Minerales en la leche

Composicin en sales minerales de las leches

mg/100g

Vaca

Oveja

Cabra

Calcio

120-140

150-200

110-160

Sodio

45-70

30-50

40-50

Potasio

140-175

180-190

160-200

Cloro

100-110

80-100

120-170

78-100

120-140

100-120

10-15

10-15

10-20

Fsforo
Magnesio

Como se encuentran?

Formando compuestos con la

casena, como:
Fosfato clcico
Cloruro sdico
Caseinato clcico

Calcio

1)
2)

Se encuentra en dos
formas en la leche:
30% en solucin
70% en forma coloidal
El fosfato clcico forma
parte del complejo
casenico producido en la
coagulacin de la leche,
al fabricar queso,
contribuyendo al tamao
de las micelas de
casena.
Por ello la adicin de
cloruro clcico favorece la
coagulacin de la casena

Importancia del calcio en la salud

El calcio esta
concentrado en mas
del 90% en los huesos
y dientes. El resto
esta en la sangre
Los alimentos ricos en
vitamina D ayudan a
fijar el calcio y asi a
fortalecer los huesos

Fosforo

Se encuentra en forma de
fosfato calcico
Entra a formar parte del
esqueleto y es necesario
para el esqueleto
Las necesidades diarias de
fosforo en una persona son
de 1 a 2 g, y el porcentaje
de fosforo presente
representa el 1% p/p
La carne y la leche se
consideran ricos en fosforo

Potasio

Mantenimiento de
la presin osmtica
Formacin de los
huesos
Mantenimiento del
balance acuoso
Mantenimiento del
equilibrio cidobase

Sodio y Cloro

Las necesidades
diarias de potasio de
una persona tambin
son altas (3 g) y entre
sus funciones:
Esta la regulacin de
la presin osmtica
El equilibrio cido
base
El cloro forma parte
de los jugos gstricos
como cido clorhdrico

Vitaminas de la leche
Composicin media de leche
mg/100g y en g/100g
Vaca

Oveja

Cabra

Vitamina A

0.03-0.04 mg

0.05-0.6 mg

0.04-0.07 mg

Vitamina D

0.1-0.2 g

0.2-0.3 g

Vitamina B1

40-50 g

50-70 g

50-60 g

Vitamina B2

0.15-0.16 mg

0.3-0.4 mg

0.11-0.12 mg

Vitamina B3

0.2-0.3 mg

0.3-0.4 mg

0.3-0.35 mg

Nicotinamida

0.2-0.3 mg

0.4-0.5 mg

0.25-0.35 mg

1-2.3 mg

3-5 mg

1.5-3 mg

Vitamina C

*Unidades internacionales U.I.=0.0003 mg

Cuadro

Vitaminas de la leche
Nombre

Lugar

Contenido
en mg/l

Importancia

Sensibilidad

Necesidades
diarias del
hombre en
mg

Liposolubles
Vitamina A
(retinol)

Leche de vaca,
mantequilla de
verano

0.02-0.2
1-20

Confiere a la
mantequilla el color
amarillo

Sensible a los
rayos UV y al
oxigeno
atmosfrico
pero resiste el
calor

1-2

Provitamina
(Caroteno)

Mantequilla de
invierno, queso

0.2-5

Su deficiencia
produce trastornos de
la piel y de la vista
(ceguera nocturna)

Vitamina D
(Colecalciferol)

Leche de vaca

Desde
0.0002
hasta
0.0004

Estimula el
crecimiento de los
dientes y la curacin
de las fracturas seas.

Resiste el
oxigeno y el
calentamiento

0.01

Vitaminas de la leche
Provitamina
Ergosterol

Hidrosolubles
Vitamina B2

Mantequilla

Desde
0.004
hasta
0.002

Leche
vitaminada

0.002

Su deficiencia provoca
raquitismo y
predisposicin a las
infecciones

Leche de vaca,
lactosuero,
leche en polvo,
Suero en polvo,
kefir en polvo

0.2
0.1-0.27
1.3
2.6
2-11

Da el color verde
amarillento al lacto suero;
importante para el
crecimiento de las
bacterias lcticas. Su
deficiencia provoca
enfermedades de rgano
Digestivo

Resiste el
oxigeno y el
calentamiento

2-4.5

Vitamina B6
(adermina)

Leche de vaca,
lactosuero

0.01-0.15
0.1

Su deficiencia produce
nerviosismo e insomnio
sensible a la luz

Resiste el calor
y la acidez

2-4

Vitamina C
(ac. Ascrbico)

Leche de vaca,
Lactosuero

0.5-2.8
1.0

Su deficiencia produce
predisposicin a las
infecciones fatiga de
primavera, cada de dientes

Sensible a la
luz y al calor

30-100

(lactoflavina o
riboflavina)

Vitaminas en la leche

La leche es rica en
vitaminas solubles en
grasa (A y D)
En vitaminas solubles en
agua (complejo B y Vit. C)
El queso es rico en
vitaminas
Los quesos pueden ver
aumentado su contenido
proteinico si la maduracin
no es muy prolongada
(menos de 5 a 6 semanas)
Y el contenido inicial de
vitamina es importante
para que se desarrollen los
Microorganismos

Gas y cido orgnico

Despus del ordeo,

contiene 5-10% en
volumen Anhdrido
carbnico, 2-3% en
volumen de nitrgeno,
0.5-1% volumen de
oxigeno
El cido ctrico esta de
forma natural
- Aprox. 2.45g/Kg de
leche

Enzimas mas importantes de la leche

Enzima

Lugar y accin

Importancia

Fosfatasas

Son importantes enzimas del grupo de las hidrolasas

Catalizan la hidrolisis (disociacin con adicin de
agua) del ster del cido fosfrico.

Fosfatos
alcalina

Su ptimo de actividad es a un pH de 9,0 - 9,5 y a

37C. Se destruye a 70-75C

La investigacin de la fosfatasa
alcalina indica si la pasteurizacin
rpida de la leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfatasa).

Fosfatasa
cida

Su ptimo de actividad es a un pH entre 4,O y 5,5

Se destruye a unos 100C.

Generalmente soporta la
Pasteurizacin. es una de
las enzimas ms termoestables.

Xantinosidasa
(enzima de
Schardinger)

Se encuentra adsorbida en la membrana de los

glbulos grasos.

Con azul de metileno y agua oxida

la xantina a cido rico.

Enzimas mas importantes de la leche

Enzima

Lugar y accin

Importancia

Lipasa

Es una estearasa que hidrolticamente rompe

los enlaces esfricos de las grasas. Aparece en
pequea cantidad en la leche normal. La
presencia de lpasas bacterianas indica una
contaminacin o recontaminacin. Su ptimo
es a un pH de 8.5 hasta 9.0 y a 38-40C. Se
destruye bien por la pasteurizacin.

Si la membrana de los glbulos grasos

est alterada descompone la grasa de la
leche provocando en la leche y en los
productos lcteos modificaciones del
sabor y del aroma (enranciamiento).

Rompen las enlaces peptdicos por lo que

Descomponen las protenas y sus productos de
desdoblamiento. la leche contiene pequeas
cantidades de una proteasa original ligada a la
casena. Resiste la pasteurizacin. Tanto las
microorganismos deseados como los
indeseados producen grandes cantidades de
Proteinasas

Las proteinasas bacterianas rompen las

Protenas hasta un grado deseado
(maduracin del queso), pero tambin
pueden provocar su putrefaccin y
alteraciones del sabor. Asimismo, liberan
en parte aminocidos necesarios para los
microorganismos.

Proteasas,
Proteinasas

Enzimas mas importantes de la leche

Enzima

Lugar y accin

Importancia

Carbohidrasas

Rompen los enlaces glicosdicos de los

Hidratos de carbono.

-amlasa
(diastasa)

Es una carbohidrasa original de la leche

que aparece en sta en pequea cantidad
y que transforma el almidn en maltosa.
Su ptimo es a un pH de 7,4 y a 44C.
Se destruye por la pasteurizacin.

Lactasa

Es una carbohidrasa bacteriana formada

Es indispensable para que realicen
Principalmente por el metabolismo de las La fermentacin alcohlica en los
Bacterias lcticas y de las levaduras.
derivados de la leche cida.
Parte la lactosa en glucosa y galactosa.

Bacterias ms comunes en la leche

Lcticas
Coliformes
Butiricas
Propionicas
Productoras de
putrefaccin



Bacterias
Lcticas

Toman los azucares de los alimentos y

los transforman en:
Hidrogeno
Anhdrido Carbnico
Energa
cido lctico
De ah su nombre
Son tanto bacilos como cocos
Forman esporas
Son anaerobias facultativas
Destruyen a 72-75C durante 15 a 20
seg.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum

Bacterias cido lcticas

Los productos lcteos
acidificados se fabrican
con L. acidophilus y
Bifidobacteria, bien juntos
o separadamente
Ambos son capaces de
sobrevivir al paso por el
Estomago humano,
donde tiene un pH del
orden de 2.
Colonizan la pared del
intestino, lo que
contribuye a la reduccin
del crecimiento de E. coli

Bacterias
Coliformes

Bacilos de pequea
longitud
Anaerobios facultativos
Presentes en intestino,
estircol, suelo, plantas
contaminadas
T opt.=37C
Transforman azucares en
acido lctico, anhdrido
carbnico, e hidrogeno
Desprendiendo olor y
sabor desagradables
Familia enterobacteriaceae
Escherichia coli

Bacterias
Butricas

Se encuentran en suelo,
estiercol y plantas.
Bacilos capaces de formar
esporas en condiciones
adversas
Anaerobios, Topt=37C
Producen Ac. Butirico
No resisten medios acidos
El Nitrato de potasio y
cloruro de sodio inhiben su
desarrollo
Clostridium botulinum



Bacterias acticas
Y propinicas

Son bacilos aerobios

Producen cido actico
a partir de etanol
Tambin cido
propinico, anhdrido
carbnico
No forman esporas
Topt=30C
acetobacter



Bacterias de la
Putrefaccin

Son cocos y bacilos

Tanto aerobicos y
anaerobicos
Se encuentran en agua,
suelo y estiercol
Descomponen las
proteinas para producir
amoniaco
Tambien grasas
desdoblandolas en sus
acidos grasos
Bacterium lineus
Pseudomonas fluorecens
Clostridium putrefaciens

Grupos
.
Cultivos
Bacterianos

Microorganismos

Cultivos acidificantes mesfilos

Cultivos acidificantes termfilos

Cultivos
microbiolgicos
utilizados por
la industria
Lctea.

Cultivo-, empleadas en la maduracin de los quesos

.
.
Cultivos
de hongos

Cultivos de
Roquefort
Cultivos
de Camembert

Cultivos
mixtos de
bacterias
y bongos

Cultivo kefir
(mixtos de bacterias y hongos)

Temperatura
ptima de
crecimiento (en C)
Streptococcus lactis
28-32
Sreptococcus cremoris
22-30
Streptoccus diacetilactis 28-32
Streptococcru durans
18-25
Leuconostoc cremoris
(= L. citrovorum)
Leuconostoc dextranicum =25
Streptococcus thermophilus
LactobacilGes bdgaricus
Udcbacillus lactis
Lactobacillus/sele,etierrs
Lacrobacilkcracidopllus

Brnibacterirun lineas y
otras (cultivo rojo de
untar)

S lactis y/o
S. cremoris
Lactobacillus brevis
Candida kefyr
especies de Kluyveromyces
especies de Torulopsis
especies deAcetobacter

Mantequilla de
nata cida;
queso fresco;
leche acidificada
mazada;

38-40
40-45
40-45
=42
=37

yogur ; leche
acidificada;
queso
Fmmental y
otras; cuajada
de la leche acidificada;

20-30

Quesos de
leche acidificada;
varios tipos de
quesos cuajados;

Propionilbacterium freudenreichi
13.45
(cultivo de bacterias propinicas)
Lactobacillus casei
=30
(cultivo casei) y semiduros;
Penicillum roqueforti
=25
Penicillum gluacum

Penicillum camemberti
Pnicilum candidum
Penicillum caseicolum
.

Aplicacin

20-22
2O-22
20-22

Queso Emmental;
Quesos duros
Queso Roquefort
y otros quesos azules;
Camembert;
Brie; queso
de Neuchtel y de
leche agria
kefir

18-20

Bacterias acidolacticas

Levaduras

Mas comunes
Sacharomices
cerevisea
Torulas que aparecen
en alimentos
refrigerados
Candida que produce
enraciamiento de la
mantequilla
Mycoderma que
forman una capa
espesa en la superficie
de algunos alimentos

Mohos

Mas comn:
Penicillium contribuye en la
maduracin de quesos, por
su capacidad para
desdoblar grasa y
proteinas
Penicillium roqueforti
produce tpica pasta azul
del queso Roquefort
Penicillium camemberti
que produce la
consistencia blanda de los
quesos
Oospora lactis o moho de
la leche produce
enranciamiento en la
mantequilla

Virus

Los virus que atacan a

las bacterias se llaman
bacteriofagos
Atacan a las bacterias
lacticas responsables
de la maduracion del
queso evitando que
este tenga lugar
En el caso de yogurt
atacan a los
lactobacillus

Virus

Crecen a temperaturas de 7 47 C y se
destruyen a 65 100 C durante 20 a 30 min
Para combatirlos incluyen una limpieza
extrema, solucin de hipoclorito de sodio al
0.05%
Tratamientos trmicos por arriba de los 75C