Laporan Praktikum

Hari/ tanggal : Senin, 24 November 2014

Analisis Mutu

PJ Praktikum : Mrr. Lukie Trianawati

Mikrobiologi Pangan

Asisten

: Revita Permata, A.Md

Rizky Abdillah R, A.Md

Uji Mikrobiologi Makanan Kaleng

Kelompok 2/BP1
Diajeng Priska Andini

J3E113053

Ira Kesia Lestari Br S

J3E113002

Liri Larasati

J3E113029

Oji Fachruroji

J3E213111

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Banyak makanan kaleng yang dipasarkan di Indonesia diantaranya buah,
daging, minuman, ikan dan lain-lain. Makanan yang sudah habis masa
pemakaiannya atau kadaluarsa dapat membuat si pengkosumsi mengalami
keracunan. Kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 macam yaitu kerusakan fisik
makanan kaleng misalnya kaleng berkarat atau penyok karena benturan keras,
kerusakan kimia makanan kaleng misalnya kerusakan zat-zat gizi atau
penggunaan wadah kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara
kaleng dan makanan di dalamnya. Kerusakan yang ketiga yaitu kerusakan
mikrobiologis. Kerusakan mikrobiologis terdiri dari 2 kelompok yaitu tidak
terbentuknya gas dan adanya pembentukan gas. Kerusakan mikrobologi dapat
mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng karena terbentuknya gas oleh
mikroba, terutama CO2 dan H2.
1.2 Tujuan
Praktikum bertujuan untuk mengetahui kerusakan pada makanan kaleng
serta menguji mikrobiologi terhadap makanan kaleng baik makanan kaleng yang
masih normal maupun makanan kaleng yang sudah rusak baik untuk makanan
yang berasam rendah maupun makanan berasam tinggi.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah makanan kaleng
yang terlihat normal, makanan kaleng yang rusak (kembung atau bocor), media
DTBPA, NA cair, NB, SA, air steril, larutan pengencer steril. Sedangkan alat yang
digunakan adalah cawan petri steril, gelas piala, pipet mikro, pipet steril,
inkubator 300 C dan 55C.
2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Pemeriksaan Luar Kaleng
Amati Label

Lepas Label

Makanan
padat
diencerkan

Kaleng rusak
dibersihkan
dengan tissu
yang dibasahi
dengan alkohol

Kaleng rusak
diberi tanda

Cuci dengan
sabun dan
dibilas (jangan
lakukan pada
produk
bocor/kembung)

Buka kaleng,
tutup diganti
dengan cawan
petri

2.2.2 Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal

Produk Cair
@ 1ml

SA

NB

DTBPA

NB +NA

Inkubasi T 300C 2-3 hari (Mesofilik)

SA

NB

DTBPA NB +NA

Inkubasi T 550C 2-3 hari (Termofilik)

2.2.3 Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak

10 g sampel
90
ml

1 ml

0.1 ml

NB+NA
cair

NB+NA
cair

SA

S
A

DTBP
A

Inkubasi T
300C

Inkubasi T
550C

DTBP
A

Inkubasi T
300C

Inkubasi T
550C

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
- Pemeriksaan Luar Kaleng
Nama produk : Opor Ayam
Merk

: Pronas

Komposisi

: Daging ayam, kentang, santan kelapa, minyak kelapa sawit, bumbu,

garam , gula, penguat rasa Mononatrium Glutamat.

Nama PT

: PT Canning Indonesia

Alamat PT

: Denpasar 80113-Indonesia

Tanggal Exp : 31 Mei 2013

Diamater kaleng : 6.6
Tinggi kaleng : 6.8

Kelompok

Sampel

5
7

Nata de
coco
Nata de
coco
Sarden
Sarden

Kelompok

Sampel

1
3
5
7

Nata de
coco
Nata de
coco
Sarden
Sarden

DTBPA Suhu 30C

Cawan 1 Cawan
2
0
0

DTBPA Suhu 55C

Cawan
Cawan
1
2
0
1

SA Suhu 30C
Tabung 1 Tabung 2

SA Suhu 55C
Tabung 1
Tabung 2

110

18

42

176
66
1
0
16
100
0
180
100
0
115
15
Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal (1ml)

0
0

0
0

NB Suhu 30C

NB Suhu 55C

NB + NA Suhu 55C

Cawan 1
++

Cawan
2
++

Cawan
1
-

Cawan
2
-

++

++

NB + NA Suhu
30C
Tabung 1 Tabung 2

Tabung 1

Tabung 2

+++

++++

++++

+++

+++
+++
++
++
++
++
+
+
Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal (1ml)

Kelompok

Sampel

2
4

Opor
Opor

6
8

Selada
Selada

Kelompok

Sampel

DTBPA Suhu 30C

Cawan 1 Cawan
2
5
2
Kontami Kontam
nan
inan

DTBPA Suhu 55C

SA Suhu 30C
Cawan
Cawan
Tabung 1 Tabung 2
1
2
1
1
34
0
0
Koloni
6
16
menyeb
ar
2
1
0
0
216
166
2
0
0
0
Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (1ml)

SA Suhu 55C
Tabung 1
Tabung 2

NB Suhu 30C

NB + NA Suhu 55C

NB Suhu 55C

Cawan 1
2
4
6
8

Opor
Opor
Selada
Selada

Cawan
Cawan
Cawan
2
1
2
++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
+
+
Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (1ml)

Kelompo
k
2
4
6
8

DTBPA Suhu 30C DTBPA Suhu 55C

Cawan 1 Cawan
Cawan
Cawan
2
1
2
Opor
1
3
0
0
Opor
2
1
0
0
Selada
2
0
0
2
Selada
2
2
1
0
Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (0.1ml)

Kelompo
k

Sampel

Sampel

NB Suhu 30C
Cawan 1

2
4
6
8

NB + NA Suhu
30C
Tabung 1 Tabung 2

NB Suhu 55C

Cawan
Cawan
Cawan
2
1
2
Opor
++
++
Opor
++
++
Selada
++
++
+
+
Selada
++
++
+
+
Tabel Hasil Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak (0.1ml)

0
-

0
-

Tabung 1

Tabung 2

+++
-

+++
-

SA Suhu 30C
Tabung 1 Tabung 2

SA Suhu 55C
Tabung 1
Ta

0
200
-

0
0
-

0
289
-

0
0
-

NB + NA Suhu
30C
Tabung 1 Tabung 2

Tabung 1

Ta

++
+
+
-

++
+
-

++
-

++
+
-

NB + NA Suhu

3.2 Pembahasan
Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di
dalam wadah yang tertutup secara hermetis. Pengepakan secara hermetis
mencegah masuknya gas atau mikroorganisme kedalam kaleng sehingga
mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup tetap hermetis atau kaleng
bocor (Fardiaz, 1992). Pengalengan adalah proses menyimpan dalam wadah yang
ditutupi rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak
dapat masuk. Makanan yang sudah dikalengakan lalu dipanaskan pada suhu
tertentu dan pada waktu yang bertetapan agar bakteri, jamur tidak dapat
hidup.Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidak
mengalami proses pembusukan (Syarif dan Hariadi, 1992).
Proses pengalengan merupakan salah satu cara mengawetkan makanan karena di
dalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigen sehingga bakteri aerob tidak bisa
tumbuh dan merusak makanan. Akan tetapi,masih ada kemungkinan makanan tersebut
mengandung bakteri anaerob yangdapat tumbuh pada lingkungan tanpa oksigen
seperti Clostridium botullinum yang sering disebut bakteri makanan kaleng. Oleh
sebab itu diperlukan pengujian yang ketat terhadap bakteri ini sebelum makanan
dikemas dalam kaleng. Penggunaan pengawet yang tepat (baik secara jenis dan
jumlah) juga merupakan salah satuusaha pencegahan kontaminasi mikroba ini.Jenis
kaleng yang digunakan untuk mengemas produk makanan juga harusdisesuaikan. Kaleng
tersebut tidak boleh melepas kandungan logam ke produk makanan, kuat dan
menjamin tidak adanya kebocoran yang dapat menjadi pintumasuk bakteri atau
oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Berikut ini adalah ciri-ciri
kerusakan makanan kaleng :
1.Flat sour : kaleng tidak cembung namun isinya sangat asam.
2.Flipper : kaleng kelihatan normal, namun jika ditekan akan menjadicembung.
3.Springer : salah satu ujung kaleng datar, namun ujung yang lain cembung dan
jika ditekan, cembung ke arah sebaliknya.

Kaleng cembung karena terdapat bakteri yang membentuk gas. Selain bakteri,
bahaya lain yang dapat mengancam penikmat makanankaleng adalah bahan pengawet
yang digunakan. Khususnya pada daging, pengawet dari senyawa amin selain dapat
mengawetkan daging, juga dapat bereaksi dengan protein dalam daging sehingga daging
berwarna merah dan lebih menarik. Namun bila pengawet tersebut masuk ke dalam
tubuh dapat terbentuk senyawa nitroso yang apabila berikatan dengan asam-asam
amino dari DNA akan membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat
karsinogenik. Oleh sebab itu, penggunaan produk daging dalam kaleng perlu dibatasi.
3.2.1 Bakteri Penyebab Kebusukan Asam
Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi dengan pH < 4 biasanya
disebabkan mikroba jenis mikrokoki, bakteri batang tidak berspora, kapang dan
khamir. Mikroba tersebut biasanya tidak tahan panas, kontaminasi biasanya
disebabkan kebocoran kaleng. Menurut Fardiaz (1993) bahwa bahan makanan
dalam bentuk kemasan yang sudah kadaluarsa dan belum kadaluarsa perlu
dilakukan analisis mikrobiologi untuk mengetahui bahan makanan tersebut
apakah masih layak dikonsumsi atau tidak. Pada praktikum dilakukan analisis
terhadap makanan kaleng baik makanan kaleng yang masih normal maupun
makanan kaleng yang sudah rusak. Untuk mengetahui adanya kerusakan pada
makanan kaleng digunkan media DTBPA untuk mengetahui kerusakan yang
disebabkan oleh spora yang menyebabkan busuk asam. Ciri-ciri positif yang
ditunjukkan pada media DTBPA adalah akan terbentuk koloni yang dikelilingi
oleh areal kuning karena pembentukan asam.
Sampel yang digunakan adalah makanan kaleng yang masih normal
(kelompok 1, 3, 5 dan 7) sedangkan sampel yang sudah rusak (kelompok 2,4,6
dan 8). Kelompok 1 dan 3 menggunakan sampel nata de coco, kelompok 5 dan 7
sarden, kelomok 2 dan 4 opor ayam, dan kelompok 6 dan 8 selada. Pada makanan
kaleng normal sebanyak 1 ml sampel kemudian dimasukkan ke dalam cawan
kemudian ditambah DTBPA dan diinkubasi selama 2 hari dalam suhu 30 0C dan
550 C. Pada media yang disimpan dalam suhu 30 0 C jumlah spora penyebab
busuk asam lebih banyak dibandingkan pada media yang disimpan dalam suhu
550 C. Hal ini terlihat pada kelompok 5 dan 7 yang menggunakan sampel sarden.

Pada suhu 300C, kelompok 5 pada cawan terdapat pertumbuhan koloni sebanyak
1.2 x 103 cfu/gram sampel sedangkan kelompok 7 pada cawan terdapat
pertumbuhan koloni di 1 cawan sehingga pada cawan tersebut ada koloni
sebanyak 0.5 x 101 cfu/ gram sampel. Pada suhu 550 C, pada cawan kelompok 7
terdapat pertumbuhan koloni sebesar 0.5 x 103 cfu/ gram sampel. Namun pada
sampel nata de coco (kelompok 1 dan 3) tidak ada koloni yang tumbuh baik
disuhu 300C maupun 550 C.
Pada makanan kaleng rusak sebanyak 1 ml dan 0.1 ml sampel kemudian
dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditambah DTBPA dan diinkubasi selama 2
hari dalam suhu 300C dan 550 C. 1 ml sampel yang dimasukkan ke dalam cawan
kemudian ditambah DTBPA, pada kelompok 2 dan 4 yang menggunakan sampel
opor ayam, pada suhu 300C kelompok 2 pada cawan terdapat pertumbuhan koloni
sebanyak 3.5 x 101 cfu/ml sampel. Kelompok 6 dan 8 dengan sampel selada pada
kelompok 6 terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 1.5 x 101 cfu / ml dan
kelompok 8 sebanyak 5 cfu/ ml sampel. Pada suhu 550 C, cawan pada kelompok 2
dan 4 tidak terdapat pertumbuhan koloni. Kelompok 8 terdapat koloni sebesar 5
x101 cfu / ml sampel.
Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa
bakteri pembentuk spora yang tergolong Bacillus. Tanda-tanda kerusakan
makanan kaleng rendah (pH > 4,0). Busuk asam (flat sour ),disebabkan oleh
termofil (Bacillus stearothermophillus) yang ditandai dengan kaleng datar,
kemungkinan kehilangan vakum selama penyimpanan kenampakan tidak berubah,
pH menurun (asam), bau agak menyimpang, kadang-kadang cairan menjadi
keruh. Kerusakan makanan kaleng asam (pH 3,7 4,0) busuk asam (flat sour )
misalnya pada sari buah tomat,disebabkan oleh golongan termofil (Bacillus
thermoacidurans, Bacillus coagulans) kaleng datar, sedikit perubahan vakum
sedikit perubahan pH, bau dan flavor menyimpang.

3.2.2 Bakteri Anaerob Penyebab Kebusukan Sulfida

Spora bakteri anaerob penyebab kebusukan sulfida (sulfide spoilage) yaitu
bakteri anaerob yang memproduksi gas H2S, misalnya Clostridium nigricans dan
bersifat anaerobik fakultatif, misalnya B.betanigrificans. Pertumbuhan koloni
yang berwarna hitam dalam tabung reaksi menandakan bahwa pada tabung
tersebut ada pembentukan H2S.
Pada makanan kaleng normal dengan sampel nata de coco yaitu kelompok
1 dan 3 dan sampel sarden kelompok 5 dan 7 dapat dilihat bahwa pada suhu 30 0C
ada koloni hitam yang terdapat dalam tabung sehingga menandakan adanya
pembentukan gas H2S. Pada kelompok 1 koloni hitam yang terbentuk pada tabung
sekitar 6.4 x 102 cfu/ ml , kelompok 3 sebesar 2.1 x 102 cfu/ml. Pada sampel
sarden terdapat juga koloni hitam. Kelompok 5 terdapat koloni hitam sebesar 5.8
x 102 cfu/ml dan kelompok 7 sebesar 6.5 x 10 2 cfu/ml. Sedangkan pada suhu 550C
tidak ada koloni hitam sehingga dapat dikatakan bahwa tidak ada pembentukan
H2S.
Pada makanan kaleng rusak dengan sampel opor ayam yaitu kelompok 2
dan 4 dan sampel selada yaitu kelompok 6 dan 8 dapat dilihat pada suhu 300C
dengan sampel yang dimasukkan kedalam tabung sebanyak 1 ml ada koloni
berwarna hitam. Pada kelompok 2 ada koloni hitam sebanyak 1.7 x 10 3 cfu/ml dan
pada kelompok 4 sebesar 1.1 x 102 cfu/ml. Sedangkan dengan sampel selada pada
kelompok 6 terdapat koloni hitam sebesar 1.9 x 10 3 cfu/ml dan pada kelompok 8
tidak ada koloni hitam yang terbentuk. Pada suhu 55 0C pada sampel opor ayam
dan selada tidak ada koloni hitam yang terbentuk. Sampel sebanyak 0.1 ml yang
dimasukkan ke dalam tabung dan kemudian ditambahkan SA, setelah di inkubasi
ada beberapa tabung yang terdapat koloni hitam. Seperti pada sampel selada di
kelompok 6, koloni hitam yang terbentuk pada tabung. Sedangkan denagn sampel
opor ayam tidak ada koloni hitam yang terbentuk. Pada suhu 55 0C, baik sampel
opor ayam dan sarden tidak terdapat pembentukan gas H2S yang artinya tidak ada
koloni hitam yang terbentuk.

3.2.3 Bakteri Aerob

Bakteri aerob adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya.
Bila tidak ada oksigen, maka bakteri akan mati. Bakteri aerob menggunakan
glukosa atau zat organik lainnya (misalnya etanol) untuk dioksidasi menjadi CO 2
(karbon dioksida), H2O (air), dan sejumlah energi. Pada praktikum ini untuk
menguji adanya bakteri aerob dalam makanan kaleng digunakan media NB. NB
adalah medium yang berbrntuk cair dengan bahan dasar ekstrak beef dan peptone.
Adanya bakteri aerob ditandai dengan timbulnya kekeruhan pada medium.
Pada makanan kaleng normal sebanyak 1 ml sampel dimasukkan kedalam
tabung yang berisi NB. Setelah diinkubasi selama 2 hari didapatkan hasil pada
suhu 300C kelompok dengan menggunakan sampel nata de coco yaitu kelompok 1
dan 3, pada tabung hasilnya positif yang artinya terdapat gelembung gas dan
adanya kekeruhan di dalam tabung. Begitu juga dengan sampel sarden yang
digunakan oleh kelompok 5 dan 7. Namun pada suhu 55 oC hasilnya negatif
dimana pada tabung tidak ada gas yang terbentuk namun pada tabung ada
kekeruhan.
Pada sampel makanan kaleng rusak sebanyak 0.1 ml dan 1 ml dimasukkan
ke dalam tabung NB yang kemudian ditambahkan media NA cair yang fungsinya
sebagai penutup. Pada 1 ml sampel, sampel opor ayam yang digunakan oleh
kelompok 2 dan 4 pada tabung hasilnya adalah positif dimana ada gelembung gas
dan terdapat kekeruhan. Sedangkan pada sampel selada tidak ada gas yang
terbentuk melainkan hanya keruh. Pada suhu 550C sampel selada tidak ada
gelembung gas namun hanya keruh. Tetapi pada sampel opor ayam yang
digunakan oleh kelompok 4 hasilnya positif dan kelompok 2 yang menggunakan
sampel yang sama hasilnya negatif. Dari hasil praktikum dapat dikatakan bahwa
bakteri aerob yang terdapat pada makanan kaleng tahan pada suhu 30 0C. Bakteri
tersebut adalah bakteri yang tergolong mesofilik.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum uji mikrobiologi makanan kaleng dapat disimpulkan
bahwa kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 yaitu kerusakan fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologi dapat dilihat melalui ada tidaknya gas yang
terbentuk setelah pengujian. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh
mikroba yang tidak terbentuk gas misalnya kerusakan flat sour yang artinya
penyebab busuk asam. Koloni yang terbentuk adalah koloni berwarna kuning.
Kerusakan makanan kaleng karena ada pembentukan gas H 2S yang ditandai
dengan adanya koloni hitam. Selain itu adanya bakteri aerob yang ditandai dengan
adanya gelembung gas dan adanya kekeruhan yang terdapat di dalam tabung.
4.2 Saran
Dalam praktikum harus dengan menggunakan kerja aseptik agar tidak
terjadi kontaminasi baik melalui udara maupun kontaminasi dari lingkungan.

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S.1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo Persada.Jakarta
Gibson.J.M. 1996. Mikrobiologi dan Patologi Modern. EGC, Jakarta.
Syarif, R dan Hariadi, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta

LAMPIRAN
-

DTBPA

DTBPA 0.1 ml
300C

DTBPA 0.1 ml
550C

DTBPA 1 ml
300C

DTBPA 1 ml
550C

SA

DTBPA 0.1 ml
300C

DTBPA 0.1 ml
550C

DTBPA 1 ml
300C

DTBPA 1 ml
550C

- NB + NA CAIR