I.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1.

MATERIALES:
a) Material de Proceso:

Trozos de manzana en forma cubica de 1cm de largo, de forma plana y

rectangular.
Solucin azucarada de 50 y 65Brix aproximadamente.

b) Instrumentos y/o equipos:

Balanza analtica y semianaltica.

Hidrmetro (brixometro).
pH-metro.
Termmetro digital.

c) Material de vidrio:

Probetas de 250 ml.

Placas de Petri.
Varillas de agitacin.
Pipetas Pasteur.
Vasos de vidrio (50, 100 y 500 ml)

d) Otros:

IV.2.

Vasos descartables.
Papel absorbente.

METODOLOGA:

a) Evaluacin de la forma geomtrica en el proceso de deshidratacin

osmtica:

Se acondiciono el endocarpio de la manzana sin cascara a diversas figuras

geomtricas (forma laminar, cubica y rectangular).
Se prepar una disolucin de sacarosa de 50Brix aproximadamente.
Se mezcl en una proporcin 1:3 los trozos de manzana (100g) y liquido
azucarado (300g).
Se evalu la concentracin de Brix a diferentes tiempos y se anot los datos.

b) Evaluacin del pH en el proceso de deshidratacin osmtica:

Se midi el pH de la solucin azucarada al inicio (tiempo=0, sin adicionar los
trozos de la manzana) y luego se midi una hora despus ya con la manzana
en cubos, lamina y rectangular.
c) Comportamiento de la presin osmtica en el proceso de deshidratacin:
Para determinar la presin se utiliz la ecuacin general de los fluidos ideales:
V = nRT
= presin osmtica.
V = volumen de disolucin.
n = w/PM (n = nmero de moles, w = masa de sacarosa, PM = peso molecular
de la sacarosa).
R = constante universal de los gases.
T = temperatura absoluta de la disolucin (grados kelvin)

Para efectos de clculo se consider que la masa de la solucin permanecer

constante (300g).
d) Cintica en solidos de la pulpa de manzana (105 C):

Se acondiciono trozos de manzana sin cascara de 1cm x 1cm x 1cm.

Se prepar una solucin azucarada de aproximadamente 65Brix.
La proporcin solucin muestra es de 5/1 p/p a ms.
La masa de los trozos de manzana fue de 10g aproximadamente.
La masa de la solucin fue de 50g aproximadamente.
El proceso se realiz a temperatura ambiente y despus de cierto tiempo se
sec la fruta con el propsito de eliminar el azcar adherido.
Con los datos anteriores se determin:
o El contenido de solidos de la pulpa de manzana.
o El contenido de solidos de la fruta.

La cintica de deshidratacin osmtica fue estudiada a travs de perdida de agua (%WL) y

ganancia de solidos (%SG). La prdida de agua ser calculada utilizando la siguiente
ecuacin.
%WL=

(E0E t )
X 100
M0

Dnde:
%WL = perdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial del producto.
E0 = contenido inicial de agua en el producto. (g).
Et = contenido de agua en el producto en tiempo t. (g).
M0 = masa inicial del producto (g).
Para la ganancia de slidos, se utilizara la siguiente ecuacin:
%SG=

( mS t mS 0)
X 100
M0

%SG = perdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial del producto.

mS0 = materia seca inicial. (g).
mSt = materia seca en un tiempo t. (g).
M0 = masa del producto en un tiempo inicial. (g).
Para la determinacin de la difusividad efectiva se empleara el modelo matemtico
propuesto por El-Aguilar y Murr (2003).
La ecuacin de Azuara et al. (1992) es capaz de predecir la cintica de deshidratacin
osmtica, as como la determinacin del punto final del equilibrio, sin necesidad de llegar
al tiempo final de este, utilizando por aproximacin un corto de periodo de proceso. De un
balance de masa del material que sufre la deshidratacin, se llega a la siguiente ecuacin de
perdida de agua del producto (WL):
WL=

S1 .t .(WL )
1+ S1 t

Los valores de S1 (constante relacionada a la perdida de agua) y WL (situacin de

equilibrio) pueden ser encontradas a partir de la liberalizacin de la ecuacin anterior,
quedando de la siguiente manera:

t
1
1
=
+
WL S1 .(WL ) WL

Crank (1975), citando por El-Aguilar y Murr (2003), basado en la segunda ley de Fick para
una placa plana en contacto en las dos caras, con una cantidad infinita de solucin, llego a
una ecuacin simplificada del tipo:
WL t
Def
=2.
2
WL
.L

( )

1
2

WLt = perdida de agua del solido despus de un tiempo t.

WL = perdida de agua del solido despus de un tiempo infinito.
Def = difusividad efectiva (m2/s)
L = espesor de la placa (m)
Para una geometra cubica, considerando la dimensin caracterstica como la artista del
cubo se llega a la siguiente ecuacin:

Def = 1 /3
4. t

[(

S 1 . L3
1+ S 1 . t

2 /3

)( )]
WLmod

WLexp

WLmod

= valor del equilibrio obtenido de ecuacin.

WLexp

= valor del equilibrio obtenido experimentalmente.

La difusividad referente al proceso se calcul con una media aritmtica de los valores de
difusividad encontrados para cada tiempo:

Def (i)

Def = i=1

D ef
Def (i)

= difusividad efectiva media (m2/s).

=difusividad efectiva para cada tiempo (m2/s).

N = nmero de puntos experimentalmente utilizados para el clculo.