Universidad del Este

Jose A. (Tony) Santana International School of Hospitality & Culinary Arts

COMIDA INTERNACIONAL I-CHEF 213

Bosquejo de
curso
Eduardo Ortiz Vientos
Vortiz70@suagm.edu
evientos12@gmail.com
(787) 255-2033
Horas de Oficina
Viernes 12:30pm 1:00pm
Lunes y Mircoles 10:30am-11:00am
PT 122
CRN 12061
Seccin 552
REQUISITOS:
DURACION:

CHEF 202, 200

8 SEMANAS

DESCRIPCIN DEL CURSO

Exposicin a las diferentes culturas gastronmicas de Europa mediante
seminarios, conferencias, demostraciones, mens, discusin, investigacin,
bsqueda y el desarrollo de preparacin de recetas. Enfatizando en las
comidas tradicionales y contemporneas de Francia, Espaa e Italia. Las
actividades de la clase incluyen discusiones de informacin histrica sobre
tradiciones regionales, ingredientes, tcnicas de coccin, religin, comidas y
protocolo de servicio. El curso utilizar le red de Internet como herramienta
de bsqueda, MS Word para los trabajos escritos, correo electrnico para la
comunicacin y Power Point para presentaciones visuales.
JUSTIFICACIN
Se justifica la importancia y distribucin del curso, ya que servir para que el
estudiante se relacione y entienda otras culturas. Ayudar al estudiante en la
seleccin de alimentos adecuados para mens tnicos diversos, tomando en
consideracin valores y costumbres tradicionales. Desarrollar inquietudes
para la investigacin de culturas gastronmicas de la humanidad.
El curso propiciar en el logro de los siguientes objetivos:
1. Reconocer el vocabulario culinario y equipos especializados del las
diferentes culturas estudiadas.

2. Disear mens tnicos y creativos con elementos caractersticas

de las diferentes vertientes culinarias.
3. Identificar y asociar costumbres e ingredientes segn su lugar de
procedencia.
4. Preparar recetas tnicas empleando las tcnicas correctas.
5. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.

III.

Disposiciones generales

-Todo estudiante se har responsable de su trabajo.

-Los trabajos asignados se entregaran en la fecha establecidas, de
lo contrario se impondr una penalidad
-Despus de los 5 minutos de comienzo de clases se considerara
como tardanzas a las tres se considera como una ausencia.
-Todo estudiante se presentara con el uniforme completo, afeitado y
sin perfume o maquillaje de lo contrario no podr asistir al
laboratorio.
-Todo estudiante es responsable por entrar a su correo electrnico
para mantener contacto con el profesor y estar al tanto de
recordatorios, tareas y/o cambios en la clase.
EVALUACIN DEL ESTUDIANTE :
Los criterios de evaluacin utilizados sern de conocimiento de los
estudiantes. Estos estarn de acuerdo con las normas y reglamentos
vigentes en la institucin. Se requerir que el estudiante cumpla con un 90%
de asistencia a la clase para poder aprobar el curso.

DISTRIBUCIN DE NOTAS
1o Laboratorio/ clase Diaria
2o Examen Parcial
3o Asignaciones
4o Presentacin: Trabajo investigacin
o Examen Final
Escala
90 - 100
80 - 89
70 - 79
60
- 69
< 59

= A
= B
= C
= D
=F

40 %
15%
15 %
10%
20%

CONTENIDO TEMTICO
Esta clase esta diseada de acuerdo a la cocina en la que se ofrecer
la clase:
COCINA 103- En esta cocina trabajarn 3 grupos de estudiantes no
importando la cantidad de ellos, y cada grupo ser responsable de hacer
todas las recetas. La cantidad de la receta que cada grupo har esta
estipulada en las tablas.

COCINA 106- En esta cocina trabajaran 4 grupos de estudiantes no

importando la cantidad de ellos, y cada grupo ser responsable de hacer
todas las recetas. La cantidad de la receta que cada grupo har esta
estipulada en las tablas.
1. Da 1
a. Introduccin en el saln de clase no habr laboratorio
(primer da de clases, solo habr teora).
b. Cotejar la matricula de los estudiantes( debe estar
oficializada)
c. Entrega y discusin del Bosquejo (objetivos, calendario
del curso, mtodos de evaluacin, asignaciones y
proyectos).
d. Discusin del Manual del Laboratorio de Alimentos y
Bebidas de ISHCA y firma de la hoja de acuse de recibo.
e. Entrega de la lista de equipo necesario para el laboratorio.
f. Discusin sobre la reglas de higiene, saneamiento,
manipulacin,
almacenaje de los productos con los que se van a
trabajar.
g. Discusin del Kitchen Laboratory Equipment Training
Form
(Ver formulario). Es obligatorio llenar este formulario para
cada estudiante. El profesor es responsable de adiestrar a
los estudiantes en la utilizacin de los equipos,
herramientas y utensilios a utilizar en cada laboratorio. Al
finalizar el curso, el profesor entregar el formulario
completado al Coordinador (ra) del programa para que
estos sean archivados en los expedientes. Este documento
es parte de los requisitos de ACF.

INTEGRIDAD ACADMICA Y ACOMODO RAZONABLE

INTEGRIDAD ACADMICA

En caso de surgir una situacin de falta de

honradez acadmica, (como estafar, copiar o
plagio segn El Manual de Normas Acadmicas
y Administrativas (Abril, 2004), Captulo XII,
Articulo 35), el profesor seguir la poltica de
UNE incluyendo la probatoria y suspensin.

Americans with Disabilities Act

(ADA)
El instructor har los acomodos razonables
para todo estudiante que as lo requiera
(estudiantes con limitaciones) y que presente
documentacin.
ASISTENCIA

La asistencia a las clases es requerida. Cada

estudiante es responsable de firmar la hoja de
asistencia cada vez que la clase se rene. Los
estudiantes que excedan el mnimo por la
ISHCA recibirn una WF como penalidad.

ASIGNACIONES

Las asignaciones deben entregarse en las

fechas asignadas y en clase.
Como tarea
continua a travs del trmino, cada estudiante
debe traer la receta a prepararse en el
laboratorio escrita en una tarjeta 3 X 5 con el
procedimiento completo. Esto consiste de 10%
de la nota final (ver Distribucin de Notas
arriba).

CDIGO DE CONDUCTA

El profesor seguir las pautas establecidas por la

UNE y la ISHCA en situaciones originadas por
conducta inapropiada, tica personal, etc. Favor
de obtener el Manual del estudiante de la UNE y
ISHCA. http://www.suagm.edu/une/pdf/
(181)reglamento_estudiantil.pdf

VESTIMENTA

ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una

vestimenta
profesional
en
actividades
especiales, visitas de oradores o actividades
fuera de las facilidades. Para las clases de
laboratorio se requiere utilizar el uniforme
completo segn se establece en el Manual de
Laboratorio.

EQUIPO ELECTRNICO

Los equipos electrnicos no son permitidos en

el saln de Clases. Esto incluye beepers,
telfonos celulares, radios, etc.

UNIFORMES
Como norma bsica se requiere el uso del uniforme completo:

Chaqueta de Chef con logotipo y pantalones a cuadros pequeos

aprobados por la institucin. Zapatos negros de piel o imitacin de
seguridad con meDas (NO SUECOS abiertos y con tirillas, solo se
permiten los suecos cerrados y con taln alto como un zapato, Tenis
deportivos o zapatos de tela).

Pauelo, delantal y al menos dos toallas limpias.

Se deber utilizar sombrero de Chef de papel de la institucin.

El pelo se deber mantener recogido y protegido. Las uas debern

estar cortas y limpias. El uso de esmaltes no est permitido.

Solo podrn utilizarse camisillas blancas sin ningn tipo de adorno bajo
la chaqueta de Chef. Deber presentarse en los laboratorios de cocina
limpia, planchado y no se permitir el uso de barbas y o chivas.

No se aceptar el uso de prendas como sortijas, pantallas, pulseras o

relojes.

Solo se permitir maquillaje muy suave (aunque no es recomendado).

Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los

laboratorios y esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende
su permanencia en la clase. Por favor, haga los arreglos previos y
pertinentes para cumplir con esta norma.

2. Francia Da 2 laboratorio 30 enero

Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los
equipos y materiales
2.1
2.2
2.3
2.4

Introduccin a Francia
Historia
Regiones ms importantes
Cultura

Receta

Cantidad por
grupo de lab 106

Cantidad por
grupo de lab 103

Pag. #

Souffl au Cintron

3 servicios

2 servicios

86

Petits Pois Frais la

Franaise

4 servicios

3 servicios

80

Gratin Savoyard

4 servicios

3 servicios

81

2 porciones (
duck)

76

3 servicios

70

Canard with Cherry

Sauce
Boeuf Bourguignon

2 porciones (
duck)
4 servicios

3. Francia Da 3 6 febreo
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los
equipos y materiales
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Teora de Francia y discusin de recetas:

Alimentos
Cocina
Vocabulario
Mtodos de coccin

Receta

Cantidad por
grupo de lab 106

Cantidad por
grupo de lab 103

4 servicios- Pollo en
presas

3 servicios

74

Ctes de Porc Normande

3 servicios

3 servicios

73

Epinards la Basquaise

4 servicios

4 servicios

80

Potage Crcy

4 servicios

4 servicios

67

Ratatouille

4 servicios

4 servicios

79

Receta completa

82

Coq Au Vin

Tarte des Demoiselles

Tatin

Receta completa

4. Francia Da 4 13 febrero

Pag. #

4.1 Teora de Francia y discusin de recetas:

4.2 Alimentos
4.3 Cocina
4.4 Vocabulario
4.5 Mtodos de coccin
NOTA: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del
Profesor.
Recetas

Cantidad por
grupo de lab
106

Cantidad por
grupo de lab
103

File Poison Veronique

4 servicios

3 servicios

Chateaubriand Au Bernaise

2 servicios

1 servicios

Poulet en Croute Farci- Salsa

Perigord

4 servicios

3 servicios

Pommes de Terre Duchesse au

Fromage

4 servicios

3 servicios

Carottes la Vichy

4 servicios

3 servicios

Chou-fleur a la Polonaise

Receta completa

Pag. #

N/A

Receta completa

5. Italia Da 5 20 febrero
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos
y materiales

4.1
4.2.
4.3.
4.4.

Teora de Italia y discusin de recetas:

Historia
Regiones ms importantes
Cultura

Receta

Osso Bucco Milanesa

Risotto Al Fungi
Zabaglione con Fresas
Pasta Fagioli

Cantidad por
grupo de lab 106
3 servicios

Cantidad por
grupo de lab
103

Pag. #

2 servicios

110

1 lb de arroz

120

4 servicios

3 servicios

121

Mitad de la receta

Mitad de la
receta

102

1 lb de arroz

Ravioli di Melanzane e
Pomodori

4 servicios

Asparagi in Salsa Verde

Receta completa

3 servicios

106

Receta completa

117

6. Italia Da 6 27 Febrero
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los
equipos y materiales.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5

Teora de Italia y discusin de recetas:

Alimentos
Cocina
Mtodos de coccin
Vocabulario

Receta

Cantidad por
grupo de lab
106

Cantidad por
grupo de lab
103

Pag. #

Panzanelle

4 servicios

3 servicios

104

Pizza

Mitad de la
receta

Mitad de la
receta

108

Pollo alla Cacciatora

4 servicios

3 servicios

114

Spinaci in Tegame

4 servicios

3 servicios

119

Radicchio e Finocchio

4 servicios

3 servicios

118

completa

110

Pasta Alle Olive

completa

7. Italia Da 7 6 marzo
7.1 Teora de Italia y discusin de recetas:
7.2 Alimentos
7.3 Cocina
7.4 Mtodos de coccin
7.5 Vocabulario
Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del
Profesor.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Insalata de Agrumi ed Olive

Funghi Ripieni
Cozze Trestina
Pappa al Pomodoro
Costolete di Maiale piccanti
Olive oil Mashed Potatoes

Receta

Insalata de Agrumi ed
Olive
Funghi Ripieni

Cantidad por
grupo de lab
106
Completa
mitad de la receta

Cozze Trestina

Cantidad por
grupo de lab 103
mitad de la receta
mitad de la receta

Mitad de recta

Pappa al Pomodoro

4 porciones

3 porciones

Costolete di Maiale
piccanti

4 porciones

3 porciones

Alle Olive Mashed

Potatoes

4 porciones

3 porciones

8. Espaa Da 8 13 marzo
Teora de Espaa y discusin de recetas
1. Historia
2. Regiones ms importantes
3. Cultura
Receta

Cantidad por
grupo de lab
106

Cantidad por
grupo de lab 103

Pag. #

Porto Pudim Flan

1 molde de 8
pulgadas

1 molde de 8
pulgadas

50

Empanada de cerdo y
pimiento

Mitad de la
receta

Mitad de la receta

35

Pollo al ajillo

4 porciones

3 porciones

47

Porcion completa

38

Tortilla de Patatas

Porcion
completa

Paella valenciana

4 porciones

3 porciones

46

Gazpacho

4 porciones

3 porciones

40

Guisantes a la
Espaola

4 porciones

3 porciones

49

9. Espaa Da 9 13 marzo
Teora de Italia y discusin de recetas:
1. Alimentos
2. Cocina
3. Mtodos de coccin
4. Vocabulario
Receta

Cantidad por
grupo de lab
106

Cantidad por
grupo de lab 103

Pag. #

Patatas Bravas

Mitad de receta

Mitad de receta

Receta al
final del
bosquejo

Ensalada de arroz

Mitad de receta

Mitad de receta

42

Chuletas de Ternera
Hortelana

3 servicios

2 servicios

44

Mitad de receta

48

Vieras en Salsa Verde

Mitad de receta

Championes al Ajillo

Mitad de receta

Mitad de receta

39

Espinacas a la
Catalana

4 servicios

3 servicios

38

TEXTO SUGERIDO
International Cooking . Patricia A. Heyman. (2003). Second Edition, Upper
Saddle River. New Jersey Prentice Hall. Call number: TX725.
A1H482003
REFERENCIAS
On Cooking: a textbook of culinary fundamentals. Sarah R. Labensky and
Alan M. Hause Pearson. (2007). Fourth Edition New Jersey Prentice Hall. Call
number: TX651.L3282007

The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef 8th edition.
John Wiley & Son. Call number: TX820.P738 2011

La Cocina Italiana Clsica (1996). Javier Vargas Editor, Buenos Aires

Location: UNE Carolina Call Number: 641.5945D38cE

Cocina Italiana (2001). Alberti Miranda Buenos Aires:Visor

Location: UNE Carolina
Call Number: TX723.A432001

Classic French Cooking (1978). Claiborne, Craig, New York : Time-Life Books
Location UNE Carolina
Call Number: 641.5944C525c

La Cocina Francesa Clsica (1994). Javier Vergara Editor , Buenos Aires Ag.
Location UNE Carolina
Call Number: 641.5944C641

Cocina Tradicional Espaola (2002). Madrid : LIBSA

Location UNE Carolina
Call Number: 641.5946 C6434

The cooking of Spain and Portugal (1974). Feibleman, Peter S. New York :
Time-Life Books
Location UNE Carolina
Call Number: 641.59469 F332c

REFERENCIAS ELECTRNICAS
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/bibliografias/cocina/cocia/cocina14.
htm
http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Sopa%20Bouillabaisse
http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/default.htm
http://10.1.64.63/flv/turismo/turismo.html

*Rbrica de evaluacin para Presentaciones Orales

El Profesor asignara un Pas presentados en clase ej. Francia, Italia
o Espaa.
Este har una investigacin sobre el Pas asignado
presentando, geografa, Influencia gastronmica, comidas y
productos tpicos ( agrcolas, ganaderas y pesqueras)
Una buena presentacin oral depende del dominio que tiene el
presentador sobre el tema escogido. Los estudiantes deben estar
preparados para contestar preguntas sobre el tema que
escogieron.
Introduccin-el tema se introdujo de una forma clara e
interesante dando a conocer los puntos a cubrirse en la
presentacin (10 pts)
Contenido el presentador cubri los puntos completa y
detalladamente, demostr evidencia de que investig el tema; la
informacin es correcta (30 pts)
Organizacin- la discusin del tema se present en una
secuencia lgica, la informacin fue presentada dentro de los
lmites de tiempo. (20 pts)
Audio-visuales las grficas, fotos, videos y otros materials
audio-visuales eran efectivos y aadieron inters y mejor
comprensin a la presentacin del material. (20 pts)
Elocucin el presentador habl claramente, con el volumen
apropiado, y a una velocidad pausada como para asegurar la
comprensin de la audiencia. (10 pts)
Conclusin- el presentador lleg a una conclusin resumiendo
los puntos presentados en la introduccin y mostr las fuentes y/o
recursos utilizados en su investigacin. (10 pts)

Nombre

Fecha

Tema

Cocina Internacional CHEF 213

Presentaciones Orales

Categora

Criterio
El tema se introdujo de forma clara e

Introduccin

Contenido

Puntuacin

interesante
Se dieron a conocer los puntos a

(10 puntos)

Total
Puntos
Posible
s
5

cubrirse en la presentacin

Presentador mostr evidencia de

20

investigacin del tema y tiene

(30 puntos)

conocimiento del mismo

La cantidad y calidad de la informacin

10

es correcta de acuerdo al tema

Organizacin

Secuencia lgica de la informacin

10

Presentador se mantuvo dentro de los

10

lmites de tiempo y cubri el tema

(20 puntos)
Audiovisuales

adecuadamente
Materiales usados fueron efectivos

10

Aadieron a la comprensin del tema

10

Volumen y velocidad apropiados para

10

(20 puntos)
Elocucin
(10 puntos)

asegurar la comprensin de la
audiencia

Conclusin

El presentador resumi los puntos

(10 puntos)

Mostr evidencia de los recursos

utilizados
Total

100

/100

Itinerario del curso por semana. Sujeto a cambios*

Temas/activid
week
ades
Teora
/ introduccin 23 Enero
Da 2: Francia

30 enero

Asignacin: Recetas Francia

6 Febrero

Da 3: Francia
Da 4: Francia

13 Febrero

Da 5: Italia

20 Febrero

Da 6: Italia

27 Febrero

Da 7: Espaa

6 Marzo

Da 8: Espaa

13 Marzo

Tareas
Asignacin: Recetas Francia Puntuacin
10 pts

Prueba Corta: Francia

Asignacin: Recetas Francia
Asignacin: Recetas Italia

30 pts
10 pts
10 pts

Asignacin: Recetas Italia

Prueba Corta: Italia
Asignacin: Recetas Espaa
Presentaciones
Asignacin:
Espaa

100 pts
10 pts
30 pts
10 pts
10 pts

Examen final Recetas Espaa

*Esta seccin puede variar en la forma de organizarla. Lo importante

es que se desglose el contenido o los temas con las asignaciones,
actividades, exmenes, proyectos, presentaciones, etc. Recuerde que
el diseo Instruccional del curso depende de los objetivos del mismo.

RUBRICA DE EVALUACION LAB DIARIO

Nombre
Prof. E. Ortiz
Tema:

Profesionalsmo

Recetas

Producto final

TOTAL

Comentarios/sugerencias:

10 pts

Fecha
CHEF 213-Cocina Internacional I
Rbrica de evaluacon diaria:
________/5
Puntualidad
________/5
Apariencia
________/5
Comportamiento ________/5

Limpieza

Tcnica/Precisin

Efeciencia
(Efectividad vs.
Rapidz)

Sabor

Plateo

Creatividad

pts
pts
pts
pts

________/10 pts
________/10 pts

_______/10 pts
_______/5 pts
_______/5 pts
________/60 pts

30pts

RECETARIO
JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF
HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

CHEF 213-INTERNATIONAL CUISINE

FRANCIA
Francia Dia 3
File of Poison Veronique
4 porciones
2 oz. aceite vegetal
4 filetes de pescado
1 poco de harina sazonada con sal
2 cdas. jugo de lima o limn
1 taza uvas blancas Thomson seedless picadas por la mitad
taza cebollines rebanados
1 taza vino blanco
1 pinta salsa Mornay
Procedimiento:
1. Pasa el pescado por la harina sazonada
2. En un sartn bien caliente hecha el aceite
3. Saltea el pescado por un lado hasta que est opaco y ligeramente
dorado.
4. Con una esptula vira al otro lado y haz lo mismo
5. Cuando dore agrega las uvas y los cebollines y saltea un poco.
6. Aade el vino y cocina por 3 minutos ms.
7. Aade la salsa y cocina por 2 minutos ms.
8. Sirve con la salsa y las uvas
Salsa Mornay
oz. Mantequilla Clarificada
cebolla minc
2 oz. roux
20 oz leche
1 oz queso parmesano

Chateaubriand au Barnaise
4 porciones
2 # filete de res
1.) Limpia y corta el filete en la seccin del Chateaubriand. Sazona y sella

en parrilla. Termina en el horno hasta el punto deseado

Salsa Barnaise (15 porc.)
taza vinagre de vino tinto
taza vino blanco seco
1 cda. ascalonias (FC)
8 cu. granos de pimienta (peppercorns)
1 cu. hoja de laurel
4 yemas de huevo
2 cdas mantequilla entera fria
2/3 taza mantequilla clarificada
1 1/2 cda. estragon fresco(tarragon)(FC) Reservando el tallo para la
reduccin
2 cdas. perifollo fresco picado (chervil)
sal, pimienta, tabasco y limn a gusto
a. Haz una reduccin con los ingredientes desde el vinagre de vino hasta
la hoja de laurel, refresca y cuela
b. En un bao de Mara bate yemas y la reduccin. Hasta que forme cinta.
c. Retira del fuego.
d. Anade la mantequilla entera 1 cda a la vez y bate hasta que se
incorpore.
e. Batiendo vigorosamente agrega la mantequilla clarificada poco a poco
f. Ajusta el sabor.
g. Mantenerla tibia

Poulet En Crut Farci

4 Porciones
Masa de En Crout
2 tazas harina todo uso
4 cdas mantequilla entera fra cortada en cubos de
4 cdas manteca fra cortada en cubos de
2 yemas de huevo
2 a 4 cucharadas de agua fra
1 yema mezclada con un poco de agua para pintar la masa cuando se cocine

1.) Corta la mantequilla y la manteca en la harina con las manos hasta

que forme migas pequeas
2.) Aade las yemas y mezcle bien
3.) Aada el agua poco a poco mientras amasa hasta que forme una bola.
(Si est muy seca aadir un poquito ms de agua.
4.) Espolvorea con harina y envuelve en plstico, reposa en la nevera por
30 minutos.
5.) Estira sobre superficie enharinada
4 c/u Pechugas de pollo deshuesadas y afinadas con una maseta entre capas de papel plstico.
Sal
Pimienta blanca, nuez moscada, tomillo, cebolleta finamente rebanada
(Chives)
4 rebanadas de jamn 4 x 6 equivalente
Farci
1 cda ascalonias picadas (Shallots)
1 # pechugas de pollo fras y cortadas en cubos de
Sazonadas con sal y pimienta blanca
# tocino fro cortado en cubos de
1 oz. Glace de Viande
cdta. tomillo seco
cda mostaza Dijon
cdta ralladura de limn
1 oz. Cognac
1 oz. vermouth blanco y seco
taza hielo triturado
1 taza crema para batir (Whipping or Heavy) fra
1 cda. perejil picado y 1 cdta. cebolletas finamente rebanadas
Procedimiento:
1.) En el procesador de alimentos fro muele las ascalonias
2.) Aade el pollo y el tocino y utilizando el pulsor
3.) Aade el glace, tomillo, mostaza, ralladura, licores y jugo de trufas
4.) Aade el hielo mientras mueles con el pulsor
5.) Aade la crema y pulsa hasta que justo se incorpore.
6.) Delicadamente incorpora las hierbas aromticas.
Para ensamblaje
1.) Estira la masa a que quede como un rectngulo
2.) Aparte coloca las capas del jamn sobre papel plstico para que cubra
un area un poco ms pequea que el rectngulo formado con la masa
dejando un pequeo margen.
3.) Coloca la pechugas afinadas para que forme un pao.
4.) Esparse la mezcla del relleno y enrolla cuidadosamente para que
forme un rollo.

5.) Coloca este rollo en el centro de la masa, cubre y decora

6.) Hornea a 360 F por 20 minutos
7.) Pinta con la mezcla de huevo y continua horneando hasta que registre
una temperatura interna de 155 F
8.) Retira y deja reposar un poco antes de servir.
9.) Rebanar y servir con salsa perigodine.

Salsa Perigodine
1 taza Demi glace
1 taza vino tinto seco
2 oz. ascalonias picadas (Shallots)
1 cda. trufas, peladuras
1 oz. jugo de trufas
1 pizca aceite de trufas
4 oz. mantequilla entera
1.) Reduce en una caserola no reactiva el demi glace y el Fond de veau.
2.) En otra caserola no reaccionaria reduce a 1/3 el vino con las ascalonias
3.) Cuela la reduccin de vino en la mezcla de las salsas
4.) Aade las trufas, aceite y jugo y lleva a punto de ebullicin.
5.) Crema la mantequilla rpidamente y sirve.

Pommes de Terre Duchesse au Fromage

4 porciones

2 # papas Russet peladas en trozos (LD)

2 cu. yemas de huevo
2 oz. mantequilla
tz. queso Parmesano
oz crema espesa
s y p a.g
nuez moscada a.g.

a.) Hierve y maja las papas.

b.) Aadel el resto de los ingredientes
c.) Pasa por la manga repostera con punta de estrella ancha, en bandeja
engrasada. (Deben quedar parecidos a los merengues.)
d.) Hornea a 350F por 18 22 minutos.

Carottes la Vichy
4 porciones
2 # zanahorias (rebanadas)
tz. agua mineral (San Peregrino o Perrier)
1 cda. azcar
2 cdas. mantequilla
s y p blanca a.g.
a.) Mezcla el agua mineral, sal, azcar, mantequilla y pimienta blanca
b.) Hierve la zanahoria semi tapada hasta que se forme un glace y la
zanahoria est al dente.

Chou-fleur a la Polonaise
4 porciones
cu. coliflor (Florettes)
Blanc
4 oz. mantequilla
4 oz. migas de pan (Bread Crumbs)
2 cu. huevos hervidos (Hard boil)
3 cdas. perejil picado
s y p a.g.
a.) Cocina el coliflor en el Blanc
b.) Mezcla el resto de los ingredientes
c.) Hecha el resto de los ingredientes sobre el colflor y hornea a 350F por
15 minutos.

ITALIA
Italia Day 5

Insalata Di Agrumi Ed Olive

(Fennel, Olive and Citrus Salad)
Serves 4
2
1
2
2

cups pitted Gaeta dried olives in oil

lemon, washed and cut in 1/8 cubes, including rind
cups fennel, diced into 3/8 cubes; use the green, tender part chopped
tbs. virgin olive oil

Toss all the ingredients and let marinate for 30 minutes before serving. The
salad is delicious with grilled fish or a piece of fish.

Funghi Ripieni
(Stuffed Mushrooms)
Makes 6 servings
24 white or cremini mushrooms with caps about 1 1/2 inches in diameter
2 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for the tops of the mushrooms
if you like
cup finely chopped scallion
cup of finely chopped red bell peppers
cup coarse breadcrumbs
cup grated Parmigiano-Reggiano cheese
1/4 cup finely chopped Italian parsley
Salt & Freshly ground pepper
cup Chicken Stock or low-sodium canned chicken broth
4 tablespoons unsalted butter
1/4 cup of dry white wine, optional

Directions:
Preheat oven to 425F. Remove the stems from the mushrooms and chop
them fine.
Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat. Add the
scallions and cook until wilted, about 1 minute. Stir in the red peppers and
chopped mushroom stems and cook, stirring, until tender, about 3 minutes.
Remove and cool.

Toss the bread crumbs, grated cheese, 2 tablespoons of the parsley and the
sauteed vegetables until thoroughly blended. Season to taste with salt and
pepper. Stuff the cavity of each mushroom with the filling, pressing it in with
a teaspoon until even with the sides of the mushrooms.
Using 2 tablespoons of the butter, grease a 12 x 18-inch low-sided baking
pan. Arrange the mushrooms side by side in the pan and, using the
remaining 2 tablespoons butter, dot the top of each mushroom with about
1/4 teaspoon butter. Add the wine, stock and remaining 2 tablespoons
parsley to the pan. If you like, drizzle the tops of the mushrooms with olive
oil. Bake until the mushrooms are cooked through and the bread crumbs are
golden brown, about 20 minutes.

Mussels Triestina
3 servings
6 tablespoons extra-virgin olive oil
4 garlic cloves, crushed and peeled
1 or 2 onions, in -inch slices (2 cups slices)
4 bay leaves, preferably fresh
teaspoon coarse sea salt or kosher salt
teaspoon peperoncino or to taste
3 pounds mussels, scrubbed, rinsed and drained
cup white wine
to cup dry bread crumbs or as needed
3 tablespoons chopped fresh Italian parsley
Directions:
Pour the olive oil in the saucepan, drop in the crushed garlic and set over
medium heat. When the garlic is fragrant and sizzling, stir in the onion slices,
bay leaves, salt and peperoncino.
Cook for a couple of minutes, tossing and stirring, just until the onions begin
to wilt but still have some crunch. Pour in the wine and bring to a boil.
Immediately dump all the mussels into the pan, tumble them over quickly,
cover tightly, and turn the heat up. Steam the mussels for 3 minutes,
frequently shaking the covered pan, then toss them over, with a wire spider
or wide slotted spoon. If the mussel shells have already opened (or almost all
are open) leave the pan uncoveredotherwise, replace the cover and steam
a bit longer.
As soon as the mussels have steamed open, sprinkle cup bread crumbs all
over the pan. Quickly tumble the mussels over and over, still on high heat, so
their liquor and the crumbs fall into the bubbling pan juices and create a
sauce. (If the pan sauce is still thin after a minute of bubbling, sprinkle in
more bread crumbs.

Finally, drizzle 2 more tablespoons olive oil and sprinkle the chopped parsley
on top and toss briefly to distribute the seasonings. Turn off the heat, set the
pan in the center of the table and let everyone scoop mussels and sauce into
their own warm soup bowls. (And remember to put out extra bowls for the
shells!)

Pappa al Pomodoro
(Tomato and Bread Soup)
Makes 8 Servings
Ingredients:
Five 1/2-inch-thick slices Italian bread, crusts removed
3 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for serving
1/2 cup finely diced onions
6 garlic cloves, crushed
2 pounds ripe plum tomatoes, peeled, seeded, and cut into 1/2-inch dice,
juices reserved, or one 35-ounce can Italian plum tomatoes, preferably San
Marzano, seeded and cut into 1/2-inch dice, juices reserved
4 cups Chicken Stock or canned low-sodium chicken broth
Salt and freshly ground black pepper
10 fresh basil leaves, washed and dried
Procedure:
Preheat the oven to 375 degrees F. Arrange the bread slices on a baking
sheet and toast until light golden brown, about 10 minutes. Remove and set
aside.
In a deep, heavy 4- to 5-quart pot, heat the olive oil over medium heat. Add
the onions and cook, stirring, until wilted, about 3 minutes. Add the garlic
cloves and cook, stirring, until golden, about 6 minutes.
Add the tomatoes and their juices to the pot. Bring to a boil, stirring
occasionally. Add the toasted bread and stock and return to a boil. Season
lightly with salt and pepper, then add the basil leaves and adjust the level of
heat to a simmer. Cook, uncovered, whisking occasionally to break up the
pieces of bread, until the mixture is dense and silky, about 40 minutes.
If desired, remove the garlic cloves and basil leaves. Pass the soup through
a fine sieve, forcing the solids through with a ladle. (If necessary, first pass
the soup through a food mil fitted with the fine disc.) Correct the seasoning.
Serve in warm bowls, drizzled with extra virgin olive oil.

Costolette di Maiale Piccanti

(Spicy Pork Chops)
Makes 6 servings
Six 3/4 thick lean rib or loin pork chops (about 3 pounds)
Salt
All-purpose flour for dredging
5 tablespoons extra virgin olive oil
12 garlic cloves, crushed
3 bottled cherry peppers in vinegar, halved and stems and seeds removed
2 sprigs fresh marjoram or rosemary
3 tablespoons red wine vinegar
3/4 cup dry white wine
1 cup fresh chicken stock or canned low-sodium chicken broth
Pat the pork chops dry with paper towels and sprinkle both sides of each
lightly with salt. Coat the chops with flour and shake off any excess flour.
Divide the oil between two large, heavy skillets-cast iron is ideal- and place
the skillets over medium heat, letting them heat up. Add the chops and cook,
turning once, until golden brown on both sides, about 10 minutes total.
Tuck the garlic into the skillet around the chops and cook until golden, about
3 minutes. Reduce the heat to low. Tilt the skillets and spoon off as much of
the fat as possible. Divide the cherry peppers and marjoram between the
skillets. (Be careful -the fumes can be irritating.) Add half of the vinegar to
each skillet and cook, shaking the skillets, until evaporated. Pour half of the
wine into each skillet and cook until reduced by half, about 5 minutes.
Add 1/2 cup of the chicken stock to each skillet, cover them, and simmer for 15 minutes, turning
occasionally. Remove the chops to plates. The sauce should be slightly syrupy. If not, increase
the heat to high and boil for 1 to 2 minutes. Spoon the sauce over the chops. If you like, you can
strain the sauce first, but it is more interesting with the pieces of pepper and garlic still in it.
Olive Oil Mashed Potatoes
Makes 1 servings
1 pound Idaho or Yukon Gold Potatoes, scrubbed but unpeeled
Salt
cup olive oil
Freshly ground pepper, preferably white
Pour enough cold water over the potatoes in a large saucepan to cover them
by three fingers. Season the water with salt and bring to a boil. Cook until

the potatoes are tender but still hold their shape, 15 to 30 minutes,
depending on the size and shape of the potatoes. Drain the potatoes and let
stand until cool enough to handle.
Peel the potatoes, and pass them through a ricer or a food mill with a fine
disk. Gently stir in the olive oil and season them to taste with salt and
pepper. Serve hot.

REFERENCES
Mancini Creative 2007 Lidias Italys Recepies. Recuperado el 15 de junio de,
2009 de http://www.lidiasitaly.com/side-dishes/sd15

ESPAA
Patatas Bravas
8 porciones
1 lbs de papas New Potatoe
5 cdta aceite de oliva
2 dientes de ajo
3 chiles
cdta comino
2 cda pprika
2 cda de vinagre de vino tinto
1 pimiento bell pepper rojo o verde cortado en julianne
Sal a/g
1. Hierva las papas con cscara en agua con sal por aproximadamente 10
minutos o hasta que estn blandas pero firmes.
2. En un sartn sofra las papas hasta que estn doradas.
3. Procese los ajos, chiles y el comino hasta crear una pasta.
4. Mezcle la pasta con la pprika y el vinagre de vino y adalo a las
papas con el julianne de pimientos en el sartn.
5. Sazone con sal