Guia del ‘Estudiante14 CAPLAB PASTELERO INDUSTRIAL | GUIA DEL ESTUDIANTE Programa de Capacitacién Laboral — CAPLAB ‘Se autorza a citar 0 reproduc el contenido de Is presente publicacién, siempre y cuando se mencione la fuente y se emita ‘un slemplaral Programa de Capacitacion Laboral~ CAPLAB. Cate Roma455, Son sido Teléfonos: 4429540 / 4219112 Email: caplab@aplab ova pe ‘Web: wu. canlab ord 02 Hecho el deposto lego! 2006-2755 Irnpreso en Time Publicidad RU. 1007556287 Uma, Marzo de! 2006 www.caplab.org.pei PRESENTACION El Programa de Capacitacién Laboral - CAPLAB se desarrolla desde 1996 como respuesta al problema de empleo, aportando una propuesta técnico - pedagdgico versatll y flexible, ecesaria para atender procesos de aprendizaje de acuerdo a las necesidades de desarrollo humano de los participantes ylas demandas de! mercado laboral. Dicha propuesta, que conecta el mundo del trabajo con la educacién y le sociedad en general, asuime la nocion de competencias, reconceptualizndo en muchos aspectos los enfoques tradicionales y, con sujecion a las particularidades del desarrollo socio econdmico enel Peri, el Programa CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar et nivel de vida de los jovenes varones y mujeres de los sectores menos destavorecides, promoviendo ‘su integracién sostenida al mercado laboral,articulando su propuesta de capacitacién con los sectores productivos y de servicio a través de los Centros de Formacion Profesional Asimismo, CAPLAG promueve permanenternente el desarrollo y el perfeccionamiento de las capacidades profesionales y de manejo empresarial entre los docentes responsables de la capacitacién en los CEOs y Centros Técnicos Productivos., Esperamos que en la aplicacién de esta Gula del Estudiante, haya un esfuerzo de adaptacion a las condiciones de aprendizaje y a [a realidad local; siempre en busqueda de una forrmaci6n de calidad y oportuna para el trabajo. Horma Afefios Castila Directora Programa de Capacitacién Laboraloll La Ocupaci6n del Pastelero industrial sno INDICE Duracton del Médulo Pastelero Industrial a Module 1 Médulo 2 Médulo 5, Médulo 4. Médulo 5. Lista de proveedores de insumos y €qUuipos de PAStEleN a nnnasn Vocabulario del pastelero industial | . Administracién de almacenes en la industria pastelera Planificacién de la produccién pastelera Procesos productivos de pasteleri .... Operacion de maquinaria y equipos de pasteleria Aseguramiento dela calidad en |a industria pastelera Referencias bibllograticas 10 22 31 6 74,La OcuPACION PASTELERO INDUSTRIAL | La participacion de la industria panificadora en ef PBI es cercano al 6% dentro de la clase de actividad econdmica de Industias Alimentarias, la cual representa el 25% del PSI del sector manufacturero. Actualmente sequn estadisticas del Ministerio de la Produccién se cuenta con cerca de 14,000 empresas panificadoras de las cuales 6,000 se ubican en la provincia de Lima, Todas estas unidades de produccién llevan adelante procesos de pastelerfa en menor escala. Algunas de ellas enfatizan su produccién de pasteles, pero son muy pocas las dedicadas exclusivamente a pasteleria, En la ciudad de Lima las pequefas panaderias- pastelerias enfrentan la competencia de las industrias medianas y grandes entre las que destacan en el rubro galletero: Nesttle, Nasco, Victoria Galletas del Norte, UNION. En el rubro de masas esponjosas destacan pastelerias como San Antonio, Palermo, Alim, Viady, Charlote, Cecys, Rovegno, Alfino, La casa del Alfajor. Sin embargo los procesos industriales no han cambiado en los uiltimes afos excepto algunas sustituciones de insumos y formulaciones que integran productos nutniivos de reciente Importancia para la diets, La Ocupacion Pastelero Industrial |, permite el desarrollo de competencias para desempenar las tareas relativas a la elaboracion de pasteles a partir de la eleccién de materias primas y auxilares, dosificéndolas seaun formulas, utllzando maquinana, ttensilios y herramientas necesarias para realizar el amzsado, formado de piezas, coccion y enfriado, cobertura o rellenado y su posterior envasado para expedicién 0 venta, respetando 13s normas legales vigentes de Seguridad e Higiene en el trabajo, € Higiénico Sanitarias yambientales de{ Reglamento Sanitario de Alimentos, REQUISITOS DE LOS ESTUDIANTES: Recomendable, escolar graduado de nivel secundario 0 con experiencia en la ocupacién ‘con deseos de abrirse camino en el campo dela Industria de alimentos. REQUISITOS MATERIALES INSTALACIONES Aula-Taller con un drea de 2 m’ por alumno, equipada con mobiliario de estudiante para 20 plazas de Jovenes 0 adultos, ademas de fos elementos auxillares (mesa del docente, estante-archivo, equipo audiovisual) Instalaciones de taller para pasteleria con superficie minima de 50 m’, con instalaciones de electricidad 220V y agua potable, luminackén natural y artificial segun reglamento vigente y ventlacion normal con temperatura ambiental de25°a 30°C. Pastelero ndustiial Sua del tstuctarteAlmacén ventilado y acondicionado para materlas primas, dependiendo de los volimenes deproduccion. Servicios higiénicos dotados de facilidades para el numero de alumnos de acuerdo al Reglamento vigente. Los Centros Educativos deberan reunir fas condiciones higiénicas, acusticas, de habtabiidad y de seguridad exigdas por la legisiacion vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formackin. EQUIPO Y MAQUINARIA Homo. Balanzas. Batidora. Mesa de trabajo para pasteleria, Inyectora Dostficador de litros. Refrigerador-congelador. Vitrina exhibidora refrigerada, Coches rodantes para bandejas. Freidora. UTENSILIOS E IMPLEMENTOS, Cortadores y corta-pastas. Dosificador de litros. Recipientes, Bandejas Rodilos, Cuchillos. Espatuias. Moldes de galletas, moldes de tartas, etc. Equipo de seguridad (mascarilas, quantes de asbesto). Extntor de fuego. Botiquin MATERIAL DIDACTICO ‘Manual del Docente, Ocupacion Pastelero Industral. Guia del Estudiante, Ocupacién Pastelero Industral | Sulacel tomate Pastelro Industial |DURACION DEL MODULO oll PASTELERO INDUSTRIAL | Elprograma de formacion modular det nivel basico tene una duracién de 300 horas. Médulo ‘Administracién de almacenes en ta industria pastelera, Planificacién de la producciin pastelera, Procesos productivos de pastelera, ‘Operacion de maquinaria y equipos, de pasteleria Aseguramiento de la calidad en ta industria pastelera, TOTAL 75 200 275 | 25 300 Restelero odustah Guia del tstuciantecl] Mépbuto | ADMINISTRACION DE_ALMACENES EN LA INDUSTRIA PASTELERA oo) REALIZACIONES PROFESIONALES: * Organiza el almacén de insumos y de producto terminado de Ia industna pastelera, ® Recepciona y controla el ingreso de _materlas primas e insumos en planta. © Almacena y conserva insumos de pasteteria, ® Entrega pedidos internos de insumos seguin planes de produccién. ® Preparay expide pedidos de productos terminados. ® Controls las ex'stenclas de materia prima, Insumos y producto terminado. En este médulo tendras fa oportunidad de aprender a administrar las actividades del almacén de materia prima e insumos de pasteleria, controlando las entradas y salidas de los mismnos en condiciones de higiene. ea rate rte |oll UNIDAD DE TRABAJO ORGANIZACION DEL ALMACEN DE INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS DE PASTELERIA REALIZACION PROFESIONAL: ‘Organiza el almacén de insumos y de producto terminado de la industria pastelera, ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 1.1. L:Disefio de almacenes en pasteleria. Actividad de Aprendizaje 1.1.2-Implementacion de almacenes. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1.1.1 DIseNo DE ALMACENES EN PASTELERIA ALMACENES DE ALIMENTOS, 2 Los almacenes de alimentos son éreas de Ia planta o fuera de ella en las que se mantienen en condiciones controladas los alimentos frescos 0 secos que sirven de Insumos para otros allmentos procesados. PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS © Todoalimento tiene un period de vida llamado “Vida itil”. = Los alimentos transformados, han sido procesados para mantener su vida tit por mayor périodo de tempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese petiodo. 3 —_Losalimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal vegetal o mineral, slendo los primeros los mas perecibles. 2 Ei almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxigeno. (aselec nausial2 Los allmentos se deterioran en funcion de su naturaleza quimica: grasas, carbohidratos, proteinas. DiseNo ¥ DisTRIBUCION DE ALMACENES Area Los almacenes deben tener area suficiente para los vollimenes de insumos que se manejan en la produccion semanal. Ubiacion Los aimacenes deben estar ubicados en ambientes alejados de las comientes de vientos, reas de ellminacion de deshechos sélidos 0 Servicios higlénicos. El 4rea de almacén en plantas pequerias debe estar claramente diferenciadas de las zonas de proceso. Viasde acceso Et aimacén de insumos debe contar con un érea de recepcion y el de producto terminado con un area de expendio. Las vias de entrada y de sallda del almacén deben estar bien definidas. Estructurayacabados Los materiales de construccién deberén ser impermeables y fesistentes a la accion de los roedores. Las superficies de las paredes deberdn ser lisas, y estarén recubiertas con pintura lavable de colores claros. Las uniones de las paredes con fos pisos deberan ser amedia catia. Los pisos deberdn tener un declive. Los techos deberan ser de materiales que sean féciles de limplar y reduzcan la acumnulacion de humedad del ambiente. Las ventanas deberdn estar construidas de modo que impidan laacumulacién de polvo y presentarén mallas. Hoja de trabajo 1.1.1; "Diserto de almacén de insumos de pasteleria”, ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE |.1.2 IMPLEMENTACION DE ALMACENES: IMPLEMENTOS DE ALMACEN EN PLANTAS PASTELERAS Elalmacén, por ser un lugar de distribucién de alimentos que son utilzados como insumos, © productos que salen a un consumidor externo, deberd contar con Implementos para ser utllzados especificamente en él Los implementos mas comunes son los de dosificacion de insumos a granel, Implementos de aseo, implementos de traslado yacarreo, Sela go estucinote 2 Fastclero Industral |Implementos de: Las cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de dosificacion Iiquidos, reciplentes, balanzas de plato, balanza de plataforma, etc. Implementos de aseo: Escobillones, aspiradora manual, recogedor, tacho de papeles, tacho de residuos alimentarios, ete, Implementos de acarreo: Carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas © parhuelas, estantes de madera o fierro pintado de colores dlaros, resistentes a la corrosion y capaces de soportar repetidas operaciones de limpleza y desinfeccion. Deben ser de superficies Iisas y exentas de onficlos y grietas. Generaimente la seccién de aimmacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los productos en contacto con él piso, Hoja de trebajo N° 1.1.2: “Implementos de almacén de insumos”. I UNIDAD DE TRABAUO J .2 RECEPCION Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE PANIFICACION REALIZACION PROFESIONAL: Recepciona y controls el ingreso de insumos y materlas pimas € Insumos en|a planta. AcTiviDaDES: ‘Actividad de aprendizaje 1.2.1: Procedimiento de recepcién de insumos y materia prima para pasteleria. Actividad de aprendizaje 1.2.2: Inspecci6n de insumos al ingreso en almacenes. astelero Indust 5 usa det tsuaanteACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1.2.1 PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA PARA PASTELERIA GESTION DE LARECEPCION Los insumos usados en la actividad pastelera son muy diversos a diferencia de los insumos, de panificaci6n. Durante la recepcién de insumos se deberd tener en consideracién los Sigulentes aspectos: Contar con la nota de pedido o compra del insumo. Preparar ta zona de almacenamiento del insumo a recepclonar previamente. Preparar la zona de recepcidn de insumos (empaques). \Verticar que el tipo de insumo y presentacién corresponda con el pedido Verificar que la Cantidad de insumo que llega al almacén corresponda alo indicado en lanota de pedido u orden de compra. ‘Autorizar el descargue del Insumo en la zona de almacén destinado a la recepcion. © Tunca se debe dejar la carga fuera del almacén, ni dentro del almacén sino en la zona destinads para ello, © Sellary firmar a conformidad de la recepcién. © Proceder al desempaque, de tal modo que ingresa al almacén solo los envases de! insumo recepcionado, Hoja de trabajo N°1.2.1: “Gestién de la recepcién de insumos" ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE | .2.2 INSPECCION DE INSUMOS AL INGRESO EN ALMACENES, INSPECCION DE INSUMOS Los insumos son inspeccionados en la recepcién. Para tener una Idea de la calidad de los mismos, la Inspeccién cubre aspectos desde el transporte utilzado hasta el rnomento en que es dejado en a zona de recepcién del aimacén. LAINSPECCION DEBE ABARCAR: | Condiciones de! medio de transporte de los insumos (exclusividad, separaci6n, temperatura, Uempo, uso anterior, impleza). Subedeltedonte Pastelero IndustrialProcedimientos de descarga, Cantidad de insumo de acuerdo a orden de pedido. Calidad del ernpaque. Fecha de produccion o de vencimiento. Simbolos de etiquetado referldo a requerimiento ¢e condiciones de almacenamiento. Vida itil Hoja de Trabajo N’1.2.2. “Control de la Recepcién {Inspeccién deinsumos)”. I UNIDAD DE TRABAUO | .3 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE INSUMOS DE PASTELERIA REALIZACION PROFESIONAL: Almacena y conserva insumos de pasteleria. ACTIVIDADES: wvidad deaprendizaje 1.2.1: Condiciones de almacenamiento. (cuvidad de aprendizaje 1.3.2: Distribucion de géneros enalmacén, (ctvidad de aprendizaje 1.3.5: Inspecciéndealmacenes. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1.3.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: tps amacenes de nsurns de pateleria como de producto terminado deberan contar con ‘siguientes condiciones: k luminacion la luminacién natural debe ser adecuada y puede ser complementada con tluminacién artificial hasta lograr 1 10LUX. Ventilacion La ventilacion debe evitar el calor excesivo; asi como permitir a eliminacion de aire contaminado. ere usta cuia ce tsracnte‘Abastecimientode En el almacén de insumos 0 de productos terminados de wa pasteleria no debe haber puntos de agua. Los almacenes deben ser amblentes secos. Eiiminacién Los residuos sétidos deberdn ser extraidos con ayuda de asplradora deresiduossdlides manual, y se dispondré de un tacho con bolsa Interlor, adecuadamente cublertos para la eliminalon de empaques. Implementacién El almacén debe contar con sus propios Implementos, los cuales. no deben ser utlleados por las otras dreas de proceso. El almacén deberd ser inspecclonado cada mes para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias. Hoja de trabajo N° 1.5.1; " Determinacion de condiciones de almacenamiento” ACTIVIDAD DE APRENDIZAVE | .3.2 DISTRIBUCION DE GENEROS EN ALMACEN OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO Durante el alnacenamlento deberén tener en consideracién los siguientes aspectos: 2 Los insumos y productos terminades se almacenarén en areas destinadas ‘exclusivamente para este fin y en ambientes separados. Esto constituye una primera ‘separacion de zonas del almacén segun los productos a almacenar. 2 Enestaszonas de almacén no se almacenaré ningun otro tipo de producto. 5 Los productos perecitles deben almacenarse en cdmaras de refrigeracién 0 congelacién segiin sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento sera segtin los dispositivos legales, a Enlas cémaras de enfriamiento no deben almacenarse simulténeamente alimentos, ‘que no sean insumos de produccion. © Toda materia prima no perecible deberé depositarse sobre tarimas (parihuelas) 0 estantes a una altura no menor de 20cm. del piso nia menos de 60m. deltecho. a Elespacio entre filas de rumas y entre estas y a pared debe serde 50cm. 8 Dentro de las cémaras de enfriamiento los productos deberdn estar a una distancia de por lo menos 10 crn del piso, 15cm. respecto a las paredes y 50 cm respecto at techo, © Elespesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto, 8 Elaimacén deberd estar proteaido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer ‘de mallas en puertas y ventanas. 8 Enelmovimiento de existencias usar el criterlo “El primero que expira, el primero que sale” Hoja de trabajo N° 1.5.2: “Identiicacién de etiquetas” Guta del Estudante 6 Postelero IndustralACTIVIDAD DE APRENDIZAVE | .3.3 INSPECCION DE ALMACENES: INSPECCION DE ALMACENES: visita de almacén con propésito de Inspeccién es una tarea rutinaria en las plantas tuales y son encargadas a alguno de los operanos. Esta visita de inspecci6n es utllizada ra advertir si las condiciones de aimacenamiento garantizan el mantenimiento de la lidad de los Insumos y productos terminados que estan esperando entrar a sala de roceso © al consumidor final. Muchas veces las condiciones del almacén cambian ya sea tencionalmente o por desculdo de alguno de los empleados. Los aspectos a observar durante la visita de inspeccién son: Was deacceso © Temperaturaambiental 8 lluminactn. 2 Ventilacion, 8 Evacuacién de deshechos. Almacén seco Presencia de polvos en estanteria (derrames). Presencia de liquidos en estanteria (derrames). Presencia de polvos extrarios. Presencla deindicios de plagas. ‘Alacén fio (Refrigeracién - congetacion) 2 Temperatura, Hoja de Trabajo M1 3.3: “Inspeccién de almacenes en la industria pastelera”. oll UNIDAD DE TRABAUO | .4 ENTREGA DE PEDIDOS INTERNOS. DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS RREALIZACION PROFESIONAL: Entrega pedidos internos de Insumos y materias primas segén planes de produccién ACTIVIDADES: Actividad de aprendizae 1.4.2: Inspeccién deinsumos antes dea entrega. Actividad de aprendizaje 1.4.2: Procedimiento de entrega de insumos. Phstetero nausial Z Guia 401 totudaACTIVIDAD DE APRENDIZAJE | .4. 1 INSPECCION DE INSUMOS ANTES DE LA ENTREGA Inspeccion de insumos antes de entrega a sala de procesos Los insumos para la pasteleria necesitan condiciones de almacenamiento diferenciadas y su vida itl es muy varlada dependiendo de su naturaleza. Antes de la entrega es pertinente realizar una inspeccién que se dinjiaa observar: Fecha de vencimiento. Integntdad del empaque. Lumpleza de la superficie del empaque. Integnidad del producto dentro del envase. Temperatura del producto sieste estuvo conservado en filo. Muchos insumos de pasteleria son frescos, en este caso la inspeccién deberd basarse en las normas de calidad de perecibles: frutas, verduras, cames. Hoja de trabajo N? 1.4.1: "Inspeccién de insumos". ACTIVIDAD DE APRENDIZAVE | 4.2 PROCEDIMIENTO DE. ENTREGA DE INSUMOS. GESTION DE LA ENTREGA DE INSUMOS Durante la entrega de insumos se deberd tener en consideracisn los sigulentes aspectos: Contar con la nota de pedide proveniente del responsable de procesos. Prepararla zona de entrega delinsumo y reciplentes parala entrega. Preceder a's preparacion de losinsumos a ser entregados. Verificar que el tipo de insumo y presentacién corresponda con el pedido. Verificar que el tipo ya cantidad de Insumo habilitado cosresponda con lo sollcitado. Autorizar el despacho o entrega. En todo momento se debe evitar que se dejen al descubierto los Insumos habiltados para la entrega. 2 Recibiria conformnidad de la entrega Hoja de trabajo N° 1 4.2:"Entrega de insumos allineas de proceso” Sdoceltstutonte is Pastelero industiah[] UNIDAD DE TRABAJO 1.5 PREPARACION Y EXPENDIO DE PEDIDOS DE PRODUCTOS TERMINADOS REALIZACION PROFESIONAL: Prepara yy expide los pedidos de productos terminados ACTIVIDADES: Actividad de Aprendizaje 1.5.1; Inspeccién de productos terminados antes de la ‘expedicion. ‘Actividad de Aprendizaje 1.5.2: Procedimlentode expendio. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1.5.1 INSPECCION DE PRODUCTOS TERMINADOS ANTES DE LA EXPEDICION INSPECCION DE PRODUCTO TERMINADO 44 procedimiento de control de producto terminado que se realiza en los almacenes es el dla inspecci6n de producto antes de la entregs. productos de pasteleria secos que son mantenidos en almacénson caiificados como de vida media, es decir pueden ser consumibles entre 3, 5 y 15 dias, dependiendo de sus facteristicas. Debido a que estos productos son envasados principalmente en bolsas de pldstico, con los dias de almacenamiento y al secarse el producto de pasteleria, el Interior del envase se llena de vapor de agua creando un ambiente propicio para la germinacién de ‘esporas de hongos amblentales que lograron alcanzat la superficie det producto antes de ir envasado generandomasas blanquecinas verdusces, Antes dela entrega es pertinente realizar una Inspeccion que se dinja a observar: | Fechade producciéno fecha limite de consumo. Integridad del empaque Limpleza dela superficie del empaque. Integridad del producto dentro delenvase. Ausencia de hongos en los productos envasades. Temperature del producto si este estuvo conservado en fifo. Hoja de trabajo” 1.5.1: “Inspeccién de producto terminaco”, Pastelero Industral L 2 Sul col EstuariesACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1.5.2 PROCEDIMIENTO DE EXPENDIO GESTION DEL EXPENDIO DE PRODUCTOS TERMINADOS Durante la entrega de productos terminados de pasteleria se deberd tener en consideracion los siguientes aspectos: Solicitar ai comprador ef comprobante de pago con la descripcién de productos. Verifcar el ingreso a almacén de los productos solicitados. Definirla zona de almacenamiento. Preparar el material de envasado y empacado si uera necesario. Nablitarfazona de entrega. Veriicar que el tipo de producto, presentacién y cantidad este de acuerdo al pedido. Autorlzar et embarque del producto en la zona de despacho. Nunca se debe entregar lamercaderfa fuera del almacén. 2 Sellary firmarla conformidad dela entrega. Hoja de trabajo N° 1.6.1: Expendio de productos terminados, I UNIDAD DE TRABAJO | .6 CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOS REALIZACION PROFESIONAI Controla as existencias y ealizainventarios ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 1.6.1: Uso del registro de Ingreso de productos (papeletas de ingrese), Actividad de aprendizaje 1.6.2: Us0 del KARDEX y elaboractén de inventartos. Guia del tstugante Pastoero IndustACTIVIDAD DE APRENDIZAJE | .6. | USO DEL REGISTRO DE INGRESO DE PRODUCTOS EL CONTROL DE EXISTENCIAS En almacenes se acostumbra a utlizar un registro de ingresos (puede elaborarse en un cuaderno} de productos: Insumos y productos terminados, el cual; al termina dela semana nos permite visualizar répidamente el Ingreso total de cada insurno, con datos de marca y procedencia, lote y calidad, Esto faciita Identificar y rastrear fuentes de contaminacién en aso que acurran algunos problemas de calidad que sean notificados al area de producciin. Unregistro de ngreso tipico semuestra ene! cuadro 1.6.1 Cuadro 1.6.1. Registro de ingreso de insumos Hoja de trabajo I 1.6.1: "Registro de ingreso al almacén’. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1.6.2 Uso DEL KARDEX Y ELABORACION DE INVENTARIOS El control de fos ingresos y las Salidas de insumos 0 productos terminados del almacén requieren del uso de una tarjeta de control. Use la tarjeta "HARDEX” del efemplo para este fin, "KARDEX” Producto: Agucar blanca Presentacion: — Bolsa SOKg Stock Minimo: 5 polsas Er Said aldo Fecha Objetivo Cant. [ unig. || Cant. T[unid. [[ Cant. [Tonia 13-04-03 || Pasteleria 15 Bot db Bol 12.0503 || Lote 0110-20 12 | Bol 27 Bol 16-06-05 |) Pasteleria 06 Bol al Bol 23-07-03 |) Lote 0111-20 05 Bol 06 Bol 18 Bol Hoja de trabajo N°1.6.2: * El Kardex’, asteoro Sodusall : MébuLo 2 PLANIFICACION DE LA PRODUCCION EN LA INDUSTRIA PASTELERA REALIZACIONES PROFESIONALE: © Organiza el area de trabajo en la planta pastelera. ® Cuantifica y organizalas lineas de produccién de pasteleria, «2 Calcula costos de produccién de pasteles, En este médulo tendrés la oportunidad de aprender a administrar as. actividades del almacén de materla prima e insumos de pasteleria, controtando las entradas y salidas de los mismos en condiciones de higiene.oll UNIDAD DE TRABAUO 2. | ORGANIZACION DEL AREA DE TRABAJO EN LA PLANTA PASTELERA REALIZACION PROFESIONAL: Cuantifica y organiza las lineas de produccion. ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 2.1.1: Reconocimiento de las areas de trabajo en el taller de pasteleria Actividad de aprendizaje 2. 1.2: Disenio de pequetios talleres de pasteleria. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.1.4 RECONOCIMIENTO DE LAS AREAS DE TRABAJO EN EL TALLER DE TASTELERIA EL TALLER DE PASTELERIA Los talleres de pasteleria difleren en tamatio segtin la magnitud de la produccién que se realiza dentro de el y de los tipos de pasteles que se produciré en mayor medida. Elérea_que ocupa la unidad productiva de pasteleria mas pequefia es de 70m’ incluyendo los homos de ladrio en el caso de los talleres artesanales. Las labores de pasteleria pueden extenderse hasta en dreas de 200 m* dependiendo de la cantidad de maquinarias y equipo de pasteleria, asi como de la produccion diarta prevista (Fig 2.1.1) AREAS DE TRABAJO DEL TALLER DE PASTELERIA Et diseno de un taller de pasteleria considera cuatro 4reas o componentes DaSICOs: 1. E1"Almacén deInsumos”, 2. Laseccién de “Elaboracin de Masas”, 3. Lasecci6n de “Batido” 4. Lasecci6no drea de “Horneado” 5. Laseccion de Expendio y/o Distribucién. (Elaimacén de insumos ha sido descrito en el médulo 1) En caso de no contar can una sala exclusiva para el almacenamiento de insumos, la sala de procesos deberd contar con estanterias debldamente protegidas con mallas para este fin, Las condiciones de temperatura de almacenamiento deben ser _revisadas permanentemente. Considérese el refrigerador como un almacén de Insumos, porlo tanto; aliqual que el almacen seco debe mantenerse organizado. Pastelerg Indust zs ula cet EstycnteLa seccion de elaboracién de masas es el drea propiamente de elaboracién de pasteles yen Sus mesas 5¢ desarfollan la mayor parte de las operaciones. Gran parte de los talleres comparten este ambiente con la Seccién de batido y horneado, sin embargo se debe tener encuenta que ésta itr requlere de drea suficiente para el movimiento de rajilas rodantes ‘coches y bandejas. El taller de pesteleria debe contar con servicios de agua y desagtie, ademas es necesarto que la fuente de agua sea potable, ya que las aguas que son muy duras retrasan el proceso de crecimiento de algunas masas esponjadas. Hoja de trabajo N°2.1.1."E! taller de pasteleria”. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.1.2 DIseNo DE PEQUENOS TALLERES DE PASTELERIA EL DISENO DE TALLERES 0& PASTELERIA La organizacion de una planta industrial de pasteleria depende de la forma de conducir la transformacion de las materias primas e insumos en pasteles. Método para establecer fa disposici6n.de planta olayout 1. Escogereltipo de disposicion: 8 Produccién Artesanal 8 Produccién Mecanizade. 2 Produccién Automatizada Se definen as areas o secciones necesarias. Se -calculan as areas. Se confecciona elcuadro retacional de actividades. Mediante "Diagramas Trangulares” se itera hasta obtener lo mejor. ‘Se esquematiza la "Distribucién general”. ‘Se confecciona el plano de distribucién general considerando accesos, pasadizos, paredes colurnnas, ventanas, etc. Enescala 1:50 (0.5 mem). ‘Se preparan plantillas “Maquina + drea de trabajo” Se ordena las plantilas sobre un Plano Reticulado de Ia seccion correspondiente hasta lograr una *Distibucién de detalle” satistactoria para lo que queremos lograt. 10. Se introducen los elementos de transferencia mas adecuados, confecclondndose finalmenteel “Plano de Disposici6n” detallada de toda la Planta. NOUSUN oo Este ejerciclo es llevado a cabo por los departamentos de ingenlerta sin embargo el operario de pasteleria debe conocer cémo ha sido diseriada la planta en la que labora, pues resulta que no siempre fueron disefadas técnicamente y el trabajador puede sugent mnejoras en procesos de redistribucion deambientes y éreas de trabajo. Hoja de trabajo tt® 2, 1.2: "Caracterfsticas del taller de pastelerta” Qua.gel tendons 24 Pastel Indust |UNIDAD DE TRABAJO 2.2 CUANTIFICACION Y ORGANIZACION DE LA PRODUCCION REALIZACION PROFESIONAL: ‘Cuantiica y organiza lasiineas de producci6n. ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 2.2.1: Conversion de unidades de medida. Actividad de aprendzaje 2.2 2: Calculos de proporciones. Actividad de aprendzaje 2.2.5: Organizacion dela pracuccion. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.2.1 CONVERSION DE UNIDADES DE MEDIDA SISTEMA DE MEDIDA En. pasteleria se usan corrientemente dos sistemas de unidades de medida: “SISTEMA METRICO DECIMAL” (150) y* SISTEMA INGLES” (ASA). UNIDADES DE MEDIDA El cuadro 2.2.1 muestra las unidades de medida de fongitud, peso y volumen en los dos: sistemas de unidades de medida. Cuadro 2.2.1 Unidades de medida de longitud, pesoy volumen. ‘Yarda (yd)/puigada(pla) bray” Onza (onz/) Galén (ghipinta(pt) Pastelore Indust L 23 Sola el tae‘TABLAS DE CONVERSIONES DE UNIDADES DE PESO Acontinuacion mostramos tablas de conversion de las tres magnitudes basicas, Cuadro 2.2.2 Conversion de unidades de peso logramo 1 1000 2.2046 35.2700 gro 0.0001 1 0.0022 0.0555 libra 0.4536 455.6000 1 16 onza 0.0283 283500 0.0625 1 Para converir de Tas en calomnaa Cuadro 2.2.3 Conversién de unidades de longtud Para converte ibs an olurnnas, Cuadro 2.2.4 Conversion de unidades de volumen Itros, 1 1000 0.26 21 militros 0.001 1 0.00026 0.00211 gplones 3.78 3785, 1 7.99 pinta 0.475 473.26 1 Para comverar de Was 4 CoLTINaS UNIDADES DE TEMPERATURAS En ta industria pastelera, hay dos escalas para la medicion de temperaturas: La que usa los grados Farenhett (°F) y el que usa los Centigrados (°C). Los valores de temperaturas, expresadas en uns escala pueden ser transformados a la otra escala mediante el uso de la siguiente férmula: (F - 32) 5/9 = °C Sun de surge z% Pastelere acutaGuadro 2.2.5 Equivalencia entre escalas de medicion de temperatura mas usadas en panaderia MEDIDAS EN FUNCION DE LOS UTENSILIOS En Pasteleria es muy comin dosificar los Ingredientes en funcion de los utensillos: 2285 y cucharadas. El cuadro 2.2.Smuestra equivalencias entre estos dos sistemas de medidas convencionales. Cuadro 2.2.5 Equivalencias entre unidades de medida métrico y reciplentes. Cucharadas: Métricas: Imperiales. 1.25 mi 1/4 cucharadita 25 mi |i 12 cuchoradia 5 ml [11 cucharadta 19 ml f}2 cucharadtas 15 ml |] 5 cucharaatas 30 mi |f2 cucharaces 45m 5. cucharades 60 om 4 cucharadas 75 mi [5 cucharacas, 90 mi [6 cucharades Hoja de trabajo I 2.2.1: * Conversion de unidades”. astelero tngustal Z Gui cet EstucansACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.2.2 CALCULOS DE PROPORCIONES PROPORCIONES Y PORCENTAJES Cantidad Es todo lo que @ capaz de aumento o disminucién y que por consigulente puede MEDIRSE o NUMERARSE, Proporciones Toda cantidad expresadacomo miittiplo o parte de otra. ym, 2/5 (dos tercios), 3/4 (tres cuartos), 1/10 (una décima). Porcentale Los porcentajes son una forma de expresi6n de las cantidades que son partes deun todo que es iguala 100. EJm. 2% dos porclento, 10% dlez por ciento. CALCULOS CON FORMULAS 0 RECETAS, Las formulas con las que se trabaja en pasteleria estan referidas a una cantidad determinads de pasteles. Si queremos hallar las cantidades correspondientes a cada Ingrediente, para un numero distinto de pasteles debemos hacer reallzar una operacion aritmética: “LaRegia de Tres Simple”, Ejemplo: Se tlene la siguiente formulacion para elaborar "Pasta quebrada” para un pastel en un molde de 23 cm. de didmetro y se requlere calcular la Cantidad de los ingredientes para preparar 5 pasteles: tHerina 185.04, Mantequila (ria troceada) 12504 ‘Agua fia 2 choas, Hari Para 1 pastel Para 5 pasteles xw 18943 = 925 Shia det Esmatnte 23 Bastelero IndustrialUsando la “Regia de Tres Simple”, también es posible hacer las conversiones entre unidades de medida, cada vez que la produccion va a partir de una formulacién procedente deun pais que usa un sistema de unidades distinto al nuestro. Ejempio:Convertir 10 onz. a grarnos 1g 0.04 one. x 10 one, A= 25040. Hoja de trabajo f° 2.1.2 : *Célculo de porcentajes” EJemplos de proporciones enla dosificacién de aditivos, Acontinuacion se presenta un cuadro de dosificaciones de algunos aditives de Importancia enla industria pastelera. Cuadro 2.2.8 Dosificacion de aditivos en la industria pastelera ‘Ac. Propiénico (Ca, 113) 4,000 mgitg, Ac. Sérbico (Casta) 1,500 matt Ribofavina 4.60 mang acing 35.0 mata Tianna 4.40 mgtg Hierro 28.0 mgftig Esencias, Anis, Coco, Limon 0.15 - 0.25% ‘Mantequila, Chancay 0.15-0.25% ‘Keke, Panteén, Chinmoya 0.25 - 0.35% astelero Industral 2 Soin det tugsACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.2.3 ORGANIZAGCION DE LA PRODUCCION EL PLAN DE PRODUCCION Es el proceso por et cual se decide anticipadamente lo que ha de realizarse para obtener el producto final. Para este fin se prevén de antemano todos los elementos necesarios para cada una de las operaciones de produccién ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION La administracién implica el buen uso de los recursos: la tecnologia pastelera, las instalactones y sus servicios, fa maquinarla y equlpo, los recursos hurnanos y capital de trabajo (insumos). Para administrar la produccion, se debe tener en consideracién los siguientes aspectos: 1. Seleccionarlos recursos que se destinarén al proceso producto. 2. Definirla tecnologia a seguir en el proceso producto. 3. Definir el sisterna que se usard para el control de la calidad. 4. Tomar en considerackin as restricciones legales, presupuestarias, éticas, tecnolégicas y materiales, Restricciones legates. 1) Licencia de Funcionamiento. 2) LeyGeneral de Salud - Reglamento Sanitario. 3) Registro Sanitario Restricclones éticas. 1) Procedencia de los insumos utilzados. 2) Poca disponibilidad de personal para el taller. Restricciones tecnolégicas 1) Disponibilidad de equipos. 2) Capacidad de los ambientes del taller. Restricclones materiales. 1) Condiciones deiciima, PROGRAMACION DE LA PRODUCCION La programacién de la produccién consiste en establecer una secuencia ordenada en el ‘uempo para llevar a cabo actividades del plan de produccién. El "Programa de produccion” busca anticipar [as actividades productivas segun las demandas del mercado de pasteles. Gola cet Pstuciante x» Faster industnl }ECOMC HACER UNA PROGRAMACION DE LA PRODUCCION? 1) Cadadia se debe prepararla "Orden de produccion” (ver cuadro 2.2.9). 2). Designarlos medios de produccién y el personal alos puestos de trabajo. 3) Establecerla secuencia dela elaboracién de productos durante el dia La“orden de produccién” es un registro de pedidos de productos que hay que elaborer en el dia. La produccion se Inicia con la “orden de produccién” que recibe el maestro pastelero de manos del administrador de la producclén, gerente de produccién 0 supervisor de produccién. Con la orden de produccion para slete dias se prepara un “plan de produccién semana’. PLAN DE PRODUCCION SEMANAL, Fecha Semana Mes Ano 1 De2 Dad Dad Dias Dia6 Dia? Total Producto Empanadas de queso Algjores 4 cm Algjores 6 cm Torta de chocolate Chifon de narania Pionono Relgmpago Quetitos Fie de manzana Fie de acelga Pre de limon TOTAL CONTROL DE PRODUCCION Enel taller de pasteleria es recomendable establecer el uso obligatorio de el “Reporte de Produccion” como una herrarnienta para revisar el cumplimiento del programa (cuadro 2.2.10). Elreporte de produccion es un registro en el que se Indica la cantidad producida de cada tipo de pastel yde los insumos que intervinieron. Pasteloro Industial EstuaateCuadro 2.2.9Modelo de una Orden de Produccién de pasteles. Nt Dia Mes Afto 0235-04 30 09 04 Descripcién Cantidad "eso Unitarlo Torta de chocolate 12 600g. Alljores 6m 200 45 Empanada de novia 350 40g, Pionono, 10 300 3. Cuadro 2.9.10 Modelo de un reporte de produccién de panes, jorte de Produccién te || Dia || Mes || Ano 1600 | 25 05 04 Producto: Pan de yema N° de porciones. Produccién total: 1200 Rendimiento bruto 1200, 100% Degustacién —ae Defectuosos sol Rendimiento neto 119? Costounitarto: Costototal : Rendimiento Sl te Fe LYUNIDAD DE TRABAUO 2.3 cll CALCULO DE COSTOS DE PRODUCCION EN PASTELERIA REALIZACION PROFESIONAL: Caleula costos de produccion en pasteleria.. ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 2.3.1: Reconocimiento de costos de produccion. Actividad de aprendizaje 2.3.2: Depreciacién de costos fos. Actividad de aprendizaje 2.5.3: Célculo de costes de produccién, ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.3.1 RECONOCIMIENTO DE COSTOS DE PRODUCCION Los COSTOS DE PRODUCCION En la produccién de pasteles es necesario que todo operarlo sea consclente de los costos Involucrados en el proceso de elaboractén.. En el siguiente ejemplo se podrd observar una estructura de costes para la produccion de tuna linea: Plononos. Obsérvese previamente dos tipos de costos: = ‘Son los costes de producaién || Son tos costos de produccién que no dependen de las, ‘que dependen drectamente cantidades.producidas, de las cantidades producidas. Los costos fjos son aquellos que se hacen una sola vez para el establecimiento de la planta depasteleria, pero intervienen cada vez que se produce un lote de pasteles. Los costes variables son aquellos en los que se incurre sequin el volumen de produccién que seva ha realizar. £5 decir varian en funci6n de la produccion asteero Industral 3 ‘Guia cel tudesSabemos que producir pasteles a partir de 10 klogramos de harina cuesta més que produair pasteles partir de 5 kilogramos de harina, a mayor cantidad de harina mayor sera el costo de Ia produccién, entonces el costo de los insumos, en este caso el de la harina, es variable y depende de la cantidad a utilizar. Los costos de produccién (fos) estén registrados en las facturas de compra de maquinaria ¥y equipo e Instalaciones, mientras que los costes variables (Insumos, personal, servicios, etc.) como su nombre lo dice, ademds de estar varlando su costo en funcion de la produccién (eatin fa cantidad que se compre), varian también segiin el proveedor y la calidad de los mismos. Es preciso que para hacer costos de produccién, se establezcen precios promedios de cada insumo y revisarlos cada 6 meses. tigja de trabajo tt 2.5.1: *Reconocimiento de costos de produccién’, ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.3.2 DEPRECIACION DE COSTOS FIUOS DEPRECIACION Depreciar es reducir el valor a algo. En pasteleria los equipos y las instalaciones que se adquleren una sola vez para inkilar las actividades tlenen un costo de inversi6n alto y duran varlosarios. La depreciacién consiste én repartirel costo total del bien (maquinaria, equipo o Instalaci6n) entre et tempo de vida it que los fabricantes le han asignado a este bien. Ladeprediacién puede caicularse para horas, dias, meses oafios. De esa manera, podemos ‘conocer cuanto cuesta utlzar el bien durante un pertode de tiempo ceterminado, En el cuadro 2.3.2 mostramos un modelo de formato para realizar la depreciacion de bienes. Para depreciar un bien partimos del costo fyo y lo dividmos entre el numero de unidades de tiempo. Hoja de trabajo 2.5.2; “Calculo de depreciacion de costos”.ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.3.3 CALCULO DE CosTos DE PRoDuCCION CALCULO DEL COSTO DE UN LOTE DE PASTELES Ahora que sabemnos cuanto cuesta utlizar los bienes fijos, podemos pasar a calcular los costes de la produccién de una cantidad determinada de pasteles. Al sumar los costos variables con los fijos tendremos los costos totales de produccion. \Veamnos el caso de una pasteleria que quiere saber cuanto le cuesta producir “alfjores” con lasigulente formulacién que rinde 382 unidades de alfajor: Hering 5.600 Kg, Huevos (yemas) 16 u. 3.20049, Manteca 3.200 Kg, Sat 0.z01Kg Matzena 2.400 Ka, Mantequila 0.800 Ka paucar 0.800 Ng Anis 0.040 Kg Vainlta 9.020 Kg Manyarblanco 1,000 Kg Ei cuadro 2.3.3 muestra un ejemplo de costeo de ese fote de produccion. Producto = _Alfajores NP Porctones = 582 (rcwostics [veer] Equipo Horne Eieetrico 35,000.00 émara de Refigeracien 3,250.00 Tol 40,250.00 asteero Industrial 3. sou. oot tstudanteDepreciacion de los Activos Fijos ‘Componentes, Total G/) || vida oui [| Anual Da tora Local 280,000 || 20 [14,000.00 || 38.56 |} 1.60 aquinana y Cquipos 40,250 |} 15 |) 2.68535 | 7.45 |} os: Moblario 1,000 || 10 10000 | o27 || oo Herramientas e implementos 500 || 5 100.00 || 027 |} oot Total Costos Flos 321,750.00 16,885.35 || 4635 |] 1.95 Calculo de Costes Costos Fijos Cantidad Unidad PUL ¢. Total, Depreciacion (directo) Horas 1.95 Costes Variables. Cantidad Unidad PU. ¢. Total Insumos 3638, Hanna 5.600 kg 1.30 754 Huevos (yernas) 16 u. 3.200 Xo 3.50 11.20 Manteca 3.200 Ng 250 8.00 Sal 0.120 kg 070 O84 Makeena 2.400 xg 1.80 432 Mantequila 0.800 ng, 3.00 2.40 Reticar 0.800 ue 1.80 aa Anis 0.040 kg 3.00 oz Vainila 0.020 ue 10.00 020 Manjarblanco 1.000 xg 8.00 032 ‘Ovos 886 Combustible 4.00 Petrtieo 0.50 horas 6.60 4.00 Mano de obra 4.16 “maesto Pastelero 1.00 horas 1.66 166 ‘Operario (Pastelero 2.00 horas 125 250 Gastos admnistratives 370 Servicios 2.00 horas 21 0.42 Mantenimiento 2.00 horas oa 028 Total costos variables 45.24 Costes tos 1.95 Costos variables 45.24 Costo total 382 aajores 47.17 Costo unitario oz Hoja de trabajo N® 2.3.5: *Costos de produccién”. Guia de cstustante % Fastetero inoustnal }I MébuLo 3. PROCESOS DE PRODUCCION DE PASTELES REALIZACIONES PROFESIONALES: © Acondiciona insumos de pasteleria. © Elabora masas quebradas y galleteras. ® Elabora masas batidas y leudadas, © Elabora masa hojaldre. © Decora y rellena pasteles. ® Dispone para el expendio, envasa y empaca los productos de pasteleria. En este médulo conocerén detalles de los insumos para la elaboracién de pasteles y los procesos para elaborar las principales masas pasteleras del mercado local, en condiciones de calidad, asteloro Industal 2 yarnsUNIDAD DE TRABAYO 3. | INSUMOS DE PASTELERIA REALIZACION PROFESIONAL: Acondiciona insumos de acuerdo ala produccion, ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 5.1.1: Reconocimiento de insumos de pasteleria. Actividad de aprendizaje 5.1.2: Técnicas basicas de acondicionamiento. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.1.1 RECONCCIMIENTO DE INSUMOS DE PASTELERIA INSUMOS DE PASTELERIA Entre los insurnos de mayor uso ena pasteleria destacen: Agua. Marinas. Aaucar, Compuestos grasos (manteca, mantequilla, margarina y aceite vegetal}. Polvo de hornear, Sal. Enriquecedores. Leche. Crema deleche. Queso. Huevos. Frutas frescas. Frutas secas, Colorantes. Saborizantes. Emulsionantes, entre otros. AGUA Definition ‘Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las sustancias sdlldas que participan de la prepsracin de lasmasas. (Guia de Estudtaote Pasieero lndusttal 1Caractertsticas Funclones Clesifcacion HARINA Definicion Caractertsticas Funciones lasificacion Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de pasteleria deben ser potabillzadas, incoloras, inodorase insipidas. ta cantidad de agua en las masas esté en relacién a la capacidad de absorcién y retencién de las harinas., © Disuelve todos los ingredientes sélidos y factita la incorporacion entre ellos. ® Posiblita el acondicionamiento y ia formacién del gluten. ® Regula y controla la temperatura de la masa y los vempos de ferentacion. ° £5 la responsable de la humedad y del volumen de productos dé pasteleria, Las aguas se clasifican segin el contenido de sales disueltas en ella. Las aguas que contienen pocés sales (0 a 50 ppm de sales) se denominan aguas blandas. Estas aguas generalmente producen una masa suave y pegajosa lo que favorece la formacién del gluten, Como precaucion se debe reducir la cantidad de estas aguas en las mezclas porque puede verse afectada negativamente a retencion del gas y acelerarse la fermentacion, Para corregyr esta situacién se suglere disminulr el tlempo de fermentacién, incremento del azdcar (alimento de levadura) 0 aumentar la sal en a formula. Las aguas duras son aquellas que tienen més de 200 ppm de sales retardan la fermentacién al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando fa levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura. La concentracién ideal de sales en el aqua para uso de masas pasteleras esde 50a 200pprn. La harina es uno de los ingredientes basicos de la Industria pastelera. £5 el producto resultante de la molienda del gran limplo de trigo (Triticum aestivum) con oin separacién parclal dela céscare. Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con una proporcion: importante de gluten que le confiere una buena capacidad de absorcién: ¥_ganancia de Volumen, Esté forrnada principalmente por dos grupos de compuestos: Almidones y proteinas. Las proteinas de la harina (aluten), son responsables de la formaci6n de la masa viscosa y elastica, la cual retiene gas y produce productos homeados ligeros. ‘Su funcién es importante en el proceso, muchas veces, todos los demés ingredientes se supeditan a sus acciones, funciones y dosificaciones. Existen dos grandes grupos de harina: Pastelero Industial idol1. Harinas duras: Contienen un alto porcentaje de proteina y son extraidas de trigos de lasvariedades de trigo duro (trigo duro de primavera) 2. Marinas suaves o blandas: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo contenido de proteinas (trigo rojo de invierno). En pasteleria es comun el uso de las harinas suaves o biandas. Requisttos Técnicos Requisitos dela harina: Norma Técnica Peruana 205.027 Requtsitos Fisico-Quimicos Humedad: 13% Proteinas: 12% Amidon: 65-70% AelicaresPentosss: 23% Upidos: 12% Fibra: 04 % Otros aaticares: Trazas ‘Almacenamiento yConservacion Las harinas deben aimacenarse en un lugar fresco y seco. POLVO DE HORNEAR Definicion ‘Sustancla quimica carbonatada que libera gases de anhidrido carbonico elcual favorece el crecimiento de las masas de pasteleria, Caracteristicas Esta constituldo por cristales de Bicarbonato de sodio, los cuales reaccionan con los dcidos yliberan gases de anhidrido carbénico. Funciones, © Provoca la generacién y el mantenimiento de la produccién de gas en el proceso de produccion de pasteles. 5 Permite el acondicionamiento dela masa. © Activa la masa posibiltando un mejor manejo. © Proporciona mejor volumen y rendimiento. Clasificacién El tipo de levadura quimica es universal y las diferencias entre ellas va a depender de las marcas comerciales. Requisites Los requisites de la levadura quimica para pasteleria son exigidos por 1a Técnicos Norma Técnica Nacional. Almacenamiento La conservacién de la tevadura quimica debe hacerse en lugares frescos yConservacién ysecos. ‘SAL DE MESA Definicion ‘Sustancia quimica (Cloruro de Sodio) que se presenta en forma de (Gu get Eseudiants 0. Pastelero IndusttaLtcristales blancos, es muy soluble en aqua. Se emplea para sazonar alimentos. Funclones © Da sabora tos pasteles salados. © Resalta el sabor de los otros ingredientes, comolas masas dulces, © Lasaltiendea endurecer el gluten durante el mezclado con la harina: Clasificacion © Satcomtn. €sla sal natural extraida delas satinas. © Selyadada. €sla sal comunala que seleha enriquecido con sales de Yodo. Requisite Técnicos © Requisitos dela Sal para uso en a Industria Alimenticia: NTT N® 209.016 - 1,968. Almacenamientoy Conservacion © Proctirese mantenerla leos de la humedad. AZGCARES Definicion Cristales blancos 0 rmorenos de sabor dulce y_gfato extraido de los, vegetales, en especial dela carta de azlicar ylaremolacha, Funciones © Dan cuerpo y favorecen la textura del producto de pasteleria, ya que absorben humedady revenen elagua, déndole suavidad al producto. © Dansabory color ala masa, © Prolonganla vida del producto. Casificacén ——--Segiin su naturaleza y calidad: Sacarosa 0 Azucar de cafia, Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maitosa. La sacarosa es la mas empleada en pasteleria para la elaboraci6n demasas dulce. Sequin el grado de refinamiento: Granulada (blanca, rubia), Aztcar en polvo. Seguin su pureza: Jarabe de matz, Miel de abeja, etc. Requisitos Técnicos ® — Requisitosdelazdcar refinada: NTN N° 207.003-1.981 Almacenamiento Debido 2 su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo y Conservacion que nunca se deberd almacenar sobre el piso. El almacén debe ser ventilado y seco. Las altas temperaturas ia deterioran. GRASAS, Definicién Sustancias de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua € insolubles en ella. Como alimento, son las sustanclas que au Sula ceproporcionan al organismo el mayor nimero de calorias. Funciones, Ingrediente considerado dentro del grupo de majoradores de las masas. Las grasas siempre estan presentes en los productos de pasteleria pues son ingredientes uUlizados para hacer mas terno el producto, Mejoran ta apariencia; ta grasa se reparte en finas capas produciendo un efecto lubnicante (textura y volumen) Mejora las cortezas suavizandolas. Facilitan el rebanado / cortado de los pasteles. Mejoran el sabor. ‘Aumenta el valor alimenticio. Protongan ia duracién det producto. Las grasas disminuyen la pérdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pastel. lasiticacion Seguin su consistencia y arigen pueden ser: Animal: Manteca, Mantequil Vegetal: Marganina ‘Seguin suestado fisico: © cette: ‘Son grasas en estado liquide a temperatura ambiente. = Grasa 0 Manteca: Son de consistencia blanda y en punto de fusion cercanoa 30°, Requisttos Requisitos de la Manteca: NTNI® 209,002 - 1,982 Técnicos Almacenamiento Se recomienda almacenarias en lugares oscuros, frescos ysecos, con y conservacién temperatura entre 18 y 21°C. A estas temperaturas conservan el maximo de plasticidad y se evita la rancidez. LecHe Defnicion La leche es un liquid blanco que se cria en las mamas de la hembra de los mamiferos, para alimento de sus criss. Desde el punto de vista Industrial las leches més estimadas son las que proceden de la Vaca, Cabra y Ovela. Caracteristicas En su composici6n figuran como elementos principales materias grasas. y nitrogenadas, aaticar de leche 0 lactosa, sales minerales, agua, vitaminas A, B1, 82,C ,D, €), sustanclas odorantes y colorantes. £5 considerada como el ingrediente que mejora y enriquece el pastel. Funclones ‘Mejora la manipulacién dela masa. Mejora la textura. Estabiliza la masa, regulando su grado de acidez, lo que resulta en masas mis féclles ‘de manejar. Incrementar el valor nutricional. Mejora el sabor. Dar color mas atractivo a la superficie de los pasteles. Clasificacién Para pasteleria se usan todas las clases de leche, lo importante es tomar ‘muy en cuenta la cantidad y temperatura indicadas en la receta. Quis et stu Patera IndustPasteurizada: £5 la que se adqulere comercialmente y la que generalmente se utiliza en ta vida diara, Descremada: Es aquella a la que se le ha extraido fa crema, por lo que pierde parte de su valor nutritive. Enpolve: Se obliene por evaporacién de agua. Utilzada para Tefinar la masa, te otorga un sabor suave y un Color tenue luego de ser horneads. ‘Almacenamiento Laleche pasteurizada deberd conservarse en refrigeracion. yconservacion En et caso de la leche en polvo, esta debe ser almacenada en lugares. cerrados bien ventilados y Secos. Las altas temperaturas deterioran el producto. HUEVOS Definicion ‘Cuerpo organico que posee el embrién de un nuevo individuo, y que es producide por muchas hembras de distintas especies. Deseripeién El huevo de ave consta de un embri6n protegido de una sustancia de reserva (yema y clara) ricas en proteinas (albuminas), lo que hace que ‘actle como un ennquecedor de la masa del pan. Un huevo comercial pesa entre 60y62 gs. Funciones 8 Favorecelaemulsién y el esponjemiento dela masa. © Daelcolor amarilonatural alasmases. © Vuelealamasamas sedosa y delicada © umenta el tiempo de conservacion del producto. © Ledaunsaborcaracteristico, Requisttos Requtsitos de huevos de gallina para consumo humano: NTN Técnicos 011.220- 1,985, Almacenamiento Por su contenido rico en proteinas y fragliidad , se deber8 almacenar en y conservacién condiciones de baja temperatura, entre 5°C_y8°Cy disponerlos de tal forma que se evite el peso excesivo sobre ellos. FRUTAS: Las frutas son los complementos principales en la elaboracién de pasteles € intervienen en diferentes presentaciones: Frutas frescas © Frutas de pepita (fresas, higos, uvas). 2 Frutasdehueso (ciruelos, melocotén, albaricoque, cerezas. 2 Frutas tropicales (platano, mango, pia) 8 Frutas citnicas (naranje, mandarin). Frutassecas © Pasas, higos, quindones, damascos yalbaricoques. Basteero industrial uiFrutas en conservas © Duraznos yciruelos, Otras frutas. 3 Mani, nueces, pecanas, avellanas yalmendras. Mermeladas Puede ser hechas a partir de cualquier fruta, en especial de aquellas con defruta alto contenido de pectina: Frese, pia, durazno, igo, naranja, papaya, etc. COLORANTES Definicion Son compuestes quimicos que poseen un color determinado y se encuentran dando color a los productos vegetales y animales (pigmentos). Los pigmentos més importantes son de origen vegetal y Son incorporades a los alimentos con mucha frecuencia para mejorar su presentacién, Los colorantes también pueden ser sintéticos y en ambos casos se expenden comerciaimente en solucién. Los que se usan en pasteleria deberdn ser "puros”, pues los colorantes "rebajados” que se offecen en el mercado presentanvehiculos no apropiados para la alimentacion y que ademas tresmiten sabores amargos a las masas alterando la aceptacién del producto. Caracteristicas Uncolorante "PURO" tiene las siguientes caracteristicas: Grénulos muy fnos (parecida al azticar impalpable). No debe tener ningan sabor o aroma, Debe ser inerte Répida disoiueién en elagua. ‘Ser estable en las soluciones que se preparen. ‘Siempre obtener la misma tonalidad. Después de preparar una solucién HO debe quedar ningin sedimento (residuo). Funciones © Dararoma especial aos pasteles. Gasificacion © Segiin su origen se clasifican en naturales yartiiciales. Almacenamiento Se recomienda almacenarios protealdos de la luz y la humedad, en yConservacién —frascos herméticamente cerrados. SABORIZANTES Definicion Tenlendo en cuenta que el sabor es un aspecto muy complejo, es. Sula des Conyers Fasteleso IndustFuncion ‘Clasificacion necesario entender que el sabor y el olor en los alimentos estan muy felacionados. Los saborizantes son un grupo de compuestos quimicos que dan origen al sabor y son obtenidos por destilacion, extraccion por solventes, prensado o maceracion de los productos naturales, aunque también han sido sintetzados. Las caracteristicas del sabor que offecen estos productos dependen de su estructura quimica. Generalmente son dcidos orgénicos, arninoacidos Der sabora las cremas de relleno 0 cobertura en los pasteles. © Seatin la sensacion que dan en el alimento: Acidos, Amargos, Salados y Dulces. = Seguin suomigen: Naturales y Artiiclales. Almacenamiento Es recomendable que 10s saborizantes se mantengan en su frasco yConservacién Aprtivos Defnicion Funciones asificacion Conservadores: ‘Secuestrantes Surfactantes Fortificantes original de vidrio mbar que los protege de la tuz, asf mismo se preferiré trasiadarlos a frascos donde se llenen al ras (evitar presencia de aire). En estas condiciones pueden durar un afio después de ablerto el envase original ‘Son productos quimicos 0 biolégicos que_se adicionan a los alimentos, durante su proceso para controler variables de sabor, textura, valor nutritive, color, estructura yapariencia. Las funciones de los aditivos son variados pero todas persiguen tener un mayor contrat sobre las varlables que Intervienen en la produccién del pastel Se usan pare controlar el crecimiento microblano. Algunos tenen efecto Sobre algUin tipo de microbio pero otros tlenen efecto sobre un ampiio espectro de microbios. Los ms importantes son: acido benzoic, SOrDICO, acétCO, Propi6nico, fos nitntos y nitates, los sulitos, el dibvido de autre ylos epdxidos (6xido de etlenoy propileno). También llamados “quelantes”, son sustancias que partidpan atapando y secuestrando los lones de cobre y fleto que pueden tener una accion daring sobre la estabildad de los almentos. Bj. Ac. Acétco, clio, Ac. etilen- Diemino Teta Acético (EDTA), Ortofostérico, Fosférkco. Los agentes secuestrantesnoson antioxidantes. ‘Son sustancias que Uenen la propiedad de reducir la tensién superficial ‘entre dos fases inmiscibles, logrando una mezcla estable. Actuan como emulsionantes, humectantes, solubilizantes, detergentes, anticristalizantes). Los mas importantes en pasteleria’ ‘son los ‘emulsionantes. (6), Lecitina, Leciting hidroxilada, esteres de glicéridos de Acido tartarico, proptlenglical, polisorbato). ‘Son sustancias que proporcionan nutrientes a los pasteles, en especial galletas. Estos deben ser blen determinados antes de adictonados a los alimentos ya que buscan reconstituir, compensar, enriquecer o fortificar alosalimentos dependiendo delos consumidores. La fortificacién de los alimentos se lleva a cabo con la adicién de vitaminas, aminoacidos y minerales. usta 3 ‘Guia de CstuontWarnes [tenis] Ribofavina 4.60 mg/Kg, Hero 28.0 mang, icin 35.0 mg/Kg, Tiaraina 4.40 mg ta, Hoja de trabajo 3.1.1: "Reconocimiento de insumos de panificacion”. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.1.2 TECNICAS BASICAS DE ACONDICIONAMIENTO ELECCION DE LA FRUTA Frutasduras ——_Las manzanas y las peras deben tener la piel isa y brilante, una buena intensidad de color; fa cual depende de la variedad, no deben tener manchas. La pulpa debe ser fuerte ysin senales de golpes. Frutasconhueso La ple! de fos duraznos, nectarinas, las clruelas, las cerezas y los albaricoques debe ser firme pero no dura. Cuando las frutas estén totalmente maduras, la pulpa cede un poco al presionarlas ligeramente. ‘Se deben escoger las frutas Ilenas, redondas, con la hendidura bien marcada y pesadas. La plel aterciopelada no debe estar golpeada 0 cortada. Cltricos ‘Se deben escoger los citricos (limones, limas, naranjs, etc) llenos, firmes y jugosos. La piel no debe estar manchada, arrugada y la plel no debe estar rota. En general, cuanto mas lisa sea la piel, mas fina sera esta fruta, TECNICAS DE ACONDICIONAMIENTO: Acanalar Desprender finas laminas paralelas de un fruto © de su piel con un Instrumento lamado acanalador. Acaramelar Bahar con caramelo. Bano Maria Procedimiento por el cual se introduce en un reciplante con agua caliente otro mas pequefio con los alimentos que se quieren calentar. ‘Confitar Bahar con azticar las frutas u otros productos. Cocer las frutas en almibar. Cuajar—_Dejarquese espese o solidiique un alimento, Escaldar Verter sobre una pieza cocinada una materia hirviente o sumerair una fruta en agua hirviendo con effin de pelaria mas féciimente. (Guta det fotuciante 6 Pastelero IndustLaminar Cortar en rebanadas o laminas muy finas. Mondar Quitar la céscara.a las frutes. Tnturar Moler igeramente un producto sélido sin convertirio en polvo. Hoja de trabajo 3, L.2: "Acondicionamiento de insumos de panificacion”, LI UNIDAD DE TRABAUO 3.2 ELABORACION DE MASAS QUEBRADAS Y GALLETERAS REALIZACION PROFESIONAL: Elabora masas quebradas y galleteras. AcTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 3.2.1: Elaboracion de masas quebradas. ‘Actividad de aprendizaje 5.2.2: Elaboracién de pastel de manzana. Actividad de aprendizaje 5.2.3: Elaboracion de masas galleteras. Actividad de aprendizaje 5.2.4: Elaboracion de galleta de mantequila, ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.2.1 ELABORACION DE MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas pueden ser saladas o dulces, se caracterizan por tener una textura arenosa que les conflere una caracteristica quebradiza, Henna pastelera 1000 Kg, ‘Margarina sin sal 500 a. Huevos (5 unidades) 250g. ‘Sal yodada 25¢. Agua wg. Color al gusto astelere Industral L ‘Sufa del tstudianteParalamasa quebrada dulce ahada 25 g. deaziicar. OPERACIONES PARA LA ELABORACION Disponer de los ingredientes en las cantidades necesarias segin Ia formnulacion. ‘Tamizarla hanna junto con el polvo de homear en el nterlor de un tazén. Incorporar ta margarina en la mezcla anterior, usando un mezclador manual dé masa, hhasta que la mezcia tenga un color uniforme y parezca pan rayado. Disponer de los ingredientes en les cantidades necesarias segun la formulacién, Tamizar la hatina junto con el polvo de homear en el interior de un taz6n. Incorporar la margarina en la mezcla antertor, usando un mezciador manual de masa, hasta que la mezcla tenga un color uniformne y parezca pan rayado. Formar un hoyo en el centro e incorpore el agua a pocos, trabajéndola con una rasqueta para pasta, hasta que la mezcla emplece a unirse. 8. Unirig mezcla con las manosy formar una bola. 9. Trabajarla meacia sobre una superfice isahasta que se compacte sin amasaren exceso. 10. Defarlabola de masa enrepaso protegido de un tin pléstico por un perfodode 30min. eno. Nota: Silamezcla se amasa demasiado quedard e'dstica, haciendo dificil trabajar con ella, y €l producto final (masa quebrada) quedaré duro. vive ous Usos Pastel de frutas: (manzana, llmén ,fresas) Pastel de verduras: (acelga, alcachota).. Tartaletas: (dulces y saladas). Hoja de trabajo 3.2.1: “Preparacion de masa quebrada’’ ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.2.2 ELABORACION DE PASTEL DE MANZANA Ingredientes (1 molde rectangular 30 x 50 : 20 porciones). Masa quebrada Harina Pastelera 1000 Ka, Aaticar granulada 659. Polvo de homear 259. Margarina 500 g. Mejorador 40g. Sal yodada 53 ‘Aqua 125 mi Relieno Manzana akg Aaticar 800 g.() Canela 4g. avo de olor 4g Gus det tstudante 3 Pastore Industral |Ingredientes auxilares, Huevos (para barnizado) 1 und. Acelte (para engrasar la bandeja) || 10 mt (") Puede variar ia cantidad dependiendo del tpo de manzana que se utiliza. OPERACIONES PARA LA ELABORACION Disponery medirlos ingredientes necesarios segun la formulacién. ‘Cemnir ia harina en un tamizjunto con el polvo de hornear. Conayuda de un cuchillo unir a margarina, Formaruna corona yen el centro agregar el aaticar, sal, yernas de huevo yagua. Iniciar etamasado manual y continuar agregando el agua poco a poco. Preparar elrelieno: oy pune Lavary pelarlas manzanas. Rallar hasta dejar solamente el coraz6n. ® — Cocinarconjuntamente con el aziicarhasta que seque. 7. Adicionar canela y clavo de olor antes de retirar. 8. Estirarla masa sobre el moide de pastel. 9. Recortarla masa que queda fuera de molde. 10, Rellenar con la preparacion a base de manzana 11, Estiraria masa restante y cubir sequin el modelo de molde elegido. 12. Bamizarconhuevoyhomeara 180°C por 40 min. Hoja de trabajolt’5. 2.2: * Elaboracion de pastel de manzena” ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.2.3 ELABORACION DE MASAS GALLETERAS Estas masas se caracterizan por ser lo suficientemente compacta para extenderla, cortarla co enrollaria y darle variadas formas. La masa Se extiende muy poco durante ia coccion. Harina Pastelera 300 g Azucar en polvo 175 g Mantequlla sin sal (derretide)|| 250 g. Polvo de hornear 1 chata. Pastelero industnal fa del tsiudanteIngredientes auvxliares Acelte (para engrasar las bandejas) || 100 mi OPERACIONES PARA LA ELABORACION 1._Disponery medi los ingredientes necesarios Ségun la formulaciéon. 2. Mezclar la harina con el polvo denomesr. 3. Agregar ls mantequilla derretida sobre la harina y mezclar. 4. Agregar el azuicar de manera uniforme. 5. Revolver todos losingredientes hast formar una masa unforme. 6. _Reftigerar por media hora 7. Sobreuna superficie enharinada adelgaza la masa hasta obtener 1 cm. de espesor. 8. Precalentarel homo a 180°C. 9. Moldearla masao cortar seguin los moldes. 10. Acomodar las pequenias masas sobre la bandeja previamente enharinads. 11, Horneara 180°C por 15 min. Hoja de trabajo N’ 3.2.3: "Elaboracién de masa bisica de galletas”. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.2.4 ELABORACION DE GALLETA DE MANTEQUILLA Ingredientes Harina pastelera Azticar en polvo Manteguila 2209, 4604. OPERACIONES PARA LA ELABORACION Disponer y medi los ingredientes necesarios segtin la formulacion. Mezdlar la mantequilla y el azdicar hasta obtener una crema iigera y esponjosa, ‘Agregar laharina ‘in dejar de remover. ‘Coloque la mezcla en un molde engrasado de 50x20 cm aproximadarnente. Apriete la mase con la yerna de os dedos comprimiendo y nivelando. Cortar la masa en rectangulos del mismo tamao (no llegar aa base del mode) Homear a 170°C por 35 min, hasta dorar. Dear entitar 5 min. Espolvoree aziicar en polvo. 10. Separe los recténgulos y déjelos a enfiar por una hora sobre una refilla povousune Hoja de trabajo N° 323: “Elaboracién de galleta de mantequilla”. Sua oel Esta 2 Basteles industrialoll UNIDAD DE TRABAJO 3.3 ELABORACION DE MASAS BATIDAS Y LEUDADAS REALIZACION PROFESIONAL: Eabora masas batidas y leudadas ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 3.3.1: Elaboracién de masa batlda-Bizcocho. Actividad de aprendizaje 5.3.2: Elaboracion de masa batida-Bizcochuelo. Actividad de aprendizaje 5.3.3: Elaboracion de masa batida-Chifén. Actividad de aprendizaje 5.3.4: Elaboracion de masas leudadas. AcUvidad de aprendizaje 5.5.5: Elaborecién de Relmpagos. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.3.1 ELABORACION DE MASA BATIDA-BISCOCHO Las masas batidas son masas con significativa cantidad de aire que ha sido Incorporado por agitacién continua de los huevos y azicar. Harina Pastelera Agua Aauicar refinada Huevos (54 unidades) Emulsionante (por ejm. MiXO) Polvo de hornear OPERACIONES PARA LA ELABORACION Disponer y medirios ingredientes necesarios sequin la formulacién. Poner los huevos y elazucar en un taz6n de vidrio refractario. Batir vigorosamente los huevos y emplece a mezclarios con el azlicar. Coloque el recipiente en una cacerola conagua. Calentary batir hasta que la mezcla espese (punto cinta). veer astelere Industral 2 cetstucante6. Retirarla vasja de la olla y seguir batiendo hasta que enfie la mezcla (5.a5 min.) 2. Anadiria harina en varias tandas con espatula de goma, 8. Corte toda la mezcla para evitar que Se plerda el aire (colocar toda la harina de golpe). 9. Vierta lentamente la masa en un molde preparado. 10. Uevaralhomoa 180°C por 35 min. Hoja de trabajo N° 5.3.1: “Elaboracién de bizcocho”, ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.3.2 ELABORACION DE MASA BATIDA-BISCOCHUELO. Ingredientes (1. molde rectangular 30 x 50 : 20 poreiones) Parte | Aqua 600 mi. ‘Azdcar refinada 2000 g Huevos (54 unidades) 2750 g Emulsionante {por gjm, MIKO) 200 g Parte tl Marina Pastelera 1500 a. Mateena 300g Folvo de Hornear 60g. OPERACIONES PARA LA ELABORACION Disponer delos ingredientes en las cantidades necesarias Segtin la formulacion. Tamizar la harina junto con el polve de homear en el intertor de un recipiente. Batir todos los ingredientes de parte | (huevos junto con el azticar el agua y el emulsionante) a velocidad media por 2 min., aproximadamente. 4. Aestamezcla agregar los ingredientes de a parte ly batir 2 alta velocidad por 4 min. 5. Vaclar fa mezcia a una plancha de hornear de forma rectangular forrada con papel manteca. 6. Homear por espacio de 20min. a 180°C vee Hoja de trabajott? 5.5.2: ~Elaboracién de bizcochuelo”. Guia del toudame 2 Pastelere industrial |ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.3.3, ELABORACION DE MASA BATIDA - CHIFON ingredientes (Gmoldes chifoneros) farina pastelera 2000 g. Polve de homear 100 g. Aaacat 400 g. Acelte 600 g. Yemas de huevo dou. Agua 1,300 Lts. Ingredientes auniiares Clara de huevo 40 uw Crémor Tartaro 10g. Azucar 1,400 g OPERACIONES PARA LA ELABORACION Disponer ymedirlos ingredientes necesarios segtin [a formulacion. Cemirlaharina, el azdicar, la Sal y el polvo de homnear 3 veces. Mezciat en velocidad 1 los ingredientes secos con el aceite, las yemas y el agua, agregando poco a poco de tal forma que no queden grumos. 4, Batirlas claras de huevoa punto denleve, agregar elazicar y el crémor tértaro. 3. Mezclar sin batir, con la preparacién del paso 5 (sin bati. 6. Vadaralosmoldes chifoneros humedecidos. 7, Homneara 180°C por 60 min. 8 9. une Retirarlos moldes.con guantes de asbesto. Trasladar a bandejas y colocarlos de forma invertida mientras enfria. 10. Desmoldar. Hoja de trabajo N® 5.3.5: "Elaboracin de Chifon". astelero industrial EstudanACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.3.4 ELABORACION DE Pasta CHOUX La masa leudads es una pasta cryjente y etérea que se caracteriza por su cocclén hasta hincharse para repetir la coccién cuando tienen forma Lamasa mas conocida en pasteleria es la Pasta Choux. Harina 150 g. Mantequilla sin sal 100 g ‘Agua 250 mi. Huevos au Sal 1 cata. Aaticar granulada 1 cata, OPERACIONES FARA LA ELABORACION 1. _Disponer de os ingredientes y medi las cantidades necesarias segun la formulactén. 2. Enuntazén de acero inoxidable, colocar la mantequila y el agua y calentarla hasta la ‘ebullicién. 3. Retirr del fuego y aftadiria harina més ia sal y el azticar, batir completamente, 4, Cuando la masa sea homogénea, volver a poner al fuego hasta que se seque formando una bola y separando todo de las paredes del tazén. 5. Retire el taz6n del fuego y agregue fentamente los huevos batidos, uno tras otro, batiéndolos muy bien tras cada adicion, 6. Continde batendo hasta que la pasta esté espesa y brilante. Aaja de trabajo N° 3.3.4: "Elaboraci6n de Pasta Choux” Sue det Estate Pa Fastelere IngustalACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.3.5 ELABORACION DE RELAMPAGOS Reldmpagos, Lonesas, Palos (Relémpagos), Lionesas fitas (Churros espanoles, Buruelos). Pasta Choux Crema pastelere OPERACIONES PARA LA ELABORACION 1. Coloque pasta choux en una manga pastelera provista de una boqullla isa de 1 cm. 2. Forme tiras de pasta de 8 cm. delongttud, separando bien las tiras sobre una placa de hornear debidamente enmantecada. 3. Pincele las tiras con yerna de huevo mezclada con agua (1. yena de huevo con una cucharada de agua y una plzca de sal) y hagales unas rayas con un tenedor mojado enestamezcla. Homearla 200° C de 20.25 min., ohasta que estén dorados. Dajar enfriartas tras, Cuando estén listos para rellenarlos hagales un agujero en cada extrero con fa punta de un cuchillo pequeno. 7. Introducir el relleno (Crema pastelera) con una manga provista de una boquilla de 5 mm. Deje de rellenar cuéndo el relleno salga por et otro agujero. 8, Sumefjala cara superior de las tras con coberture de chocolate. 9. Trasladaradecuadamente los panesala seccién de expendic. aye El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues en funcién de las necesidades. £1 tipo de vueltas __ puede ser Doble (de 4 pliegues) o vuelta simple (de 5 pliegues) Hoja de trabajo N° 3.3.4: “Elaboracién de relampago”. fete) tracesI UNIDAD DE TRABAJO 3.4 ELABORACION DE MASA HOVALORE REALIZACION PROFESIONAL: Elaborar Masa Hojaldre ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 5.4.1: Elaboracion de masa hojaldre. Actividad de aprendizaje 5.4.2: Elaboracion de Mihojas. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3.4. | ELABORACION DE MASA HOJALDRE. Se caracteriza porque la masa se trabaja en condiciones frias y sigue un proceso de dobleces que provoca fa formacién de capas en la masa cocida las cuales son facilmente desprendibles (hojas) Harina Pastelera Agua fria Mantequlla sin sal (derreuda) Sal Mantequilla sin sal OPERACIONES PARA LA ELABORACION Fase 1: "Mezcla Bésica’. Disponer y medtrios ingredientes necesarios segun fa formutacion, Tamizar la harina sobrela mesa de trabajo fria y hacer un volcan. Agregar agua, saly mantequilla derretida Proceder a mezclar con los dedos, Con una rasqueta de pasta trabajar la mezcla de harina y mantequilla hasta que se forme grumos sueltos, aftadiendo agua sila pasta lo requiere. Hacer una bola con la masa y hacerle dos cortes en forma de cruz en|a parte superior. Envolverla masa en el papel sulfurizado enharinado y almacenar en frio por 30 min. payne NO Guia dl EstucanteFase 2: * Incorporacién dela mantequilla” 8. 10. 1 12. 13. Sobre la mesa de trabajo previamente enharinada aplane la masa y extiéndala con un Todllo y adelgazar hasta que tenga 2 crn de grosor en forma de cruz dejando un monticulo en el cenvo. Coloque el cuadrado de mantequlla de 2 cm de grosor al centro de la cruz y doble cada punto de la cruz de la masa, estirando ligeramente la masa para cubdir totalmente la mantequila Espolvoree con harina la superfile de trabajo y pasar rodilo por encima para sellar bien los bordes extendiendo la planta hasta formar un recténgulo de 20x45 cm. Dobiaria como unacarta, el tercio inferlor hacla el centro. Doblar el tercio superior de la masa sobre los tercios ya dobledos. Con un pincel eliminelaharina Sobrante. La masa tendré una forma final de un cuadrado de 3 capas y los bordes deben colncidir. Luego agregar la manteca, dejar que se incorpore bien Fase 3: *Volteado delamasa* 14. 15. 16. 17. 18. 19. Dar un cuarto de vuelta al cuadrado de masa de la fase anterior de tal modo que el borde expuesto quede ubicado al lado derecho (como un libro). Presione suavemente los bordes para sellarlo, Extender la masa hasta obtener un rectangulo de 2045 Vaciadores 2 Tarteros. 2 Coftapastas, a Cortadores. © Moldesde ceramica. 2 Moldes de metal 2 Moldes de pastas. 2 Acanatadores. eo Rellenadores. 3 Pincelesybrochas. 2 Tazasmedidoras. 2s Tamiadores. = Espolvoreador. a Varilas. 2 Rodillo a Boquillas Mangas. a Papeles. 2 Medidores 2 Ollas. Recipientes. Hoje de trabajo t* 4.1.2; "Reconocimiento de implementos de pasteleria’, ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4.1.3 OPERAGCION Y CUIDADO DE LAS BALANZAS OPERACION DE BALANZAS Toda balanza debe estar oficiaimente calibrada y revisada periddicamente por el organtsmo controlador (Indecopt) ‘Antes de operar la balanza es importante veniicar que ademas de calibrada se encuentre nivelada para evitar errores en el peso. ES conveniente, por lo tanto, que Ia balanza se encuentre en un lugar fio. Generalmente las balanzas tenen un visor que muestra una burbyja de nivel, la cual debe estar ublcada Justo al medio para indicar una nivelacion adecuada; de no ser asi deberd realizarse la correccion respectiva, agrandando o disminuyendo la altura de las patas. Lanigiene de los platilos después de cada tumo de produccién es de suma importancia, por eso después de venticarse elnivel, se debe proceder a impiar los platios de pesada. Sub del Essie, s. Pastelero Industal |Las balanzas deben ser trasladadas de lugar solamente cuando sea muy necesario, y sslempre se deben coger dela base sin imprimirle movimientos bruscos, Hoja de trabajoNt’4.1.3: “Operacién debalanzas” ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4.1.4 OPERACION Y CUIDADO DE LAS BATIDORAS OPERACION DEL BATIDORA PLANETARIA Seleccionar el batidor ausar. Colocar el tipo de batidor adecuado. Encender la lave de general. Fijarla abrazadera dela taza, Palanca ala velocidad requerida. Seleccionar la velocidad adecuada, haciendo uso de la palanca respectiva, Altérmino del batido ir reduciendo la velocidad al minimo. Hojadetranajolt’4.1.4: “Operacion dela batidora”. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4.1.5. OPERACION Y CUIDADO DE LOS HORNOS OPERACION DE UN HORNO TIPO MAX MIX - NOVA Observar que la chimenea este cerrada, Encender ia liave de general Seleccionar la temperatura y el tempo de horneado. Seleccionar el tiempo de vaporizado. Introducir el coche de panes. Encender el quemador, ventlador y rotor. ‘Activar el temporizador (tiempo de horneado), Encenderel vapor, (de ser necesario). Encender as luces dela cabina. Esperarel sonido del timbre. Abrirlachimenea, Encenderel extractor por 5 min. astolero industrial teApagarel rotor Enganchar y sacarelcoche. Sinose va continuar el horneado de otros coches Se procederd a apagar el resto de controles. Hoje de trabajoti?4.1.5: “Operactén de homoseléctricos* UNIDAD DE TRABAJO 4.2 MANTENIMIENTO BASICO DE MAQUINARIA Y EQuiro DE PASTELERIA REALIZACION PROFESIONAL: Ejecuta el mantenimiento basico de maquinansa y equipo de pastelerla. ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 4.2.1: Reconocimiento de fuente de eneraia para equipos de pasteleria. Actividad de aprendizale 4.2.2: Mantenimiento basico de maquinaria y equipo. Actividad de aprendizaje 4.2.3: Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4.2. | RECONOCIMIENTO DE FUENTES DE ENERGIA PARA EQUIPOS DE PASTELERIA FUENTES DE ENERGIA PARA LA ELABORACION DE PANES En el desarrollo de éstas actividades se requlere del uso de energia eléctrca y energis térmica. La energia que utiliza la actividad pastelera es para producir calor para fa coccién de las masas, refrigeraci6on eiluminacion. Sig.de Esuatante S Pastors Industral }DEMANDA ELECTRICA La eneraia eléctrica, como Insumo intervene en el proceso productive alimentando los motores de acclonarniento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidores, homos, balanzas, etc. Ademds en equipos de reffigeracién © iluminacién. Para satisfacer los requerimientos de energia eléctrica para una PyME Pastelera se hace uso de suministros tiifSsicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas eléctricas mas utlizedas: BTS, 614, BTS, de acuerdoa calificacion En sectores rurales y de bajos recursos en las que se carece de fuente de energia eléctrica, el calor requerido para los homos de barro 0 ladrilo proviene de la fea, mientras que en Zonas con energia eléctrica se estén utilzando los hornos a combustible liquido (kerosén 0 petrdleo), En lugares con niveles de desarrollo mas avanzado la fuente de energia es combustible liquido y electricidad, donde el primero se quema y produce el calor necesario paralacoccion. Recientemente se ha desarrollado homos a gas, que funcionan con electiicidad. DEMANDA DE ENERGIA TERMICA COMBUSTIBLES El combustible més empleado en el proceso. de panificacion es el petroleo Diesel N°2, yen menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado, en la cual la energia térmica generada por la combustion es empleada para el calentamiento del horno mediante la circulacion forzada de aire y productos de combustién, a través de las paredes del homo. El consumo promedio de combustibles es 1,2 al/hr, siendo el tempo de utllzacion diania de 2.4 5 horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de ‘tempo y temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento. CONSUMO ENERGETICO Para determinar el consumo y gasto especifico de energia en las empresas panificadoras se toma como unidad de referencia el klogramo de harina procesada, dada le variedad de productos elaborados por éstas empresa y que en estos productos la hating se constituye como el insumo base; slendo las unidades de consumo especifico y costos de energia especifico: (kwhvkq) y (S/Kg), respectivamente. Un estudio en pequenas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos de referencia en consumos caracteristicos para una MyPE, Consumo especifice de energia eléctrica 0,3 kwhvkga0,9 kwhikg, Consumo especifico de energfa de combustibles 2,Skwhvaga 5,5 kwh/kg, SISTEMAS ELECTRICOS PARA EQUIPOS DE PASTELERIA Los sistemas eléctricos de Is planta son muy parecidos a los sistemas eléctricos domicilarios, esta compuesto por una toma de corriente en el lugar de la cuchillaal ingreso dela reda las instalaciones. Una primera diferencia con la red domiciiana es que la corriente ‘que ingresa al local Industrial es trféska, para permitir mayor potencia. Muchos equips vienen disefiados para ser instalados a sistemas eléctricos trifésicos. Esto hace que el Mmedidor de coriente sea también distinto alos comunes de uso domiciliatlos.. astslero ncustiah | isp det sugarsLos ciRcUITOS ELECTRICOS Los circuitos eléctricos de las instalaciones son similares a fos domiciliarios , la red que Ingresa sirve para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de equipos grandes 0 de alto consumo de corriente se preflere conectarlos ala red clrectamente con ‘una cuchila de interrupci6n de 30 amperios. ‘Asi como en las instalaciones de la pasteleria hay crcultos de cables interruptores y tomas de comente, cada equipo 0 maquinaria tlene un circuit interno que es necesario conocer para saber interrumpir su funclonamiento en caso de emergencia. Hoja de trabajo N° 4.2.1: "Reconocimiento de circultos eléctricos de equipos de panificacién* ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4.2.2 MANTENIMIENTO BASICO DE MAQUINARIA Y EQUIPO MANTENIMIENTO. Los equipos que se emplean en el taller de pasteleria requleren en general de mantenimlento cada Seis meses, sin embargo es convenlente consultar al fabricante de los, ‘equipos para el caso especifico de cada uno de ellos, MANTENIMIENTO DE LOS HORNOS, A pesar que fos hornos mademos poseen dispositivos que impiden el encendido hasta que no se barran los gases y se establezca un tire suficiente, previnlendo asi ta posibilidad de una expiosi6n, no hay que dejar de lado el culdado en el mantenimiento y uso de éstas maquinas, sobre todo porque es importante que periédicamente se revise que todos los controles estén funcionando adecuadamente y no exsta ningun desperfecto en el sistema eléctrico. Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel Ge petrdleo adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustble obstruyan el quemador. MANTENIMIENTO BASICO DE LA BATIDORA EI mantenimiento de este equipo debe realzarse segtin la intensidad con que es utilzado, ‘slendo aconsejable realizarlo par lo menos cada seis meses, prestando especial atencién al estado de fas fajas que son la parte del equipo normalmente mas sensible a suftir deteriora después de un periodo largo de uso. Hoja de trabajo N° 4.2.2: “Mantenimiento de equlpos”. Sela dentate 22 Pestalero industitACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4.2.3 ELEMENTOS DE. SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL USO DE EQUIPOS REGLAS PARA EL USO DE INSTALACIONES ELECTRICAS Los accidentes debido a corrlente eléctrica en el taller de pasteleria son muy raros, debido principaimente a que no hay necesidad de moullzar equipos eléctricos al interior de las salas de proceso (las maquinas son alimentados por cables de alta sequridad y permanecen estéticas en unmismo sitio) Pueden produce incidentes en maquinas pequefas y portatiles y en el sistema de ituminaci6n, por lo que serd dit tomar en cuenta algunas precauciones basicas: © Instalar un tablero de control térmico para el sistema eléctrico y llaves de cuchilla Interruptoras para uso especial de cada equipo de produccién. © Evitar el manejo de cables 0 tomacortientes conectados. Antes debemos desconectarlos dela red. © Lascuchillas interruptoras nunca deben ubicarse dentro del cuarto de duchas. 2 Evitar slempre el material combustible cerca de aparatos eléctricos o lémparas Incandescentes. Estas ultimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejilas de seguridad, evitendo todo contacto con sustancias inflamables. 2 Se deberd poner especial cuidado en colodar fusibles 0 llaves de seguridad calibrados, de acuerdo con Ia intensidad de carga eléctrica que se usatad en jas. instalaciones, 8 Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las paredes y con el didmetro suficiente para evitar su recalentamiento. PROPUESTAS PARA MEJORAMIENTO EN EL USO DE LA ENERGIA 1. Redisefio de los sisternas de tluminacién, que permita la distribucion adecuada de los puntos de lumninacién, reemplazando equipos de tuminacion tneficientes. 2. Estableciendo de programas basicos de mantenimiento e inspecciones en equipose instalaciones. 3. Organizacion de sistemas de control y supervision de consumos y costos de energia Para lo cual serd necesario independizar la medicion de consumes energéticos por reas de consumo. 4. Renovacién de equipos, que permita acceder a nueva tecnologia eficiente enargéticamente. 5. UtlizaciOn de principlos de Arquitectura Solar que permitan reducir_ fos consumo energéticos en lluminacién y ventlacion de los amblentes. Motvacién y Capacitacién del personal en Uso Racional de Energia Formacién de Comités de Energia, con funciones especificas que permitan administrar los consumos energéticos.. xO Fasteero odustal 2 culo dol Eotusente8. Elaboracién de programas de producciin semanal para la optimizacién del uso de los equipos y mano de obra. 9. Evaluarlos consumos eléctricos y adoptar la mejor opcién tarifaria, SEGURIDAD DURANTE EL USO DE EQUIFO Si blen es clerto que en el ramo de la pasteleria los accidentes parecen ser menos series y sobre todo menos numeroses que en otras industrias, e5 muy importante conocer las_ ‘elementales precauciones que deben tomiarse en el empleo de las maquinas. PRECAUCIONES EN EL USO DE LOS HORNOS Los hornos emplean cominmente para su calentamiento, quemnadores alirnentados por petréleo Diesel 20. gas propano. El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente pueden producir graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento adecuado que muchas veces anula la seguridad de los horns, Una de las causas de explosion es la acumulacion de gases, por un mal barrido de los mismos, Esta causa se debe generaimente a una falla en el quemador, en los sistemas det homo o en la chimenea por un tiraje defectuoso 0 un mal regulado que ocasiona una falta grande de aire. El homo debe ser operado con las manos secas y limpias, tenlendo en cuenta que debe set higienizado después del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos que Pudieran quedar en él : Cuando el horno se apaga por corte de fluido eléctrico, no se deberd encender Inmediatamente sin conocer la causa de la falla. Con esta precaucién se podraé determinar ef defecto para arreglarlo y ademés se daré tempo a que los gases que pudieran haberse acumulado sagan normalmente por la chimenea.. PRACTICAS BASICAS FRENTE A LA EMERGENCIA POR INCENDIO La frecuencia de incendios en pastelerias es muy baja sin embargo el personal del taller deberd tomar las siguientes medidas: Conservariacaima. Identiticar el origen del incendio. Emitirla alarma. Usar el extinguidor adecuado. ‘Obedecer lasindicaciones del personal capacitado. ‘Sipuede ayude sino retirese, House los ascensores. Humedecer un trapo y cubrirse la nariz ya boca, Stelhumo es denso arrastrarse para buscar la sallda, WOraveunr Uso adecuado del extinguidor: 1) _Jalarelaniiio de seguridad 2) Tomar entrelas manos el extinguidor. 3) Extendiendo la manguera con la mano lzquierda y apretando el gatilio con el dedo indice derecho. Gaia det Estusante 2, Pestelro Indust4) Sise trata de un extinguidor de 12 Kg 0 18 Kgse deberd apayar este sobre la plea Tlexiondndola, en la que deberd recaer el 80% del peso del cuerpo para poder accionar comodamente el equipo. Uso ADECUADO DEL BOTIQUIN - PRACTICAS DE PRIMEROS AUXILIOS Los accidentes mas comunes en las pastelerias son heridas por cortes, quemaduras € intoxleaciones. Herdasyhemoragias Las heridas deben lavarse con aqua limpia y una solucion desinfectante. La herlda se protegera con venda; en todos fos casos la persona que sealice la curaci6n debera tener las manos bien limpias. En caso de hemorragia, seré necesario conteneris rapidamente y 51 no se logra totalmente serd necesario llevar inmediatamente a. la persona a un centro de salud cercano, tratando siempre de ontener la hemorragia mediante presiéon, Quemaduras El culdado que se tendré en caso de quemaduras vaniaré segun su grado, porlo. que es importante reconocetlas: © Quemaduras de primer grado: Son ligeras, superfcisles, s¢ manifiestan por el enrojecimiento de la piel. © Quemaduras de segundo grado: son mas graves, la piel se hincha, lo. que _provoca ampoliastienas de iquido, © Quemaduras de tercer grado: son més profundas y extendidas, que destruyen los telides. Seguin su extensién puede llegar a provocar hasta la asia. Se debe evitar aplicar Sustanclas grasas, mientvas sea'posible fo mejor es aplicar Unicamente agua helada para tmitigar la Intensidad del dolor y detener la destruccion de tgjidos, mientras se someta a revision médica, Intoxicacion, asfixia y electrocucion La Intoxicacion con gas carbénico es poco comin dado el olor caracteristico que presenta. Los sintornas son: dolores de cabeza, mareos, aceleracion del ritmo cardiaco y debliidad en las piemas. En estos casos es necesario interrumpir el trabajo inmediatamente, ventlar fa zona y salir del lugar a respirar alte puro, no sin antes dar la alarma para que todos abandonen el local. 5i algin trabajador suffe de asfina y se desmaya sera necesario sacar al paciente de 13 atmésfera téxica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los que presten aunilio se intoxiquen a su vez. Si alguien sabe aplicar respiracién artificial deberé hacerlo, caso contrario se lo colocard oca abajo apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar Ia presi6n en un ritmo de 12 veces por minuto, y trasladarlo rapidamente aun centro de salud. Naja de trabajo? 4.2.5: "Practices de seguridad”. astelero ndustal neMdbuLo 5 MONITOREO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA PASTELERA Monitorear puntos de control critico de los flujos de procesos en pasteleria, Particlpar en equipos HACCP para sistemas de calidad de pastelerta, Ejecutar el saneamiento de planta pastelera. En este médulo tendras la oportunidad de aprender a participar de un sistema de aseguramiento de la calidad de la industria pastelera en los principlos del Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos, (HACCP) a lolargo dela planta. Sia devesmuciate a Posteero Indust)ol UNIDAD DE TRABAUO 5. | SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE PASTELERIA, REALIZACION PROFESIONAL: Ejecuta el saneamiento deta planta de pasteleria. ACTIVIDADE: Actividad de aprendizaje5.1.1. Saneamlento de las instalaciones de pasteleria Actividad de aprendizaje 5.1.2 Programas de saneamiento. Actividad de aprendizale 5.1.5 Reconocimiento de productos € Implementos de saneamiento. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5.1.1 SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE PASTELERIA SANEAMIENTO ‘Sanear es sinénimo de sano 0 limpio o libre de suciedad. Para une produccion de pasteles en condiciones de sanidad, es necesario que todos los recursos fisicos y humanos que Intervienen en el proceso sean sanoso estén saneados, DISEf0 HIGIENICO & UNA PLANTA INDUSTRIAL DE PASTELERIA Disposicion de planta olayout Areas osecciones: Almacén de Insumos /Depésito general. Preparacion de mezclas / Dosimetria /Balanzas. Deposito modes € implementos. Area de batido, Camares de refrigeracién Area de cocciin. Enfrtamiento / Control 10. Areade ventas. 11. Area de mantenimiento. 12. Servicios higiénicos y Area de evacuacién de residuos sélidos. “El drea total de la planta debe ser 12 veces el rea de cocion” Pastelero nckstisl zB cule certstuaente RUNESREQUERIMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS EN PANADERIAS Art, 54, Cap. V, Titulo IV DS N° 007-98 SA (25-9-98) delad 1 2 1 1 de 10224 2 4 2 1 de 25249 3 3 3 2 de 50.2 100 5 10 6 4 SANEAMIENTO BASICO DE PLANTA INDUSTRIAL DE PASTELERIA 1, Ubicacion No menor de 150 mts. de lugares donde se depositan deshechos 0lidos 0 liquidos 0 existan emanaciones de gases. 2. Exclusividad Las edificaciones utllzadas para la ‘elaboracion de alimentos en general deberdn ser exclusivas para este fin y no deben ser usadas ‘como viviends, 3. Vlasdeacceso Eldisenio debe considerar claramente vias de entrada y de salida, Asi como vias definidas de alto transito. 4. Estucturayacabados Los materiales de construccién deberdn ser impermeables y resistentes ala accion delos roedores, las unlones de las paredes con los pisos deberén ser a media cata. Los pisos deberén tener un deciive, Las superficies de las paredes deberan ser lisas, y estarén recubiertas con pintura lavable de colores claros. Los techos deberan proyectarse y deberén ser de materiales que sean féciles limplar ¥y reduzcan fa condenacién de agua y la formacién de mohos. Las ventanas u otras aberturas deberén estar construldas de modo que impidan la acumulacién de polvo y presentarén mallas 5. lluminacion La. iluminacién natural debe ser adecuada y puede ser complementada con lluminacién artificial, evitandose que se generen sombras. ‘Salas de produccion 220LUX Zonas donde se hace algtin examen del producto, Sa0LUX ‘Otras zonas LLOLUx 6. Ventilacion La ventilacion debe evitar el calor excesivo asi como la condensacién de vapor y permitir la ellminacién de aire contaminado. ua det stud x Pastelero Industral |7. Distribucién de ambientes Las instataciones del taller debe tener una distribucién de ambientes que evite la contaminacion cruzada de los productos por efectos de la circulacion de _equipos fodantes 0 personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a la sala de procesos, 8. Material de los equiposy utensillos Los equipos y utensilios deberé ser de materiales que no emitan sustancias toxicas y no emitan olores y sabores desagradables a los alimentos, que no sean absorbentes. Que sean resistentes la corrosion y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpleza y desinfecclén. Las superficles de los equipos deben serlisas y exentas de onficiosy gretas, 9. Diseno de los equipos yutensillos Los equipos e implementos deben estar disefiades de tal manera que permitan su facil y completa limpleza y desinfeccidn, Lainstalacién de equipo fijo debe permit su dmplezaadecuada. 10. Equipo de refrigeracion Todo equipo de refnigeracién debe estar dotado de dispositive para la medicién y registro de temperatura, los cuales deben estar en lugar visible. 11, Abastecimiento de agua En el taller solo se usaré agua que una los requisites fisico-quimicos y microbiolgicos pare aguas de consumo humano. Para este fin se abastecerén de agua de la red publica. Los lugares que se utlicen para almacenar agua deberan ser construldos, mantenidesy protegkdos de manera que se evite la contaminacién. 12. Disposicién de aguas senvidas Esta aqua deberan ser eliminadas de acuerdo at reglamento sobre la matena. 15. Eliminacion de residuos sélidos Los residuos sélidos deberan estar contenidos en recipientes plasticos 0 metaiicos adecuadamente cublertos 0 tapados. SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCION El disefo y materiales de los utensilios y equipos usados en pasteleria deberdn seguir clertas recomendaciones. Los disefios deben poser el menor numero de accesories pequetios y de dificil acceso para reducir la posibiidad de acumulacion de residuos, no se aceptan superficies rugosas en ellos, los materiales deben ser lavables y de alta resistencia. astetero indus Zz Su del CoruconteFor las razones antes mencionadas se preftere usar utensillos y equips de acero Inoxidsble, Ademés se requlere de implementos adecuados para asegutar la eliminacién efectiva de los residuos de insumos y masas_ que Se acumnulan durante el proceso. Para este fin, el taller deberd proveerse de escobillas y brochas especiales. La limpieza de los utensillos debe realizarse después de cada USO 0 en su defecto después de cada turno de trabajo, eliminanco todo residue de insumos o masa que pudieran quedar en su interior o exterior. La desinfeccion puede hacerse por Inmersion en solucién clorada. La limpleza y desinfeccién de los equipos debe hacerse en io posible a diario o segin la frecuencia de uso. Para este fin se recomienda usar un detergente suave y evitar el uso de esponjas metalicas que puedan rayar el equipo. Para su desinfeccién se recomlends el uso de productos clorados. Lalimpleza dela cdmara es de suma Importancia, debléndose realizar a diario, ya que porlas condiciones de temperatura y humedad existe una mayor posibilidad de proliferacién de microorganismos nocivos en lasmasas: HIGIENE PERSONAL © En [a industria pastelera esta terminantemente prohibido el uso de adornos: brazaletes, sortjas, cadenas, aretes durante el proceso y expendio de productos de pasteleria, » El personal de producclén deberé prestar especial atencién al chequea y mantenimiento de su salud, para evitar posibles enfermedades infecto-contagiosas. © La regiamentacién exige el examen médico cada seis meses para la obtencion del caret sanitario, requisito indispensable para trabajar en la elaboracin de alimentos. 2 Parte importante del cuidado en Ia higiene y presentacién personal dentro delarea de trabajo es el uso de uniformes limpios y adecuados del pastelero(a). Este uniforme esta constituido basicamente por: gorro, mandil, camisaco, mascarlla y pantalin, 2 El personal de procesos en la industria pastelera deberd estar permanentemente capacitada, en especial en temas acerca det Sistema de andiisis de peligros y control de puntos criticos en el proceso productive (Sistema HACCP). Hoja de trabajo N?S.1.1; “Inspeccién higiénico sanitaria interna de planta” uo ol tstuonte 2 conductsACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5.1.2 PROGRAMAS DE SANEAMIENTO COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO {Un programa de saneamiento define el tipo de problema sanitario, el lugar donde se halla 0 donde hay que prevenirio, medios con los que 5e erradica 0 previenen el peligro, momento y frecuencia de las acciones. Desratizaci6n. Desinsectaci6n. Limpieza. Desinfeccion. MODELO DE UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO. Cucarachas Hoemigas FRECUENCIA DE SANEAMIENTO La frecuencia en el saneamiento de fa planta en general o de las maquinanas y equipos depende de la cantidad de suciedad, los métodos de timpieza y desinfeccién y de los productos utilzados. A continuacion se presentan cuadros con frecuencias de saneamiento de instalaciones y de equipos. Pastelero Indust 2 Sua det CotteCuadro 5.1.1 Frecuencia de saneamiento de instalaciones de pasteleria, Limpreza GENERAL ‘Arnacén deharina ‘Semanal ‘Aimacén de ingredientes y materiales Diamto Area de Producoon Diario Lockers, baftos, cafetin Diana Zona de Embarque Diario 2onadePesado Deliqudes ‘Semnenal Desélidos Mensuat Rampa de descarga Mensuat Drenaje del piso Areamojada Diario Area seca ‘Semanal Contenedores de basura /desperdicios ‘Secos, ‘Semanal Uquidos: Diario Ventanas, Bordes en drea polvorienta Mensuat Vidrios Depende Lockers, Mensual Moles de horneado anes yBollos Diario Paneles del homo Mensual Embolsadoras de pasteles ‘Superficle en contacto ylimpieza de residuos Diane Quitar grasa Mensual Cuadro 5.1.2 Frecuencia de saneamiento de equipos Umpleza de Equipos. ‘Contenedores pars almacenar ingredientes: ‘Semanal FReciplentes para pesado de ingredientes, ‘Secos Semanal Uguidos Draco Baudores: ‘Superfcies en contacto nacon el producto Daatio ‘Amazon, ‘Semanal Hoja de trabajo IY" 5.1.2: “Elaboracién de un programa de saneamiento”.ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5.1.3 RECONOCIMIENTO DE PRODUCTOS E& IMPLEMENTOS DE SANEAMIENTO CUASIFICACION GENERAL DE LIMPIADORES Detergentes Alcalinos Reacclonan con grasas y proteinas. Alcalis fuertes: Soda Caustica. Alcalis débiles; Fosfato Tricélcico. Jabones No usarjunto.con productos amonlacales. DetergentesAcidos Acido Fostérico, Ac. Clorhidrico, Ac. Organicos (Ctrico, acetico, Iéctico) Agentestumectantes Mo son corrosivos, peneuan la humedad y humedecen las superficies, Se usa 30.15%. Son Aniénicos, Cati6nicos 0 No anionicos: Agentes Secuestrantes Forman complejos solubles con los metales. ‘Son Fosfatos o quelantes orgénicos. Abrasivos ‘Son ates para remover suciedad pero Pueden dafar el equipo 0 contaminar los alimentos. PROPIEDADES IDEALE'S DE UN DESINFECTANTE. Se disuelve répidamente en agua. Se enjuaga faciimente. Esno-corrosivo. Esnoimitante, Esbiodearadable. Escompatible con otros productos. Es seguro y conveniente. Ser aceptados por los reglamentos. Tiene cualidades espumantes estables. CLASIFICACION GENERAL DE LOS DESINFECTANTES Clorados Son los mejores (Fim. Cloro active). Tlene efectos cosrosives. Clora: 1004250 mg/tt Lodados, Tienen amplio espectro. Son corrosivos. Yodo: 25 S0Omg/Lit. AmoniloCuaterario: _ Incoloros, no corrosivos menos efectivo que los anterlores. QUAT: 200 1,200mg/lt. AcidosOrgénicos: —_Derivadode Citricos. Hay varias marcas comerciales. Hoja de trabajo N° 5.1.3: “Practica de reconacimiento y aplicaci6n de productos de saneamiento” Pastelere Andra “Sula dol Estudionte“i UNIDAD DE TRABAJO 5.2 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA PASTELERA REALIZACION PROFESIONAL: Participar de un equipo HACCP para asegurarla calidad de la produccién de pasteles. ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 5.2.1: Reconocimiento de los principlos HACCP. Actividad de aprendizaje 5.2.2: Responsablidades del equipo HACCP. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5.2. | RECONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS HACCP. APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA ASEGURAR LA PRODUCCION DE. ALIMENTOS INOCUOS Este sisterna de control preventivo ha resultado ser Ia forma més efectiva de garantlzar la produccion de alimentos sanos. Muchas empresas vienen implantando un Sistema HACCP en cumplimiento de la nueva reglamentacion peruana sobre higiene de alimentos porque hace participar 2 todo ef personal de la empresa para lograr el objetivo final de proteger el consumidor. En este sentido, el operario y el maestro del taller tanto como ef gerente se ven Involucrados en el sistema, el cual deberén conocerlo para participar actlvamente en él. El Sistema HACCP es instalado en el taller de tal modo que asegura la Inoculdad de los alimentos producidos en el. Aprender a trabajar en este sistema permite al empleado evaluar todos los componentes indlviduales de una operacién particular del proceso. El sistema garantiza que cualquier cambio en el sistema de trabajo del taller (ingredientes, procesos y equipo, précticas de manipuleo, materiales de empaque, codifcacién y etiquetado) sea evaluado en relacion a la seguridad del alimento, antes de que sea aprobadoy que pueda salir ala vents, sua gt esate 2 Fasteero industriaPRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP ) Conducir un Analisis de Peligros para evaluer la aravedad de fos mismos y el nesgo que representan parala poblacion. b) Identificar los Puntos de Control Criticos en el proceso productive y establecer medidas preventivas eficaces y especificar los criterlos que indican si una operacién esté ano bajo control. ©) Establecer limites criticos para las medidas preventivas asociadas. 4) Establecer procedimlentos de monitoreo a fin de comprobar si esté bajo control. ©) Estableceracclones correctivas inmediatas para revertirla situacion de peligro. 1) Establecer procedimientos efectivos para mantener ja Documentacién del Sistema. @) Establecer procedimientos de verificacién de que el Sistema HACCP esté funclonando correctamente. Hojade trabajo Nt®5.2.1: “Los principios del HACCP”. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5.2.2 RESPONSABILIDADES DEL Equiro HACCP EN LA’ PLANTA DE PASTELERIA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: Up equipo HACCP es un grupo de personas de la empresa que deciden por iniclativa de la fesa 0 de los empleados formar un grupo de trabajo entomo al mejoramiento de la lidad de los procesos de la empresa. En las industrias este grupo se hea llamado “circulo calidad”, Muchos sistemas de aseguramiento de la calidad en las industries parten de las iclativas de estos grupos. En una empresa de industria alimentaria que posee un sistema de aseguramiento de calidad existe un equipo de personas que promueven y controian que el sistema HACCP fUncione exitosamente. 13 conformar el equipo HACCP el gestor de la idea invita a personas de diferentes niveles dé la organizacion (personas con diferente cargo en fa empresa), y establecen un plan de ‘tvabajo con compromiso de la alta gerencla. elero Indust} L ueFUNCIONES DEL EQUIPO HACCP Las funciones del equipo HCCP es velar por el funcionamiento del sistema y difundir en toda la empresas principio de calldad del sistema. RESPONSABILIDADES DELOS MIEMBROS El equipo HACCP nombra representantes de cada érea de asequramiento de la calidad en la planta y sus procesos. Los representantes de cada area: Procesos, Control de calidad, ‘mantenimiento, Saneamiento se retinen perlédicamente (mensualmente) para trabajar la cconfeccion del plan de calidad HACCP que describe el funcionamiento del sistema. Este abajo de elaborar el plan de calidad requiere de apoyo externo por eso es necesario que exista convencimiento y compromiso de la gerencia. Estos representantes de area se retinen con los empleados de su drea en Ia planta cada cierto tlempo para comunicar los ‘avances. Cuando ya existe un plan las reuniones de equipo como de los representantes con ‘su érea son para discutrlos acontecimientos en materia de calidad que ocurren en la planta ysugerir mejoras del sistema. Hoja de trabajo N°5.2.2: *Responsabilidades de un equipo HACCP". I UNIDAD DE TRABAUO 5.3 MONITOREO DE LA CALIDAD DE LA PRODUCCION DE PASTELES REALIZACION PROFESIONAL: Monitorear la calidad de la produccion de pasteles. ACTIVIDADES: Actividad de aprendizaje 5.3.1; Reconocimiento de peligros en la planta pastelera. Actividad de aprendizaje 5.3.2: Manitoreo de puntos criticos. Sela ceed a Pastelero industriaACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5.3.1 RECONOCIMIENTO DE PELIGROS EN LA PLANTA PASTELERA ANALISIS DE PELIGROS 165 de haber revisado los diversos factores del disefio de la planta, condiciones de la Wraestructura y aspectos de saneamiento, los operarios y miembros del equipo de seguramiento de la calidad de la empresa entraran en condiciones de conducir un analisis: je peligros asociados al proceso productive de panes y bolleria. | andiists de peligro s se hace observando el flujo de procesos de un producto. Para esto el erario debe conacer que existen tres tipos de peligros: Biolégicos, Fisicos y quimicos, 2 Peligrsbioligicos: ——_Microblos. 2 Peligros fisicos: Astilas de madera, de vidrio o metal b Peligrosquimicos: Desinfectantes, aditivos, detergents, pesticidas, El Analisis de Peligros significa evaluar fas circunstanclas Dénde y Cuando ocurren fas cbntaminaciones del alimento con niveles inaceptables de sustanclas quimicas, Kcroorganismos o sus toxinas, por lo que es necesario observar cada operacion del loceso productive para este fin es necesario que las personas responsables del inclonamiento del Sistema conozcan ala perfeccién el Flujo de Procesos para cada drupo dt alimentos, IDENTIFICAGION DE PUNTOS CRITICOS Cénociendo cuales son los peligros que pueden estar en un planta y evaluando el riesgo de estar presente en el flujo del proceso se procede a Identificar los puntos criticos. El punto crttico es un paso, etapa momento etc durante el fujo del proceso en el cual stun peligro no controlado, ya no podremos controlarlo después Este andlisis es un trabajo de especialistas de fuera del la empresa con los trabajadores de proceso y administracion es detircon el equipo HACCP. ‘Cupndo un empleado ingresa a trabajar en una planta de pasteleria, es muy probable que enguentre un sistema HACCP instalado. Esto significa que se han Identincado los peligros y Ios puntos criticos en las lineas de proceso. En las plantas de pasteleria es comin Idehtificar los siguientes puntos critics: ‘Almacenamiento de tas masas. Introduccion del agua en las mezcias. Homeado. Expendio de pasteles. Hey.cue recordar que cada linea de proceso debe tener un sistema HACCP instalado. tiojalte trabajo? 5.5.1: “Identificacion de peligros en la planta”, astelero Industral s. ‘Sula det CsudanteACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5.3.2 MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS EL MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS Es una etapa decisiva en el aseguramiento de la calidad que permite conocer si los puntos criticos se estan controlando. Elcontrol se logra justamente observando el/proceso (previniendo) que ocurran peligros en las diferentes etapas , pasos operaciones o momentos (puntos) de la produccién. A esas observaciones frecuentes organizadas el proceso le llamamos monitoreo. En.un taller de pasteleria que tiene un sistema de calidad HACCP funciona un sistema de monitoreo de los Funtos criticos, es decir un sistema de observaciones permanentes de 10s puntos criticos Identificados, para ver que no se hayan pasado de loslimites Para monitorear cada punto, es necesario establecer limites criticos o limites de los cuales no debe sobrepasar la etapa, operacién fase 0 momento (Punto critico), Ademés de conocer entre que limites se debe ejecutar ese punto del proceso es necesarlo tener establecido un conjunto de medidas correctivas para actuer re en casos en que él monitoreo detecta que nos hemos salido de les limites criticos. Elmonitoreo debe contar con el establecimiento de medias correctivas, las cuales deben ‘ser conocidas por todo el personal dela planta. La revision del sistema consiste en evaluar si el plan s2 viene conduciendo tal como se describe en el presente manual y realizando andlisis para evaluar el estado de saneamiento de los equipos y del producto terminado. A continuacién se muestran los limites de aceptacién de niveles de contaminacién aceptables. Este es el caso de dos peligros blolégicos: el hongo “Moho” y la bacterla ~Stafilococo”, Exsten varios lugares donde estos peligros pueden hacer presencia pero loslugares donde debemos controlarios 0 puntos en et filo de proceso donde hay alto riesgo de que 5€ presenten es el Expendio (unos de los cuatro Puntos Criticos mencionados en la actividad anterior) En ese lugar 0 punto debemos monitorear la operacién, observando que la operacion se realice dentso de ciertos limites (Limite Critico), Un limite por eJemplo es el siguiente: “inguin operarto sin tapaboca durante el expendio”. £| monitoreo sea quien fuera el que Jo realice, deberd registrar lo que observa en esa etapa "Expendio de panes” . Debldoa que el Mmonitoreo consiste en observaciones y registro de lo observado frecuente, La planta puede demostrar que los puntos estan controlados 51 es capaz de mostrar los registros de ‘observaciones frecuentes en cada puntocritico.. ula de towers 5 Pastelero IndustalVERIFICACION DEL PLAN HACCP Cuando una pasteleria tiene Instalado el sistema HACCP, debe demostrario en sus registros de control o de monitoreo, para verificar que el plan de control funciona tal como esta o para demostrar que el limite de control fjado para el punto de control es valido, se pueden hacer ottos tipos de andlisis en ese punto, por ejemplo se acostumbra medi la ausencia de peligros por métodos mas rigurosos . Por ejemplo en el expendio se puede medir la presencia de moho y estafilococo con pruebas de laboratorio, Los limites permisibles de microbios se muestranen el cuadro 5.3.2. Cuadro5.3.2 Calidad microblologica de los productos de pasteleria Masas horneadas sin relieno Tite ser gre Recuento de Mohos lof - 10° Masas con relieno y/o cobertura. 5. Aureus 10° - 10° Los peligios fisicos y quimicas pueden estar presentes a veces hasta las etapas finales de produccién y estar presentes en el producto terminado. En el pastel elaborado es probable que aun cuando se han tomado medidas preventivas durante todo el proceso, resulte aitetado en su calidad. El monitoreo antes del expendio tendra que tomar muestras de pasteles y hacer Ia observacién, usando como método fa degustacién o también llamado andiisis organoléptico , es decir un analisis usando los érganos de los sentidos, Hoja dk trabajo N* 5.3.2: “Monitoreo de un punto critic”. Pastelero agus 2, Sul. oe EstasLista DE PROVEEDORES DE INSUMOS I Y EQUIPOS DE PASTELERIA Nombre de ja ‘Empresa Direccién Producto ‘AUCORP ‘Av. Argentina 4887 Hannes Callao oline EITitunfoS A: ‘Av. Bocanegra 476 Harinas, Urb. Bocanegra Callso 5741565, 4840284 Monana5.A. AV. Los Rosales 280 ‘tanta 3622350,5620750 |! Esenclas ycolorantes. ‘Aromas delPeriS.A. Jt. Ascope 579 umaa237960, 4246799 Esencias ycolorantes. HegacectnGanaderaBazo Velarde] Pacto Andino 168. Dervadosiécteos, Chorrlos 4670125, 4681177 LaveSA ‘Av. Tomas Ramsey 912 Derivadosiécteos, ‘Magdalena del Mar 4618485, 4624945, NOVARepresentacioness.a. || Av. Salaverry 1009 [Equipos de pastelarta Jesistara 4719630 TecnogastiRt, ‘Av. Canads 71? Equposde pastelen ‘Santa Catalina ta Victona PATLFS.A, ‘Av. Latacna 1353, Equposde pastel ‘San Miguel 2637222 Sula del Estucante 2. Pastelero Indust0 VOCABULARIO DEL PASTELERO INDUSTRIAL | pado.- Juas blandas.- juas dures.- Aniénico.- Boleadoy Formado.- Catinico.- Cloto libre.- Clotinacién en planta.- Detergente.- Esterilzacion.~ ntacion. tsp fresca.- Levaltura seca activa.- Limpiador.- Pintado.- Relleno.- Sanitizado (desinfecaisn).- ‘Sélides deleche.~ Temperatura ambiente.- Tiraje- Toxico - odusinal_L Conformacién final que resulta de decorarun pastel ‘Aguas que contienen pocas sales (de 0a 50 ppm). ‘Aguas que contienen alta cantidad de sales (mas de 200 ppm). s una caracteristica del agua que se la Imparten las sales de calcio, magnesio y ferro, causa elcortado deljabon. Motécula o parte de ella que posee carga eléctrica negatva. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pastel. Molécula o parte de ella que posee carga eléctrica positiva. La porcién del contenido total de cloro que se encuentra en forma de Acido Hipocioroso, en las aguas y que por lo tanto reaccionara répidamente. Esun proceso que adiciona cloro. todo el suministre de agua de taplanta setistaclendo la demnanda de cloro. Cualquler sustancia que por sisola o en mezcla con otra, reduce el trabajo requerido en un proceso de impieza Proceso que destruye toda vida microblana Este proceso se realiza por efecto de Ia accion de la levadura en presencia de clertas sustancias, ya presentes en el grano del ‘rigo denominadas enzimas. Consiste en Ia transformacién de los aziicares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbonico y alcoho. Esa levadura que conserva humedad (Levadura instanténea). Es fa levadura que ha perdido el agua por deshidratacién industrial Es una mezcla de productos quimicos disefiados para remover la sucledad de los equipos y manos. Operacion de untar con una brocha clara de huevo en la superficie de panes. Etapa aplicada en elaboracton de pasteles, consistente en la Introduccion de cremas 0 salsas, mermeladas, etc., en los pasteles La destruccién de microorganismos hasta un nimero bajo aceptable, Generalmente el sanitizado no destruye las esporas bacterianas. Es el material sélido que se obtiene por deshidratacién de la leche de vaca. ‘Temperatura del aire que rodea un objeto por todos sus lados. Esa cantidad de piezas de pasteles que se producen en un ciclo de produccion o batch. Que actiiao tiene el efecto de un veneno. eneREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS yb 2 a 4 3) 5 7 8) 2) 10) 4) 12) 13) 19) 15) 16) 17) Procesos de pastelerta y panaderta. R.G. Mayor etal. Ed, Thomson Paraninio, Espafia. 2004 200 ideas para decotar postres. Erick Zipper Ed, Zuzaeta, Madrid. 2000 Frutas y postres. Técnicas culinanas. Jeni Wright y Enc Treullé. Ed Blume. Le Cordon Blue, Barcelona. 1999, Tertas y pasteles, Técnicas cullnarias. Ed Blume. Le Cordon Blue. Barcelona. 1999, Secretos de cocina. 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