UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

COCINA EUROPEA PASTA

PASTA SECA
Parece ser que la pasta seca fue inventada por los rabes, que desarrollaron esta
tcnica para poder transportarla a travs del desierto sin que se estropease. Los fideos
secos eran llamados itriyah, para distinguirlos de la variedad fresca. En Italia se
extendi su fabricacin en el sur del pas y en Sicilia, debido a que el trigo duro solo
crece en estas latitudes. En el siglo XII el gegrafo Edrisi escribe refirindose a una
localidad cercana a Palermo: se fabrica tanta pasta que se exporta a todas partes, a
Calabria y a otros pases musulmanes y cristianos, envan una gran cantidad de
buques de carga.
Este tipo de pasta est compuesta de smola o harina de trigo duro y agua, aunque
algunas incluyen otros ingredientes, como huevo, espinacas o tinta de calamar.
Tambin se pueden hacer con harina integral de trigo.
El proceso de elaboracin implica un primer amasado para homogeneizar la mezcla y
que antes de la industrializacin se realizaba con los pies. A continuacin se da la
forma deseada utilizando una prensa (torchio per pasta) a cuya salida se colocan
diferentes moldes de bronce. Al pasar la masa por las ranuras se cortan a la longitud
deseada y obtenemos los diferentes tipos de pasta: spaghetti, fidelini, bucatini,
maccheronne, penne, fusilli, eliche, rigatoni, etc.
Finalmente las piezas se someten a un proceso de secado bajo unas condiciones de
temperatura y humedad determinada. Se pretende de esta forma que el secado sea
gradual y lo suficientemente lento como para que la pasta no se vuelva quebradiza. El
producto as obtenido puede durar en perfectas condiciones para su consumo ms de
un ao. Muchas marcas secan sus pastas a unos 90 C durante 2-5 horas, pero las
pastas de calidad se secan unas 15 horas a una temperatura aproximada de 65 C.
La pasta seca aumenta hasta un 60% su volumen al cocerse ya que su porcentaje de
hidratacin es menor. Debemos calcular unos 100 gr por persona. Su tiempo de
coccin es aproximadamente el doble que su equivalente en pasta fresca.
PASTA FRESCA
Su origen es ms antiguo que el de la pasta seca. Confeccionada principalmente con
harina de trigo blando y huevo, aunque tambin se pueden utilizar otras harinas,
normalmente mezcladas con la primera, como las de centeno, semolina de trigo,
espelta, maz o escanda (trigo silvestre).
La pasta fresca se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 das (contiene huevo) y se
cuece en la mitad de tiempo que las variedades secas. Se cocina en la mitad de
tiempo en relacin a la pasta seca por la razn de estar ms deshidratada.

Tipos de pastas
Pastas cortas

Macaroni Macarrones. Son unos tubos que pueden ir desde los ms finos a los ms
gorditos. Pueden ser curvos o rectos.
Penne Plumas que son similares a los macarrones pero en vez de ser lisos,
son rallados.
oquis pasta de patatas ms harina con forma ovalada.
Fusilli pasta parecida son las espirales
Rotini pasta similar los fusilli pero en corto
Paccheri, tubos anchos lisos
Rigatoni Tubos anchos, rallados y curvados.
Conchiglie que son pequeas caracolas
Farfalle, pequeos lazos o pajaritas
Ballerine, casta con forma de cono
Dentro de los fideos tenemos varios grosores, desde los cabellos de angel
hasta los fideos.
Pastas Largas

Spaghetti, pasta alargada y circular de pequeo dimetro.

Tallarines, parecido a los espaguetis pero planos.
Pappardelle, similar a los tallarines pero de 2,5 cm de ancho.
Linguini, cintas como lenguas de 3 mm de ancho.
Bucatoni, como es espaguetis pero hueco por dentro.
Capelli, como el cabello de ngel pero en largo
Fettuccine, fideos largos y muy anchos, 6 mm
Tagliatelle, similar al fettuccine pero ms ancho aun, de 8 mm a 1 cm.
Normalmente se venden en forma de nidos.
Bigoli, espaguetis fino hechos con harina integral
Mafalde, largas, rectangulares y con bordes ondulados
Pastas rellenas

Ravioli, pasta rellena con forma de cuadrado.

Agnolotti se parece a los raviolis pero con forma de media luna.
Cappellettu, raviolis con forma de sombrero de ala.
Tortellini, raviolis con forma de nudo.
Pastas en lonchas
Lasagne, pasta en forma de loncha, con forma de rectngulo
Canelones, Igual que la lasaa pero con forma de cuadrado

TIPOS DE PASTAS
COLAGE
PASTA CORTA

PASTA LARGA