Frutos Silvestres

Comestveis Saudveis:
Desenvolvimento de
Produtos Alimentares
Carmo Serrano
Escola Secundria de Fonseca Benevides 4-02-2014

Equipa do projeto
Instituto Nacional de Investigao Agrria e Veterinria
(INIAV)
-

Carmo Serrano
Cristina Ramos
Maria Beatriz Sousa
Maria Joo Trigo

Escola Secundria Fonseca de Benevides

-

Maria Manuela Silva

Anna Accioli Campos
Maria da Graa Tavares
Patrcia Amaral

Objetivo
Dar conhecimento sobre as diferentes
metodologias utilizadas para
desenvolver novos produtos, a partir de
frutos silvestres como o medronho.
Avaliar as potencialidades dos frutos
para conceber novos produtos
alimentares, para que possam ser
includos no grupo dos alimentos
funcionais.

Tecnologia e Segurana Alimentar

Determinar a composio da matria-prima e do produto final
Averiguar a autenticidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matria-prima e dos produtos
Estabelecer a composio nutricional nos rtulos

Obter dados para o planeamento diettico

Segurana no consumo de alimentos
Criar um banco de dados e validar processos

Desenvolver novos produtos e estabelecer padres de qualidade

Conhecer os efeitos do processamento e do perodo til na
qualidade do produto

Tecnologia e Segurana Alimentar

Indstrias controle de qualidade, controle de
processos em guas, alimentos, matriasprimas, produto acabado, embalagens, vida-til
dos alimentos. Desenvolvimento de novos
produtos e aperfeioamento de produtos j
existentes.
Universidades e Institutos de Investigao
desenvolvimento de metodologias, investigao em
novos processos tecnolgicos de transformao de
alimentos, prestao de servios, etc.
rgos Governamentais controle de qualidade, fiscalizao na produo
e distribuio, certificao e registo de novos produtos.

Como se desenvolve um novo produto?

Ideias

Qumica Alimentar
Novas formulaes
Conceber processos tecnolgicos
Estudar a estabilizao
Estabelecer o tempo de vida til
Anlise sensorial
Segurana alimentar

Desenvolvimento

Teste

Aperfeioamento

MERCADO

Metodologia
Anlise Qualitativa
identificao
Avaliao da qualidade global (agronmica/comercial)
Anlise sensorial
Anlise Quantitativa
quantificao
Textura - Firmeza ou resistncia mecnica (N)
Cor parmetros de cor (L*a*b*)
Acidez titulvel titulao
Teor de slidos solveis totais (Brix)
pH - mtodo potenciomtrico
Teor de compostos fenlicos mtodo espetrofotomtrico
Determinao da capacidade antioxidante - mtodo
espetrofotomtrico
Microbiologia alimentar

O que so antioxidantes?
Os antioxidantes so substncias que impedem ou
retardam a oxidao de outro produto qumico.
Um antioxidante pode ser uma vitamina, mineral ou
um fitoqumico.
As reaes de oxidao podem ocorrer quando o
alimento exposto ao oxignio do ar.
Os antioxidantes neutralizam os radicais livres
provocados s clulas do corpo e esto
naturalmente presentes no medronho.

O que so radicais livres?

Radical livre
com um par de eletres desemparelhado

Qualquer molcula que contm um ou mais pares

de eletres no emparelhado.
Reaes de oxidao podem produzir radicais
livres

Antioxidantes em ao
Radical com um par de eletres estvel
Radical livre

Radical livre neutralizado

Eletro
transferido

Antioxidante

Antioxidante convertido a
um radical livre estvel

Oxidao nos alimentos

A oxidao dos frutos deve-se a uma enzima

(polifenol-oxidase) que oxida, com o oxignio do ar,
os fenis dos frutos a quinonas

+ O2
Catecol
incolor

+ H2O
Benzoquinona
Amarelo-acastanhado

Catecol oxidado pelo O2 a benzoquinona

Catecol perde os seus electres para o O2 e transforma-se em benzoquinona

Como evitar a oxidao?

A maa pode ser
protegida quando
mergulhada em
sumo de laranja
que contm
vitamina C

A oxidao
ocorre quando a
maa exposta
ao ar

Sem sumo

Com sumo

Vitamina C (cido ascrbico)

A vitamina C agente redutor (doa um par de
eletres), prevendo a oxidao (perda de
eletres) da maa.

O2

cido ascrbico

+ 2H+ + 2e-

cido dehidroascrbico

Antioxidantes usados na
conservao de alimentos
Antioxidante

Natural/sinttico

Cdigo do
aditivo

Alimentos

Vitamin C
(cido ascrbio)

Natural

E300

Frutos, doces, vegetais

Vitamin E
(tocoferis)

Natural

E306

leos, carne, tartes,

soja

Hidroxianisol
butilado (BHA)

Sinttico

E320

Margarina, queijo,
batatas fritas

Antioxidantes do medronho
Antioxidantes

Vitaminas:
CeE

Mineriais
K>Ca>P>Mg>Na

Carotenides:
-caroteno, lutena..

Polifenis

Flavonides

Antocianidinas: Glucsidos
da cianidina e da delfinidina
Flavonis: Glucsidos da
quercetina e do camferol

Antioxidantes que conferem propriedades

nutracuticas

Como de determina a capacidade antioxidante?

Espetrofotometria de UV-Vis

Resultados - Mtodo de captao de radicais

(DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil)

EC50 =0,3 mg.mL-1

A captao de radicais expressa em EC50 (mg.mL-1), ou seja, a concentrao

de antioxidante necessria para captar 50% de radicais de DPPH

Concluso
A capacidade antioxidante do medronho
permitiu-nos concluir que tem potencial para
ser utilizado no desenvolvimento de novos
alimentos funcionais.

A capacidade antioxidante das polpas de

medronho , ao fim 3 meses de conservao,
diminuiu, permitindo concluir que existe
perda de compostos bioativos dos produtos,
em relao ao fruto em fresco.

OBRIGADA