TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING)

LAPORAN
Oleh:
ANDREW SUTANDI L.GAOL (130305057)
DESNI SILIAWATI BRAHMANA (130305002)
SUCI FARINA ANDIKA (130305036)
PUTRI IKA (130305013)
ZURAIDAH ULFA (130305019)

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
1

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI........................................................................................... i
DAFTAR GAMBAR.............................................................................. ii
DAFTAR TABEL................................................................................... iii
PENDAHULUAN
Latar Belakang...............................................................................
Tujuan Penulisan............................................................................
Tanggal Percobaan Dimulai...........................................................
Tanggal Percobaan Selesai.............................................................

1
2
2
2

TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3
BAHAN DAN METODA
Bahan............................................................................................. 4
Alat................................................................................................. 4
Prosedur Percobaan........................................................................ 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Format uji organoleptik..................................................................
Hasil...............................................................................................
Gambar...........................................................................................
Pembahasan...................................................................................

6
7
8
9

KESIMPULAN....................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 13
LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

No

Nama

Hal

1. Gambar Pembuatan Mayonaise...............

ii

DAFTAR TABEL

No

Nama

Hal

1. Format Uji Organoleptik...........................

2. Hasil organoleptik.....................................

iii

PENDAHULUAN

Emulsi adalah suatu sistem dispers koloid dengan fase pendispersi berupa
zat cair dan fase pendispersinya juga zat cair, dimana kedua zat ini tidak dapat
bercampur sama sekali. Ada dua jenis emulsi yaitu emulsi jenis air dalam minyak
(W/O atau A/M) dan emulsi minyak dalam air (O/W ata M/A). Dalam pembuatan
emulsi dikenal istilah emulsifier atau pengemulsi. Emulsifier adalah zat yang
dapat menjaga stabilitas emulsi sehingga kedua zat cair yang akan disatukan tidak
akan terpisah lagi.
Mayonaise

adalah

salah

satu

produk

pengolahan

pangan

yang

memanfaatkan cara pembuatan emulsi dengan menggunakan teknik pencampuran

(mixing). Mayonaise merupakan contoh dari jenis emulsi minyak dalam air (O/W)
dimana minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Dalam
pembuatan mayonaise, bahan yang berperan sebagai emulsifier adalah kuning
telur dan mustard. Komposisi telur menurut Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
ternak (2013) adalah
Formula

Protein

17,0%

Glukosa

1,2%

Lemak

32,2%,

Garam

0,3%

Air

48,5 %.

Pada dasarnya pembuatan mayonaise

adalah

pencampuran

minyak

nabati (dalam praktikum ini digunakan minyak biji bunga matahari) dengan air,
garam, mustard, cuka dan kuning

telur sebagai

pengemulsi yang akan

membentuk sistem emulsi. Emulsifier sangat dibutuhkan untuk menstabilikan

emulsi yang dibentuk setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan
bahan-bahan yang lain tidak akan terpisah. Emulsifier yang tidak baik dan
tidak dalam posisi yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan
emulsi yang didapatkan tidak stabil. Oleh sebab itu, perlu diketahui persen yang
tepat antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur sebagai emulsifier
agar diperoleh mayonaise yang berkualitas baik.
1

Tujuan Percobaan
-

Mempelajari sifat-sifat emulsi minyak di dalam air (O/W) khususnya

pada mayonaise.

Tanggal Percobaan Dimulai

9 September 2014
Tanggal Percobaan Selesai
9 September 2014

TINJAUAN PUSTAKA

Fosfolipida sering ditambahkan ke dalam berbagai makanan olahan yang berperan

sebagai pengemulsi. Fosfolipida kuning telur meningkatkan stabilitas konsentrasi pada
protein rendah. Sifat-sifat emulsi yang distabilisasi protein dapat diterangkan dengan
parameter ESI, luas antar permukaan, beban muatan protein dan protein teradsorpsi (Estiasih
dan Ahmadi).
Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang sedangkan kuning telur adalah
emulsifier yang kuat. Komponen zat pengemulsi telur adalah posfolipid, lipoprotein dan
protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin
(fosfolipid) yang berikatan terhadap protein kuning telur menghasilkan kompleks
lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena dapat
berhubungan pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung (Koswara, 2009).
Hubungan antara konsentarsi minyak dan viskositas emulsi dinyatakan bahwa setiap
produk emulsi itu akan semakin kental karena meningkatnya konsentrasi minyak (Fatimah,
2008).
Mayonaise adalah emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin dari
kuning telur. Mayonaise merupakan produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk
pasta. Sifat penting pada mayonaise adalah kehalusan, kekentalan, kestabuilan. Pada
mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati dan bagian mendispersi adalah asam
cuka dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur (Mertaningtas dan Jaya).
Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang mempunyai karakteristik khusus yang
dapat menggabungkan minyak dan air sekaligus, karena pada hampir seluruh produk yang
terdiri dari minyak dan air akan cenderung memisah. Emulsifier adalah surfaktan yang
mampu menurunkan tegangan antar muka dua fasa, molekul hidrofilik dan hidrofobik.
Produk yang menggunakan campuran air dan minyak selalu memakai emulsifier dalam
formulasinya, seperti margarine, mayonnaise, obat-obatan dan kosmetik. Dalam industri
kosmetik, hampir seluruh produknya yang memiliki manfaat untuk melembabkan kulit
menggunakan emulsifier (Yunilawati R. dkk, 2011).

BAHAN DAN METODA

Waktu percobaan

: Selasa, 9 September 2014.

Tempat percobaan

: Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Bahan
-

Minyak Biji Bunga Matahari (75 g)

Kuning Telur (80g)
Garam (1 g)
Mustard (1 g)
Aquadest (1 mL)
Asam Cuka (13.2 mL)

Alat
-

Mixer
Fungsi: Sebagai alat pengaduk untuk mencampur bahan
Gelas Ukur (Pirex)
Fungsi: Sebagai alat untuk mengukur volume bahan
Timbangan Digital
Fungsi: Sebagai alat untuk mengukur massa bahan
Sendok
Fungsi: Sebagai alat pengaduk manual
Mangkuk
Fungsi: Sebagai wadah untuk mencampurkan bahan-bahan

Prosedur
Ada tiga metode pembuatan mayonaise berdasarkan Buku Panduan
Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan (2014), yaitu:
Cara I :
-

Dicampurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur

dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit.

Cara II :
-

Dicampur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah wadah,

kemudian diaduk menggunakan sendok.

Dimasukkan minyak biji bunga matahari ke dalam mangkok dan aduk
dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian ditambahkan campuran di atas
ke dalam wadah yang berisi minyak secara perlahan-lahan lalu dimixer

terus selama 5 menit.

Cara III :
- Dimasukkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer
-

kecepatan sedang.
Pada wadah terpisah, dicampur mustard, air, cuka 32 g dan garam. Diaduk
hingga garam terlarut menggunakan sendok. Ditambahkan campuran ini

ke adonan kuning telur dan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3 menit.
Kemudian ditambahkan minyak sedikit demi sedikit dengan perlakuan:
1. Ditambahkan 10% minyak biji bunga matahari secara perlahan-lahan
sambil diaduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi
selama 5 menit. Sebelum melakukan perlakuan yang kedua, tunggu
sekitar 30 menit.
2. Ditambahkan 50% minyak biji bunga matahari, dan lakukan seperti
perlakuan yang pertama.
3. Ditambahkan sisa minyak biji bunga matahari, dan dilakukan seperti

perlakuan yang pertama dan kedua.

Ditambahkan sisa cuka (10 g) sedikit demi sedikit lalu diaduk dengan
menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 3 menit.

Nama

Group/Pas

Gilang

II/05

Kenzi

II/04

Kode
Sampel
1
2
3
1
2
3

Aroma
1 2 3 4 5

Tekstur
Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4

Mutiah

Puput

Andrew

II/03

II/02
1

II/01
1

FORMAT UJI ORGANOLEPTIK

Cium, raba dan cicipi produk mayonaise dari minyak sunflower ini dan beri tanda
centang () pada kolom yang sesuai dengan pilihan anda!

Keterangan : 1 = Sangat Suka

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Parameter Mutu

Teknik Pencampuran
I

II

III

Viskositas

Aroma

Tekstur

Rasa

Warna

HASIL
Tabel 1. Hasil organoleptik yang dilakukan oleh 5 orang.

Keterangan :

A . Viskositas
1= Sangat encer

B. Aroma

C. Tekstur

1= Sangat tidak suka

1= Sangat tidak

2= Encer

2= Tidak suka

2= Tidak suka

3= Agak kental

3= Agak suka

3= Agak suka

4= Kental

4= Suka

4= Suka

5= Sangat kental

5= Sangat suka

5= Sangat suka

suka

D. Rasa

E. Warna

1= Sangat tidak suka

1= Oranye

2= Tidak suka

2= Kekuningan

3= Agak suka

3= Kuning

4= Suka

4= Putih kekuningan

5= Sangat suka

Gambar 1.1 Pembuatan Mayonnaise Cara I

Gambar 1.2 Pembuatan Mayonnaise Cara II

Gambar 1.3 Pembuatan Mayonnaise Cara III

PEMBAHASAN

Proses pencampuran adalah suatu proses penting dalam pengolahan pangan terutama
teknologi emulsi seperti butter, salad dressing, dan mayonnaise. Penerapan teknologi emulsi
dalam kehidupan sehari-hari sering digunakan dan terus berkembang contohnya proses
pembuatan obat-obatan dan roti. Contoh emulsi pangan yang penting adalah mayonnaise
yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dimana ada 60-80% fase terdispersinya
adalah minyak. Bahan-bahan pengemulsi yang terdapat dalam mayonaise adalah mustard dan
kuning telur. Dalam pembuatan mayonaise minyak bercampur dalam air, jika minyak dan air
di aduk dengan keras maka terbentuk dispersi droplet air dalam minyak dan dispersi droplet
minyak dalam air. Jika pengocokan minyak dan air dihentikan maka fase minyak dan air akan
terpisah kembali sehingga emulsi minyak-air berhenti. Penambahan surfaktan seperti kuning
telur pada minyak-air akan merubah sistem pencampuran dimana salah satu cairan akan
menjadi fase kontinyu dan yang lain terdispersi
Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang sedangkan kuning telur adalah
emulsifier yang kuat. Komponen zat pengemulsi telur adalah posfolipid, lipoprotein dan
protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin
(fosfolipid) yang berikatan terhadap protein kuning telur menghasilkan kompleks
lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena dapat
berhubungan pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. Kestabilan
emulsi adalah bagian yang terpenting dalam pembuatan mayonaise. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kestabilan emulsi pada mayonaise adalah: kuning telur, volume fase
pendisperesi dan terdispersi, pengaruh mustard dan metode pengadukan.
Pembuatan mayonaise akan berhasil dengan baik dilihat dari bentuknya yang kental
dan rasa yang asin. Pembuatan mayonaise akan lebih bagus bila menggunakan kuning telur
yang masih segar. Kuning telur adalah hal yang penting dalam pembuatan mayonaise karena
di dalam kuning telur mengandung lesitin dan kolesterol yang merupakan emulsifier dalam
pembuatan mayonaise. Oleh sebab itu penggunaan bahan kuning telur segar sangat
disarankan dalam pembuatan mayonaise karena jika terlalu lama telur disimpan maka kadar
lesitin akan berkurang dan lesitin tidak akan bekerja sebagai emulsifier yang efisien. Lesitin
adalah komponen surface active dan dikenal sebagai emulsifier yang baik, sedangkan

10
kolesterol adalah emulsifier yang efisien. Hal ini membuat sulit menentukan bahan yang
paling berperan sebagai emulsifier.
Mayonaise adalah emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin dari
kuning telur. Mayonaise merupakan produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk
pasta. Sifat penting pada mayonaise adalah kehalusan, kekentalan, kestabilan. Pada
mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati dan bagian mendispersi adalah asam
cuka dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Oleh karena penggunaan kuning telur
yang segar mempengaruhi keberhasilan pembuatan mayonaise maka hal yang paling
memungkinkan bahan yang digunakan sebagai penstabil pada mayonaise adalah mustard.
Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang mempunyai karakteristik khusus yang
dapat menggabungkan minyak dan air sekaligus, karena pada hampir seluruh produk yang
terdiri dari minyak dan air akan cenderung memisah. Emulsifier adalah surfaktan yang
mampu menurunkan tegangan antar muka dua fasa, molekul hidrofilik dan hidrofobik.
Produk yang menggunakan campuran air dan minyak selalu memakai emulsifier dalam
formulasinya, seperti margarine, mayonaise, obat-obatan dan kosmetik. Dalam industri
kosmetik, hampir seluruh produknya yang memiliki manfaat untuk melembabkan kulit
menggunakan emulsifier. Hubungan antara konsentarsi minyak dan viskositas emulsi
dinyatakan bahwa setiap produk emulsi itu akan semakin kental karena meningkatnya
konsentrasi minyak. Sifat-sifat emulsi minyak dalam air salah satunya adalah tegangan
permukaan (viskositas). Dalam pembuatan mayonaise bentuknya dipengarhi oleh viskositas,
semakin kental mayonaisenya maka akan dihasilkan bentuk mayonaise yang sempurna.
Bentuk mayonaise yang kental terjadi karena konsentrasi minyak meningkat yang disebabkan
oleh bagaimana metode pencampuran dilakukan.
Emulsifikasi pada pembuatan mayonaise dapat terjadi dengan cara menurunkan
tegangan antar muka minyak-air yang tidak saling bercampur dan diikuti meningkatnya
energi bebas antar muka sebagai akibat meningkatnya luas permukaan. Dalam pembuatan
mayonaise asam cuka berperan sebagai pemberi rasa asam pada mayonaise yang disebut
acidifier. Garam dalam pembuatan mayonaise untuk membuat rasa asin dan memperkuat
emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonaise. Pada praktikum pembuatan
mayonaise pada saat menggunakan bahan asam cuka yang diencerkan dengan aquadest
terjadi kesalahan yaitu tercampurnya minyak biji bunga matahari dengan cuka di dalam
tabung rekasi karena tabung reaksi sebelumnya belum dicuci bersih. Namun hal ini tidak

11
mempengaruhi pembuatan mayonaise karena hasil terakhir pembuatan mayonaise memiliki
tekstur yang kental dan rasa yang enak.
Konsistensi dari fase dispersi dalam fase cair dalam jumlah lebih sedikit akan
menurunkan viskositas mayonnaise, viskositas mayonaise dapat terjadi karena jumlah
partikel lemak yang terdispersi dalam fase cair lebih besar dari jumlah fase cair. Sehingga
semakin tinggi fase terdispersi makin tinggi viskositas emulsinya. Mayonaise biasanya sudah
bersifat asam (pH dibawah 4, Salmonella hidup pada pH 4-9). Pada Mayonaise ditambahkan
asam cuka yang akan membunuh Salmonella. Rendahnya viskositas yang dihasilkan pada
saat praktikum dipengaruhi oleh kuning telur yang digunakan dalam pembuatan mayonaise.
Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan viskositas rendah. Selain itu waktu pemixeran juga
menyebabkan viskositas rendah, apabila pemixerannya dalam waktu yang lama maka akan
semakin kental sehingga viskositasnya semakin tinggi. Sedangkan sebaliknya apabila waktu
pemixerannya hanya sebentar maka viskositasnya rendah. Hal ini dapat kita lihat dari
pembuatan mayonaise pertama, kedua dan ketiga. Mayonaise pertama dan kedua nilai
viskositasnya lebih rendah daripada mayonaise ketiga, itu karena waktu pemixeran
mayonaise ketiga lebih lama daripada mayonaise pertama dan kedua.

KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil pembuatan mayonaise viskositas mayonaise dengan cara III
lebih tinggi dibandingkan pembuatan mayonaise dengan cara II dan cara I hal
ini disebabkan globula lemak pada mayonaise dengan cara III lebih homogen.
2. Pembuatan mayonaise dengan cara III cenderung lebih disukai oleh panelis
karena memiliki nilai rataan tertinggi.
3. Viskositas mempengaruhi pembuatan mayonaise karena semakin tinggi
viskositasnya maka tekstur mayonaise menjadi kental.
4. Pembuatan mayonaise dengan cara I dan cara II tidak berhasil disebabkan
metode pencampuran bahan dan lama pengadukan bahan yang kurang efisien.
5. Mayonaise dengan menggunakan bahan kuning telur yang segar memiliki
hasil yang lebih bagus daripada penggunaan bahan kuning telur yang sudah
lama disimpan.
6. Kadar air pada mayonaise dengan cara I lebih banyak dibandingkan
mayonaise cara II dan cara III. Hal ini tidak sesuai dengan SNI.
7. Penggunaan bahan garam dalam pembuatan mayonaise untuk memberikan
rasa asin pada mayonaise dan memperkuat emulsi antara minyak dengan air.

12

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T dan Kgs. Ahmadi. ________. Hubungan Antara Sifat-Sifat Emulsifikasi dengan
Stabilitas Oksidasi Mikrokapsul yang Dihasilkan dengan Metode Pengeringan
Semprot. Jurnal Teknologi Pertanian. 5 (1) : 35-47.
Fatimah, F., J. Rorong dan S. Gugule. 2012. Stabilitas dan Viskositas Produk Emulsi Virgin
Coconut Oil-Madu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23 (1) : 75-80.
Koswara, D. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. http://www.e-bookpangan.com (2009).
Mertaningtyas, D dan F. Jaya. ________. Sifat Fisiko-Kimia Mayonaise dengan Berbagai
Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu
Peternakan. 21 (1) : 1-6.
Yunilawati R. dkk., 2011. Pembuatan Surfaktan Alkohol Etoksilat Derivat Minyak
Kelapa Sawit dan Penggunaannya Sebagai Emulsifier Pada Produk Lotion dan
Cream. Kementrian Perindustrian. 12 (3) : 536-541.

13