Universitatea Dunrea de Jos

Facultatea de tiina si ingineria alimentelor

Catedra de Biochimie - Tehnologii

Proiect
Student : chiopu Roxana

Profesor ndrumtor:

Grupa: 12024

Asist. Ing. Drd. Octavian Baston

2009

Cuprins

Capitolul 1
1.1.

Memoriu descriptiv i justificativ

Capitolul 2
2.1. Schema tehnologic de fabricare a untului
2.2. Detalierea operaiilor tehnologice
Capitolul 3
Bazele teoretice ale procedeelor de conservare utilizate n procesul de fabricare a untului
Capitolul 4
Alte aplicaii ale procedeelor de conservare utilizate
Capitolul 5
Instalaii sau echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare a untului
Capitolul 6
Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea proceselor de conservare
Capitolul 7
Bibliografie

Tema proiectului:
S se descrie tehnologia de fabricare a produsului unt i s se detalieze operaiile de conservare
aplicate.

CAPITOLUL 1
Memoriu descriptiv i justificativ

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai rspndite,

prezentnd o deosebit importan pentru alimentaia omului, datorit
proprietilor sale nutritive i energetice.
Acesta este cunoscut nc din Antichitate de la greci, de unde prepararea
lui a fost preluat de romani, extinzndu-se treptat i la alte popoare. n limba
romn cuvntul provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la
ungere.
La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului, a
nceput s se dezvolte producia industrial de unt, care cu timpul s-a
perfecionat prin introducerea pasteurizrii smntnii i folosirea culturilor de
bacterii lactice selecionate. Astzi fabricarea untului a devenit o industrie
modern, dotat cu utilaje de nalt tehnologie care asigur un proces continuu
de fabricaie, cu realizarea unor indici economici remarcabili.
n paginile ce vor urma va fi prezentat schema tehnologic de fabricare a
untului i, mai exact, procedeele de conservare ce stau la baza pstrrii
proprietilor senzoriale i nutriionale ale untului.

Capitolul 2

2.1. Schema tehnologic de fabricare a untului

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
Smntnirea mecanic a laptelui
Recepia i tratarea smntnii
Normalizare
Pasteurizare
Rcire
Maturare
Obinerea untului
Splarea bobului de unt
Malaxarea untului

Ambalarea in
Refrigerarea untului n fabric
Depozitare
Livrare

pachete
Congelarea untului
Depozitare
Livrare

Ambalare n lzi

2.2. Detalierea operaiilor tehnologice

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau
ferme este transportat in autocisterne speciale sau bidoane si este adus la rampa seciei de fabricaie unde
se supune recepiei calitative si cantitative.
n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
S nu provin de la animale bolnave,
Aciditatea s nu depeasc 20oT, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor n timpul
tratamentului termic;
S nu prezinte defecte de gust i miros;
S nu aib o densitate mai mic de 1.029;
S aib un coninut ct mai sczut de impuriti;
S nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine.
Smntnirea mecanic a laptelui
Se realizeaz pe cale centrifugal, smntna rezultat fiind dulce i prelucrndu-se n unt de bun
calitate. Factorii care influeneaz smntnirea sunt: mrimea globulelor de grsime, masa specific a
grsimii i plasmei laptelui, vscozitatea laptelui care este funcie de temperatur, debitul de lapte din
separator (care trebuie s fie ct mai mic), turaia tobelor separatorului (la creterea turaiei se mrete
viteza de separare), raza tobelor separatorului.
Recepia i tratarea smntnii
Smntna poate proveni din smntnirea laptelui n fabric, fiind folosit imediat la prelucrarea n
unt, fie de la fermele i unitile din zone de colectare.
Indiferent de proveniena ei, smntna, nainte de a intra n circuitul de fabricaie, trebuie
recepionat calitativ, sortndu-se n funcie de proprietile organoleptice:
Caracteristici

Calitatea I
Fr
impuriti
mecanice,
nengheat
Fluid, fr aglomerare de
grsime i substane proteice
Nu se admite consisten filant
sau mucilaginoas

Calitatea II
Aspect
Fr sediment, poate prezenta cristale
de ghea
Consisten
Puin vscoas, poate avea rare
aglomeraii de grsime i substane
proteice
Nu se admite consisten filant sau
mucilaginoas
Culoare
Alb pn la slab-glbuie, uniform in toat masa
Miros i gust
Plcut, dulceag, caracteristic Caracteristic de fermentaie lactic pur:
smntnii proaspete fr nici o poate prezenta nuane slabe de miros
nuan de miros sau gust strin
sau gust de furaje
n afara proprietilor organoleptice,smntna trebuie s ndeplineasc la recepie anumite
caracteristici fizico-chimice care sunt valabile pentru ambele caliti de smntn:
- Temperatura maxim admis este de 14oC;
- Coninutul de grsime variaz n funcie de anotimp, n perioada rece(noiembrie-martie) trebuie
s fie cuprins ntre 30 i 35%, iar n perioada cald (aprilie-octombrie) ntre 35 i 40%.
Aciditatea smntnii nu trebuie s depeasc 25oT, la un coninut de grsime de
30-35%. De aceea, imediat dup obinere, smntna trebuie rcit la o temperatur sub 10 oC,
asigurndu-se astfel o ncetinire a procesului de acidifiere.

Normalizarea smntnii
Smntna care se folosete ca atare, sub form de smntn de consum, i cea destinat fabricrii
untului sau a diferitelor produse lactate trebuie s aib un anumit coninut de grsime, caracteristic
produsului respectiv.
n cazul untului, normalizarea se face pn la un coninut de 30-35% grsime.
Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte smntnit sau de smntn cu un coninut mai mic
de grsime.
Pasteurizarea smntnii
Se face, de regul, la temperaturi peste 90oC (9295oC). Pentru smntn este recomandat
pasteurizarea-dezodorizarea n vacreatoare cu trei trepte de temperatur i vid parial: prima treapt la
9295oC i 500-600 mmHg, a doua treapt la 7580 oC i 340 mmHg, a treia treapt la 45 oC i 90
mmHg.

Maturarea smntnii
Constituie un proces complex n care smntna sufer modificri de ordin fizic i biochimic, in
scopul obinerii unor caracteristici ce permit transformarea ei n unt.
Procesul de maturare a smntnii are doua scopuri:
solidificarea grsimii prin rcire i meninerea ei la temperaturi sczute faza de maturare fizic;
creterea aciditii smntnii n anumite limite i formarea compuilor de arom, ca urmare a activitilor
culturilor de bacterii lactice selecionate faza de maturare biochimic.
Maturarea fizic : durata maturrii fizice este n funcie de temperatur i anume 2-4 ore la 2 oC; 46 ore la 4oC; 6-12 ore la 6oC( datele menionate sunt valabile la rcirea rapid a smntnii dup
pasteurizare).
Maturarea biochimic este una din fazele cele mai importante ale procesului de fabricare a untului
i const, n principal, dintr-o fermentaie lactic dirijat a smntnii pasteurizate, sub aciunea culturilor
de bacterii lactice selecionate. Cultura de bacterii lactice pentru fermentarea biochimic cuprinde bacterii
lactice care produc aciditatea (Str. lactis, Str. cremoris) i care produc arom (Leuconostoc citrovorum i
Leuconostoc paracitrovorum).
Maturarea biochimic a smntnii se poate face dup urmtoarele procedee:
- maturarea la cald sau de lung durat, care se face n variantele: la temperatur nalt
(15...17C vara i 18...20C iarna), n care caz se face mai nti maturarea biochimic, timp de 8-10 ore,
proporia de cultur folosit fiind de 4-6%, dup care urmeaz maturarea fizic la 6C, timp de 2-4 ore,
aciditatea smntnii fiind de 52...56T pentru o smntn cu 30-35% grsime; maturare biochimic la
1418C, precedat de maturare fizic la 4...8C, cnd se adaug i cultur n proporie de 4-6%;
- maturarea la rece, de scurt durat, caz n care smntna, imediat dup pasteurizare, este rcit la
o
610 C. Se introduce cultura n proporie de 20-25%fa de cantitatea de smntn i se menine la
aceast temperatur 2-3 ore.
Obinerea untului
Obinerea untului din smntn fermentat implic inversarea de faz (GIAAIG), cu eliminarea
concomitent de zar. Inversarea de faz se poate realiza n trei moduri:
- prin aglomerare, n care caz are loc solidificarea zonei periferice a globulei de grsime,
eliberarea de grsime lichid n urma contraciei globulelor prin rcire i ocuri repetate, sudarea
globulelor de grsime atunci cnd coninutul de grsime lichid, n raport cu cea solid, este destul de
ridicat.
- prin concentrare, n care caz smntn este concentrat pn la 82-83% ntr-un separator
centrifugal i este supus aciunii a doi cilindri canelai ce se rotesc n sens invers, care se gsesc ntr-un
spaiu inelar rcit cu saramur. Untul obinut prin concentrare are un coninut ridicat de substan negras
i este bogat n substan antioxidant;
n procedeul clasic (cu putinei), baterea smntnii este influenat de urmtorii factori: coninutul
de grsime al smntnii (optim 30-35%), gradul de maturare al smntnii (optim 50-60T), gradul de

umplere al putineiului (optim 30-50%), temperatura de batere (10...14C iarna i 7...10C vara), viteza de
batere (optim 28-35 rot/min), durata de batere (40-45 min). Baterea smntnii implic igienizarea
putineiului, introducerea smntnii, 3-5 min de batere, aerisire, continuarea baterii nc 35-45 min,
eliminarea zarei. La o batere corect, zara conine 0.2-0.3% grsime.
Splarea untului
Prin aceast operaie se urmrete ndeprtarea zarei de la suprafaa boabelor de unt, deci att a
componentelor chimice ale zarei ct i a microorganismelor. Prin splare, bobul de unt capt consisten
suficient de tare care previne aglomerarea boabelor i, deci, favorizeaz ndeprtarea zarei i a apei de
splare. Apa de splare se folosete n cantitate de 50-60% fa de cantitatea de smntn. Apa are
temperatura de 6...10C vara i 10...12C iarna. De regul, se fac 2-3 splri, pn ce apa care se scurge
din putinei este limpede, fr urme de zar.
Malaxarea untului (frmntarea)
Are drept scop transformarea ntr-o mas compact i omogen a boabelor de unt, repartizarea
uniform a apei i reglarea coninutului de ap. Malaxarea asigura o mai bun conservabilitate a untului
prin fracionarea (dispersarea) substanelor fermentescibile care, eventual, se gsesc n picturile de zar i
de ap din unt. La malaxare se produce mai nti o presare a boabelor de unt cu expulzare de ap i zar,
frecri lamelare ale masei de unt. Temperatura de malaxare este de 7...11oC vara i 9...13C iarna.
Malaxarea se face la o turaie a putineiului de 7-10 rot/min, n reprize de mers i staionare pentru
eliminarea apei. Durata malaxrii este de 20-40 min. Reglarea coninutului de ap se face la sfritul
malaxrii.
Ambalarea untului Untul poate fi ambalat n hrtie tratat i n folie de aluminiu caerat cu
pergament sau caerat cu hrtie, n gramaj de 50-200 g i < 30 g. t Pentru consumatorii mari, untul se
poate ambala n cutii de carton de 25 kg, cptuite cu hrtie de pergament simpl, tratat sau caerat cu
alte materiale.
Depozitarea untului
Se face la 2...5C, n caz de consum imediat, sau prin congelare la -25-30C urmat de
depozitare la -15...-18C,cnd se poate conserva aproximativ 10 luni.

Capitolul 3
Procedeele de conservare a untului au la baz inactivarea sau inhibarea microflorei de contaminare
i a enzimelor. Exist aciuni att premergtoare ct i ulterioare obinerii untului.
PASTEURIZAREA SMNTNII
Pasteurizarea se practic pentru realizarea urmtoarelor obiective principale:
distrugerea microbilor patogeni, i, n special, a bacilului tuberculozei, acesta avnd cea mai
mare termorezisten din aceast grup de microbi;
distrugerea microflorei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri i anumite bacterii, care pot
produce defecte smntnii de consum sau influeneaz negativ calitatea i conservabilitatea untului;
distrugerea enzimelor endogene sau exogene ce pot determina modificri calitative untului,
influennd, de asemenea, i conservabilitatea acestuia;
ndeprtarea substanelor volatile, odorizante, prin folosirea vidului parial n procesul
pasteurizrii.
Smntna, n comparaie cu laptele, are un coninut mai ridicat de grsime, din care cauz
prezint o conductibilitate termic sczut i o viscozitate mai mare. Din aceste considerente, la
pasteurizare sunt necesare folosirea de temperaturi mai ridicate. n mod obinuit, temperatura de
pasteurizare a smntnii variaz ntre 90oC i 110oC n funcie de coninutul de grsime.
Efectul pasteurizrii asupra microflorei i enzimelor laptelui.
Distrugerea microorganismelor este influenat de natura mediului, respectiv de compoziia
smntnii. Este cunoscut faptul c un mediu vscos, n care transmiterea cldurii se face greu, ncetinete
distrugerea microflorei. n cazul substanelor grase, la care transmiterea cldurii este mai redus, mai
contribuie i efectul protector al stratului gras ce acoper membrana celular a microorganismelor.
n cazul pasteurizrii smntnii este de mare importan distrugerea drojdiilor i mucegaiurilor.
Acestea sunt specii mai ales aerobe i se pot dezvolta la suprafaa smntnii sau a untului, dar pot
ptrunde i n interior. Mucegaiurile pot cauza defecte de aspect, dar i de gust: atacnd grsimile, produc
gustul de rnced, iar atacnd proteinele dau un gust de brnz.
Toate speciile de mucegai, chiar sporii, nu rezist la temperaturi de 63oC 30 minute, sau la 72oC
20 sec. Drojdiile au, ca i mucegaiurile, un grad redus de termorezisten.
Distrugerea enzimelor. Dintre enzimele laptelui, cele care prezint o importan mai deosebit
sunt: lipaza, oxidaza, peroxidaza i fosfataza.
Lipazele, prin aciunea lor asupra grsimii, pot provoca modificri fizico-chimice i organoleptice,
respectiv defecte de gust i miros care prejudiciaz calitatea i conservabilitatea untului. Lipazele produse
de
microorganisme
sunt
mult
mai
rezistente
la
temperaturi
dect
lipazele
laptelui. Lipazele laptelui sunt distruse, n general, la temperatura de 80C n 20 secunde, pe cnd unele
lipaze secretate de microorganisme necesit temperaturi foarte ridicate, peste 95C.

Oxidazele pot favoriza oxidarea grsimii i distrugerea parial a gruprilor sulfhidril cu caracter
antioxidant, formate prin pasteurizare, care pot limita n acelai timp apariia gustului de fiert. Enzimele
sunt distruse la temperatura de 70C n timp de 5 min.
Peroxidaza, care permite transferul oxigenului din peroxizi (ap oxigenat) n prezena unui
acceptor de oxigen, este distrus la temperatura de 80C n mai puin de 5s. Peroxidaza nu influeneaz
procesul de alterare a untului; distrugerea ei constituie ns un mod de control a eficienei pasteurizrii
nalte (proba peroxidazei).
Fosfataza se gsete n cantiti de cinci ori mai mare n smntn fa de lapte, din cauza afinitii
fa de membrana globulelor de grsime. n lapte este distrus la temperatura de 71C n 15 secunde, iar n
smntn la temperatura de 74C n 15 s. Aceast enzim prezint importan pentru controlul eficienei
pasteurizrii joase.

Refrigerarea untului
Pentru unt, refrigerarea trebuie s fie rapid, avnd ca scop scderea ct mai rapid a temperaturii
acestuia.
Untul obinut este porionat n cuburi mari, dac se are n vedere o conservare de lung durat sau o
utilizare industrial. Conservarea de scurt durat (cteva sptmni) se face n camere frigorifice la 0...4C.

Congelarea untului
Untul se depoziteaz pentru o perioad mai lung de timp numai sub form congelat. Untul
congelat prezint o mare importan comercial, el contribuind la constituirea stocurilor de intervenie.
Reglementrile internaionale stabilesc condiii stricte pentru depozitarea untului congelat.
Facultatea de conservare a untului congelat depinde de timpul produsului (preparat dintr-o
smntn dulce sau maturat, srat sau nesrat), de pH-ul fazei apoase, de coninutul n cupru, de
repartiia apei n unt, de coninutul n sare, de temperatura de depozitare.
Untul realizat dintr-o smntn dulce (pH = 6,6), nesrat, prezint cea mai bun facultate de
conservare ntre 10 i 40oC; urmeaz untul obinut din smntn dulcesrat (pH =5,6; NaCl= 1%),
apoi untul din smntn maturat i srat (pH = 4,7; NaCl = 0,8%).
Durata practic de conservare este mai mare dect meninerea calitii, astfel untul obinut sin
smntn dulce poate fi acceptabil dup o depozitare de 2 ani la 1518 oC.
n mod normal, untul nu se depoziteaz mai mult de un an. Pentru o depozitare mai lung,
temperatura trebuie s fie mai mic (se recomand 24 oC).
Untul obinut din smntn maturat i srat nu se preteaz la depozitare.
n cursul depozitrii frigorifice, untul se deterioreaz n mod deosebit prin oxidare, reacie
catalizat de prezena metalelor grele, aceasta trebuind evitat. Picturile de ap dispersate n unt nu
trebuie s depeasc un diametru de 6m. Picturile mai mari favorizeaz dezvoltarea microflorei n
momentul decongelrii, atunci cnd untul este ambalat n pachete pentru vinderea n detaliu.
Untul destinat depozitrii este, de obicei, ambalat n blocuri paralelipipedice de 25 kg, n materiale
impermeabile la vaporii de ap, pentru a evita pierderile de umiditate. Ambalat astfel, este plasat n cutii
de carton.
Untul se poate depozita congelat n pachete mici, dar aceast variant ridic o serie de probleme
(se poate produce schimbarea culorii suprafeei, din cauza pierderii apei, iar condensarea umiditii la
decongelare poate favoriza dezvoltarea mucegaiurilor).

Capitolul 4
Alte aplicaii ale procedeelor de conservare utilizate

Procedeu/metod de
conservare

Produs
Lapte si derivatele lui

Caracteristici(parametri)

Bauturi ( bere, suc fructe, vin)

65-90C, timp de aproximativ

30min
82-85o C, timp de 10 s

Preparate din carne (polonez,

parizer)

75- 80 C, timp de 1,5-3h, in

funcie de produs;

Legume i fructe

-110oC, durata de depozitare

variind in funcie de temperatura
aplicat
-1,50oC, durata de depozitare
fiind de 3-5 sptmni
-1,50oC, durata de depozitare
fiind de 3 sptmni
-1,50oC, durata de depozitare
fiind de 6-7 luni
0oC, durata de depozitare de
aproximativ 10 zile
-10-30oC, durata de depozitare:
6 luni-2 ani
-25oC , depozitare timp de 24 luni
-18oC, depozitare timp de 48h

Pasteurizare

Carne : vit(carcase)
Refrigerare

Carne : porc(carcase)
Ou n coaj
Pete
Carne i produse din carne
Melanjul de ou

Congelare

ngheata
-18oC,depozitare timp de 1-2ani
Fructe i legume

Capitolul 5
Instalaii sau echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare a untului

Instalaia de pasteurizare cu microunde

Cuprinde : - un vas tampon, de alimentare la nivel constant, capacitate 75 [l];
- o pomp centrifug;
- un ventil cu trei ci (cap de recirculare);
- un debitmetru electronic, cu afiaj digital;
- un schimbtorrecuperator de cldur;
- o zon de pasteurizare cu microunde, compus dintr-o incint de pasteurizare cu microunde de
form paralelipipedic (1200 x 950 x 1830 [mm]).Incinta conine o spiral din material siliconic,
transparent pentru microunde, prin care circul laptele/smntna, n cmpul cu microunde;
- un vas de meninere a temperaturii de pasteurizare, cu capacitatea de 4 [l];
- dou traductoare de temperatur, cu posibilitatea furnizrii unui semnal electric pentru
automatizarea procesului;
- un regulator de debit;
- un panou electric, pe care sunt amplasate comutatoarele de pornit/oprit i reglare debit
pomp, afiajele digitale ale traductoarelor de temperatur i debitmetrului, lmpile de
semnalizare a tensiunii de reea i a regimului generatoarelor de microunde (magnetroane).
- Incinta cu microunde
- Spirala din material siliconic

Date tehnice ale pasteurizatorului:

- Pabsorb. = 5,5[ Kw],
- Putil n nalt frecven = 3,4 [Kw],
- Ualim. = 3x400[V]/230 [V] la 50 [Hz].

Fig 1.Incinta cu microunde

Tehnologia de pasteurizare a smntnii
n
cmp de microunde se caracterizeaz prin:
- temperatura de pasteurizare este 78-80 [C], situndu-se sub temperatura de pasteurizare clasic a
smntnii (90C) cu aceeai eficien a pasteurizrii;
- la temperatura fluidului tratat de 78-80 [ C] obinut n incinta cu microunde, componentele smntnii,
cu excepia apei, traverseaz gradiente mai ridicate de temperatur pentru perioade foarte scurte, dar
suficiente, pentru a produce un efect letal asupra microorganismelor;
- temperatura de pasteurizare (78-80 [0C]) se obinere n incinta cu microunde, smntna circulnd n
interiorul tubului din material siliconic n forma de spiral, ceea ce duce la eliminarea fenomenului de
precipitare a substanelor proteice, pe de o parte datorit diametrului tubului, iar pe de alta parte datorit
temperaturii mult mai sczute n comparaie cu procedeul clasic;
- timpul scurt (36 [s]) de nclzire a fluidului i uniformizarea nclzirii, n incinta cu microunde,datorit
unei nclziri n volum;
- protejarea componentelor valoroase ale smntnii prin evitarea supranclzirilor locale;
- realizarea unei tehnologii mai puin poluante;
- automatizarea procesului,
- posibilitatea efecturii cu precizie a controlului parametrilor procesului;

- randament termic ridicat, ceea ce se traduce printr-un consum energetic mic fa de procedeele
cunoscute.
Celulele de congelare
Sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de
dimensiuni reduse, de regul preambalate, aezate n tvi, pe rastele mobile. Acestea se pot folosi pentru
conservarea untului n bloc.
- Ventilatoarele asigur circulaia forat a aerului cu un debit de 150200 recirculri pe or a
volumului de aer din celula goal. Se realizeaz temperaturi de -30-35oC
n figur este prezentat un sistem de congelare n celule, cu circulare longitudinal a
aerului.

Fig. 2. Celule de congelare cu circulaie forat a aerului

1-rcitoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale
2-spaiu de congelare

Camere de refrigerare
Pentru refrigerarea laptelui se folosesc camere de refrigerare mai mici i fr canale. Acestea sunt
camere prevzute cu rcitoare de aer carcasate, cu ventilatoare proprii, montate pe unul dintre pereii
longitudinali. n cazul camerelor de refrigerare cu deschideri mari (l 2), rcitoarele de aer se pot plasa pe
ambele laturi lonitudginale(inndu-se cont de faptul c ventilatoarele au o btaie eficient la aproximativ
9m).
Pentru intensificarea circulaiei aerului n timpul procesului de rcire se folosesc ventilatoare
auxiliare de perete, care vehiculeaz aerul fr a-l trece prin rcitor.
Pentru rcire se pot folosi i rcitoare cu difuzor sau cu ajutaje montate pe unul din pereii frontali
sau pe o platform prevzut deasupra uii. Raza de aciune a curentului este de 6-7m.
Aerul este introdus pe la partea superioar, n interspaiul dintre produse i tavan.

Fig. 3. Camer de refrigerare

Capitolul 6
Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea proceselor de conservare

Defectul
Gust fad, nearomat

Gust de vechi

Gust de drojdie

Cauza apariiei defectului

lapte provenind de la vite tratate cu
penicilin;
culturi cu activitate slab;
maturarea insuficient a smntnii;
untul a fost prea puternic splat.
influena nutreului (frunze, sfecl);
prelucrarea laptelui cu defecte;
tratarea smntnii n condiii
neigienice;
pstrarea untului la temperaturi
ridicate.
hrnirea animalelor cu frunze de
sfecl;
se lucreaz neigienic;
aciunea drojdiilor i bacteriilor.

Gust metalic

Gust brnzos

oxidarea accelerat a grsimii untului

datorit:
aciditatea ridicat a smntnii la
maturarea biochimic;
temperatur ridicat la sfritul
maturrii (peste 14oC);
prezena fierului ( > 1mg/kg unt);
aciunea luminii (natural sau
fluorescent) asupra smntnii.
descompunerea substanelor proteice
n peptide i aminoacizi, sub aciunea
bacteriilor
lactice
cu
activitate
proteolitic sau a drojdiilor.

Msuri de prevenire
se recepioneaz laptele numai dup 5
zile de la tratarea cu medicamente;
se ridic temperatura de fermentare;
se controleaz activitatea smntnii
din timpul fermentrii.
n perioada de hrnire cu nutreuri
nsilozate se face aerarea smntnii;
se controleaz atent laptele la recepie;
se lucreaz numai cu smntn
proaspt, neconservat;
se pstreaz untul la temperaturi ntre
0 i 20oC; se d o atenie deosebit
aerisirii slilor de fabricaie.
n lunile FebruarieMartie, cnd acest
defect apare mai frecvent, se recomand
alegerea unui lapte special pentru
pregtirea culturilor;
curirea i dezinfectarea ct mai
riguroas; malaxare i splare intense;
temperatur nalt de pasteurizare.
respectarea parametrilor de acidifiere
la maturare;
respectarea temperaturii la maturarea
biochimic;
controlul apei de splare (coninut de
fier);
maturarea smntnii n absena
luminii.
pasteurizarea smntnii la temperatur
nalt;
evitarea unei contaminri a smntnii
dup pasteurizare;
respectarea regulilor de igien la
fabricaie;
malaxare i splare ct mai eficiente.

Capitolul 7
Bibliografie
1. Chintescu, G., Grigore, T.- ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. tehnic, Bucureti,
1962
2. Tofan, I., Tofan, C., - utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea i comercializarea
produselor alimentare perisabile, Ed. Agir, Bucureti, 2002
3. Banu C., coordonator, Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti , 2002 ,
Vol I si II .
4. http://www.amcsit.ro/amcsit_catalog/088.pdf