UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ciencias Químicas

Escuela de Bioquímica y Farmacia
Microbiología de los Alimentos

 
“ANÁLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS POR 
CONTAMINACION MICROBIANA EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO 
AHUMADO”  
 
 
 
INTEGRANTES:      Bohórquez Paúl 
          Bustos María Fernanda 
          Ibarra Danilo 
          Parra Mercedes 
          Serrano Juan Sebastián 
          Vaca Rodrigo 
          Velasco Alexandra 
 
 
 
 
7mo Alimentos 
 
 
 
 
 
2009‐2010 
1 
 
  
 
1. PROBLEMA :

Muchas  de  las  pequeñas  empresas  productoras  de  carnicos  y  sus  derivados,  en  sus  procesos  de 
elaboración, no siempre pueden realizar controles biológicos de la calidad entre estos Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM). 
 
Al no cumplir con sistemas de aseguramiento de la calidad, no se garantiza un producto inocuo, que brinde 
la  seguridad  alimentaria    que  requiere  el  consumidor,  debido  a  que  es  mucho  más  probable  que  exista 
contaminación microbiana que afecte a la población que muestre  mayor vulnerabilidad  de adquirir una 
enfermedad, ya sea esta causada por una infección o intoxicación alimentaria. 
Uno de los principales derivados de productos cárnicos es el chorizo ahumado,  al ser este  un producto de 
consumo masivo,  la frecuencia con la que pueden presentarse dichos casos  de contaminación aumenta, 
por lo que se realizará una investigación, en  la industria San José  en la cual se elabora chorizo ambateño, 
con el fin de prevenir la expedición de lotes con productos que presente un alto riesgo microbiológico.  

2. ANTECEDENTES:

• Ubicación: La empresa se encuentra ubicada en la provincia de Cotopaxi, en una zona rural

cercana a Salcedo no tiene una buenas carreteras lo cual el ingreso y salida de la misma es de
gran dificultad.

• Transporte: La materia prima es transportada hacia las instalaciones en camionetas a temperatura

ambiente, tanto para la adquisición de la materia prima como para la entrega del producto, no
cuenta con sistema de frío

• Agua: Por estar ubicado en una zona rural no cuentan con agua potable ni alcantarillado, el
suministro de agua utilizada en este proceso es agua de pozo entubada y es manipulada sin previo
tratamiento.

• Infraestructura: El lugar donde se elabora el producto es un cobertizo el cual no presentan áreas

de procesamiento adecuadas ni definidas sin control de insectos y roedores, su techo es
translucido, no cuentan con instalaciones eléctricas apropiadas y sistemas de evacuado ni de
tratamiento de aguas residuales y la clara ausencia de cuartos fríos para el almacenamiento de
materia prima y productos elaborados.

• Asesoramiento: No poseen normas para la elaboración es un proceso artesanal en el cual nadie

los asesora y no hay la mejora continua.

• Proveedores: No cuentan con proveedores seleccionados ya que compran en supermercados la

materia prima que necesitan.

La empresa San José, ubicado en el Cantón Salcedo comunidad de Panzaleo en la Parroquia Antonio
José Holguin creado hace catorce años atrás se encarga de una amplia elaboración de toda clase de
embutidos, su mayor producción es la elaboración de chorizo ambateño como chorizo ahumado.

Antes clausurado por dos ocasiones por el Ministerio de Salud por no cumplir con las normas de
elaboración, por lo cual se han visto obligados ha cambiar su infraestructura y su modo operario.

Por el momento tienen una producción de 180 libras por día, trabajando 3 días a la semana contando para
esta producción con dos personas.

2 
 
 3. JUSTIFICACIÓN:

La empresa destina sus productos para consumo masivo en las ciudades de Ambato, Salcedo, Pillaro de
acuerdo con la población actual y según la INEC este producto es consumido en su mayoría por adultos y
adolescentes pero los más vulnerables son los adultos mayores, mujeres embarazadas y niños causada
por la salmonelosis y listeriosis.

Una empresa de elaboración de embutidos debe tener ambientes de baja temperatura para asi evitar la
contaminación con microorganismos, además los espacios de trabajo deben estar debidamente
señalados, al igual que utensilios higiénicos y contar personal capacitado para la manipulación de materia
prima y maquinaria.

Es importante para esta empresa hacer un seguimiento continuo de sus procesos de elaboración para de
este modo evitar la clausura nuevamente.

4. OBJETIVOS:

4.1 Objetivo general

• Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la elaboración de

CHORIZO AHUMADO

4.2 Objetivo específico

• Levantar el proceso teórico y real de la elaboración del chorizo ahumado.

• Determinar los factores ecológicos de las diferentes bacterias que colonicen en el proceso de
elaboración del chorizo ahumado.
• Realizar un listado de los microorganismos patógenos que estén presentes en cada etapa de
elaboración del chorizo ahumado.
• Identificar las fuentes de contaminación endógena y exógena en todo el proceso de elaboración.
• Determinar los métodos de análisis para la identificación en el laboratorio de las bacterias
patógenas persistentes en el proceso.

5. HIPOTESIS:

• Hipótesis Nula, Ho:

Determinar que las siguientes bacterias están presentes en los puntos críticos detectados
Recepción de materia prima
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
E. coli
Salmonella
Listeria Monocytogenes
Yersinia entrolitica
Clostridium perfringes (esporas)

Mezclado
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
E. coli
Listeria Monocytogenes
3 
 
 Yersinia entrolitica
Clostridium perfringes (esporas)
Ahumado
Bacillus cereus (esporas)
Clostridium perfringes (esporas)

Almacenamiento
Bacillus cereus
E. coli
Salmonella
Clostridium perfringes (esporas)

• Hipótesis alterna, Ha:

Durante la observación del proceso de elaboración de chorizo natural por la carencia de
aplicación de sistemas de aseguramiento y control alimentario, se espera encontrar en
orden de severidad los siguientes microorganismos

Recepción de materia prima

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
E. coli
Salmonella
Listeria Monocytogenes
Yersinia entrolitica
Clostridium perfringes (esporas)

Mezclado
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
E. coli
Listeria Monocytogenes
Yersinia entrolitica
Clostridium perfringes (esporas)
Ahumado
Bacillus cereus (esporas)
Clostridium perfringes (esporas)

Almacenamiento
Bacillus cereus (esporas)
E. coli
Salmonella
Clostridium perfringes (esporas)

6. MARCO TEORICO

Chorizo:
Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de
cerdo picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento
más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico
rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se
utiliza el intestino grueso. A continuación algunas propiedades del chorizo.

4 
 
 Elementos principales En 100g Minerales
Energía 1844 kJ Calcio 42.00mg
humedad 31.90g Fósforo 177.00mg
fibra dietetica 0.00g Hierro 3.40mg
hidratos de carbono 0.00g Magnesio 20.00mg
proteínas 24.00g Sodio 1078.00mg
lípidos totales 38.30g Potasio 160.00mg
Acidos grasos Zinc 1.60mg
Saturados 14.38g Vitaminas

Monoinsaturdos 18.40g Vitamina A …

Poliinsaturados 3.50g Ac. Ascorbico 0.00mg
Colesterol 110.00mg Timina 0.59mg
Riboflavina 0.26mg
Propiedades del Chorizo Niacina 4.60mg
aw 0.98 Piridoxina 0.07mg
pH 5.04 Ac. Fólico 3.00mg
Cobalamina 1.00mg

6.1- CONTROL DE CALIDAD:

El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:
¾ Consistencia Firme y compacta al tacto.
¾ Forma circular cilíndrica más o menos regular.
¾ Aspecto ligeramente rugoso en el exterior
¾ La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

6.2.- Descripción del proceso de elaboración del Chorizo Ahumado

Recepción de la materia prima.- Se procede a pesar las carnes y los respectivos condimentos.

Fraccionado de carnes.- Se retira de la carne partes cartilaginosas y huesos

Molido.- Se introduce la carne por medio de discos que poseen orificios de 5mm, después de este
proceso se golpea la masa obtenido contra una superficie lisa.

Mezclado.- Se coloca la sal curante, los condimentos, hielo y especias para reforzar y mejorar el
sabor del chorizo para evitar la agregación de cantidades excesivas y la monotonía de un solo
sabor, conviene emplear mezclar preparar de varios condimentos.

Embutido.- Es importante que la pasta no este a mas de 4-5C antes de embutir pues en caso
contrario se presentan pringosidades durante la operación del rellenado. Se puede utilizar tanto
tripas artificiales como naturales en este proceso, es necesario realizar el embutido hasta lograr un
largo de 5-10 cm y proceder al atado del mismo

Ahumado.- Se traslada los embutidos a una cámara de ahumado la temperatura de la cámara de

ahumado no supere los 60 C

Secado al ambiente.- Es necesario realizar un enfriamiento posterior al ambiente para su posterior

refrigeración

Almacenado.- La temperatura del almacenado no debe superar a 5C

5 
 
 Comercialización.- Esta debe mantener la cadena de frio, tanto en el transporte como en el
expendio.

6.3- Bacterias más frecuentes en el Chorizo

¾ Escherichia coli.- (Infectante). Productora de citotoxinas e invasora del tracto gastrointestinal por
contaminación fecal. Se encuentra en el grupo de la Enterobacterias Gram(-) y es anaerobia
facultativa. Puede ser endógena o exógena.

¾ Staphylococcus Aureus.- (Intoxicante). Productora de enterotoxinas, resistente a altas presiones

y temperaturas, desecación y radiación. Se encuentra presente en animales sanos (piel y mucosa)
y enfermos (ubre). Pertenece a la familia Estafiloccocácea, es Gram(+) y anaerobia facultativa.

¾ Bacillus Cereus.- el género Bacillus estácompuesto por bacilos grampositivos y formadores de

endosporas aerobios. Consta de dos especies patógenas: B. anthracis (agente causal del
carbunco) y Bacillus cereus, que es la especie de interés en los alimentos. B. cereus se encuentra
presente en agua, suelo y polvo, sus esporas son resistentes al calor y la mayoría de su cepas son
apatógenas.

¾ Salmonella.- (Infectante). Se encuentra presente en el agua y alimentos contaminados. El origen

de la contaminación puede ser endógena por zoonosis o exógena por el procesado de los
alimentos. Es una bacteria Gram(-) y anaerobia facultativa. No produce toxina.

¾ Listeria Monocytogenes.- (Infectante). Se encuentra presente en superficies y alimentos

contaminados, en los cuales su desarrollo se produce por la refrigeración. Produce una endo y
enterotoxina.

¾ Yersinia enterolitca.- (Infectante). Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y
anaerobios facultativos; son mótiles a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos,
forman pilis, y fimbrias. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas. Los roedores son el
principal reservorio natural. Puede encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y
silvestres, los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.

¾ Clostridium.- (Intoxicante) es un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parásitas

y saprófitas algunas de ellas, que esporulan, están ámpliamente distribuidas en el ambiente,
habitando el tracto gastrointestinal tanto de humanos como animales.

6 
 
 6.3.- Flujo-grama de la Elabo
oración de
el Chorizo Ahumado (teórico)

7 
 
6.3.1 Flujo-grama de la elaboración del chorizo ahumado (Real)

Recepción de la materia prima

Almacenamiento congelador. T>10ºC

10cm a 15cm Fraccionado de las carnes      

T>20ºC

Carne de res, grasa de Molido

cerdo y grasa de pollo T>20ºC

Especias, colorante Mezclado

Hielo y preservantes. T>10ºC

Embutido
Tripa natural (lavada con
T>20ºC
vinagre)

Piola.  Atado 

Ahumador +aserrín Ahumado

T=40ºC 20 min.

Secado
T>20ºC

Fundas de polietileno  Almacenado
T>20ºC

Transporte
Temperatura ambiente

8 
 
En base a la comparación con el diagrama de flujo teórico se realizó una tabla de comparaciones en los
cuales los puntos de de riesgo van a ser los mismos a continuación se explica:

Tabla de comparación del proceso de la elaboración del chorizo ahumado tanto teórico como real.

ELABORACION TEORICA ELABORACION REAL

Rango de Todo el proceso se lleva a cabo

No hay un control de temperatura
temperatura en menor
en el proceso
La planta a 5ºC
Recepción MP Pesaje y limpieza de la carne Pesaje y almacenamiento.
De carne ,grasa de cerdo y grasa de pollo
Fraccionado De carne y grasa de 5 a 10 cm.
mayor de 10cm
Selección de carne sacar tendones No selección de carne adición de cartílagos y
Molido
cartílagos ,etc. tendones
Control de temperatura menor a 5ºC No control de temperatura adición de especias
Mezclado adición de especias sal curante ,hielo sal curante hielo sin procedimiento de calculo
(calculo) previo
Embutido en tripa natural sal curante
Embutido Embutido entripa natural lavado con vinagre.
,salado y lavado
Manipulación del producto con las
Atado mas exigentes normas para tener un Manipulación del producto sin ninguna norma.
producto inocuo
No control de la temperatura y tiempo en que el
Ahumado Temperatura de 30min -50ºC
operario cree que en que el producto esta listo.
No hay un control de plagas especialmente
En un lugar libre de plagas como
moscos ya que estos están sobre el producto y
Secado moscos roedores y animales
,se realiza el secado con las puertas abiertas
domésticos.
de la planta
Temperatura menor a 5ºC en cuartos
El producto esta sobre una mesa y es
fríos y en envases adecuados
Almacenado manipulado en donde se pesa y se lo coloca
,controlados y específicos para el
en fundas para su respectivo almacenamiento
producto
Con temperatura controlada en
Es transportado en la parte trasera de una
Transporte vehículos adecuados para su
camioneta en temperatura ambiente.
posterior entrega

9 
 
 7. ANALISIS DE RIESGO

Análisis de riesgos en el Proceso de Elaboración del Chorizo Ahumado 
Medidas a aplicarse para 
Riesgo a la Inocuidad 
Paso del proceso   Fundamento  prevenir, eliminar o reducir el 
del alimento 
riesgo a un nivel aceptable. 

Biológicos: Patógenos 
Los patogenos   Certificación de los  
Staphylococcus Aureus 
descritos  proveedores que declara 
Bacillus Cereus 
podrían estar en   que el producto ha  
Escherichia Coli 
en el producto  cumplido con las  
Salmonella 
crudo entrante  normas de calidad  
Listeria Monocytogenes 
(contaminacion endógena  correspondientes a 
Recepción de  Yersinia Enterolítica 
y exógena)  los distintos patógenos 
Clostridium P. 
carnes crudas pesaje 
y limpieza   Químicos: ninguno       

Materias extrañas pueden Certificación de los  
adherirse durante el  proveedores que declara 
Físicos: materias extrañas 
transporte que   el adecuado transporte de la 
proporciona el proovedor  materia prima. 

Biológicos: Patógenos 
Contratar personal con los  
Staphylococcus Aureus  Portadores sanos y 
respectivos certifiados  
Bacillus Cereus  enfermos que manipulan 
medicos, ademas deben 
Escherichia Coli  alimentos, falta de 
complir con las normas de higiene 
Fraccionado de   Salmonella  higiene del personal, 
impuestas por la empresa, utilizar 
Carnes y Grasa  Listeria Monocytogenes   refrigeración insuficiente 
procedimientos de 
Yersinia Enterolítica  (exógeno) 
enfriamiento apropiados 
Clostridium P. 
Químicos: ninguno       
Físicos: ninguno       
Biológicos: Patógenos 
Contratar personal con los  
Staphylococcus Aureus  Portadores sanos y 
respectivos certifiados  
Bacillus Cereus  enfermos que manipulan 
medicos, ademas deben 
Escherichia Coli  alimentos, falta de 
complir con las normas de higiene 
Salmonella  higiene del personal, 
Molido  impuestas por la empresa, utilizar 
Listeria Monocytogenes   refrigeración insuficiente 
procedimientos de 
Yersinia Enterolítica  (exógeno) 
enfriamiento apropiados 
Clostridium P. 
Químicos: ninguno       
Físicos: ninguno       

10 
 
 Biológicos: Patógenos  Contratar personal con los  
Portadores sanos y 
Staphylococcus Aureus  respectivos certifiados  
enfermos que manipulan 
Bacillus Cereus  medicos, ademas deben 
alimentos, falta de 
Escherichia Coli  complir con las normas de higiene 
higiene del personal, 
Salmonella  impuestas por la empresa, utilizar 
Mezcla   refrigeración insuficiente 
Listeria Monocytogenes  procedimientos de 
(exógeno) 
Yersinia Enterolítica  enfriamiento apropiados 

Químicos:  
Dosis inadecuada  Realizar una adecuada dosificación
Nitritos  
Físicos: ninguno       

Biológicos: Patógenos  Contratar personal con los  
Portadores sanos y 
Bacillus Cereus  respectivos certifiados  
enfermos que manipulan 
Escherichia Coli  medicos, ademas deben 
alimentos, falta de 
Salmonella  complir con las normas de higiene 
higiene del personal, 
Embutido  Listeria Monocytogenes  impuestas por la empresa, utilizar 
 refrigeración insuficiente 
Yersinia Enterolítica  procedimientos de 
(exógeno) 
Clostridium P.  enfriamiento apropiados 

Químicos: ninguno       
Físicos: ninguno       

Biológicos: Patógenos  Contratar personal con los  
Portadores sanos y 
Staphylococcus Aureus  respectivos certifiados  
enfermos que manipulan 
Bacillus Cereus  medicos, ademas deben 
alimentos, falta de 
Escherichia Coli  complir con las normas de higiene 
higiene del personal, 
Atado  Salmonella  impuestas por la empresa, utilizar 
 refrigeración insuficiente 
Listeria Monocytogenes  procedimientos de 
(exógeno) 
Yersinia Enterolítica  enfriamiento apropiados 

Químicos: ninguno       
Físicos: ninguno       

Biológicos: Patógenos  Contratar personal con los  
Portadores sanos y 
Staphylococcus Aureus  respectivos certifiados  
enfermos que manipulan 
Bacillus Cereus  medicos, ademas deben 
alimentos, falta de 
Escherichia Coli  complir con las normas de higiene 
higiene del personal, 
Secado  Salmonella  impuestas por la empresa, utilizar 
 refrigeración insuficiente 
Listeria Monocytogenes  procedimientos de 
(exógeno) 
Yersinia Enterolítica  enfriamiento apropiados 

Químicos: ninguno       
Físicos: ninguno       
Biológicos: Patógenos  El tratamiento térmico 
sobrevivientes  durante el ahumado 
Usar tiempos y temperaturas 
Bacillus Cereus   disminuye la carga de 
adecuadas para ahumar 
Ahumado  (esporas)  patogenos debido a que 
Clostridium P.  (esporas)          la mayoria son mesófilos 
Químicos:   Tiempos de exposición  Controlar adecuadamente 
compuestos fenólicos  prolongados    los tiempos de exposición 
11 
 
 Físicos: ninguno       

Contratar personal con los  
Portadores sanos y 
Biológicos: Patógenos  respectivos certifiados  
enfermos que manipulan 
Bacillus Cereus  medicos, ademas deben 
alimentos, falta de 
Escherichia Coli  complir con las normas de higiene 
higiene del personal, 
Secado  Salmonella  impuestas por la empresa, utilizar 
 refrigeración insuficiente 
Clostridium P.   procedimientos de 
(exógeno) 
enfriamiento apropiados 

Químicos: ninguno       
Físicos: ninguno       
Biológicos: Patógenos 
Bacillus Cereus 
  Utilizar procedimientos de 
Escherichia Coli 
Refrigeración insuficiente enfriamiento apropiados 
Almacenamiento  Salmonella 
Clostridium P.  
Químicos: ninguno       
Físicos: ninguno       

8. MARCO METODOLOGICO:

8.1.- GENERAL
• Se utilizó el de análisis de riesgos, para identificar las causas de contaminación, en cada punto de
control de la elaboración del producto.
• Para la identificación y asilamiento de los patógenos se utilizaron las normas de la ISO, BAM, FDA
Y AOAC adjuntadas en los documentos anexos.

8.2.- ESPECÍFICO

• E. coli: Procedimiento a seguir: Método oficial de la ISO 7251 confirmación de E.coli

Este procedimiento se aplica para realizar el método de ensayo cualitativo PETRIFILM E.
coli/coliformes contaje en placa para la confirmación de E. coli . Se utiliza para cualificar
coliformes y E. coli, teniendo como ventaja la cuantificación.

• Bacillus Cereus: Procedimiento a seguir: método oficial de la ISO 7932:2004.

Este procedimiento se confirma en β hemolisis en Agar Sangre de Cordero. Además de pruebas

bioquímicas para confirmar presencia.

• Listeria monocytogenes: El procedimiento a seguir: Método horizontal para la detección y el

recuento de Listeria monocytogenes de detección ISO 11290-1:1997.
Se observaron diferencias con el aislamiento a partir de los medios de Oxford y Palcam, Estos
medios suprimen mejor en este alimento la flora competitiva

Confirmación del género: Catalasa, Gram, movilidad.

Confirmación de la especie: hemólisis, fermentación de ramnosa y xilosa.

• Salmonella.- Procedimiento: ISO 6579 Directiva general concerniente a los métodos de

investigación de Salmonella, este es muy parecido al método establecido por la BAM, estos
métodos los comprobamos por resiembra de las presuntas colonias de Salmonella y confirmación
en los medios de ensayos bioquímicos y serológicos apropiados.

12 
 
 • Clostridium perfinges.- Procedimiento a seguir : método oficial de la ISO 7937:2004 con el cual se
utiliza para análisis TSC.
Podemos comprobar su presencia o ausencia por tres métodos bioquímicos de comprobación
establecidos por esta técnica.

• Staphylococcus Aureus.- Procedimiento a seguir: método oficial ISO 6888.

Método mediante enumeración de colonias, en base al cálculo del número de estefilococos
coagulasa positivos por mililitro o por gramo de muestra a partir del número de colonias
características y no características obtenidas en las placas escogidas a los órdenes de dilución que
dan un resultado significativo, y confirmadas mediante la prueba de la coagulasa.

La selección de las técnicas se dieron en base a selectividad, disponibilidad, comprobación de bacterias

detectadas y costos de los medios empleados en la técnica, existe gran parecidos entre las mismas como
son: BAM, ISO, y AOAC, en la mayoría de casos empleamos las normas ISO puesto que en su mayoría
son normas que acoge la INEN y esta es el organismo que nos rige en nuestro país.

9. MUESTREO

En alimentos esta destinado al análisis microbiológico, este consiste en separar un número determinado
de muestras de un lote, remesa, partida, etc. Con el fin de obtener resultados analíticos fiables.

9.1-Muestreo único:
Consideraremos un muestreo único, aunque existe una gran probabilidad de falsos negativos. Es
conveniente analizar un número de muestras
equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño.
Usaremos este tipo de muestreo para determinar la ausencia o presencia de los patógenos en tres puntos
del proceso, los cuales hemos considerado críticos (recepción de materia prima, mezclado, ahumado).
Para el análisis colectaremos un 10% de la muestra debido a que la producción es pequeña (en cada
punto de muestreo), de esta muestra haremos tres siembras.

9.2.- Muestreo por atibutos:

Usaremos un plan de muestreo por atibutos que es aplicable a datos cualitativos y cuantitativos, esto
debido a que tenemos escasa información sobre el modo en que el alimento se ha procesado, además de
no disponer de registros anteriores.
Usaremos un plan de muestreo por atributos a dos y tres clases, para el análisis cuantitativo definiremos
un valor límite que defina si un valor es no satisfactorio, en nuestro proyecto usaremos el caso 7 y el caso
10 en los puntos críticos de control según se indica en la siguiente tabla sugerida por la ICMSF:

Condiciones en las cuales el producto sera manipulado y 
Nivel de peligro 
consumido  
para la salud 
luego del muestreo 
Con peligro   Sin cambio  El peligro se 
Reducción del peligro
para la salud  en el peligro  incrementa 
Moderado, directo, 
diseminación limitada 
caso 7  caso 8  caso 9 
Bacillus cereus, Clostridium 3 clases   3 clases   3 clases  
perfringens A, Staphylococcus n = 5 ; c = 2  n = 5 ; c = 1  n = 10 ; c = 1 
aureus. 
Moderado, directo, 
diseminación potencial 
caso 10  caso 11  caso 12 
Escherichia coli patógena, otras 2 clases   2 clases   2 clases  
serovariedades de Salmonella n = 5 ; c = 0  n = 10 ; c = 0  n = 20 ; c = 0 
Listeria monocytogenes. 
13 
 
 caso 13  caso 7  caso 15 
Severo, directo  2 clases   2 clases   2 clases  
n = 15 ; c = 0  n = 30 ; c = 0  n = 60 ; c = 0 

10.- FACTIBILIDAD:

Bacteria Método Medio Disponibilidad Por que del método

utilizado en el laboratorio
Salmonella ISO 6579 Agua de Si Este es muy parecido al
peptona método establecido por
tamponada la BAM, estos métodos
Agar XLD Si los comprobamos por
resiembra de las
presuntas colonias de
Salmonella y
confirmación en los
medios de ensayos
bioquímicos y
serológicos apropiados.

Escherichia ISO 7251 Petrifilm Si Este procedimiento se

Coli aplica para realizar el
método de ensayo
cualitativo PETRIFILM E.
coli/coliformes contaje en
placa para la
confirmación de E. coli .
Se utiliza para cualificar
coliformes y E. coli,
teniendo como ventaja la
cuantificación.
Bacillus ISO Agar Si Este procedimiento se
Cereus 7932:2004. manitol confirma en β hemolisis
yema de en Agar Sangre de
huevo Cordero. Además de
polomixina pruebas bioquímicas
Agar Si (comprar en para confirmar
Sangre de distribuidoras $1.8 presencia.
Cordero caja)

11.- CRONOGRAMA

Días Actividad Temperatura Tiempo

Lunes Preparación y esterilización de material
Martes Preparación de medios
Siembra de muestras preenriquecimiento
de Bacillus Cereus en Agar Manitol Yema 30ºC 24h
de Huevo Polomixina MYPA
Incubación de muestras
Miercoles preenriquecimiento
35ºC 24h
Salmonella en agua de peptona
tamponada
Siembra de muestras de identificación
37ºC 48h
E. Coli en Petrifilm

14 
 
 Siembra de muestras enriquecimiento de
Bacillus Cereus en Agar Sangre de 30ºC 24h
Jueves Cordero + hemólisis
Incubación de muestras enriquecimiento
35ºC 24h
de Salmonella en Caldo tetrationato
Siembra en agar XLD para Salmonella 35ºC 24h
Viernes
Identificación de Bacillus Cereus
Pruebas bioquímicas para identificación
Sabado
de Salmonella

12.- BIBLIOGRAFIA
1. http://www.lezgon.com/pdf/IB00000016/24%2028%20Linea%20de%20llenado.pdf
2. http://www.colombiaaprende.edu.co/html/mediateca/1607/articles‐83403_archivo.pdf 
3. PASCUAL, María del Rosario. “Microbiológica Alimentaría”. Ed. Díaz de Santos. Segunda Edición. Madrid‐
España.2000. Pág.171‐193, 281‐291. 
4. DESROSIER, N. “Elementos de Tecnología de los Alimentos”. Compañía editorial Continental S.A. Primera 
edición. Decima Tercera reimpresión. Mexico‐Mexico D.F. 1995. Pág. 99‐101, 198, 447‐449 
5. MOSSEL. “Microbiología de los Alimentos”. Págs. 330 – 336, 430 – 436. 

15 
 
 ANEXOS
Descripción detallada de los procedimientos:

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ISO 6888 Directiva general para el recuento de Staphylococcus aureus. Método mediante enumeración de
colonias

Este método se basa en la siembra en superficie en un medio de cultivo sólido, preparando dos series de
placas, con una cantidad determinada de la muestra problema si es líquida o una cantidad determinada de
la suspensión madre para otros productos. En las mismas condiciones, siembra de diluciones decimales
obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. Incubación de las placas a 35º C durante 24 – 48
horas. Cálculo del número de Staphylococcus aureus por mililitro o por gramo de muestra a partir del
número de colonias características obtenidas en las placas escogidas a los niveles de dilución que dan un
resultado significativo, y confirmadas mediante la prueba de la coagulasa.
NF V 08-057-1 Método de rutina para la enumeración de estafilococos cuagulasa positivos mediante
recuento de colonias a 37ºC. Técnica de confirmación de las colonias.
Este método se basa en la siembra en superficie en un medio de cultivo sólido selectivo, repartido en
placas de Petri, con una cantidad determinada de la muestra problema si es líquida o una cantidad
determinada de la suspensión madre para otros productos. Incubación de las placas a 37º C durante 24 –
48 horas. Cálculo del número de estefilococos coagulasa positivos por mililitro o por gramo de muestra a
partir del número de colonias características y/o no características obtenidas en las placas escogidas a los
órdenes de dilución que dan un resultado significativo, y confirmadas mediante la prueba de la coagulasa.

BACILLUS CEREUS

16 
 
 SALMONELLA
ISO 6579 Directiva general concerniente a los métodos de investigación de Salmonella.
Este método se basa en las investigación de Salmonella en cuatro etapas sucesivas:
. Preenriquecimiento en medio no selectivo: Siembra de la muestra en agua de peptona tamponada e
incubación a 37º C (35º C) durante 16 – 20 horas. Enriquecimiento en medios selectivos líquidos: Con el
cultivo del preenriquecimiento siembre en verde malaquita con cloruro de m,agnesio e incubación a 42º C
24 horas, y en caldo selenito cistina e incubación a 37º C 24 horas y 24 horas suplementarias.
Aislamiento e identificación: A partir de los cultivos anteriores se siembran dos medios sólidos, agar rojo
fenol verde brillante y otro medio selectivo a elección. Ambos se incuban a 37º C 24 horas y si es
necesario 48 horas.
Confirmación: Resiembra de las presuntas colonias de Salmonella y confirmación en los medios de
ensayos bioquímicos y serológicos apropiados.

V 08-052 Método de rutina para la investigación de Salmonella

Este método se basa en las investigación de Salmonella en cuatro etapas sucesivas:
- Preenriquecimiento en medio no selectivo: Siembra de la muestra en agua de peptona tamponada e
incubación a 37º C durante 16 – 20 horas
- Enriquecimiento en medios selectivos líquidos: Con el cultivo del preenriquecimiento siembra en caldo
verde malaquita con cloruro de magnesio e incubación a 42º C 24 horas, y en caldo selenito cistina e
incubación a 37º C 18 – 24 horas.
- Aislamiento e identificación: A partir de los cultivos anteriores se siembra en un medio sólido selectivo
a elección. Se incuba a 37º C 24 horas y si es necesario 48 horas y se examinan las características de
las colonias.
- Confirmación: Resiembra de las presuntas colonias de Salmonella y confirmación en los medios de
ensayos bioquímicos y serológicos apropiados.

E. Coli

ISO 7251 Directiva general para el recuento de Escherichia coli presuntivos. Técnica
del NMP
Esta directiva se basa en la siembra de tres tubos de enriquecimiento selectivo de doble concentración con
una cantidad determinada de la muestra problema si es líquida o una cantidad determinada de la
suspensión madre para otros productos. A continuación se siembran tres tubos de enriquecimiento
selectivo de concentración simple con una cantidad determinada de la muestra problema si es líquida o
una cantidad determinada de la suspensión madre para otros productos. Después y en las mismas
condiciones se siembran tres tubos de enriquecimiento selectivo de concentración simple con la primera
dilución decimal obtenida de la muestra problema o de la suspensión madre. Los tubos se incuban a 35 –
37º C según acuerdo durante 24 – 48 horas, y se realiza el examen en busca de tubos con gas. A partir de
cada tubo que muestra desprendimiento de gas se inocula un tubo con medio selectivo líquido EC. La
reacción es positiva cuando se produce desprendimiento de gas recogido en la campana de Durham,
como consecuencia de la fermentación de la lactosa en presencia de sales biliares a 45º C. Se hacen las
lecturas a las 24 y 48 horas. A partir del número de tubos positivos en medio selectivo EC se siembra una
nueva serie de tubos con agua de triptona. Incubación a 45º C, 24 – 48 horas y se examina la producción
de indol. A partir de los tubos positivos a la producción de gas en medio selectivo y a la producción de
indol en agua de triptona, se calcula el número más probable de E. coli por mililitro o gramo de muestra de
ensayo.

17 
 
 18 
 
 Listeria monocytogenes

19 
 
 Cl. Perfringes tipo A

20 
 
METODOS ALTERNATIVOS SEGÚN LA BAM PARA IDENTIFICACION DE SALMONELLA, E.COLI Y
STAPHILOCOCUS AUREUS

Recuento e Identificación 
de E. Coli

Preparación de la  10 g ó ml de muestra + 90 
muestra  ml de H2O de peptona

Diluciones  0,1  ml de muestra + 9.9 ml 
de H2O de peptona

Selectividad  Sembrar por vertido 1 ml de 
cada dilución en VRB

Incubar a 44ºC por 24 horas 

Pruebas bioquímicas  IMVIC

 
 
 

Recuento e Identificación 
de Stapjilococcus Aureus

Preparación de la  10 g ó ml de muestra + 90 
muestra  ml de H2O de peptona

Dilución 0.1 ml de muestra + 9,9 ml 
de H2O de peptona

Selectividad  Sembrar 1 ml de cada 
dilución en Agar Baird 
Parker por extensión 

Incubar a 37 ºC por 48 
horas

Confirmación de S. Aureus

Of‐ Coagulasa  Catalasa  Tinción Gram. 

 
 
21 
 
 Identificación de Salmonella 

Preenriquecimiento  25  g  ó  ml  de  muestra  +  225ml  de 

H2O de peptona

Incubar de 16‐20 horas a 37ºC 

Enriquecimiento  10 g ó ml de muestra + 100 ml de 
Selenito‐Cistina

Incubar a 37ºC de 24‐48 Horas 

Selectividad 

Salmonella‐Shigella  Verde Brillar 
Aislamiento 

McConkey  McConkey 

Pruebas Bioquímicas 

TSI  SIM  Urea 

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