Pay de limón

Masa base:
¾ taza de mantequilla fría (150 gr.) cortada en cubos de 1 centímetro
2 tazas de harina
¼ taza de azúcar
¼ cdita. de sal
1/3 taza de agua helada

Relleno de limón:
2 tazas de agua
1 taza de azúcar
½ taza de maicena
5 yemas de huevo, batidas
50 gr. de mantequilla
¾ taza de jugo de limón fresco (aprox. 23 limones de los verdes normales)
1 cda. de ralladura de limón
1 cdita. de vainilla

Merengue:
5 claras de huevo, a temperatura ambiente (las que sobran del relleno)
½ cdita. de cremor tártaro
¼ cdita. de sal
½ cdita. de vainilla
¾ taza de azúcar
extra: ½ cdita. de maicena

Para hacer la masa base del pay, en un tazón grande y con 2 tenedores, o 2 cuchillos o
con el cortador de pastelería, mezclar y cortar la mantequilla, harina, azúcar y sal.
Cortar hasta que se tengan pedazos como migas. Rociar con el agua y dejar reposar 30
segundos, seguir trabajando con el cortador hasta que la masa se empiece a unir un
poco. En un papel plástico vaciar la mezcla, envolver y formar un disco presionando la
masa un poco. Meter en el refrigerador por unos 20 minutos.

Sacar y palotear en la mesa ligeramente enharinada del centro hacia los lados para
extender la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm. Si la masa no quisiera extenderse,
es que le falta harina y ya se pegó, levandar con cuidado por los lados y poner más
harina abajo. Cortar un círculo unos 5 cm más ancho del tamaño del molde que
vayamos a cubrir, con la ayuda del rodillo, envolver la masa en este y trasladar sobre el
molde para pay. Acomodar la masa en el molde, y las orillas deben colgar como 1.2 cm
del borde, repulgar, pero no mucho sobre el borde, si no más bien afuera porque la masa
encoge un poco.

Meter al refrigerador unos 30 minutos.

Cubrir el pay con papel aluminio y encima poner bastantes frijoles o arroz secos, para
que hagan peso. Meter al horno precalentado a 180ºC por 20 a 25 minutos, sacar en ese
momento el papel aluminio y dejar cocinando otros 10 a 15 minutos hasta que esté
dorada la masa. Sacar y dejar enfriar por completo.
Relleno:

Empezamos poniendo a hervir 1 taza de agua en una olla que tenga el fondo grueso.
Cuando hierva, sacar del fuego y dejar reposar 5 minutos.

Mientras eso reposa, mezclar el azúcar y la maicena y agregar la otra taza de agua fría,
disolver bien. Verter esta mezcla en el agua caliente y batir vigorosamente hasta que se
disuelva bien la maicena y el azúcar.

Regresar al fuego y batir y batir y batir a fuego medio-bajo hasta que la mezcla se pone
bastante espesa (parece que nunca va a espesar, pero sí lo hace!) cuando esté espeso
sacar del fuego y agregar la mitad de eso a las yemas, batir éstas vigorosamente para
integrar (y que los huevos no se vayan a cocinar) regresar todo a la olla, batir a integrar
y poner otra vez al fuego; seguir batiendo. Una vez que salga la primera burbuja de que
ya va a hervir, sacar del fuego.

Añadir la mantequilla batiendo, disuelta añadir el jugo de limón, ralladura y vainilla.

Con esto rellenar el pay, cubrir con plástico autoadherible para evitar que se le haga una
costra. Dejar en un lugar tibio para que no se enfrien (yo las metí en el horno apagado).

Merengue:

Batir con la batidora eléctrica claras, cremor tártaro, sal y vainilla. Cuando haya hecho
picos suaves, añadir de a poco y sin apagar el motor el azúcar. La mezcla se va a poner
brillante y más dura, cuando haga picos duros (al levandar la batidora se quedan bien
marcados los picos), agregar la maicena extra. Batir a integrar y apagar.

Poner encima de los pays el merengue, cuidando de cubrir bien todo el pay, primero
empezar de las orillas y seguir hacia el centro. Meter al horno con el grill encendido e
irlos rotando para que se vayan dorando por todos sus lados.

Sacar y dejar enfriar un poco, servir.