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CURSO:
Industria Alimentarias
REA :
Tecnologa de Base
DOCENTE:
GRADO:
Tercero
SECCIN:
ALUMNA:
Huancayo setiembre
2014
DEDICATORIA
Este trabajo se lo
dedico a dios por
derramar sus
bendiciones sobre m y
llenarme
de fuerza para vencer
a todos los obstculos
desde el principio de
mi vida.
INTRODUCCION
El siguiente trabajo tiene como objetivo comprender la importancia del estudio de el proceso
de elaboracin en la panadera y tambin el por que de algunos defectos en la elaboracin
del pan para lo cual es necesario realizar un recorrido por
1. ADQUISICIN DE INSUMOS
Definicin.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las
frmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de produccin.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del
proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la
frmula que se usar y el volumen de produccin estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administracin.
2. DOSIMETRIA
Definicin.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en
la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable y se podr
establecer un control de costos.
Operaciones.
1.
Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Produccin para la produccin
del da.
2.
3.
4.
5.
6.
Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.
7.
8.
Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta que todo el insumo se
encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9.
3. MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca,
brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la
mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del
gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas
condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y
buena conservacin).
Operaciones.
1.
2.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
3.
4.
5.
6.
Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar, mejoradores y
levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7.
Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina,
emulsificantes).
8.
9.
Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a
la mquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formacin de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles.
*
Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo presin en esta
con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el
amasado.
*
4. DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza
depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido.
Operaciones.
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee dividir, teniendo en
cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
6.
7.
8.
9.
Controles.
Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la masa para asegurar
una buena divisin de ella.
Tipo de pan
Peso de masa
para la
divisora (gr.)
Nmero de
porciones
Francs
2400
60
Rosetas doble
2400
30
Baguetino
1500
30
Yema chica
2400
60
Yema grande
2000
30
Petit pan
1200
60
Chancay
1200
30
Maiz chico
2400
60
Maiz grande
2500
30
Pan de camote
2400
60
2000
30
2300
30
2000
30
1200
30
5. FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se
deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la
masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20
minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se
procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Operaciones.
1.
2.
3.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
4.
5.
6.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo
de masa en las bandejas para su fermentacin. (Ver cuadro)
7.
Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son
determinantes para la preparacin higinica de los panes.
5x5
25
5x3
15
5x4
20
Hamburguesa (65
g)
3x5
15
Ans (40 g)
6x4
24
8x9
72
6. FERMENTACION
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la
masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas
sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la
transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico
y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la humedad
relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla con
los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentacin:
*
Operaciones.
1.
2.
3.
4.
5.
2.
3.
4.
5.
1.
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de
coccin.
2.
Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
3.
4.
Controlar la coccin.
5.
Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a
hornear.
Tipo de pan
Francs
15 - 20
200 220
Otros
crocantes
10
30
200
Yema
10
No se
emplea
225
Maz, cebada,
quinua
10
30
200
Bollera
10
No se
emplea
150
2.
3.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o
exhibicin.
4.
5.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de
empaque y vitrinas de exhibicin.
A continuacin se van a detallar una serie de defectos que se pueden llegar a producir durante el proceso de
elaboracin y que afluirn en la calidad del producto final.
DEFECTOS DE LA MASA
A) masa dbil
Harina floja
Harina recin molturada
Poca sal
Exceso de amasado
Baja temperatura final
Reposo insuficiente
Exceso de agua
Masa madre con poca acidez
b) Masa muy tenaz
Harina fuerte
Mucha sal
Falta de amasado
Alta temperatura final
Exceso de reposo
Falta de agua
Exceso de acido carbnico
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE EL FORMADO MECANICO
a) Las barras se estiran demasiado
Harina demasiado extensible
Exceso de agua
Falta de reposo
Poca sal
Baja temperatura final
Ausencia de masan madre
b) Las barras se rompen a la salida
Harina con relacin elasticidad /tenacidad elevada
Rodillos demasiado apretados
Exceso de maduracin durante el repeso
Exceso de acido ascrbico
Falta de agua
Alta temperatura final
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
a) las piezas se debilitan durante la fermentacin:
Falta de reposo
Masas sin masa madre
Falta levadura
Harina floja
Exceso de agua
Baja temperatura final de la masa
b) Las piezas quedan muy redondas durante la: fermentacin
Harina de elasticidad / tenacidad elevada
Alta temperatura final de la masa
Formadora mal regulada
Exceso de maduracin
c) Piezas con aspecto pegajoso tras la fermentacin:
Harina de trigo germinado
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Masas madre con poca acidez
Exceso de amasado
d) Corteza reseca:
Alta temperatura final de la masa
Temperatura de fermentacin elevada
Falta de humedad en la cmara
Corriente de aire
e) La masa no fermentada adecuadamente:
Baja temperatura final de la masa
Levadura en mal estado
Harina con baja actividad enzimtica
Exceso de sal
Baja temperatura de fermentacin
Exceso de azucar es bollera
Exceso de acidez en la masa
f) corto periodo de fermentacin:
Alta temperatura final de l a masa
Exceso de levadura
Temperatura de fermentacin alta
Falta sal
DEFECTOS EN L A COCCION
a) Las piezas encogen dentro del horno:
Amasado insuficiente
Harina con relacin elstica /tenacidad elevada
Exceso de masa madre
Harina de trigo germinado
Formado demasiado apretado
Horno demasiado caliente
Exceso de maduracin durante los tiempos de reposo
b) El suelo del pan presenta cavidades huecas :
Horno demasiado fuerte
Fermentacin insuficiente
Horno demasiado fuerte
e) pieza que no grea:
Exceso de vapor
Masa dbil y hmeda
Masa muy tenaz
Pieza mal formada
Exceso de masa madre
Reposo en masa demasiado largo
Amasado corto
Harinas flojas
Masa frita
Falta de reposo (en bloque antes de dividir)
Falta de reposo en bola (despus de dividir)
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Corte demasiado profundo
Fermentacin excesiva
Vapor excesivo
Horno demasiado fuerte
f) pieza con grea irregular:
Exceso de masa madre
Masa fra
Falta de amasado
Falta de reposo
Masa acortejada
Horneado fresco (falta de fermentacin)
Horno bajo
g) pan en el que se juntan los cortes:
Exceso de fuerza
Falta de amasado
Horneado fresco (piezas poco fermentadas)
Cortes muy juntos
Horno bajo
Falta vapor
DEFECTOS DE LA CORTEZA
a) Ampollas grandes en la corteza:
Harina floja
Formado demasiado apretado
Mucha humedad en la cmara de fermentacin
Exceso de humedad en telas
Calor excesivo en la parte superior del horno (frecuente en horno de pisos)
Masas madre jvenes
b) Ampollas pequeas en la corteza:
Harinas obtenidas de trigo germinado
Masas dbiles y fras
f) La miga se desmigaja:
Harina floja
Falta de masa madre
Exceso de levadura
Exceso de coccin.
DEFECTOS DEL SABOR Y AROMA
a) sabor inspido:
Exceso de amasado
Falta de sal
Exceso de ascrbico
Ausencia de masa madre
Fermentacin demasiado rpida
Exceso de volumen
b) sabor acido:
Harina con exceso de acidez
Masa madre vieja
Fermentacin prolongada a altas temperaturas
c) sabores extraos:
Levadura en mal estado
Harina vieja rancia o enmohecida
Almacenamiento de la harina o el pan en lugares mal ventilados y con malos olores
Engrase de las bandejas con aceites rancios.
DEFECTOS DE CONSERVACIN
a) pan correoso:
Harina de trigo germinado
Harina fuerte
Exceso de masa madre
Coaccin insuficiente
Falta de maduracin
Exceso de vapor
b) envejecimiento prematuro:
Harina floja
Ausencia de masa madre
Fermentacin rpida
Coccin prolongada
Hornos con escapes en la evacuacin del vapor
Masa madre vieja
c) el pan enmohece rpidamente:
Harinas contaminadas
Levaduras contaminadas
Falta de acidez en la masa
Ambiente hmedos y falta de higiene en el almacenamiento Empaquetado en caliente
CONCLUSION
En conclusin ya podemos saber el proceso de elaboracin de los panes , tambin podemos saber el por q de
los defectos de los panes ya que tuve una experiencia como esa y ahora ya se la causa de el porque de loa
defectos de los defectos de los panes.
Tambien podemos apreciar el trabajo realizado en
RECOMENDACIN
Bueno yo recomendara que en otra oportunidad este trabajo pueda ser ms eficiente de lo que es como por
ejemplo estudiar sobre cosas ms atractivas de la panadera para que las personas que estudian esta carrera
puedan apreciar un poco ms sobre esto.
ANEXOS