KATA PENGNTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT.Sehingga terselesainya makalah
yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan
manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. Tak ada gading
yang tak retak itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai
banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata
pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan
saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini.Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Biologi

Mojogedang,6 Maret 2015

Penyusun

10
Isnan Abdul Choir

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................1
DAFTAR ISI.......................................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................3
1.1 Latar Belakang................................................................................................................ 3
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................... 3
1.3 Tujuan Praktikum................................................................................................. .......... 3
BAB II LANDASAN TEORI................................................................................................ 4
2.1 Pengertian Bioteknologi................................................................................................ 4
2.2 Pengertian Fermentasi................................................................................................... 4
2.3 Pengertian Tape Singkong............................................................................................ 5
BAB III METODE PENELITIAN......................................................................................... 6
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................................ 6
3.2 Variabel.......................................................................................................................... 6
3.3 Alat dan Bahan.............................................................................................................. 6
3.4 Langkah Kerja............................................................................................................... 7
BAB IV PEMBAHASAN..................................................................................................... 9
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................ 10
5.1 Kesimpulan.................................................................................................................... 10
5.2 Saran.............................................................................................................................. 10
PENUTUP............................................................................................................................ 11
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................... 11

Biologi

10

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan,
kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup
tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Tape dibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp.,
dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

1.2

Rumusan Masalah
Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.
1.3

Biologi

10

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian

Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos
(ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan
rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan
salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara
tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh
yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic
dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin.
2.2 Pengertian

Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Biologi

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

10

2.3 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di
Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat,
tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan
yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan
dapat digantung tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Biologi

10

BAB III
METODE PEMBUATAN
Waktu dan Tempat Pembuatan
Waktu
: Jumat,6 Maret 2015
Tempat : Rumah Isnan
3.2 Variabel
Variabel Bebas
: Penggunaan dan kualitas ragi.
Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi.
Variable Terikat : Singkong
3.1

Alat dan Bahan

a. Bahan
Singkong
Daun pisang
b. Alat
Panci
Baskom
Pisau
Kain lap
3.3

3.4

Ragi
Air

Sendok dan Garpu

Kompor
Penyaring
Piring

Langkah Kerja
1. Siapkan semua alat dan bahan yang
diperlukan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian
kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas

sesuai keinginan.

Biologi

10

4.

5.
6.
7. Cuci hingga bersih singkong yang
telah
dipotong

Biologi

10

8. masukkan singkong ke dalam air

mendidih , lalu tungguhingga
singkong matang, kira-kira ketika

9. Setelah matang, angkat singkong

yang telah masak lalu taruh di
suatu wadah, kemudian didinginkan.

10. Sambil menunggu Singkong dingin,

siapkan wadah sebagai tempat untuk
mengubah singkong menjadi tape.
Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun

pisang.

11. Setelah singkong benar-benar dingin,

masukkan singkong ke dalam wadah
lalu taburi dengan ragi yang telah
dihaluskan dengan menggunakan
saringan.

Biologi

10

12. Singkong yang telah diberi ragi ini

kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Singkong ini harus
benar-benar
tertutup
agar

mendapatkan hasil yang maksimal.

13.
14. Setelah singkong ditutupi dengan
daun pisang, diamkan selama 1-3
hari hingga sudah terasa lunak dan
manis. Saat itulah singkong telah
menjadi
tape.

15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22. BAB IV
23. PEMBAHASAN
24. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit
jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau
minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.
25.
26. Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi
alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis
gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5O H).
27. Persamaan Reaksi Kimia:
28. C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
29. Penjabarannya:
30. Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
31. Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.

48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56. BAB V
57. KESIMPULAN DAN SARAN
58.
59. 5.1 Kesimpulan
60.
61. 1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
62.
63. 2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut
akan merubah glukosa menjadi alkohol.
64.
65. 3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
66.
67. 4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.
68.
69. 5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape
ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.
70.
71. 6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
72.
73. 5.2 Saran
74.
75. Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
76.

77.

116.
117.
118.

78. PENUTUP
79.
80. Demikian laporan penelitian yang dapat kami paparkan.Kami sadar banyak sekali
kekurangan dalam laporan ini.Walaupun demikian, kami berharap laporan ini dapat
memberikan manfaat yang berguna.Maka dari itu, kami selaku penulis mengharapkan
kritik dan saran dari pembaca agar kami dapat melakukan perbaikan dalam pembuatan
laporan berikutnya.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
112.
113.
114.
DAFTAR PUSTAKA
115.
www.google.com
www.wikipedia.com
Buku Bioteknologi konvesional

119.