COCINERO PROFESIONAL

CLASE 01

Perfil del cocinero

El cocinero o chef de cocina desarrollar su perfil profesional en relacin con el
establecimiento en el cual se encuentre desempeando sus tareas.
Sus funciones son:

Controlar el cumplimiento de horarios y tareas asignadas a sus subordinados.

Controlar que los productos que utilizar para la realizacin de los platos que
conforman el men, tanto en su recepcin como en la disponibilidad de los mismos a
medida que son consumidos. Tambin deber controlar la cantidad y calidad del
producto.

Verificar la rotacin correcta de stock. Se deber utilizar primero los productos ms

viejos, sin pasar los lmites de su consumo ptimo. Para ello se debe consultar la
fecha de elaboracin y caducidad. En caso de un producto freezado, jams volver a
congelar.

Aprobar los pedidos de productos a consumir.

Observar la mise en place, antes de iniciar un servicio.

Supervisar el control de las comandas, principal fuente de evasin en una empresa

gastronmica.

Poner atencin en los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y
anterioridades.
Brigada de cocina:

Si el lugar donde realiza sus tareas es numeroso, puede contar con diferentes brigadas de
cocina.
A continuacin se citan los escalafones que prosiguen al cocinero o chef segn el
organigrama tradicional:
Sous chef: secunda al cumplimiento de las rdenes emitidas por el chef, lo suplanta cuando
es necesario, controla y supervisa al demi chef
Demi chef: es el responsable de su partida, de la elaboracin final de los platos a salir, y
control de las comandas.
Garder manger: es el responsable del trozado de vacunos, corderos, aves y otros animales,
deber entregar los cortes en perfectas condiciones para su utilizacin.
Rotisseur: es el responsable de todas las carnes y materias cocidas al grill, tambin en lo
referente a las frituras.
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Poisonier: es el responsable de la limpieza de pescados y mariscos.

Entre metier: elabora sopas, cocina pastas y huevos.
Patissier: elabora lo concerniente a postres y masas, por ejemplo: helados, tortas, masa
para pan, hojaldre, etc.
Saucier: ser responsable de producir caldos, salsas madre y derivado.
Comise: palabra francesa que significa ayudante, es la persona que est subordinada al
demi chef.
En la actualidad, en los hoteles y restaurantes argentinos, los rangos mencionados estn
simplificados ya que todo el personal de la cocina deber conocer las diversas funciones, sin
poseer casi una tarea especifica, esto permite una mayor flexibilidad para poder resolver
situaciones tales como: ausentismos, atrasos, cambios, etc.
En sntesis, una brigada, es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a
cabo el desarrollo de todo lo que encontramos en el men.
HISTORIA DE LA COCINA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA
El ser humano primitivo se aliment de bayas, de frutos, de races y tallos que encontr en
forma silvestre. Despus aprendera a cazar, a pescar, etc. y la humanidad fue avanzando y
descubri la alfarera y la metalurgia, instrumentos que hicieron ms fcil la guarda y coccin
de los alimentos y pondra al ser humano en camino del punto de partida para una autntica
historia de la cocina. La segunda mitad del siglo XX junto a la gran cocina tradicional, ha
conocido el desarrollo de un tipo de cocina domstica rpida, consecuencia de la
incorporacin de la mujer al mundo del trabajo y de un modo de vida ms orientado hacia el
ocio y el tiempo libre que a los fogones, tipo de cocina que ha sido ampliamente facilitada
por la industria alimentaria. Paralelamente apareci la nueva cocina que aboga la coccin
breve, otorga un papel preponderante a la coccin al vapor, al papillote y al bao mara,
aligera las preparaciones, en especial las salsas, intentando preservar y transmitir todas las
cualidades de la materia prima, y aunque permanece fiel a la cocina tradicional, asume la
defensa de la imaginacin, tiene tcnicas y procedimientos modernos. Autntico arte
sofisticado, no en vano se ha denominado cocina de diseo.
La cocina est vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia, nada mejor
para definir la cocina donde se unen casi todas las culturas, religiones y polticas que
conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos.
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CLASE 01

Primera y autntica cocina que conocemos: COCINA DE EGIPTO

Aunque disponemos de mucha informacin sobre templos
y tumbas del Antiguo Egipto, hay aspectos de la vida
cotidiana que a menudo no se mencionan en los libros,
esto suele ocurrir con la alimentacin. Afortunadamente,
contamos con una gran profusin de representaciones de
todo tipo haciendo referencia a la comida y la bebida, lo
cual nos permite adentrarnos en este tema de manera que
podamos hacernos una idea bastante aproximada de qu
coman los egipcios. En el papiro Harris se hace mencin
a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales
preciosos o los cosmticos. En el cuento de Sinuh, el
protagonista nos menciona que en el pas de Iaa, en
Siria, encontr un lugar donde haba, y cito textualmente:
ms vino que agua, miel y aceite, toda clase de frutas, cebada, almidoneros y rebaos sin
fin, es decir que poda disfrutar de los mismos recursos que en una buena regin de
Egipto. Dice tambin que haba dulces, vino en todas las comidas, carne y aves asadas
adems de los animales salvajes que cazaban con trampas y luego presentaban en mi
honor.
Los testimonios tambin nos dan a entender que para los egipcios la alimentacin no era
una mera necesidad biolgica y para ello no hay ms que observar la cantidad de ofrendas y
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CLASE 01

escenas de banquetes funerarios que aparecen en sus tumbas, en las que los comensales
se representan sentados ante mesas repletas de provisiones. Las fuentes de informacin
que mencionan los alimentos que disponan los antiguos habitantes
del Nilo, estn principalmente en los relieves y en las pinturas
murales de las tumbas, as como en las maquetas de madera que
reproducen escenas de la vida cotidiana, y tambin en las estatuillas
de piedra que representan a sirvientes en diversas fases de la
preparacin de los alimentos. Tambin obtenemos informacin
adicional gracias a los textos religiosos, a las listas de ofrendas y a
los registros de los templos. Igualmente, en algunos asentamientos y
tumbas se han descubierto cermicas, herramientas y dems elementos usados en la
preparacin de la comida. De hecho se conservan restos de verdadera comida egipcia en
muchos museos. Conviene recordar que los egipcios equipaban sus tumbas con todo lo
necesario para el Ms All, y esto inclua la comida, se encontraron ofrendas momificadas
de carne y aves, junto con pan y frutos secos. Tambin se encontraron ofrendas de frutas,
vegetales y carnes (sin momificar). De hecho, un difunto no pareca estar bien abastecido
hasta que no tena en su lista de ofrendas al menos: 10 clases de carnes diferentes, 5
clases de aves, 16 tipos de pan y pasteles, 6 clases de vino, 4 tipos de cerveza, 11 de frutas
y todo tipo de cosas dulces.
Una ocasin especial eran los banquetes. Para los egipcios era un placer reunirse para
comer con un gran nmero de familiares y amigos. Los banquetes que vemos representados
en las tumbas no son ms que una imagen de los que el difunto realiz en vida. Los
banquetes eran frecuentes, esas manifestaciones gastronmicas eran de tipo ritual o bien
pertenecan al mundo del faran y de las clases sociales elevadas. La comida era
abundante, la fruta se dispona en forma de pirmide en cestas y fruteros. Cuando se serva
la comida, los msicos tocaban melodas, ya que los egipcios consideraban que las delicias
del paladar y del odo deban ir juntas.

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Las personas ajenas a la realeza y al clero, incluso las ricas, slo sacrificaran un buey en
los grandes acontecimientos, o para conservar su carne de alguna manera, ya que un solo
animal poda alimentar a muchsimas personas. As, solo mataban un buey quienes estaban
seguros de poder consumirlo en tres o cuatro das. Lgicamente esto suceda en casas muy
acomodadas y con mucho personal a su cargo. El buey nicamente estara al alcance de
los campesinos y plebeyos en los das de fiesta, cuando la carne del ganado sacrificado en
el templo se distribua entre el pueblo.
La sociedad egipcia tena disparidades inmensas entre rico y pobre. El alimento que la gente
coma era un indicador de esto. Su comida bsica estaba compuesta de pan de cebada con
cebollas (lo que por supuesto ellos hicieron y cultivaron a mano). En ocasiones especiales,
una verdura quizs se aada a la comida. El ajo, los garbanzos, y las lentejas, junto con
unas pocas verduras verdes estaban raramente disponibles. Crearon su vino, la cerveza
ms idnea para su clima, que los griegos denominaron zythum. Primero fue a base de trigo,
despus de cebada y la transformaron en una bebida con frutos en especial dtiles, miel y
canela. La cerveza a menudo se bebi con la comida, pero por supuesto los campesinos
tuvieron que hacerla a mano tambin. En realidad, en Egipto antiguo, la cerveza era bebida
ms frecuentemente que el agua. La cerveza no slo apacigu a los campesinos despus
de un da largo del trabajo, sino tambin tena un propsito prctico.
El agua era tan contaminada con microbios, que los egipcios
necesitaron el alcohol de la cerveza para mantener su salud y matar
a esos microbios. Para elaborar la cerveza mezclaban pasta para
hacer pan con levadura y la dejaban fermentar en grandes tinajas,
unas semanas ms tarde, filtraban la mezcla. No haba cerveza ni
agua para los ricos, por supuesto, ellos bebieron vino en casi cada
ocasin.

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Egipto fue el primer modelo culinario, sus lentejas se hicieron proverbiales y fueron muy
estimadas por griegos y romanos. Adems de otras hortalizas y frutos, se consuman tallos
tiernos de papiros, as como races y bulbos de loto, costumbre que todava perdura en
oriente. Las clases sociales superiores gustaban de la carne de buey, ternera, cabra,
oveja y cerdo y en cuanto a la avicultura, podan disponer fcilmente de palomos, pintadas,
perdices, codornices y rara vez gallinas. A los antiguos egipcios les gustaban los guisos, y
hay muchas representaciones de poca dinstica en las que aparece un gran caldero
conteniendo piezas de carne cociendo a fuego lento. Probablemente daban sabor a esta
carne con combinaciones de hierbas aromticas y especias, as como ajos, cebollas y otras
verduras. Este cocido egipcio deba ser muy sabroso y alimenticio y es de suponer que lo
comieran con pan. Creemos que tambin la caza y las aves se preparaban en guisos,
utilizando vino para realzar el sabor. Al parecer no fueron muy aficionados a los productos
lcteos y la fabricacin de queso no se produjo hasta la dominacin romana.
El Nilo proporcion abundante pesca, tanto a pobres como a ricos, y los pescados se
conservaban salados y disecados.

La dieta egipcia, como despus la griega y romana, se complet con frutos como higos,
dtiles, granadas, uvas, almendros que se presentaron maduros o se prepararon tambin
secos. Los primeros cereales utilizados fueron el mijo, la cebada, la avena, el centeno y por
ltimo el trigo, que al parecer los egipcios, si no lo descubrieron, lo utilizaron con tal
profusin en especial para fabricar pan, que bien pueden considerarse los primeros
panaderos de la historia, y adems introdujeron la levadura para su fermentacin. Los
egipcios fueron los primeros en criar abejas. Recogan la miel para endulzar los pasteles, la
cerveza y el vino. Como hemos visto, los egipcios disfrutaban de una dieta equilibrada y
variada.
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Los egipcios coman sentados, separados los hombres de las mujeres y los nios se
sentaban en el suelo sobre esteras o cojines. Es curioso comprobar que usaban cucharas y
tenedores de madera o de metal. Recurdese que el tenedor fue introducido en Europa ya
entrada la edad moderna primero por los venecianos y luego por Catalina de Mdicis en
Francia, desde donde se extendi a toda Europa, pero cuyo uso fue considerado en un
principio como un signo de afeminamiento.
PREVENCIN DE ACCIDENTES
1. Antes de limpiar cualquier mquina o aparato debemos siempre desenchufarlo. La
razn es muy simple. Siempre se maneja agua al limpiar un utensilio, si est
enchufado corremos el riesgo de que nos pase la corriente.
Algunos de estos aparatos son:
- Cortadora de fiambres.
- Picadora.
- Cmaras frigorficas (refrigeracin, congelador, botellero).
- Freidora elctrica.
Lo mismo ocurre cuando acabamos de utilizar cualquiera de ellos, siempre
deberemos desenchufarlo. Una subida de tensin, cortocircuito, etc. puede provocar
un incendio.
2. Deberemos limpiar con especial cuidado la hoja cortadora de algunos aparatos, as
como cuchillos y otros utensilios cortantes.
3. Para trocear y cortar alimentos deberemos tener en cuenta la forma de hacerlo y la
posicin de nuestras manos y dedos.
4. Los dedos debern estar siempre doblados hacia adentro. Son muy frecuentes las
mutilaciones de dedos si no se tiene en cuenta el mtodo adecuado.
5. Si nos referimos al uso de aparatos o maquinarias elctricas, como cortadora de
fiambres, cuchillo elctrico, etc. debemos tener un especial cuidado en no acercar las
manos a la hoja cortante.
6. Cuando estamos cortando o troceando alimentos no debemos olvidar nunca
colocarnos de forma que si pasa otra persona por el lado no podamos clavarle o
cortarle con el cuchillo.

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Si nos movemos debemos dirigir la punta del cuchillo hacia el suelo. No poner nunca
un trapo encima de un cuchillo o utensilio cortante o punzante, pues al coger el trapo
podemos cortarnos.
7. Las quemaduras tambin son accidentes frecuentes en la cocina.
-La sartn debe estar bien seca, sino las salpicaduras son frecuentes, como
consecuencia del agua.
-Lo mismo sucede si los alimentos que fremos no estn bien descongelados.
-Siempre que pongamos aceite o agua a calentar, deberemos tener en cuenta
que el mango o asa del recipiente quede fuera del paso habitual de personas, ya que
es fcil que puedan engancharse y volcar el contenido sobre s mismo o sobre otras
personas.
8. Si por el motivo que fuese se incendia un poco la paella o sartn, nunca deberemos
echar agua, el fuego se inflamara ms.
Debemos sofocarle poniendo sobre el fuego un trapo hmedo (mojado y escurrido;
para que no se prenda).
Si a pesar de esta medida el fuego no se apaga, deberemos usar el extintor.
9. Espolvorear con un poco de harina las tapaderas o los recipientes que salen del
horno, o que queman. Es un signo habitual que indica en todas las cocinas, un riesgo
de quemarse.
10. Si se derrama lquido de un recipiente que est en el fuego vigilar que la llama no
se haya apagado.
11. Antes de salir de la cocina asegurarse que todos los fuegos y hornos estn
totalmente apagados y que las llaves de paso del gas estn tambin cerradas.
12. Cuando uno se desplaza con un recipiente conteniendo un elemento hirviendo o
simplemente caliente hay que reclamar paso a voz viva, diciendo: Cuidado quema.
13. Vigilar que los mangos o asas no den directamente con el fuego.
14. La suela del zapato debe ser elemento a tener en cuenta:
-No debe ser resbaladizo. Si llevamos en la mano tiles cortantes o de vidrio y
resbalamos podemos clavrnoslos, e incluso sin llevar nada en las manos podemos
golpearnos.
-Es preferible que sea de goma dura, ya que:
No resbala.
Adems en caso de electrocucin quedaramos ilesos.
Si hubiese algn objeto cortante se evitara el accidente.
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CLASE 01

15. Como norma de seguridad importante no debemos olvidar la vacunacin,

preferentemente TETANOS. Cualquier corte por pequeo que sea puede ser causa y
fuente de infeccin.
16. La fatiga es el cansancio causado por el trabajo.
Si el trabajo es demasiado fuerte para la capacidad del individuo, puede pasar que:
-El rendimiento descienda.
-Los reflejos sean ms torpes.
-Aumente el riesgo de padecer accidentes.
Para evitar la fatiga deberemos:
-Dormir un mnimo de 8 horas diarias.
-Adoptar posturas adecuadas para cada trabajo (espalda recta).
-Utilizar un calzado lo ms cmodo posible.
-Alimentacin correcta y equilibrada.

Mandamientos de la higiene

Mantenerse limpio.

Recogerse el cabello.

Usar cofia o gorro.

Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Depositar los desperdicios en basureros.

Lavarse las manos antes de iniciar cualquier trabajo.

Los no de la higiene:

No comer donde se elabora la comida.

No fumar.

No llevar anillos ni relojes.

No salivar.

No estornudar ni toser sobre los alimentos.

No tener desordenado el lugar de trabajo.

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Batera de cocina y Herramientas de trabajo

Cuchillos
Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son aquellos
que su lmina ocupa todo el largo del mango.
Se compone de cuatro partes: mango, guarda, taln y lmina.
Los cuchillos son por lo general de acero de carbono o cermica, aunque estos ltimos son
ms difciles de encontrar en el mercado.
El afilado de los cuchillos se realiza con piedras de afilar (desgastan el metal) y se acentan
con la chaira.

El mango: Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el
extremo. Es importante que no tenga uniones, pues stas favorecen la manipulacin de
bacterias. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son
preferibles los de plstico (nailon, ABS, polipropileno).
La lmina: Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo
de la empuadura. Hay lminas de acero, de tres metales, unidos mediante un proceso
industrial (templado) que se efecta a altas temperaturas: se funden los metales para ser
combinados y luego se los deja enfriar a cierta velocidad segn las propiedades que se
pretenda obtener.
Lmina de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman ms filo y lo conservan
por ms tiempo. Esto se debe al proceso de templado y al porcentaje de carbono que
contienen. El templado es el proceso mediante el cual al acero se lo lleva casi al punto de
fusin e inmediatamente se lo enfra por debajo de la temperatura ambiente. Mediante este
proceso se logra mayor dureza, mayor ductilidad y menor fragilidad.

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CLASE 01

Respecto al carbono, es el elemento qumico que forma mayores cadenas estables de

combinaciones en la naturaleza. Es el 90% de la composicin de todo lo que existe en el
planeta. Partiendo de este principio, el carbono al combinarse con el hierro, en una lmina
de cuchillo, le proporciona principalmente dureza por lo que la hace conservar el filo.
El hierro junto con el carbono son muy propenso a combinarse con el oxgeno del aire o del
agua, por lo que su gran defecto es que se oxidan.
Adems, se manchan o se oscurecen si toman contacto con productos cidos (cebolla
ctricos), esto se explica ya que sufren principalmente un proceso de oxidacin acelerado. El
cido contiene oxgeno que se combina rpidamente con las molculas Hierro-carbono de la
lmina de cuchillo, provocando la oxidacin y las manchas. Parte de la oxidacin queda en
el cuchillo y parte en el producto cortado por lo que dan sabor metlico a los alimentos.
Lminas de acero inoxidable: El acero al combinarse con un mnimo de 11% de Cromo
hace que se forme una capa continua sobre la superficie del acero que lo protege de una
ulterior oxidacin. Con respecto al templado, el acero al estar combinado con el cromo no
permite, al enfriarse, que los cristales que componen el metal aleado se ordenen de la
misma forma que la lmina de acero Hierro-Carbono. Esto hace que la lmina de acero
inoxidable no obtenga la misma dureza que la lmina al carbono y por lo tanto pierdan el filo
rpidamente.
Lminas de acero-molibdeno-vanadio: Son muy similares a las lminas de acero de
carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con rapidez.
La aleacin del acero con el molibdeno (otro metal), produce un fuerte aumento de la
templabilidad. Por ser de la familia del Cromo, contiene propiedades inoxidables pero
tambin aumenta la dureza (importante en la conservacin del filo) y la resistencia al
desgaste. El vanadio (otro metal), tiene la funcin de hacer la pieza ms uniforme y mejorar
an ms las propiedades mecnicas.
Laminas de cermicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden
el filo y carecen por completo de riesgo de oxidacin. No se parten con golpes ni cadas. Y
son los ms caros de todos.

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CLASE 01

Partes del cuchillo

Mango o empuadura

Guarda
Taln

Lmina

Tipos de cuchillos

Cuchillo de oficio: se utiliza para deshuesado de aves pequeas y grandes (lmina

de 8 cm.)

Cuchillo descamador: se utiliza para quitarles las escamas a los pescados. Es largo
y fino (lmina de 30 cm.)

Cuchillo torneador o pico de loro: Se usa para tornear frutas y verduras y para el
tallado de las mismas. Es muy pequeo (lmina de 5 cm.)

Cuchillo para masas quebradas: Es similar a una gran esptula. Tiene 5 cm. De
ancho y 30 cm. de largo.

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CLASE 01

Cuchillo fileteador: Es el ms tradicional ya que su uso es muy variado. El grande

tiene de 14 a 16 cm. de lmina y el chico tiene de 10 a 12 cm. de lmina.

Cuchillo de chef o de cocina: lmina gruesa y rgida, de 12 a 31 cm. para cortar,

trozar y picar.

Cuchillo para pan: lmina rgida y dentada, de 25 a 30 cm.

Hachas para hortalizas.

SARTENES
Hay diferentes tipos de sartenes. Su dimetro puede variar entre los 12 cm. que miden
las ms pequeas, conocidas como BLINIS, hasta los 32 cm. que son las de tefln
profesionales. Su tamao va aumentando de a 2 cm.

BLINIS: 12 cm de dimetro tambin pueden encontrarse de 10 cm. Estas sartenes

son las ms pequea. Blinis significa pequeo plato. Son muy usadas por los
franceses.

Panquequera o crepera: mide entre 16 y 18 cm de dimetro. Se usa comnmente

para hacer crepes, panqueques o wafles.

Sartn de tefln profesional o de cocinero: dimetro de 32 cm o ms. Las sartenes

con cobertura de tefln son muy prcticas, ya que si estn bien limpias ni siquiera es
necesario el uso de materia grasa para que la comida no se pegue. Tardan mucho
tiempo en levantar temperatura, pero son excelentes para mantener el calor.

Sartenes de chapa gruesa: son las ms comunes y ordinarias. Transmiten calor

intensivo, de forma rpida y es por eso que son peligrosas (con facilidad quema las
comidas).

Sartenes de aluminio: con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos

formatos que las de chapa y tienen la ventaja de que nada se pega.

Sartenes de cobre: con revestimiento interior de estao, que debe renovarse

peridicamente, o de acero inoxidable, que es prcticamente indestructible.

Sartenes ovaladas: para la coccin de pescados.

Sartn de hierro: Tiene que tener un buen espesor. Para curarla antes del primer
uso, se debe untar con grasa y sal gruesa, y luego quemarla sobre las brasas. Para
terminar, se lava y seca en el horno.
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CLASE 01

OTROS UTENSILIOS

Placas de horno: son generalmente de aluminio. Tambin se las conoce como

asaderas. Hay muchsimos tamaos y formas que varan segn el tipo de horno y la
preparacin que se coloca en ellas. ltimamente se da gran uso a las de tefln.

Cacerolas: hay cacerolas de tefln o con antiadherente por dentro, de acero

inoxidable y de aluminio. Podemos encontrar diversas formas de cacerolas: rusas o
cacerolas con mangos: para cocinar alimentos en un lquido. Sauteuses: para
salsas y cocinar vegetales con poco lquido, ya que favorece la evaporacin de los
mismos. Sautoirs: o cacerolas bajas, para braceados y salteados.

Cucharones

Cucharas de madera

Batidores de alambre: preferentemente debe ser fino y de alambre blando, esto

permitir incorporar mayor cantidad de aire a la preparacin.

Tablas: se utilizan de diferentes colores para evitar la contaminacin alimentaria. Las

rojas se utilizan para carnes crudas; las azules, para pescado; las amarillas, para
carne cocida; las beiges, para vegetales con cscara; las verdes, para vegetales de
hoja y frutas y las blancas para los lcteos. Si solo cuenta con una sola tabla debe
lavarla bien antes de cambiar de materia prima.

Bols: para batir, mezclar o guardar alimentos. Pueden ser de cobre, plstico o acero
inoxidable.

Colador chino: para filtra caldos y salsas.

Colador de pastas

Pinceles: son muy tiles, sobre todo para repostera.

Cornet: Sirven para recuperar todo la preparacin de un bols u olla. Tambin sirve
para trabajar ciertas masas (masas quebradas).

Espumaderas

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CLASE 01

Pinzas: Se utilizan generalmente cuando trabajamos con carnes, para evitar que
estas se lastimen.

Cucharita pars: sirve para hacer bolitas. Por ejemplo la ms comn es la de Papa
Noisette.

Tamices

Pinzas para despinar

Esptulas de goma

Mandolinas

Termmetros y sondas: para medir la temperatura interior de las carnes.

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CLASE 01

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CLASE 01

MISE EN PLACE
Termino francs que significa todo colocado en su lugar.
Preparar cada uno de los ingredientes ya limpios y en la cantidad que nos indique la receta,
colocndolos en un bols o compotera separados unos de otros.
Armado de la mise en place
Es bueno tener siempre en la cocina para trabajar las tablas de polietileno o madera.
Debajo de la tabla de cocina debemos colocar siempre una rejilla o un papel absorbente,
para evitar que esta resbale o se mueva.
Una vez ubicada la tabla, colocamos un bols delante de ella, el cual utilizaremos para dejar
los desperdicios. Otro bols a la izquierda en donde colocamos los productos primarios
(materia prima). Y otro bols a la derecha para poner el producto ya listo y limpio para realizar
nuestro plato.
La mise en place abarca toda la preparacin y elaboracin previa a realizar antes del
despacho del plato. Es el chef de cocina el que se encarga de la organizacin de estas
tareas y cada jefe de partida es el responsable de su rea.
La mise en place comienza al final de cada servicio, que es cuando se conocen los faltantes
para el prximo.
La preparacin de la mise en place no slo se refiere a la preparacin y elaboracin de las
materias primas, sino tambin de la revisin y de los artefactos y utensilios de cocina,
informando de inmediato sobre posibles problemas y faltantes.
Hacer un control de las existencias de mercadera, el orden y la limpieza de las zonas de
trabajo, tambin son parte de la mise en place.
Una adecuada relacin entre todas las reas de la cocina logran una buena mise en place
general. Hay que recordar que los diferentes sectores de la cocina no son departamentos
estancos sino que trabajan perfectamente unidos entre s. En muchos casos la cocina fra
hace trabajos para la caliente o viceversa.

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CLASE 01

Clasificacin
Mise en place de alimentos
Permanente: productos o elementos que no necesitan preparacin. Ej.: Aceite, vinagre, vino,
sal pimienta, especies, harinas, chuo, etc.
Ocasional: productos o elementos que necesitan una cierta preparacin. Ej.: Verduras,
carnes, mantequilla, huevos, etc.
Mise en place de herramientas y utensilios
Variable: herramientas y recipientes diversos. Ej.: Cucharas, chinos, placas, platos, etc.
Invariable: en un bao mara sobre el fuego, para mantener las preparaciones a
temperatura. Ej.: Batidores, esptulas, cucharones, etc.
Organizacin
Es el encadenamiento lgico de las fases esenciales.
Empezar por controlar y pesar los insumos, luego, almacenar, pelar, limpiar, tallar, etc.
Seguir con cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas), luego con las
guarniciones de acompaamiento, elementos de decoracin y presentacin, por ltimo
terminaciones y cocciones cortas.
El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo. La coordinacin
racional de las diferentes tareas.
La puesta en marcha en el momento oportuno.
No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de
esperas largas, cocinar las carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el
descanso de las carnes y el tiempo para confeccionar jugos o salsas. Montar salsas con
mantequilla justo antes de servir.
Diccionario gastronmico.
Introduccin: El porqu del Francs en el Arte Culinario.
En primer lugar, porque el arte culinario naci en Francia y poco a poco se divulg por todo
el mundo. Luego porque fueron los franceses quienes empezaron a escribir los libros de
cocina, empleando, como es natural, trminos franceses que fueron adoptados por todos los
extranjeros, reconociendo adems su valor nativo o inventivo de las palabras significativas
para designar un trabajo.
Por este motivo hoy es indispensable escribir en francs los trminos y muchas palabras
para designar cual o tal trabajo o frmula. Si cada autor o escritor, sea espaol, alemn, etc.,
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CLASE 01

escribiera en su propio idioma, sera muy difcil darles el verdadero significado, tal como hoy
son conocidos.
Los trminos de la cocina francesa estn establecidos y reconocidos mundialmente.
GLOSARIO
A
Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acaramelar: Baar o cubrir con caramelo un postre o molde.
Acanalar: formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acidular: aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de agua, para poner en ella
ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un plato ligeramente cido,
agrio o picante por la adicin de limn, vinagre, etc.
Adobar: Dejar sustancias diversas en condimentos, licores o jugos.
Adornar: Ornamentar para mejorar la presentacin.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo de un recipiente un gnero adquiriendo
mal sabor, color y olor.
Albardar o Lardear: Envolver, con lonchas finas de tocino o bacon, carnes, aves o animales
de caza para evitar que se resequen al cocinar.
Aliar: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y
legumbre cocidas.
Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada.
Aplanar: Extender una masa hasta darle el espesor deseado.
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados.
Aromatizar: Dar sabor y aroma a una preparacin con jugos, licores y condimentos.
Arropar: Tapar con un pao un preparado o una masa de levadura para evitar que forme
costra y facilite su fermentacin.
Asar verduras: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y
dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la coccin las ablande.
Asustar: Aadir un lquido fro o hielo a un preparado que est en ebullicin para
que momentneamente deje de cocer.
Aviar: Preparar de forma completa un ave para su posterior asado, salteado, etctera.

20

COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

B
Baar: Baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.
Bao Mara: Cocinar o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro
mayor, con agua caliente sin dejar que sta llegue a hervir.
Batidos: Mezclas livianas de ingredientes
Bisqu: Sopa especial preparada con caparazn de langostinos y camarones.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias a los alimentos para quitarle su sabor fuerte o
bien suavizarlos para una coccin posterior.
Brasear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao), lentamente,
durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, verduras, hortalizas,
vino, caldo y especias.
Bridar: Amarrar carnes, aves, pescados, con el fin de darle una forma o conservarla durante
el proceso de elaboracin para facilitar el trinchado o dar una ptima presentacin.
Brunoise: Cortar en dados pequeos y regulares un gnero. Principalmente verduras y
hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuacin en sentido contrario.
Bouquet garn: Palabra que define un atado de hierbas aromticas y verduras (frescas o
secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o
maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Atado de verduras aromticas que dan
sabor a una preparacin (apio, cebolla, zanahorias, perejil, ajo, hoja de laurel, clavo de olor,
pimienta entera).
C
Canap: rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones.
Caramelizar: Calentar azcar hasta que se disuelva y tome color caf sin quemarse.
Caldo corto: Caldo que sirve para cocer pescados, mariscos, mirepoix, vinagre, especias,
etc.
Cazuela o recipiente de barro: Cuando se utilizan en fro para cocer en el horno hay que
alargar unos minutos ms la coccin, ya que estos recipientes tardan mucho en calentarse.
Ciselar: Cortar verduras de manera tal que el cuchillo no golpee sobre la tabla, es un corte
delicado, la idea es que algunas hierbas al cortarlas dejamos la esencia y el sabor en la
tabla de picar (perejil, albahaca, tomillo fresco, etc.). Entonces hay que lograr un corte que
no sea por presin, sino deslizando el cuchillo sobre la verdura
Cincelar: Dar unos cortes al pescado para facilitar su coccin.

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Clarificar: Dar limpieza y transparencia a gelatinas, salsas, caldos y consoms, espumando

durante su coccin lenta o aadiendo un gnero clarificante, como clara de huevo. Proceso
metdico culinario para purificar fondos y caldos con carne de vacuno, molida sin grasa,
clara de huevo, tomate, hierbas, etc.
Cocer en blanco: Cocer en el horno una pasta moldeada, retirndola a media coccin,
antes de que se dore, para terminarla de cocer con el relleno dulce o salado. Durante su
coccin al horno se cubre con papel de aluminio y legumbres secas.
Colar: Filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarlo de impurezas.
Colorear: Intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes vegetales
permitidos.
Concass: Corte del tomate en cuadros sin su jugo.
Coulis: Tomate cocido y procesado, se utiliza como salsa, para dar realce a un platillo. Si se
trata de otro fruto se complementa con el nombre de ste.
Croutones: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan sopas.
D
Decantar: Traspasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar la
parte aprovechable.
Desler: Mezclar harina o yemas con un liquido fro para aadirlo a una preparacin caliente
y que no se formen grumos o se corten las yemas.
Desangrar: Introducir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre.
Desbrozar: Retirar la parte no comestible de algunos vegetales.
Desglasar: Aadir algn lquido (agua, caldo, vino) a la sustancia o jugos caramelizados del
fondo del recipiente en el que se ha asado o dorado algn alimento con el fin de
desprenderlos y disolverlos.
Desgrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda
de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
Deshuesar: Separar carne de los huesos.
Duxelle: preparacin a base de brunoise de championes y echalotes, salteadas en
mantequilla. Se utiliza como relleno o guarnicin y tambin como complemento en las
preparaciones llamadas a la duxelle. En algunas ocasiones se le aade jamn, en este
caso es duxelle grasa.

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

E
Emincer: Cortar en tiras gruesas.
Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado un gnero que despus se va a frer.
(Sinn.= Apanar).
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente, cazuela o plato que han de
servirse.
Emulsin: Unir dos elementos que no se unen (agua y aceite), ligar o espesar una salsa o
lquido por accin del batido (manual o con batidor de alambre).
En su punto: Coccin perfecta de los alimentos.
Encolar: Aadir gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse adquiera firmeza y
brillo.
Enharinar: Espolvorear con harina masas, mesas o usleros para evitar que se pegue la
masa.
Enmantequillar: Untar con mantequilla.
Escaldar: Introducir un alimento en agua hirviente para blanquearlo o facilitar el pelado.
Escalfar: Cocer en pocos minutos un alimento (los huevos escalfados, por ejemplo).
Tambin es mantener en un punto prximo a la ebullicin de un lquido un gnero sumergido
en l.
Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en
un caldo o salsa.
Estofar: Cocer lentamente en su propio jugo.
Etamine: Pao muy delgado que se destina para filtrar sopas, consom, etc.
Exprimir: Prensar cualquier alimento.
Exprimir tomates: Poner una mitad del tomate en la cavidad de la mano y presionar hasta
expulsar las pepitas y el jugo. Generalmente esta operacin se suele hacer encima de un
colador con un recipiente debajo para recoger el lquido y desechar las pepitas.
F
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quitarle las plumas o pelos que
hayan podido quedar al desplumar o limpiar.
Flambear: Consiste en hacer arder un licor (primero calentarlo al fuego suavemente en un
cucharn, encender y verterlo despacio encima del guiso o postre) para evaporar el alcohol
y dejar slo el aroma.

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Fondo: son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla para obtener
composiciones y lograr una perfecta confeccin de platillos.
Fondo de caza: Caldo obtenido de huesos, cortes de carne bouquet, etc.
Fondo de pescado: Caldo obtenido de la coccin de restos del pescado (espina, cola y
cabeza) con mirepoix, vino blanco y jugo de limn.
Frapper: Helar fuerte un ingrediente a travs de contacto directo con hielo.
Frer: Cocinar un alimento en una sartn con aceite caliente.
Fumet: preparacin concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. El
ms usado es el de pescado.
G
Glasear: Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar
impalpable, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado.
Glasear: Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada
receta) que le acaban dando un aspecto brillante.
Gratinar: Dorar una preparacin al horno o salamandra por corto tiempo aplicando fuego
fuerte en la superficie.
Grumos: Pequeos granitos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.
I
Infusin: Verter cualquier sustancia en un lquido hirviendo con el fin de perfumarla o
aromatizarla.
Intensificar: Realzar el sabor de una preparacin.
J
Juliana: Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de
ctricos u otros ingredientes.
Jugo: extracto lquido de una carne, pescado, ave, frutas o verduras.
L
Lardear: Cubrir envolviendo con tajadas de tocino, las carnes negras.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro.
Ligar: Espesar lquidos.

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

M
Macerar: Sumergir y mantener un alimento en un lquido fro (vino, vinagre, licor, jarabe...)
durante unas horas.
Manteca pomada: Punto de blando que adquiere la manteca (textura de pomada) sin dejar
que se haga lquida en ningn momento.
Mantequilla clarificada: mantequilla fundida, a la que se le retira la espuma blanca de la
superficie, pudindose utilizar a grandes temperaturas.
Marinar: Poner carnes o pescados en vino o jugo de limn y hierbas aromticas.
Masa quebrada o masa Brise: Masa muy indicada para fonzar moldes de tarteletas.
Mechar: Introducir un ingrediente a otro.
Mirepoix: Cortar en trozos grandes un gnero. Principalmente verduras y hortalizas.
Mise en place: Dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboracin (pre-elaboracin).
Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
Mondar: Pelar frutas, verduras, hortalizas, etc.
Montar: Batir enrgicamente las claras de huevo o la crema.
N
Napar: Cubrir un alimento con salsa ms o menos consistente o bien con una picada.
O
Omelette: Tortilla a base de huevo sin harina.
R
Ralladura: Raspar la parte superficial de una fruta.
Rebozar: Pasar un gnero primero por harina y despus por huevo, para posteriormente
frerlo.
Reducir: Evaporar un lquido hasta lograr una mayor concentracin.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca grasa,
sin que tome color.
Roux: Mezcla de mantequilla y harina, al fuego, que sirve para ligar un producto o una
salsa.
Royal: Mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones.

25

COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

S
Sancochar: Colocar un ingrediente en agua hirviendo por corto tiempo (blanquear).
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su
jugo un preparado o gnero que debe salir dorado.
Sellar: Cocinar un alimento en su parte exterior, para luego continuar la coccin en la forma
que el alimento lo requiera. Por lo general se sella un alimento para que no pierda sabores, y
jugos.
Sudar: Saltear cebolla o verdura a baja temperatura sin que pierda color y suelte su jugo.
Sudar en manteca: Poner verduras en una sartn con manteca, a fuego normal, y
cocinarlas hasta que empiecen a cambiar el aspecto. (4 5 minutos, pero depende mucho
como se cortaron y que verdura se us)
Suprema: Nombre que se le da a cada uno de los dos cortes de una pechuga de pollo.
T
Tamizar: Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo.
Tornear: Dar forma deseada a verduras con cuchillo.
Trinchar: Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.
Z
Zeste: Cscara de limn o naranja sin lo blanco.
Zcalo: Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentacin.
Zumo: Jugo que se extrae de las frutas exprimindolas.

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Para aprender a pesar sin balanza

10 g de Harina ..............................................1 cucharada al ras
20g de Harina ...............................................1 cucharada colmada
15g de Azcar ..............................................1 cucharada al ras
30g de Azcar ..............................................1 cucharada colmada
4g de Polvo de Hornear ................................1cucharadita
5g de Sal .......................................................1 cucharadita
220g de Azcar .............................................1 taza al ras
130 g de harina .............................................1 taza al ras
220g de Arroz ...............................................1 taza al ras
250cc de lquido ............................................1 taza
115 g de fcula de Maz................................1 taza
200g de Azcar Morena ...............................1 taza bien prensada
150g de Cacao .............................................1 taza
Otras medidas importantes
1 Huevo pesa ................................................60g aprox.
1 taza de Harina de Maz..............................200g aprox.
1 taza de Avena ............................................150g aprox.
1 taza de manteca. . .....................................200g aprox.
1 taza de Leche.............................................225g aprox.
Para calcular carnes, vegetales y pastas por persona
1 Rin..........................................................2 personas
1 seso ...........................................................2 personas
1 pollo de 2 Kilos...........................................4 a 6 personas
1 Kilo de mondongo ......................................5 a 6 personas
1 peceto de 1 Kilo .........................................4 a 6 personas
2 Costillitas de Cordero ................................1 persona
2 Costillitas de Cerdo ...................................1 persona
1 Kilo de Asado de Costilla ...........................2 personas
1 Caja de Ravioles .......................................2 personas
1 Kilo de oquis ............................................4 a 6 personas
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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

1 Kilo de Tallarines........................................5 a 6 personas

12 Canelones ...............................................3 a 4 personas
1 atado de Acelga hervida ............................3 personas
1 Tortilla de Papas ........................................1 papa mediana por persona
1 planta de Lechuga chica ............................2 personas
1 kilo de Arvejas (pesadas con su vaina) .....4 personas
1 kilo de Chauchas .......................................5 personas

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

ANEXO: Maquinarias
Hornos: Estos pueden ser convencionales, convectores, convectores a vapor, rotativos
de panadera. En la cocina caliente aprovecharemos para hacer las diferentes
descripciones.
Cocinas: De estilo similar a las de la cocina fra.
Bao Mara especial: Para la, coccin de algunas cremas. Esto puede ser reemplazado por
un bao Mara hecho sobre la cocina.
Amasadora: Vertical u horizontal de un tamao acorde a las necesidades.
Sobadora: Tambin llamada laminadora, que cumple por as decirlo, las funciones del palo
de amasar. Puede tener diferentes tamaos.
Batidoras: Cuando se habla de ellas en la cocina fra dijimos que podan ser satelitales o
no. Son preferibles las satelitales, en las cuales el batidor gira sobre s mismo y, adems,
ste se ubica en el borde de un plato que gira a su vez.
"Acreadores de crema:

Solo se usan en las grandes pasteleras y son aparatos que

"baten" la crema de leche con la inyeccin de aire a presi6n. Existen unos botellones
manuales que cumplen la misma funcin.
Carros bandejeros": Son casilleros para colocar las bandejas que se utilizan en los
hornos. Muchas veces estos carros son admitidos por ciertos hornos grandes. Tambin
sirven para colocar las bandejas con las preparaciones que deben leudar antes de entrar en
los Hornos.
Fermentadores: Especie de hornos de temperatura baja y controlada que sirve para hacer
leudar las masas con levadura.
Mquina para hacer helados: Pueden estar o no en la pastelera y las hay de diferentes
tamaos.
COCINA CALIENTE:
Es la parte de la cocina que por sus caractersticas, ocupa la mayor superficie. Aunque no
siempre se respete por la falta de ventilacin adecuada, la temperatura debera variar entre
los 25 y 35 grados.
Como en resto de los cuartos de cocina debe contar con mesadas de acero inoxidable,
refrigeradas o no, mesadas con bachas (quizs ms profundas que el resto de la cocina por
el material que debe lavarse en ellas).

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Dependiendo del tamao del restaurante variarn el tamao y la cantidad (le las
maquinarias, por lo que slo haremos una breve descripcin de las mismas.
Cuando hemos hablado de una distribucin central de la cocina, sta no slo se refiere al
aparato cocina, sino que junto a ella se ubican freidoras, hornos, baos Mara, segn
necesidad de cada caso.
Cocina: Hoy da prcticamente no se utilizan aquellas que tienen el horno incorporado.
Pueden ser con hornallas de fuego directo o con planchas ciegas. Es conveniente la
combinacin de ambas. Pueden ser a gas o elctricas y cumplen funciones similares. Las
ms comunes en Argentina son las de gas.
En la actualidad existen unas cocinas con placas elctricas a induccin (con placas fras de
vitrocermica) que reaccionan slo al contacto de un metal. Hay que usar sartenes y ollas de
materiales que permitan la induccin. Existen tambin las cocinas que combinan los fuegos
abiertos a gas y las planchas ciegas a electricidad. Es aconsejable usar cocinas totalmente
de acero inoxidable; se garantiza mejor limpieza y durabilidad. Existen sistemas, tipo pilotos,
que encienden la cocina cuando colocarnos algo sobre los mismos y las apagan cuando los
sacamos; esto produce un gran ahorro de energa.
Horno Convencional: Estos hornos convencionales aun no han sido reemplazados por
otros, sino que stos han sido modernizados. En un horno convencional, la energa (gas,
electricidad, lea) calienta la masa de aire que se encuentra dentro de la cmara del horno y
esta masa de aire caliente cocina los alimentos.
Estos hornos vienen provistos de termostatos que mantienen constante la temperatura
durante toda la coccin.
Una caracterstica comn a todo tipo de horno es que deben tener una buena aislacin
con el exterior a fin de no desperdiciar energa y a su vez una ventilacin adecuada para
expeler los vapores sobrantes. Estos hornos pueden tener humificadores especiales para
ciertas cocciones.
Estos cocinan en forma diferente si es que colocarnos las piezas ms cerca del piso o ms
cerca del techo de los mismos, ya que el calor sube, doran ms colocando las piezas mas
cerca del techo, Por esta misma razn existen algunos de estos hornos convencionales que
poseen cmaras de muy poca altura (para pizza por ejemplo) y otros de ms altura con
rejillas divisorias.

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COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Hornos convectores: Estos hornos trabajan con el mismo principio de calentar la masa de
aire de la cmara, pero a diferencia de aquellos poseen ventiladores forzadores que
producen una circulacin de aire que a su vez produce una coccin pareja en todos los
sectores del horno. Existen aquellos que tienen una turbina que hace circular el aire en
forma nica de inyeccin (llamados de conveccin forzada simple y no aconsejables para el
uso profesional) y otros, en que la turbina aspira el aire, lo hace pasar por los quemadores
para calentarlo y lo vuelve a inyectar por canales dirigidos por los cuales el aire caliente llega
por igual a todas las bandejas (conveccin forzada dirigida).
Con estos hornos no hay diferencia entre colocar una mercadera ms cerca del piso o del
techo. Esto tambin provoca que a veces no se logren los dorados desparejos que se quiere
para algunos productos (empanadas, por ejemplo) pero indudablemente son mucho ms
rpidos que los convencionales y ahorran mucha energa.
Tienen adems la ventaja de poder ser usados para cocciones a muy baja temperatura, para
descongelar o trabajar directamente con mercaderas congeladas, hacer perder menos peso
a las piezas por el uso del humidificador, sirven para mantener piezas calientes, etc.
Pueden ser elctricos o a gas (o combinados) y generalmente poseen sistemas electrnicos
de control de coccin, tiempos, etc.
Hornos de conveccin y vapor: Estos hornos brindan, la posibilidad de cocinar como los
anteriores o dar una coccin combinada de aire caliente y vapor o simplemente
transformarlos en una vaporera con coccin a 99 o menos grados de solo vapor. Tambin
permiten la coccin al vaco. Algunos vienen tambin programados para realizar cocciones
lentas a baja temperatura.
Estos hornos, al igual que algunos de los convectores convencionales cuentan con una
aguja termmetro para grandes o pequeas piezas con la cual se puede regular la coccin
dentro de las mismas. Esta aguja se introduce en las piezas y cuando se logra la coccin
deseada el horno se para o queda en una temperatura de mantenimiento sin prolongar la
coccin. Muchos de los hornos de conveccin pueden ser programados para su encendido o
apagado automtico.
En general tienen la posibilidad de la regeneracin de las preparaciones, incluso ya
presentadas en un plato, usando la combinacin de calor convencional y vapor controlado,
lo que permite mantener la humedad de las comidas sin dejar restos de humedad en los
platos o fuentes.
Hornos de coccin lenta: Ideales para grandes piezas de carne. Estos hornos tienen
programacin para encendido y apagado automtico. Una vez cocidas las piezas pueden
31

COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

mantenerse a buena temperatura hasta su servicio. Son en general slo usados en las
grandes cocinas.
Hornos de mantenimiento: Funcional en forma algo similar a los bario Mara pero tienen la
ventaja de mantener muy estable la temperatura y, adems, otorgar la humedad necesaria.
Ideales para mantener verduras cocidas e incluso platos terminados. Los hay con
capacidad para 120 platos principales.
Cocinas a vapor: Tienen la apariencia de un horno pero dentro de su cmara slo hay
vapor y la temperatura nunca excede los 100 grados. En estos hornos se utilizan fuentes
con el fondo perforado para permitir que el vapor circule libremente entre los alimentos. La
coccin puede ser con o sin presin. Sin presin sirve para la coccin de productos
delicados como los filetes de pescado, para regenerar productos ya cocidos, etc. Con
presin se puede elegir entre baja, alta y extra (esta ltima de menos uso). Con el uso de
presin se logra aumentar la temperatura, as la baja puede llegar a los 110 grados y la alta,
a los 120. Estas cocinas han reemplazado muy bien las marmitas a presin usadas para la
coccin a vapor.
Marmitas: Para dar una explicacin fcil diremos que son como enormes ollas,
generalmente de acero inoxidable. Las hay fijas y basculantes. De forma cuadrada,
rectangular o redondeada, todas con zcalo sanitario. Hay marmitas de calentamiento
directo, indirecto o a presin. Las primeras slo permiten la coccin con lquidos por que
generalmente convienen las segundas. Ests tienen una capa de agua, vapor o de aceites
especiales entre la pared exterior e interior y son las que trasmiten el calor hacia el interior.
Estas marmitas son ms aconsejables a para realizar sopas, salsas, etc. Casi todas poseen
termostatos de control de temperatura.
Sartenes Basculantes: Generalmente son stas las que se usan, aunque tambin pueden
ser fijas. Es aconsejable que, sean de acero inoxidable y deben poseer zcalo sanitario. Su
utilizacin es bastante similar a la de tina sartn comn pero para grandes cantidades,
Freidoras: Maquinaria muy importante en las cocinas en general. Antiguamente se usaban
de calentamiento directo, es decir, que el aceite o la materia grasa a usar se calentaba
directamente con la fuente de energa, lo que traa muchos problemas de calidad y duracin
del aceite. Despus aparecieron las que poseen una zona "fra" en la parte inferior en la cual
se depositan los residuos de las frituras. Esta zona fra" est llena del mismo aceite o de
agua, segn determinacin del fabricante. En estos casos el calentamiento se produce por
unos tubos que se calientan en su interior (por gas o elctricamente) y que estn ubicados
justo por encima de la zona fra. Actualmente casi ha desaparecido la zona fra" con agua.
32

COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Dentro de este tipo de freidoras las hay de diferentes calidades, siendo algunas de ellas
totalmente automticas, con rendimientos de fritura y economa fantsticos. Tambin existen
las que tienen turbinas en su interior que permiten una fritura ms pareja. En todos los
casos es aconsejable filtrar el aceite cada cierto tiempo, y esto, es posible realizarlo con
filtros externos o internos en las maquinas ms sofisticadas.
Sean automticas o no todas las freidoras poseen uno o dos canastos de alambre acerado
para contener las presas a frer.
Para la restauracin industrial existen tambin freidoras automticas que una vez terminada
la fritura, levantan el canasto, escurren y depositan en un depsito de mantenimiento;
freidoras continuas que constan con una cinta sin fin que hacen que los productos una vez
Fritos sean depositados en una zona de escurrido (se usan mucho para los donuts) y
freidoras al vaco que sirven para grandes producciones.
Cocina a microondas: Si bien son resistidas por algunos, estas cocinas dan excelentes
calidades de coccin. Casi cualquier receta puede ser hecha en ellas y en la actualidad
existen unidades profesionales que hasta permiten el uso de aluminio. No se pueden lograr
dorados, ni efectos de parrilla ni son aconsejables para ciertas masas (brise, hojaldre, etc.).
Son muy aconsejables para cocinar verduras (envueltas en bolsas plsticas especiales),
filetes de pescado (tambin tapados para que no se sequen).
Salamandras: Son casi como hornos abiertos que tienen su fuente de calor en la parte
superior (llama de gas, infrarrojo de gas o elctrico) y generalmente sirven para gratinar o
dar calor superficial a ciertas preparaciones.
Parrilla: Tambin llamada grillo. Existen a gas, elctricas, a carbn o lea.
Generalmente las a gas y las elctricas se usan en cocinas dnde nuestra tradicional
parrillada no es un elemento principal. Generalmente es una fuente de calor que calienta
una chapa de hierro perforada sobre la cual se colocan dos parrillas hechas con hierros en
forma de V, de manera tal que se la V de la de arriba coincida con la separacin de la
varillas de la parte inferior. Esto no permitir la cada de las grasas sobre el fuego evitando
posible incendios. Ests parrillas tienen una pequea inclinacin hacia el frente para que los
jugos y grasas caigan en una canaleta que a su vez desemboca en un recipiente que guarda
estos elementos. Tambin existen las planchas acanaladas que se colocan sobre la llama y,
que reemplazan en forma parcial a estas parrillas.
En cuanto a las parrillas a carbn o lea, tambin se construyen con el mismo tipo de
varillas de hierro en forma de 'V', pero estos casos no se usa la doble parrilla.

33

COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Mquina para pastas: Manual o elctrica esta mquina es como una sobadora que,
adems, posee rodillos para cortar los diferentes tipos de pastas. Algunas tienen un
dispositivo especial que permite hacer pastas huecas por dentro, en forma de espiral, etc.
Tambin se les incorporan aparatos para rellenar y cortar ravioles.
Campanas de extraccin: Ya vimos ciertas caractersticas de estos elementos.
Agregaremos aqu que deben contar con filtros especiales para la retencin de las grasas.
Estos filtros deben ser fcilmente removibles y limpiadles. Generalmente se colocan sobre el
eje ms largo de la campana apoyados en una canaleta central e inclinados hacia los lados,
de manera tal que al corte transversal de la campana queden como formando una "V".
Adems, las campanas deben contar con una canaleta alrededor de todo su permetro para
recoger la posible grasa que se desprenda de las paredes. Es importante tambin que
cuenten con buena iluminacin y algn toma corriente que permita enchufar alguna
maquinara que deba usarse al momento de cocinar (batidoras y mixers para hacer algunas
salsas).
Al pensar en la extraccin, debemos tener en cuenta tambin la inyeccin de aire para evitar
que ste sea sacado de otro lugar del restaurante evitando algunos problemas comunes
como son la apertura de las puertas que comunican con el saln, la extraccin del aire
refrigerado del saln, etc.
Estantes: Comunes a todas las cocinas estos estantes tambin deben ser de acero
inoxidable. Es conveniente tambin que los estantes sean colocados una vez que la cocina
est en funcionamiento ya que generalmente es bastante difcil determinar su ubicacin
prctica antes de caminarse la cocina.
Son muy prcticos los estantes centrales que se colocan debajo de las campanas ya que
permiten mantener calientes algunas preparaciones, reservar piezas al calor, apoyar
sartenes, etc.
Como acotacin, conviene no colocar en la cocina armarios colgantes o no ya que se, hace
ms complicada su limpieza y en general no son de gran utilidad. Para guardar cosas bajo
llave existe el depsito de cocina, del cual ya hablamos.
Fritadoras
Se conocen dos tipos de fritadoras: abiertas y a presin.

34

COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Las fritadoras abiertas estn calentadas por gas o electricidad y su temperatura se controla
por medio de un termostato.

Estas fritadoras deben mantenerse muy limpias, lavndolas

diariamente con un buen detergente y secarlas perfectamente una vez lavadas.

Las fritadoras a presin reducen el tiempo de coccin en un 50% e incrementan el aroma de

los productos.

Algunos utilizan inyectores que aaden agua para producir el vapor,

mientras que otras, utilizan la humedad de los productos para producir el vapor.

Fritadora a presin

35

COCINERO PROFESIONAL
CLASE 01

Dos de los varios sistemas

de operacin
de una fritadora

Bomba elctrica
para purificar el aceite

Basculante
En nuestro medio se denomina basculante a una marmita basculante, de forma rectangular
y generalmente de tipo elctrico. El basculante es de gran utilidad en la cocina, pues no
solo se usa para preparar estofados y saltear productos, sino que tambin sirve como
fritadota, para preparar sopas, cocer hortalizas e inclusive se puede utilizar como bao Maria

36