LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK
UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
: Juwita Desturia Putri Pureta
NRP
: 123020106
Kel/Meja
:D/9
Asisten
: Nadya Rahmawati
Tgl. Percobaan : 15 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

2
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat yang
terdapat sebagi ester trigliserida atau lemak, baik yang
berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak jenuh ialah
asam lemak yang memiliki rantai karbon yang tidak
mengandung ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh ialah
asam lemak yang memiliki rantai karbon yang mengandung
ikatan rangkap.
Reaksi adisi adalah reaksi pemecahan ikatan rangkap
dengan menggunakan senyawa lain. Untuk menentukan
derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung
didalamnya diukur dengan bilangan iodium.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan lemak adalah
untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan
pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji ketidakjenuhan lemak adalah
berdasarkan reaksi adisi antara I2 atau KI dengan ikatan
rangkap dari lemak.
1.4. Reaksi Pecobaan
CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH + I2
(asam lemak tidak jenuh)
(iodin)
CH3(CH2)7 CH = CH = (CH2)7 COOH
(asam lemak jenuh)

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Gambar 51. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak
adalah minyak goreng dan margarine.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak
adalah iodium (I2)
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakam dalam uji ketidakjenuhan lemak
adalah tabung reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan
1 ml alkoholis

Teteskan larutan I2/KI tetes demi tetes

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 52. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 34. Hasil Pengamatan Uji Safonikasi
Sampel
Warna ditetesi I2
1
2
3

Hasi
l

Minyak

Tidak hilang

Tidak hilang

Tidak hilang

goreng
Margarine

Tidak hilang

Tidak hilang

Tidak hilang

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)

Keterangan : (+) Warna I2 hilang (mengandung lemak tidak
jenuh)
(-) Warna I2 tidak hilang (mengandung lemak
jenuh)

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Gambar 53. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji ketidakjenuhan lemak
dapat diketahui bahwa sampel minyak goreng dan margarine
mengandung lemak jenuh karena warna I2 yang diberikan
pada sampel tidak hilang.
Asam-asam lemak mempunya jumlah atom C genap dari
C12 samapai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan
gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan
dalam bahan pangan adaah asam palmitat yaitu 15-50% dari
seluruh asam-asam lemak yang ada. (Winarno, 1984)
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai
ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan
atau tumbuhan. Asam lemak jenuh ialah asam lemak yang
memiliki rantai karbon yang tidak mengandung ikatan
rangkap, memiliki rantai karbon yang panjang serta memiliki
titik lebur yang tinggi. Yang merupakan asam lemak jenuh
adalah asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam
stearat. Asam lemak tidak jenuh ialah asam lemak yang
memiliki rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap,
memiliki rantai karbon yang pendek serta memiliki titik lebur

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

yang rendah. Yang termasuk asam lemak tidak jenuh ialah

asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat (Poedjiadi,
2005).
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh
menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi
pada posisi ikatan rangkap. Baik molekul mempunyai susunan
konyugasi maupun nonkonyugasi , dapat terjadi isomer cis
atau trans pada posisi ikatan rangkap. (Winarno, 1984)
Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat
molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan
mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air, kemampuan
asam untuk menguap, dan kelarutan garam-garamnya dalam
alkohol dan air. (Winarno, 1984)
Tahapan yang dilakukan dalam uji ketidakjenuhan lemak
adalah pertama dimasukkan 1 ml sample kemudian teteskan
I2/KI tetes demi tetes. Lalu amati perubahan warna yang
terjadi. Pada minyak goreng dan margarine pada penetesan I2
pertama, kedua, dan ketiga warna dari I2 tersebut tidak hilang
sehingga sampel mengandung asam lemak jenuh.
Fungsi I2/KI dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah
sebagai indikator untuk mengetahui apakah mengandung
asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh.
Reaksi adisi adalah reaksi pemecahan ikatan rangkap
dengan menggunakan senyawa lain. Untuk menentukan
derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung
didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat
bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan
rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin
banyak pula iodium yang dapat bereaksi (Poedjiadi, 2005).
Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak
penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh.
Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya iktan
rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod
yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji,
2010).
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara
akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam

lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi
terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan
menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam
lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan
selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau
tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya
bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi, 2005).
Sebab-sebab kerusakan lemak diantaranya sebagai
berikut:
Penyerapan Bau ( Tainting)
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserapa
oleh lemaka yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan
seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa,
asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis sangat mudah terjadi
dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C 14)
seperti mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng (Winarno,
1984).
Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 54. Sampel minyak goreng

Laboratorium Biokimia Pangan

Kandungan
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Protein
Karbohidrat

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Jumlah
377 kj
90 kkal
10 g
4g
4g
1g
0g
0g

Tabel 35. Daftar komposisi minyak goreng

Gambar 55. Sampel margarine

Kandungan
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula

Jumlah
109 kj
26 kkal
2,92 g
0,43 g
1,206 g
1,122 g
0 mg
0g
0,06 g
0g
0g

Laboratorium Biokimia Pangan

Sodium
Kalium

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

110 mg
4 mg

Tabel 36. Daftar komposisi margarine

(Fat Secret Indonesia, 2014)
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.Margarine merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk
cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak
padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada
suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat
mencair dalam mulut (Winarno 1984).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji ketidakjenuhan lemak
adalah sample minyak goreng dan margarine mengandung
lemak jenuh karena warna I2 yang diberikan pada sampel tidak
hilang.
4.2. Saran
Saran dari praktikum percobaan uji ketidakjenuhan lemak
adalah dalam kebersihan alatnya harus diperhatikan serta
penetesan pereaksi untuk lebih berhati-hati yang akan
mempengaruhi hasil pengujiannya.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id.
Diakses: 16 April 2014.
Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta :
Penerbit Universitas Indonesia.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.
Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

LAMPIRAN MODUL
1. Apa yang dimaksud dengan bilangan angka iodium ?
Jawab :
Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang
diikat oleh 100 gram minyak atau lemak.
2. Apa perbedaan antara lemak tidak jenuh dan jenuh ?
Jawab :
Asam lemak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai
karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, memiliki
rantai yang karbon panjang serta memiliki titik lebur yang
tinggi. Yang merupakan asam lemak jenuh adalah asam
butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat.
Asam lemak tidak jenuh ialah asam lemak yang memiliki
rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap, memiliki
rantai karbon yang pendek serta memiliki titik lebur yang
rendah. Yang termasuk asam lemak tidak jenuh ialah
asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

3. Jelaskan hubungan sifat kejenuhan lemak dengan

ketengikan !
Jawab :
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara
akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini
disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan
asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi
proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang
hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan
peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah
yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak
enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu
tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor
yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak