CORTES DE LA CARNE DE

RES

Andrea Carolina Ros Gonzlez

Gastronoma II Semestre

COLUMBIA COLLEGE
25 de febrero de 2015

CORTES DE RES
Cogote

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Cogote, morro, morrillo

Chuck
Pescuezo, carrillada
Collier
Cogote

Recubre las vrtebras del cuello. Carne con mayor contenido de armoleo, es una
carne suave jugosa y gustosa; coccin hervido, guisado, estofado.

Lomo de aguja

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina
Coccin asar, hornear, a la plancha.

Lomo de aguja
Roast beef
Aguja
Bife ancho

Lomo ancho

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Lomo ancho, chatas

Strip loin, short loin
Lomo
Filet
Bife chorizo, bife angosto

Ubicado en la regin lumbar, mitad de las 6 vrtebras lumbares; 4 ultimas dorsales

y las costillas correspondientes. Coccin asar, hornear, ala plancha.

Lomo fino

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Lomo fino, solomito

Tenderloin
Solomillo
Faux filet
Lomo

Se considera la desatadura ms blanda de la canal; coccin a la plancha, parrilla u

horneado.

Cadera

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Cadera, caderita
Rump, eye of rump
cadera

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera, y falda. Se hace
un corte en el sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y luego se
obtienen las retazaduras correspondientes. Coccin parrilla, a la plancha.

Punta de anca

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Punta de anca
Rump skirt, triangle
Tapilla
Noix (couer) de rumstek
corazn de cuadril

Se ubica en el centro de la cadera, corte mariposa, tiene un hilo de grasa en los

laterales, coccin asado.

Bota

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Bota, posta
Topside, topround inside
Tapa
Coin, tende e tranche
Colita de cuadril

Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Se caracteriza porque tiene

mucho tejido conectivo. Coccin sudado.

Muchacho

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Muchacho, capon
Silverside, eye of round
Contratapa, redondel
Tranche ronde gite a la noix (semelle)
Nalga de afuera, peceto

Se encuentra en la parte posterior de la pierna y lo limita con la pierna, la bota y el

lagarto; coccin horneado sudado y braseado.

Centro de pierna

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Centro de pierna, cesina

Contra culata

Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de

pierna la bota y la cadera. Se caracteriza por no contener grasa alrededor, es una
carne blanda, poco tejido conectivo; coccin estofados, braseados y a las plancha.

Lagarto

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Lagarto, murillo
Hindquarter, shank
Jarrete, morcillos posteriores
Plat de jarret
Garron ( trasero)

Corte ubicado en la regin femoro-tibial de la pierna. Es una carne dura, posee poca
grasa externa, pero mucho tejido conectivo interno; coccin moler, sudado.

Bola de pierna

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Bola de pierna, bola negra

Thick flank
Tranche grase
Bola de lomo

Ubicada en la parte anterior de la regin femoral, coccin estofados, braseados y a

las plancha.

Colita de cadera

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Colita de cadera
Leg of beef
Culata de la contra
Gite, nerveux de gite
Tortuguita, garron de nalga

El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de la pierna y se contina por el

lmite de la bota, hasta separarlo de la cadera. Coccin asado.

Sobrebarriga

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Sobrebarriga, tapa de costilla

Rose meat
Matambre

Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta

el extremo que la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el
paquete muscular y seguidamente se podrn obtener las correspondientes
retazaduras. Coccin cocido, horno, parrilla.

Costilla

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Costilla
Short ribs 4R, rib
Costillar
Plat de cote
Asado

Comprende los trece pares de costillas que van acompaadas de los msculos
adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes
transversales a la direccin de los huesos. Coccin cocida, horno, parrilla.

Pecho

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Pecho
Brisket 6R
pecho
Poitrine gros bout
Pecho (6 cost)

Corte ubicado en la regin externa. Tiene mucho tejido conectivo, mucha grasa.
Coccin estofado.

Bola de brazo

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Bola de brazo

paleta

Lomo de brazo

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Lomo de brazo

Paletero

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Paletero, carnaza de paleta

Arm clod, thinck end of clod
Boule or co
Carnaza de paleta

Paletero interno

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Paletero interno
Pez

Osobuco

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Murillo delantero
Fore shank
Jarrete delantero
Jarret ou gite, avant
Osobuco, brazuelo

Entraa

Colombia
Estados unidos
Espaa
Francia
Argentina

Entraa
Thick skirt
onglet
Entraa

Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior
por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Coccin a la plancha,
parrilla.