Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguaikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat
berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. Untuk
memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar,
sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus
struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi
biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli
biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang
mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu
kelompok
yang
disebut
lipid
(Poedjiadi, 1994).
Adapun sifat fisika yang dimaksud di atas adalah tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu
pelarut organik, misalnya eter, aseton, kloroform, benzena,
yang sering disebut pelarut lemak. Yang kedua adalah ada
hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya,
mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup
(Poedjiadi, 1994).
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat
sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda
dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda
dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat

dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada
ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh
dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak
tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang
terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui jumlah busa yang dihasilkan
dengan menggunakan KOH dan NaOH.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh basa
menghasilkan sabun dan gliserol.
1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 23. Reaksi Percobaan Uji Saponifikasi

Karbohidrat
Senyawa Hidroksi Metil Furfural
H2SO4 pa
Hidroksi Metil Furfural + - Naftol

Senyawa

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan adalah santan Sun Kara dan
mentega Filma.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan adalah larutan KOHalkoholis 10% dan larutan NaOH-alkoholis 10%.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, rak tabung
reaksi, pipet, gelas kimia, kompor dan penangas air.
2.4. Metode Percobaan
1 ml sample

2 ml alkoholis

Homogenkan dan dipanaskan

selama 10 menit

+ 2 ml aquadest, kocok hingga

berbusa

Amati buih yang terjadi

Gambar 24. Metode Percobaan Uji Saponifikasi

III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan

Gambar 25. Hasil Pengamatan Uji Saponifikasi

Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Saponifikasi
Sampel
Pereaksi
Hasil
Keterangan
A

KOH Alkoholis

++

Banyak Busa

NaOH Alkoholis

Sedikit Busa

KOH Alkoholis

++

Banyak Busa

NaOH Alkoholis

Sedikit Busa

Sumber: Reisna, Roro, & Wulan, Kelompok L, Meja 13, 2014.

Keterangan:
(++) Banyak Busa
(+) Sedikit Busa

3.2 Pembahasan

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

Berdasarkaan percobaan uji saponifikasi digunakan

sampel santan Sun Kara dan mentega Filma didapatkan hasil
bahwa kedua sampel yang direaksikan dengan pereaksi KOHalkoholis menghasilkan busa lebih banyak daripada dengan
pereaksi NaOH-alkoholis.
Digunakan KOH dan NaOH pada uji saponifikasi
karena keduanya merupakan basa kuat yang akan bereaksi
dengan lemak dan menghasilkan sabun. Aquadest digunakan
untuk menurunkan tegangan permukaan dari larutan sehingga
bisa menghasilkan busa. Alkohol yang ada pada KOH/NaOH
berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar
supaya mempermudah reaksi dengan basa sehingga
terbentuk sabun (Sudarmadji, 2010).
Sabun lunak adalah sabun yang mengandung ion
kalium karena dalam proses pembuatannya, basa yang
digunakan adalah kalium hidroksida (KOH). Sabun jenis ini
disebut sabun lunak karena memang kalium hidroksida
memiliki sifat pemutih (bleaching) yang lebih lunak daripada
natrium hidroksida yang digunakan pada sabun keras. Contoh
sabun lunak adalah semua produk sabun mandi,sampo, dan
pasta gigi. Sedangkan sabun keras adalah sabun cuci yang
dibuat dari lemak dengan NaOH (Anonim, 2012).
Busa pada KOH lebih banyak daripada NaOH karena
sifat KOH jauh lebih reaktif daripada NaOH sehingga KOH
menghasilkan lebih banyak busa dibandingkan NaOH. Makin
kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan
penyabunannya (Poedjiadi, 2005).
Hidrolisis lemak bisa dilakukan dengan menggunakan
asam atau basa. Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai
menjadi asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang
menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam
lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang
menggunakan basa disebut proses penyabunan atau
safonifikasi. (Poedjiadi, 2005).
Di samping oleh asam atau basa, lemak juga dapat
terhidrolisis oleh enzim. Lemak yang kita makan akan
terhidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam cairan
pankreas dan proses hidrolisis ini terjadi di dalam usus halus
(Poedjiadim 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH

yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak (Poedjiadi,
2005). Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar
(Sudarmadji, 2010).
Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C
pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya
minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C panjang
berarti mempunyai berat molekul yang besar akan mempunyai
angka penyabunan relatif kecil (Sudarmadji, 2010).
Sabun adalah garam natrium atau kalium dari asam
karboksil rantai panjang (asam lemak), yang mempunyai sifat
khas dapat mendispersikan zat organik nonpolar ke dalam air
(Pudjaatmaka, 2010).
Mekanisme terbentuknya busa yaitu molekul sabun
terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus COO- pada
ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak
suka pada air atau tiak mudah larut dalam air, sedangkan
gugus COO- bersifat hidrofil, artinya suka akan air, jadi dapat
larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul
sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi membentuk
misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung yang
bersifat hidrofil di bagian luar. Sabun mempunyai sifat dapat
menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari
timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk
(Poedjiadi, 2005).
Mekanisme sabun
membersihkan kotoran yaitu,
sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama
kotoran yang bersifat mengemulsikan lemak atau minyak.
Jadi, sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses
pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob molekul sabun
masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan
negatif ada di bagian luar. Oleh karena adanya gayatolak
antar muatan listrik negatif ini, maka kotoran akan terpecah
menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Dengan
demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain
(Poedjiadi, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

Kesadahan air didefinisikan sebagai kemampuan air

untuk mengendapkan sabun, sehingga keaktifan/daya bersih
sabun menjadi berkurang atau hilang sama sekali. Kesadahan
terutama disebabkan oleh keberadaan ion-ion kalsium (Ca2+)
dan magnesium (Mg2+) di dalam air. Namun kesadahan dapat
juga disebabkan oleh adanya ion-ion lain dari polyvalent metal
(logam bervalensi banyak) seperti Al, Fe, Mn, Sr dan Zn dalam
bentuk garam sulfat, klorida dan bikarbonat dalam jumlah kecil
(Suharto, 2012).
Kesadahan pada air tidak menguntungkan karena

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkaan percobaan uji saponifikasi digunakan
sampel santan Sun Kara dan mentega Filma didapatkan hasil
bahwa kedua sampel yang direaksikan dengan pereaksi KOHalkoholis menghasilkan busa lebih banyak daripada dengan
pereaksi NaOH-alkoholis
4.2 Saran
Supaya praktikan lebih teliti dalam melakukan
pengujian, teliti saat memipet sampel ke dalam tabung reaksi
supaya hasil yang didapatkan akurat.

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2012.
Pengertian
Sabun
Lunak.
http://unik5.blogspot.com. Diakses: 19 April 2014.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar
Universitas Indonesia. Jakarta.

Biokimia.

Penerbit

Pudjaatmaka, A. Hadyana. 2010. Kamus Kimia. PT. Balai

Pustaka: Jakarta.
Sudarmadji, Slamet., 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

LAMPIRAN INTERNET
PENGERTIAN SABUN LUNAK
Sabun lunak adalah sabun yang mengandung ion
kalium karenadalam proses pembuatannya, basa yang
digunakan adalah kaliumhidroksida (kaustik potas).
Sabun jenis ini disebut sabun lunak karena memang
kalium hidroksida memiliki sifat pemutih (bleaching) yang
lebih lunak daripada natrium hidroksida yang digunakan
pada sabun keras. Contoh sabun lunak adalah semua
produk sabun mandi,sampo, dan pasta gigi. Proses
pembuatannya melibatkan reaksikimia berikut ini.
kalium hidroksida + gliserol tristearat => kalium stearat (sabun
mandi) + gliserol
Atau
kalium hidroksida + gliserol tripalmitat => kalium palmitat
(sabun mandi) + gliserol
Selain kandungan basa yang berbeda-beda, jenis dan
jumlahminyak dan lemak yang digunakan dalam pembuatan
jenis sabunlunak ini juga memengaruhi sifat-sifat fisik sabun.
Sifat fisik itu meliputikeras dan lunaknya, jumlah busa yang
dihasilkan, warnanyatransparan atau tidak, kelarutan dalam
air, dan lain-lain.Tambahan bahan-bahan lain seperti minyak
atsiri, vitamin,mineral, parfum, pewarna, mint dan esens atau
pemberi rasa padapasta gigi, dan lain-lain akan mempertinggi
kegunaan dan menambahdaya tarik pembersih yang termasuk
ke dalam sabun lunak ini.
Anonim.
2012.
Pengertian
Sabun
Lunak.
http://unik5.blogspot.com. Diakses: 19 April 2014.

Laboratorium Biokimia Pangan

Saponifikasi

Uji

LAMPIRAN PENGAMATAN
Uji Phenylhidrazine
Tabel 16. Perbandingan Hasil Pengamatan Uji Saponifikasi
Sampel
A

Pereaksi

Hasil I

Hasil II

KOH Alkoholis

++

++

NaOH Alkoholis

KOH Alkoholis

++

++

NaOH Alkoholis

Sumber: Hasil I: Reisna, Roro, dan Wulan, Kelompok L, Meja

13, 2014.
Hasil II: Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.