(Op.cit.,) Maszyna interpretacyjna. Czasopismo kulturalno-spoeczne, 43/2011 (pp.

7075)
http://opcit.pl/teksty/autentycznosc-na-talerzu/

Autentyczno na talerzu
MAGDALENA GRALSKA

Sposoby produkcji jedzenia oraz jego zwizek z

tosamoci mieszkacw Europy stay si u progu
XXI wieku przedmiotem licznych dyskusji. Ich skutki
dostrzec mona w powstajcych rozwizaniach
prawnych najlepszy przykad stanowi tu Wsplna
Polityka Rolna Unii Europejskiej. Unijne miliony
przeznacza si na dofinansowanie europejskiego
rolnictwa, ktre w Polsce wci jest jednym z
najwikszych
i
najwaniejszych
sektorw
gospodarki. Oprcz pienidzy z Brukseli przyszy do
nas take systemy jakoci ywnoci. Unijni i krajowi
eksperci jasno okrelili granice regionalnoci i
tradycyjnoci produktw. Jednak czy to oni
decyduj o ich autentycznoci?

W cigu kilku ostatnich lat w Polsce mona byo zaobserwowa wzrost popularnoci
produktw ywnociowych znanych powszechnie jako wyroby tradycyjne lub
regionalne. Pojawiaj si one coraz czciej na pkach sklepw z tak zwan zdrow
ywnoci (na przykad w Organic Farma Zdrowia), moemy je kupi rwnie w
specjalnie sprofilowanych sieciach (m.in. w warszawskiej sieci Specja Wiejski czy w
oglnokrajowym Kredensie Krakowskim). Widuje si je take na rnego rodzaju
jarmarkach czy bazarach zarwno na odbywajcych si kilka razy w roku duych
festynach, jak i na cotygodniowych targowiskach, gdzie z okolicznych gmin
zjedaj lokalni producenci, czsto nieposiadajcy adnych certyfikatw
potwierdzajcych tradycyjno czy regionalno sprzedawanej ywnoci.
Rosncej sympatii konsumentw towarzysz liczne przemiany w sektorze handlu
wprowadzane s kolejne znaki jakoci, ustanawia si nagrody oraz zakada
organizacje zrzeszajce i wspierajce drobnych wytwrcw tradycyjnych oraz
regionalnych specjaw.

Stowarzyszenie Pasa Antropologiczny

ISSN 1643-5524

(Op.cit.,) Maszyna interpretacyjna. Czasopismo kulturalno-spoeczne, 43/2011 (pp.

7075)
http://opcit.pl/teksty/autentycznosc-na-talerzu/

Pierwsze konkursy oraz systemy jakoci zaczy pojawia si w Polsce po 2000 roku.
Bez wtpienia bardzo due znaczenie miaa tu perspektywa rychego wstpienia RP
do Unii Europejskiej oraz obawy, jakie ta decyzja wzbudzia. Debacie publicznej
wok czonkostwa w UE towarzyszy lk przed wzrostem cen i zmonopolizowaniem
rynku spoywczego. Zalanie rynku towarami zagranicznymi po wejciu Polski do Unii
miao doprowadzi do ruiny rodzimych producentw ywnoci.
Bez wzgldu na przyczyny wzrostu popularnoci produktw tradycyjnych i
regionalnych w Polsce wydaje si by w cenie nie tyle ich poza-mainstreamowo,
co autentyczno. W tym kontekcie warto postawi nastpujce pytania: jakie
waciwie cechy decyduj o autentycznej regionalnoci i tradycyjnoci produktu? Kto
stwierdza, czy jest on autentyczny? Co wiadczy o jego jakoci i co wpywa na wybr
klientw, ktrzy decyduj si na zakup czasem znacznie droszego jedzenia? Czy
rzeczywicie licz si certyfikaty i nagrody?

Systemy jakoci w obronie tradycji

Polscy producenci ywnoci regionalnej czy tradycyjnej mog ubiega si o
przyznanie swoim wyrobom szeregu wyrniajcych je znakw i certyfikatw.
Oznaczenia te nadawane s przez rne polskie i europejskie instytucje w celu
weryfikacji jakoci i jej ochrony (www.produkty-tradycyjne.pl). Najduej istniejcym
w Polsce oglnokrajowym wyrnieniem ywnoci tradycyjnej i regionalnej jest
konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionw. Po raz pierwszy
zorganizowany w 2001 roku mia na celu przede wszystkim upowszechnianie
moliwoci wytwarzania i sprzedawania produktw regionalnych i lokalnych poprzez
dostarczenie konsumentom i handlowcom informacji o jakoci i walorach
tradycyjnej, regionalnej i lokalnej ywnoci oraz wskazanie alternatywy w
stosunku do masowo sprzedawanej ywnoci. Jak moemy przeczyta na stronie
serwisu informacyjnego produkty-tradycyjne.pl, konkurs zorganizowano w czasach,
gdy ywno tego typu obecna bya na polskim rynku w formie incydentalnej
gwnie na targowiskach i w niewielu specjalistycznych sklepach w duych
miastach. Do dzi zidentyfikowanych [zostao] ponad 1500 regionalnych i
lokalnych produktw.
Oprcz popularyzacji okrelonej grupy produktw dodatkowym efektem konkursu
byo zintegrowanie rodowiska wytwrcw, ktrzy dla ochrony swoich interesw
powoali w 2004 roku Polsk Izb Produktu Regionalnego i Lokalnego. W 2007 roku
PIPRiL we wsppracy ze Zwizkiem Wojewdztw RP opracowaa, na wzr systemw
europejskich, pierwszy i zarazem najwaniejszy krajowy system wyrniania i
kontroli tradycyjnej ywnoci wysokiej jakoci o nazwie Jako Tradycja. System
ten zosta uznany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za krajowy system jakoci,
a nastpnie zaakceptowany jako taki przez Komisj Europejsk. Producenci, jeli
chc posugiwa si tym oznaczeniem (i umieszcza je na etykietkach), musz
poddawa swoje produkty kontroli, ktrej celem jest zagwarantowanie, e
stosowana metoda wytwarzania jest zgodna z metod deklarowan
Stowarzyszenie Pasa Antropologiczny
ISSN 1643-5524

(Op.cit.,) Maszyna interpretacyjna. Czasopismo kulturalno-spoeczne, 43/2011 (pp.

7075)
http://opcit.pl/teksty/autentycznosc-na-talerzu/

(www.produktyregionalne.pl). Aby produkt zosta wyrniony, musi spenia szereg

wymogw dotyczcych zarwno surowca, jak i sposobu produkcji. Przede wszystkim
powinien charakteryzowa si tradycyjnym skadem, tradycyjnym sposobem
wytwarzania oraz szczegln jakoci wynikajc z jego tradycyjnego charakteru
lub wyraajc w tradycyjny charakter. Do tej pory znak Jako Tradycja
otrzymao 28 produktw. Przed wprowadzeniem Systemu Jakoci ywnoci jedynym
oficjalnym rejestrem bya (nadal istniejca) Krajowa Lista Produktw Tradycyjnych.
Inaczej ni w przypadku SJ, na list wpisany moe zosta tylko produkt, ktry
stanowi element tosamoci spoecznoci lokalnej i naley do dziedzictwa
kulturowego regionu, z ktrego pochodzi. Od momentu jej utworzenia na list
wpisano ju ponad 850 produktw wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie
ugruntowanymi metodami.
Jak mona si domyli, najwyszym wyrnieniem dla produktw regionalnych i
tradycyjnych a take szans na rozszerzenie rynku zbytu jest otrzymanie
certyfikatu unijnego. W systemie ochrony produktw regionalnych i tradycyjnych
Unii Europejskiej wyrnione s dwie kategorie produktw: produkty, o ktrych
jakoci wiadcz tradycyjne metody wytwarzania lub tradycyjny skad surowcw,
czyli Gwarantowane Tradycyjne Specjalnoci (GTS), oraz produkty, ktrych jako
zwizana jest z obszarem wytwarzania, z jego naturaln i kulturow specyfik,
oznaczone jako Chronione Nazwy Pochodzenia (ChNP) lub Chronione Oznaczenia
Geograficzne (ChOG).
O przyznanie statusu Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalnoci moe ubiega si
grupa wytwrcw dla produktu, ktrego tradycyjno okrelana jest w oparciu o
kryteria zblione do polskiego Systemu Jakoci ywnoci i znaku Jako Tradycja.
Z kolei do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznacze
Geograficznych wpisuje si produkty, ktrych wysoka jako zwizana jest przede
wszystkim z cechami regionu, w jakim s wytwarzane. Status ChNP moe by
przyznany tylko takiemu produktowi, ktrego wszystkie skadniki pochodz z
okrelonego obszaru i wszystkie fazy wytwarzania maj miejsce na tym obszarze
(np. oscypek i bryndza podhalaska). Z kolei Chronione Oznaczenie Geograficzne
moe zosta nadane produktowi regionalnemu, ktrego co najmniej jedna faza
wytwarzania odbywa si na danym terenie. cznie w Komisji Europejskiej
zarejestrowane s w ten sposb 34 polskie produkty tradycyjne i regionalne.

Gra w autentyczno
Jak twierdzi woska antropoloka Alison Leitch wikszo z wymienionych systemw
wyrniania ywnoci tradycyjnej czy regionalnej ma na celu przede wszystkim
ochron konsumentw przez dbanie o to, by mieli dostp do produktw wysokiej
jakoci. Ich zadaniem jest take ochrona tradycyjnego sposobu produkcji,
przeciwdziaanie jej uprzemysowieniu oraz zabezpieczenie drobnych producentw.

Stowarzyszenie Pasa Antropologiczny

ISSN 1643-5524

(Op.cit.,) Maszyna interpretacyjna. Czasopismo kulturalno-spoeczne, 43/2011 (pp.

7075)
http://opcit.pl/teksty/autentycznosc-na-talerzu/

Mimo to wydaje mi si, e mamy tu do czynienia przede wszystkim z

konstruowaniem tradycyjnoci i regionalnoci produktw. Komisje konkursowe czy
wsplnotowi urzdnicy prbuj okrela wytyczne, jasno wskazujce, co jest, a co
nie jest autentyczne. Presti zwizany z otrzymaniem znaku jakoci, ktry nieraz
potrafi doceni jedynie wskie rodowisko producentw, legitymizuje prawo
ekspertw do okrelania autentycznoci produktu.
Dla Arjuna Appaduraia autentyczno jest pewnego rodzaju norm wskazujc na
to, jakie co powinno by. Stawia on bardzo istotne pytania: gdzie owa
autentyczno si znajduje i kto j okrela? Uwaa j za cile powizan z
obiektywn rzeczywistoci, obiektywnymi faktami. Ja jednak podobnie jak Jennie
G. Molz postrzegam autentyczno jako warto subiektywn, spoecznie
negocjowaln oraz zalen od kulturowego kontekstu. Z jednej strony autentyczno
produktw tradycyjnych i regionalnych konstruowana jest w oparciu o obiektywne
systemy jakoci ywnoci, a wic wpisy do odpowiednich rejestrw i certyfikaty. Z
drugiej jednak liczba produktw posiadajcych takie oznaczenia jest na tyle
niewielka, e nie mona postrzega ich jako gwnego wyznacznika autentycznoci.
Dla producentw certyfikat czy wyrnienie w konkursie s jednym ze sposobw na
zapewnienie konsumentw o jakoci wyrobw o tym, e s to produkty
autentyczne, nawet jeli znajdziemy je na pkach drogich wielkomiejskich sklepw.
Oprcz wpisu do rejestru i odpowiedniego znaku na etykiecie producent musi jednak
potwierdzi autentyczno swojego produktu dodatkowymi komunikatami
wizualnymi. Nazwa, etykieta czy opakowanie konkretnego towaru musz
przywoywa na myl tradycj i regionaln (niemasow) produkcj. Certyfikat jest
istotny, niemniej znaczna cz omawianych produktw nie ma oznacze unijnych,
a mimo to ciesz si duym powodzeniem wrd kupujcych. Osoba sprzedajcego,
wygld sklepu, opakowanie, a zwaszcza umieszczony na etykiecie opis skadnikw
wraz z histori mog mie o wiele silniejszy wpyw na decyzj konsumenta anieli
oznaczenia certyfikujce, czsto niezrozumiae i nierozpoznawalne dla osb nimi
niezainteresowanych. Jak pisze Jennie G. Molz w Tasting an Imagined Thailand,
warto towaru zaley przede wszystkim od wiedzy konsumenta lub tego, co mu
si wydaje, e na wie.
Aby zalegitymizowa deklarowan autentyczno wyrobu, producent musi si
postara, aby jego produkt wywoywa okrelone skojarzenia. Su do tego
odwoania do historii, tradycji, przeszoci czy domowych wyrobw, a w przypadku
produktw regionalnych do prawdziwie polskiego dziedzictwa kulinarnego. To nie
sama jako towaru pozwala zarobi wicej, ale jego wizerunek jako produktu
tradycyjnego i regionalnego oraz wartoci, jakie si tym cechom przypisuje.

Decyzja naley do Ciebie

O tradycyjnoci i regionalnoci danych wyrobw decyduj przede wszystkim
poszczeglni aktorzy spoeczni, ktrzy identyfikuj dane produkty jako autentyczne
Stowarzyszenie Pasa Antropologiczny
ISSN 1643-5524

(Op.cit.,) Maszyna interpretacyjna. Czasopismo kulturalno-spoeczne, 43/2011 (pp.

7075)
http://opcit.pl/teksty/autentycznosc-na-talerzu/

bez wzgldu na to, czy s to eksperci unijni, producenci ywnoci czy konsumenci.
Kada z tych grup posiada swoje wasne wyobraenia o produktach regionalnych i
tradycyjnych wyobrae tych jest bardzo wiele, a ich ksztat zaley w duym
stopniu od tego, co dana osoba rozumie pod pojciem tradycyjnoci czy
regionalnoci. Mimo e wraenie autentycznoci produktu gwarantuj certyfikaty
czy strategie marketingowe odwoujce si do nostalgii za przeszoci, ostatecznie
potwierdzaj j sami konsumenci.
Podobnie jak turyci u Deana MacCannella, osoby kupujce produkty regionalne i
tradycyjne lokuj autentyczno w przednowoczesnoci w czasach, kiedy jedzenie
nie byo jeszcze skaone. MacCannell widzi w tym paradoks turycie wydaje si,
e jego dowiadczenia kulinarne s autentyczne, jednak nie widzi, e w
rzeczywistoci autentyczno ta odgrywana jest za pomoc inscenizacji stworzonej z
certyfikatw, sugestywnych opakowa i odpowiedniego nastroju w sklepie. Samo
odgrywanie tradycyjnoci czy regionalnoci poprzez szereg praktyk majcych je
uwypukli i potwierdzi nie odbiera oscypkom gralskim czy produktom Kredensu
Krakowskiego autentycznoci. Produkty te autentyczne bd zawsze wtedy, gdy ich
twrcy, sprzedawcy czy konsumenci bd je za takie uwaa. Ich autentyczno jest
cay czas negocjowana i redefiniowana, w zalenoci od spoecznych i kulturowych
czynnikw oraz dowiadcze osb decydujcych o rozumieniu tego pojcia.
Opcity: Arjun Appadurai, On Culinary Authenticity, Anthropology Today, nr 2/1986;
Elizabeth Dunn, Prywatyzujc Polsk. O bobofrutach, wielkim biznesie i
restrukturyzacji pracy; Neringa Klumbyte, The Geopolitics of Taste. The Euro and
Soviet Sausage Industries in Lithuania, w: Food and Everyday Life in the PostSocialist World, red. Melissa L. Caldwell; Sarah Lyon,Migratory imaginations: The
commodification and contradictions of shade grown coffee, Social Anthropology,
nr 3/2006; Alison Leitch, Slow Food and the Politics of Pork Fat: Italian Food and
European Identity, Ethnos, nr 4/2003; Dan MacCannell, Turysta. Nowa teoria klasy
prniaczej; Diana Mincyte, Self-Made Women. Informal Dairy Markets in
Europeanizing Lithuania, w: Food and Everyday Life in the Post-Socialist World, red.
Melissa L. Caldwell, Elizabeth C. Dunn, Marion Nestle; Jennie German Molz, Tasting
an Imagined Thailand: Authenticity and Culinary Tourism in Thai Restaurants, w:
Culinary Tourism, red. Lucy M. Long).
f
MAGDALENA GRALSKA - STUDENTKA IEIAK, BADA WARSZAWSKIE ORGANIZACJE
POZARZDOWE I WIELOKULTUROWO STOLICY, INTERESUJE SI ANTROPOLOGI
JEDZENIA ORAZ ANTROPOLOGI EKOLOGICZN, DZIAACZKA POZARZDOWA,
MIONICZKA SERW KORYCISKICH, ROCZNIK 1989.

Stowarzyszenie Pasa Antropologiczny

ISSN 1643-5524