Instituto 1Uc/onM tM

Invatip16n y ExttnsJ6n Agnri.

-.sTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCiN DE INVESTIGACiN AGRARIA

SUB-DIRECCIN DE RECURSOS GENTICOS
Y BIOTECNOLOG[A
Programa Nacional de Investigacin en
Recursos Genticos

RECETARIO
2
Platos Tpicos
de
MAIZ
Proyecto Per
Conservacin in situ de Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres

PERI98IG33

COOPERAH1ts:

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Lima Per 2006

RECETARIOS DE PLATOS TPICOS DE MAz

Elaborado por:

Dvila, Israel
Roldn, Agripina
Gala, Luis
Huacachi, Manuela
LJacsa, Javier
Fernndez, Jenrry
Medina, TuJio

PRESENTACiN
El Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA) a travs de la
Sub Direccin de Recursos Genticos y Biotecnologia (SUDIRGEB), desarroll
el proyecto "Conservacin in situ de los Cultivos Nativos y sus Parientes
Silvestres" (PER/98/G33), un esfuerzo colaborativo con 69 comunidades
campesinas y nativas ubicadas en 10 regiones politicas del Per, con la directa
participacin de 472 familias de agricultores que conservan en sus chacras los
cultivos nativos. Gran parte de estas actividades estuvieron orientadas a
registrar, revalorar ydifundir el uso racional de las variedades tradicionales de los
cultivos nativos.
I

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACiN Y EXTENSiN AGRARIAINIEA

DIRECCiN DE INVESTIGACiN AGRARIA

SUB DIRECCiN DE RECURSOS GENTICOS Y BIOTECNOLOGA
PROGRAMA NACIONAL DE INVESTIGACiN EN RECURSOS GENTICOS

La utilizacin de estos cultivos nativos del Per, entre ellos el maiz, es comn en
la alimentacin, para el registro de las comidas tradicionales se organizaron
ferias y/o concursos de platos tpicos preparados con ingredientes a base de
cultivos nativos y sus relativos, en estos eventos participaron activamente las
esposas, hijos e hijas y los propios agricultores en las comunidades donde el
INIEAintervino mediante el Proyecto in situ.
El registro de las comidas tpicas no solamente se hizo en stos eventos, tambin
se registraron en las fiestas tradicionales, asi como durante el acompaamiento
permanente del personal tcnico en el campo.

ISBN 9972-44-007-9
La base de datos de platos tpicos compilado por el INIEA consta de 3 010
registros, de ellos 387 registros corresponden a las comidas tpicas que tienen
entre sus ingredientes al maz, a partir de estos registros se hizo una revisin de
las recetas, con el fin de reunir el contenido mnimo de informacin.

789972 440076

Serie Recetario de Platos Tipicos de Cultivos Nativos.

Primera Edicin Noviembre, 2006.
Tiraje: 500 ejemplares.
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2006 - 8022.
Av. La Molina N 1981, Lima 12 - Casilla N 2791 - Lima 1.
Telfono 348 - 2703. Telefax 349 - 5646.
Prohibida la reproduccin total oparcial sin su autorizacin.

Las recetas que presentamos a continuacin son una clara y evidente muestra
del conocimiento tradicional, mediante el cual pretendemos retribuir alas familias
de los agricultores ylas comunidades que apoyaron al Proyecto in situdellNIEAy
al mismo tiempo sensibilizar ala poblacin en el reconocimiento de la vasta y rica
cultura tradicionalAndina,Amaznica yde la Costa Peruana.

Los editores

Maz ( Zea mays)

Valor Nutritivo
El maz es conocido tambin como sara (quechua), tonca (aymar),
shingui (ashaninka), shaa (aguaruna), se cultiva desde el nivel del mar hasta los
4800 msnm a orillas del lago Tticaca (Manrique, A. 1 997) en la Costa, Sierra y
Amazona. Constituye uno de los tres cereales ms importantes de la dieta
almentaria mundial. La regin Andina es la de mayor diversificacin del maz, as
lo prueban las 55 razas defindas para el Per; la utilizando en la alimentacin
data de 1 220 a 1 300 aos a.C. durante la poca incaica se diferenciaron los
tipos de maz en cuanto a su calidad culinaria (mote, cancha, sango, chocnoca,
choclos, entre otros).

CONTENIDO

El Maz, valor nutritivo

II

Lugares donde se ha registrado las variedades de maz

111

Lugares de registro de platos tpicos

IV

Sopas

Platos de fondo

VI

Postres

VII

Bebidas

22

VIII

Bibliografa

23

El cultivo de maz se dstribuye en 40% de maz amarillo duro (producido

en la selva ycosta), 50% de maz amilceo (sierra) y e110% de maz para choclo,
forraje yel famoso maz morado (en la serra ycosta).
Cuadro N1: Composicin bromatolgica del grano de maz de 4
variedades peruanas en 100 gde porcin comestible.

Humedad
Slidos totales
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Almdon(g)
Azcares reductores
Fbra
Ceniza (g)

Blanco Cuzco

Morado

Chullpi

Amarllo Ancash

11,63
88,37
5,10
3,52
77,25
74,80
1,33
1,12
1,38

11,90
88,10
7,38
4,50
74,20
70,53
1,82
1,85
1,34

11,70
88,30
8,70
5,00
68,13
64,05
2,10
1,98
1,34

12,70
87,30
7,30
4,10
72,82
69,44
1,54
1,84
1,48

Fuente: Deza, Farro, 1977. En: Manrique, A. 1977

Lugares Donde ellNIEA ha Registrado

Las Variedades Nativas de Maz 2001 2005

Lugares de Registro de Platos Tpicos

por el IN lEA 2001 2006

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COLOMBIA
ECUADOR

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LEYENDA
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In/iI

LEYENDA:
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Estacin Experimental Agraria

ESCALA

Sitios de trabajo

Sopa de maz (Lagua de jala)

Sopa de chochoca o sara lawa

Ingredientes
(para 4 porciones)

125 g de harina de chochoca

(maz precosido, secado y molido)
1y, litros de agua
y, kg de charqui de chancho
1 cebolla pequea
A.. .cucharada de aceite
2 cucharadas de culantro picado
1 cucharadita de ajos molido
Sal al gusto.

Preparacin

En una olla mediana colocar el aceite,

dorar el ajo, luego la cebolla picada en
cuadraditos, agregar el agua hasta que
hierva.
Aadir la sal, el charqui y dejar hervir por
30 minutos.
Agregar la harina de chochoca diluida,
mover hasta que quede completamente
disuelta, dejar cocinar.
Retirar del fuego y agregar culantro al
gusto.

Fuente: Aurea Aguirre Hinojoza, 2 003. Comunidad de Pariahuanca,

Distrito dePariahuanca, Provincia de Huancayo, Regin Junn.
Concurso y Presentacin de platos tpicos "Pariahuanca 2 003".

Ingredientes
(para 5 porciones)

y, kg de maz
y, kg de arracacha
100 g de queso
1 cuharaditas de ajos
y, cebolla
2 cuharaditas de sal
11/2 litros de agua

Preparacin

Tostar el maz por 10 minutos, moler y

diluir en agua.
En una olla con aceite caliente, dorar los
ajos y la cebolla picada en cuadritos,
agregar el agua con la harina diluida, la
arracacha picada y hervir por 15 minutos,
agregar el queso picado ysal al gusto.

Fuente: Eugenia Vera Palomino. 2 003. Comunidad de Pariahuanca,

Distrito de Pariahuanca, Provincia de Huancayo, Regin Junn.
Concurso y presentacin de platos tpicos "Pariahuanca 2 003".

Ingredientes
(para 5 porciones)
11/2 kg de mote de maz blanco (pelado)
remojado una noche antes
1 kg de gallina de corral
1 cebolla
2 cucharaditas de ajos
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de sal

Preparacin
En una olla colocar el agua y agregar el
maz pelado, dejar hervir hasta que est
precocido, agregar la gallina en trozos y
la sal, hervir hasta que cocine.
Preparar un aderezo con ajos, cebolla y
sal, mezclar con el maz y la gallina
cocida. Servir con perejil picado.

uente: Eulalia Baltasar Brocos. 2 003. Comunidad de Pariahuanca,

Distrito de Pariahuanca, Provincia de Huancayo, Regin Junin.
Concurso y presentacin de platos tpicos 'Pariahuanca 2 003'.

Ingredientes
(para 6 porciones)

y, kg maz amarillo
1 taza de zanahoria cocida y picada

y, atado de cebolla de hoja (china)

y. litro de aceite
3 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
Agua

Preparacin
Tostar el maz ligeramente y moler en un
molino obatn, cernir la harina.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y
los huevos, adicionar la cebolla y la
zanahoria, formar una masa homognea
con un poco de agua con sal.
Con la ayuda de una cuchara grand de
madera colocar esta masa en una sartn
con aceite caliente y frer, cuando est
dorada voltear, dorar completamente.
Servir.

Fuente: Vilma Rojas Prez, 2 003. Comunidad de Yanatile, Distrito de Santa Teresa,
Provincia La Convencin, Regin Cusco.
11 Feria de platos tpicos en la Comunidad de Yanatile Santa Teresa.

Sango
Ingredientes
(para 6 porciones)

Y2

kg de maiz blanco
1 kg de azcar
8 clavos de olor
1 pizca de anis
50 -.g de pasas
2 litros de agua

Sanco de Calabaza con Malz

Preparacin
Tostar el maiz y moler en un molino o
batn.
En una olla colocar el agua, la canela, el
clavo de olor, el ans, el azcar y poner a
hervir.
Adicionar el maz molido diluido en agua y
mover constantemente.
Hervir hasta que est cocido, agregar las
pasas y retirar cuando est apunto.

Fuente: Elva Monterrey de Hernndez. 2003. Caserio Guadalupe, Distrito de Salas,

Provincia y Regin lca. 11 concurso de platos tpicos a base de cultivos
nativos en el caserio de Guadalupe del distrito de Salas lca.

Ingredientes
(para 6personas)

Y2

kg de maz blanco o amarillo (molido)

1 calabaza pequea
1 tapa de chancaca
1 pizquita de ans
1Y2 litros de agua

Preparacin
Tamizarel maz molido.
En una olla colocar el agua y poner a
hervir, agregar la calabaza picada en
cuadritos, el ans y la chancaca.
Hervir hasta que cocine por 30 mi utas.
Agregar la harina de maz tamizada y
diluida en agua fra, dejar hervir 10 a 15
minutos.
Mover constantemente hasta alcanzar la
consistencia deseada.
Retirar del fuego y servir.

Fuente: Aurea Aguirre Hinojoza, 2 003. Comunidad de Pariahuanca,

Distrito de Pariahuanca, Provincia de Huancayo, Regin Junin.
Concurso y presentacin de Platos tpicos 'Pariahuanca 2 003".

Mazamorra de Maz con Calabaza

Bizcochuelo
Ingredientes
(para 10 porciones)

taza de harina de maiz

taza de harina de arracacha
cucharada de miel de abeja
1 taza de azcar
50 g de mantequilla
6 huevos
ralladura de cscara de naranja fresca

Preparacin

Cernir tamizar las harinas de maiz y de

arracacha. En otro recipiente batir 6
huevos, incorporar el azcar y la miel de
abeja. Agregar las harinas cernidas,
batiendo poco a poco con movimientos
envolventes. Finalmente incorporar la
ralladura de la cscara de naranja. Vaciar
la mezcla en un molde previamente
untado con mantequilla. Llevar al horno
por 30 minutos.

Fuente: Enmaluz Pallarco Araujo, 2 003. Comunidad de Occoro, Distrito de Pariahuanca,

Provincia de Huancayo, Regin Junin.
Concurso y presentacin de platos tpicos 'Pariahuanca 2 003'.

Ingredientes
(para 8 porciones)

1
1
2
1

taza de maz molido

calabaza mediana
litros de leche
taza de azcar
agua

Preparacin

En una olla grande colocar el agua y poner

a sancochar la calabaza picada hasta que
se deshaga.
Agregar el maz molido disuelto en agua
fra y mover constanteme te y hervir.
Agregar la leche y el azcar, mover hasta
que hierva.

Fuente: Ana Vila Catay y Gloria Vila.2 003. Comunidad de Occoro, Distrito de Pariahuanca,
Provincia de Huancayo, Regin Junin.
Concurso y presentacin de Platos tpicos 'Pariahuanca 2 003'.

1.

Mazamorra Maz palo

Ingredientes
(para 6 personas)

1 kg de maz palo
1 tarro de leche
4 tazas de agua fra
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de azcar quemada
3 rajitas de canela

Preparacin

Moler el maz pal en un molino.

Disolver en 4 tazas de agua fra y llevar a
cocinar por media hora, agregar la canela,
incorporar la leche y el aceite, mover y
mezclar ben. Agrega el azcar quemada, y
la canela.

Fuente: Fabiola Remigio Ochoa 2 003. Comunidad Valle Progreso, Distrito de Pariahuanca,
Provincia de Huancayo, Regin Junn. Concurso y Presentacin de platos tpicos
"Pariahuanca 2 003".

Mazamorra de Maz negro

Ingredientes
(para 4 porciones)

y. kg de maz morado
1 litro de agua
4 cucharadas de jugo de caa
4 unidades de clavos de olor
2 cucharadas de azcar

Preparacin

Molerel mazen un molino, disolver la harina

en agua fra.
En una olla hervir el agua e incorporar el
maz disuelto. Agregar el clavo de olor y dejar
cocinar por media hora. Finalmente a~regar
el jugo de caa y si es necesario azcar al
gusto.

Fuente: Mellnda HinOjosa Daniel 2003 Comunidad de Panahuanca,

Distrito de Pariahuanca, Provincia de Huancayo, Regin Junin.
_
Concurso y presentacin de platos tpicos "Pariahuanca 2 003".

azamorra de Airampo con Maz

Ingredientes
(para 6porciones)

1 kg de airampo
y. kg de ma iz blanco molido
3 rajitas de canela
4 clavos de olor
)12 taza de azcar

r ~.--;:::

Preparacin

Aplastar el airampo para extraer el jugo.

Colocar el jugo en una olla y llevar al fuego.
Hervir con la canela y el clavo de olor.
Agregar el maz molido disuelto y el azcar,
moviendo constantemente. Dejar hervir
hasta obtener una consistencia espesa.

Paula Condori Arauja, 2 003. Comunidad de Antaccocha, Distrito, Provincia y

~Regin Huancavelica. Concurso de platos tpicos 'Antaccocha 2 003'.

Mazamorra de Maz blanco

Ingredientes
(para 6 personas)

1
11/2
1
1
3
3

kg de maz blanco seco

litros de agua
taza de azcar
taza de leche fresca
rajitas de canela
clavos de olor.

Preparacin

Moler el maz y tamizarlo. Colocar en una olla

6 tazas de agua y poner a hervir. Agregar el
maz molido tamizado ydisuelto en agua fra.
Agregar el clavo de olor y la canela, hervr
hasta que cocine. Antes d~ servir aadir la
leche y el azcar al gusto.

Fuente: Comedor Infantil Santa Isabel. 2 003. Comunidad de Antaccocha,

Distrito, Provincia y Regin Huancavelica.
Concurso de platos tpicos 'Antaccocha 2 003".

23

BIBLlOGRAFIA
1. Brack, A. 1999. Diccionario Enciclopdico de Plantas tiles de Per. Centro Bartolom
de las Casas. Cusca, Per. Primera edicin. Pginas 537 a538.
2. INIEA. 2 003. Informe semestral 2 003. EEAAndenes. Proyecto Conservacin in situ de
los cultivos nativos ysus parientes silvestres. Cusca, Per. Pginas 33 a137.
3. INIEA. 2003. 111 informe trimestral 2 003. EEA Donoso. Proyecto Conservacin in situ de
los cultivos nativos ysus parientes silvestres. Lima, Per. Pginas 117 a1122.

Chicha morada

4. INIEA. 2 003. I informe semestral 2 003. EEA Santa Ana. Proyecto Conservacin in situ
de los cultivos nativos ysus parientes silvestres. Junin, Per. Pginas 100 a108.
5. INIEA. 2003. Adenda informe anual2 003. EEASantaAna. Proyecto Conservacin in situ
de los cultivos nativos ysus parientes silvestres. Junin, Per. Pginas 66 a93.

Ingredientes

Preparacin

1 kg de maz morado
2 litros de agua
y, pia (cscara)
3 rajtas de canela
y. kg de azcar
1 limn

Desgranar el maiz morado y machacar la tuza

(maria o coronta). En una olla colocar el agua y
adicionar el maizdesgranado, la tuza y/a cscara
de pia, hervi por 20 minutos, agregar el azcar.
Para servir agregar el jugo de un limn.

Fuente: INIEA. 2 006. Proyecto in situ.

6. Manrique, A. 1997. El Maiz en el Per. Consejo Nacional de Ciencia yTecnologia. Lima,

Per. Segunda Edicin. 362 pginas.

Informes: