar estas vsceras (rin, baso, lengua, criadilla) se puede
apreciar un mayor aumento en la cantidad de protenas al momento de solo
estar una de ellas.

| 24
En el caso del colesterol es bajo, debido a la perdida de agua al momento
de deshidratarse la materia prima (baso, lengua, rin y criadilla),
generando as un producto que pudiese ser beneficioso para la salud debido
a su bajo contenido del mismo y alto contenido de protenas.

X.

CONCLUSIONES

Con el desarrollo de la investigacin, se logr la realizacin de un

producto alimenticio innovador, en el cual sus niveles de protenas es
alto, lo cual resulta en un producto altamente nutritivo el cual se
puede agregar en una dieta alimenticia saludable.

| 25

El caldo deshidratado a base de vsceras, debe poseer bajos niveles

en cuanto al contenido de humedad en el momento del deshidratado
debido a que si esta posee humedad y si la muestra no ha sido
pulverizada adecuadamente esta formara aglomeraciones a la hora
de la preparacin, dando formaciones indeseadas de contenido difcil
de disolver.

En la actualidad existen pocas investigaciones acerca de caldos

deshidratados a base de vscera, sin embargo estos productos
contienen una gran cantidad de nutrientes que son beneficiosos en la
dieta humana.

XI.

RECOMENDACIONES

Se debe de tomar en cuenta las normas de higiene en el sacrificio y

evisceracin para evitar proliferacin de bacterias en los subproductos.

| 26

Es importante recordar que para la preparacin de las vsceras es

recomendable que estas se dejen reposar en salmuera por 3 horas.

Es importante que todos los productos deshidratados no se deban

almacenar en lugares con humedad, ya que se puede activar el
crecimiento microbiano.

Para lograr la homogenizacin del caldo es necesario que la mezcla de

la formula con el agua llegue al punto de ebullicin necesario.

Es necesario agregarle ingredientes caseros para realzar el sabor,

mejorar sus caractersticas fsicas y tener una mayor aceptacin del
consumidor.

Darle un mayor aprovechamiento a los subproductos comestibles

obtenidos de la res, tales como vsceras y otros.

XII.

FUENTES CONSULTADAS

H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrializacin de subproductos de

origen animal. ACRIBIAS.A. Pag.37-49

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Julio Arturo Martnez Len, Edwin Edgardo Mercadillo Arce. Evaluacin

del uso de la harina de sangre obtenida de animales sacrificados en la
elaboracin de productos crnicos emulsificados, 1997.

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<http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprenderacomerbien/alim
entos_a_debate/2003/03/27/59423.php>

[En lnea]
<https://docs.google.com/viewer/CarnesViscerasDerivadosCarnicos/1.pdf
importancia+de+las+visceras+de+res>

GLOSARIO

Acentantes: Realzadores de sabor

Arrachera: Es un corte de carne de res, llamado as en Mxico y

conocido con otros nombres en muchos pases. Proviene del diafragma
del animal es un msculo que separa la cavidad torcica de la
abdominal.

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Carne magra: son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de

forma genrica se le considera a la de pavo, ternera, conejo y pollo.

Criadilla: es el nombre gastronmico que reciben los testculos de

cualquier animal de matadero.

Coccin: es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un

alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin
su conservacin.

Circunvoluciones: Cada uno de los relieves de la superficie exterior del

cerebro.

Cartlagos hioideos: hueso situado en la base de la lengua y encima de

la laringe

Curado: es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de

alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de
una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos.

Colgeno: es una molcula proteica que forma fibras, las fibras

colgenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas
por las clulas del tejido conjuntivo como los fibroblastos, as como por
otros tipos celulares.
Es el componente ms abundante de la piel y de los huesos, cubriendo
un 25% de la masa total de protenas en los mamferos.

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Deshidratado: Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para

hacerlo al ser humano para preservar los alimentos.
El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que
contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos.

Embutidos: se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etc. )

Escala hednica: Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible

aceptacin del alimento. Se pide al juez que luego de su primera
impresin responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo
informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha.

Evisceracin: un operario procede a extraer los rganos internos de

cada animal, llamados vscera.

Esfago: El esfago es un conducto msculo membranoso que se

extiende desde la faringe hasta el estmago.
El esfago empieza en el cuello, atraviesa todo el trax y pasa al
abdomen a travs del hiato esofgico del diafragma.
Habitualmente es una cavidad virtual. (Es decir que sus paredes se
encuentran unidas y solo se abren cuando pasa el bolo alimenticio).

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Epiglotis: La epiglotis es una estructura cartilaginosa hace parte del

esqueleto cartilaginoso de la laringe. Tambin marca el lmite entre la
orofaringe y la laringofaringe.

Epiddimo: El epiddimo es un tubo estrecho y alargado, situado en la

parte posterior superior del testculo; conecta los conductos deferentes al
reverso de cada testculo.
Est constituido por la reunin y apelotonamiento de los conductos
seminferos, se distingue una cabeza, cuerpo y cola que contina con el
conducto deferente.
Tiene aproximadamente 5 cm de longitud por 12 mm de ancho y est
presente en todos los mamferos machos.

Encefalopata espongiforme bovina: es una enfermedad causada por

priones, y que se puede transmitir a los seres humanos a travs del
consumo de partes de animales infectados, sobre todo tejidos nerviosos.

Falda interior: La falda es el msculo del diafragma de la vaca.

Es una pieza fina (alrededor de 4 "de ancho) y largo plazo de carne de
res.
Hay una falda interior y otro exterior, la diferencia principal es que la falda
en el interior tiene menos de membrana, aunque cualquier buen
carnicero automticamente se har cargo de esto para usted.

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Glicmico: es una medida de los efectos de los hidratos de carbono en

el azcar en la sangre los niveles.
Los carbohidratos que se descomponen rpidamente durante la digestin
y la liberacin de glucosa rpidamente en el torrente sanguneo tienen un
IG alto, los carbohidratos que se descomponen ms lentamente,
liberando la glucosa de forma ms gradual en el torrente sanguneo,
tienen un IG bajo.

Grasas saturadas: es la grasa que se compone de triglicridos que

contienen slo saturadas cidos grasos .
Los cidos grasos saturados no tienen enlaces dobles entre el individuo
de carbono los tomos de la cadena de cidos grasos.
Es decir, la cadena de tomos de carbono es totalmente "saturados" con
hidrgeno los tomos.
Hay muchas clases de forma natural los cidos grasos saturados, que se
diferencian principalmente en el nmero de tomos de carbono, de 3
carbonos ( cido propinico ) a 36 (hexatriacontanoic cido).

Grasas purificadas: Las grasas purificadas se producen por la

prestacin de los subproductos animales.
El material es cocido y prensado que libera el aceite.
Esta se filtra y se almacena listas para la exportacin en todo el mundo
para ser utilizados en alimentos para mascotas, la industria cosmtica o
como bio-combustible.

Glutamato Monosdico: es la sal sdica del cido glutmico uno de los

ms abundantes de origen natural no esenciales aminocidos.

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Hidratos de carbono: es un compuesto orgnico con la frmula

emprica C m (H

O) n (donde m puede ser diferente de n), es decir,

consta slo de carbono , hidrgeno y oxgeno , con un hidrgeno : el

oxgeno tomo proporcin de 2:1 (como en el agua ).

Ligazn: son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar,

salsas o lquidos hasta conseguir la consistencia o espesor deseada.
Para ello se utiliza derivados de productos farinceos, fculas o almidn
(harinas de trigo maz) o con alimentos de origen animal como la leche,
los huevos, la gelatina o la sangre.

Protenas hidrolizadas: es la protena que ha sido hidrolizada o

descompuesta en sus componentes aminocidos .
Si bien hay muchas maneras de lograr esto, dos de los ms comunes
son la prolongada coccin en un cido fuerte ( PVH-cido ) o base fuerte
o el uso de una enzima , como el pncreas de la proteasa enzima para
estimular el proceso natural de hidrlisis.

PH: es una medida de la acidez o basicidad de una solucin acuosa . [1]

El agua pura se dice que es neutral, con cerca de pH de 7,0 a 25 C (77
F ).
Las soluciones con un pH inferior a 7 se dice que son cidos y
soluciones con un pH superior a 7 son bsicas o alcalinas.
Las mediciones de pH son importantes en la medicina , la biologa , la
qumica , la agricultura , la silvicultura , ciencias de los alimentos ,
ciencias ambientales , oceanografa , ingeniera civil y muchas otras
aplicaciones.

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Regurgitar: es la expulsin de material de la boca, la faringe o el

esfago, por lo general se caracteriza por la presencia de alimentos no
digeridos o de sangre.

Salmuera: se utiliza para preservar los vegetales , frutas , pescado y

carne, en un proceso conocido como salmuera (ahora menos popular
que histricamente). La salmuera es tambin de uso general a la edad
Halloumi y Feta quesos , o para el decapado alimentos, como medio de
preservacin de los mismos (o aumentar el sabor).

Sistema Linftico: est formado por rganos, conductos y ganglios que

transporta un lquido acuoso transparente llamado linfa.

Solomillo: es una carne cortada de la parte posterior trasera del animal,

contina fuera de la regin lumbar corta de la que T-bone , bistec, y los
filetes del club se cortan.

Subproductos: son las partes limpias de los animales sacrificados, sin

incluir la carne. Esto incluye los pulmones, bazo, riones, cerebro,
hgado, sangre, huesos y estmago y los intestinos liberados de su
contenido

Tejido linfoide: es parte del sistema inmune que comprende una red de
conductos llamados vasos linfticos, que transportan un lquido claro
llamado linfa (del latn linfa "agua") unidireccionalmente hacia el corazn.

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Vsceras: Las vsceras, cuando se extraen de un animal sacrificado, se

conocen colectivamente como los despojos .
Los rganos internos tambin son conocidos como "las entraas", o
menos formalmente, " las tripas "(que tambin puede referirse a la tracto
gastrointestinal ).

ANEXOS
Aparato digestivo de los rumiantes
Introduccin:
El costo ms grande asociado con la produccin animal es generalmente la
alimentacin. Para lograr una eficiente utilizacin de los alimentos se requiere
conocer cada una de las fases de produccin, conocimiento del sistema
digestivo, fermentacin en el rumen, los procesos digestivos y de absorcin, y el
metabolismo de los nutrientes y su distribucin en el cuerpo.

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Los componentes principales del sistema digestivo de los rumiantes son: la
boca, el esfago, los llamados pre-estmagos (retculo, rumen y omaso),
abomaso, intestino delgado, ciego, intestino grueso y recto.
Una vez que la alimentacin ha sido consumida, viaja por el esfago al rumen y
al retculo, que son los primeros dos compartimientos del estmago del
rumiante. La alimentacin ingerida se traga con poca masticacin. Despus de
un consumo de alimentos extenso o de una jornada larga pastando, el proceso
de la rumia comienza. La rumia sucede a causa de las constantes
contracciones del rumen-retculo que mueve la masa de alimentos hacia
delante hasta entrar contacto con la abertura posterior del esfago. La masa de
alimento regresa al esfago donde es remasticada. Los rumiantes adultos
gastan hasta ocho horas o ms cada da en rumiar su alimentacin para reducir
el tamao de las partculas.
El rumen-retculo es una cmara de fermentacin que alberga grandes
poblaciones de microorganismos. Este es el rgano que permite a los rumiantes
obtener energa de los alimentos con mucha fibra. Los productos finales de la
fermentacin son absorbidos hacia la corriente sangunea a travs de las
paredes del rumen. Algunos productos finales de fermentacin se absorben
tambin en el omaso, pero la principal funcin de este rgano parece ser la
absorcin de agua.
Los productos fermentados que salen del omaso pasan al abomaso (estmago
verdadero). El abomaso segrega jugo gstrico (cido clorhdrico y enzimas
digestivas) en la masa alimenticia, comenzando la digestin enzimtica.
El intestino delgado es donde la masa se ve expuesta a las enzimas intestinales
y pancreticas, as como tambin a la bilis del hgado. Las protenas, almidn, y
los azcares son digeridos enzimticamente aqu, pero la fibra (celulosa, por
ejemplo) que escap del proceso de fermentacin en el rumen-retculo no
puede ser digerida en el intestino delgado. La digestin de los lpidos (grasas)
tambin ocurre en el intestino delgado. En los 24 metros de longitud del
intestino delgado es donde acontece la absorcin de los productos (protenas,

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carbohidratos y lpidos) digeridos durante el proceso enzimtico del abomaso y
el intestino mismo.
El ciego, sitio de fermentacin, es de importancia insignificante en los rumiantes
a causa de que el alimento sufre su descomposicin con anterioridad en el
rumen-retculo. El intestino grueso es donde son absorbidos el agua y los
productos finales durante el pasaje del alimento. Los restos sin digerir o
digeridos pero sin absorber- se excretan entonces a travs del recto como
excrementos.

rganos
digestivos y digestin:
Boca:
La importancia relativa de la boca y sus componentes (lengua, dientes,
mandbulas y glndulas salivales) varan segn la especie animal. En la
mayora de estos las funciones de la boca son ingerir alimentos, desmenuzarlos
en forma mecnica y mezclarlos con la saliva que acta como lubricante para
facilitar la deglucin.

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En los rumiantes la hierba se corta por la presin de los incisivos inferiores
contra la enca ya que los incisivos superiores faltan. Los incisivos inferiores
presentan un filo adecuado para cortar hierba, los molares tienen crestas que
permiten una eficaz trituracin.
Durante la rumia los molares trituran muy finamente al alimento que ha vuelto a
la boca.
Grado de Masticacin:
Los rumiantes no muelen finamente el pasto o forraje en el momento en que lo
comen; la mayor parte de este proceso sucede en la rumia cuando el bolo es
regurgitado y masticado nuevamente.
En los rumiantes la cantidad de saliva secretada varia de 2 a 3 litros por da en
las ovejas y de 130 a 180 litros en el ganado bovino.
La saliva tiene otras funciones adems de la lubricacin. Disuelve los
componentes del alimento solubles en el agua y permite que estos
componentes lleguen a las papilas gustativas.
En los rumiantes la saliva puede ser una fuente de buffer de bicarbonato fosfato
para el rumen y provee un mecanismo para reciclar urea.
Esfago:
Es un tubo largo, delgado y musculoso que une la boca con el rumen. El
alimento pasa de la boca al primer pre-estomago por el esfago.

rganos digestivos especiales del Rumiante:

La parte ms destacable del sistema digestivo del rumiante est compuesta por
cuatro unidades interdependientes s que conforman el sistema primario para el
aprovechamiento de los distintos ingredientes que conforman la dieta de estos
herbvoros.

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Retculo (Bonete o redecilla) y rumen (panza):
El retculo y rumen son los primeros pre-estmagos de los rumiantes. El
contenido del retculo es mezclado con el del rumen casi continuamente (una
vez por minuto). Ambos estmagos comparten una poblacin densa de
microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) y frecuentemente son
llamados el "retculo-rumen", considerndolos una unidad funcional.
El rumen es un recipiente de fermentacin grande que puede contener de 100 a
120 kg de materia en digestin. Las partculas de fibra se quedan en el rumen
de 20 a 48 horas porque la fermentacin bacteriana es un proceso lento.
El retculo es una interseccin de caminos donde las partculas que entran o
salen del rumen son separadas. Solo las partculas que tienen un tamao
pequeo (<1.2 mm) o son densos (>1.2 g/ml) pueden continuar al tercer preestmago, el omaso.

Omaso (librillo o salterio):

El tercer pre-estmago u omaso se parece en forma y tamao a una pelota de
ftbol y tiene una capacidad de aproximadamente 10 kg. El omaso es un
rgano pequeo que tiene una alta capacidad de absorcin. Permite el reciclaje
del agua y minerales tales como sodio y fsforo, que luego de pasar a la sangre
pueden retornar al rumen a travs de la saliva. El omaso no es esencial, pero
es un rgano de transicin importante entre el rumen y el abomaso, que tienen
modos muy diferentes de digestin.

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Abomaso (cuajar o estmago verdadero):

El cuarto estmago es el abomaso. Se parece en sus funciones al estmago de
los animales monogstricos. Secreta cidos fuertes y muchas enzimas
digestivas. Normalmente los alimentos mezclados que entran al abomaso son
compuestos principalmente de partculas no fermentadas de alimentos, algunos
productos finales de la fermentacin microbiana y los microbios que crecieron
en el rumen. En los animales con dieta baja en fibra, gran parte de los alimentos
(granos) son digeridos en el abomaso.
Microflora y Microfauna Ruminal:
El rumen provee un ambiente apropiado, con un suministro generoso de
alimentos, para el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. La
ausencia de aire (oxgeno) en el rumen favorece el crecimiento de grupos
especiales de bacterias, entre ellos las que pueden digerir las paredes de las
clulas de plantas (celulosa) para producir azcares sencillos (glucosa). Los
microbios fermentan glucosa para obtener la energa necesaria para vivir y
reproducirse y producen cidos grasos voltiles (AGV) como productos finales
de la fermentacin. Los AGV cruzan las paredes del rumen para pasar a la
sangre y una vez distribuidos por todo el organismo sirven como fuente de
energa para el rumiante.
Mientras que crecen los microbios del rumen, estos producen aminocidos, que
son los precursores fundamentales de las protenas. Las bacterias pueden
utilizar amonaco o urea como fuente de nitrgeno para producir aminocidos.
Sin la conversin bacteriana, el amonaco y la urea son intiles para la vaca.
Sin embargo, las protenas bacterianas producidas en el rumen son digeridas
en el intestino delgado y constituyen la fuente principal de aminocidos para la
vaca.
Funciones de los rganos del tracto digestivo de los rumiantes.

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La rumia (destruccin de partculas) y produccin de saliva (amortiguadores):

La rumia reduce el tamao de las partculas de fibra y expone los

azcares a la fermentacin microbiana.

Cuando un vacuno mastica de 6 a 8 horas por da (dieta rica en fibras)

produce de 160 a 180 litros de saliva, pero menos de 30-50 litros si la
rumia no es estimulada (demasiado concentrado en la dieta).

Los amortiguadores en la saliva (bicarbonato y fosfato) neutralizan los

cidos producidos por la fermentacin microbiana, manteniendo un pH
neutral que favorece la digestin de la fibra y el crecimiento de
microorganismos en el rumen.

Retculo- Rumen (fermentacin):

Retencin de partculas largas de forrajes que estimulan la rumia.

La fermentacin microbiana produce:

1) cidos grasos voltiles (AGV) como producto final de la
fermentacin de la celulosa y hemicelulosa y otros azcares
2) una masa de microbios con alta calidad de protena.
3) Absorcin de AGV a travs de pared del rumen.
4) Los AGV son utilizados como la fuente principal de energa para la
vaca y como precursores de la grasa de la leche (triglicridos) y
azcares en la leche (lactosa).
5) Produccin de hasta 1000 litros de gases cada da, que son
eructados.

Omaso (reciclaje de algunos nutrientes:

Absorcin de agua, sodio, fsforo y AGV (residuos).
Abomaso (digestin cida):

Secrecin de cidos y enzimas digestivas.

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Digestin de alimentos no fermentados en el rumen (algunas

protenas y lpidos).

Digestin de protenas bacterianas producidas en el rumen (0.5 a

2.5 kg por da).

Intestino delgado (digestin y absorcin):

Secrecin de enzimas digestivas por el intestino delgado, hgado y

pncreas.

Digestin enzimtica de carbohidratos, protenas y lpidos.

Absorcin de agua, minerales y productos de digestin: glucosa,

aminocidos y cidos grasos.

Intestino Grueso:

Ciego

(fermentacin):

Una

poblacin

pequea

de

microorganismos fermentan los productos de digestin no

absorbidos.

Colon: Absorcin de agua y minerales y formacin de heces.

Tiempo de Pasaje:
El nivel de pasaje ms rpido ocurre con dietas altamente digeribles y
compuestas con partculas de tamao pequeo. Las dietas altas en fibra (pasto,
rollo por ejemplo) tienen un nivel lento de pasaje. Normalmente pasan de 12 a
24 horas para que el alimento sin digerir aparezca en los excrementos
(aproximadamente un diez por ciento del total). El 80 por ciento ser excretado
en las siguientes 70 a 90 horas despus de su ingestin, y el paso de todas las
partculas por el tracto intestinal se completa finalmente en siete a diez das.
Fermentacin retculo-rumen:
En el rumen y en el retculo existe una poblacin muy grande de
microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) que viven en un ambiente
regulado. La ingestin constante de alimentos y la devolucin sistemtica de la

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masa en de-gradacin ocurre aqu conjuntamente con la absorcin de los
productos finales de la fermentacin que salen fuera del retculo-rumen con
destino al torrente sanguneo. El proceso de la rumia es importante para
aumentar al mximo la exposicin de los alimentos ingeridos a los
microorganismos. La funcin principal de los microorganismos es la de digerir
los componentes fibrosos de los alimentos. Durante la fermentacin en el
rumen, las protenas y los carbohidratos del alimento se degradan
completamente y son usados por los microorganismos antes de ser digeridas
por el abomaso y absorbidas por el intestino delgado.

Procesos digestivos y de absorcin post-ruminales:

Despus que los alimentos pasan a travs del rumen y el retculo entran en
contacto con las secreciones de cidos fuertes producidas en el abomaso.
Estos cidos desnaturalizan las protenas para que las enzimas puedan trabajar
sobre ellas. La digestin en esta rea es de capital importancia y permite a los
animales usar las protenas para sus funciones productivas.
La digestin de la grasa tiene lugar en el intestino delgado cuando los lpidos
entran en contacto con la bilis del hgado. Las lipasas digieren entonces los
lpidos. Los cidos grasos se absorben a travs de la pared intestinal, y son
convertidos en triglicridos, siendo luego transportados a lo largo del cuerpo.

Realizacin del Anlisis Sensorial

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