Especialidad: Elaboracin Industrial de Alimentos

Faenamiento y procesamiento de carnes

GUA DE APRENDIZAJE
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SALUD E HIGIENE PERSONAL

Algunas prcticas capaces de contaminar los alimentos pueden ser
consideradas como puntos de control. Pueden ser superadas mediante.
IIIIII-

Mantenimiento de la salud de los manipuladores.

La manipulacin higinica de los alimentos.
La higiene personal.

I-LA SALUD DE LOS MANIPULADORES:

Ninguna persona que este infectada con una enfermedad contagiosa
que pueda transmitir a travs de los alimentos o que sea portadora de
organismos causantes de tal enfermedad, o que sufra un fornculo,
tenga una herida infectada o una infeccin respiratoria aguda, podrn
trabajar en un establecimiento de servicios de alimentos en la que haya
probabilidad de que contamine los alimento o las superficies que entran
en contacto con ellos y con microorganismos patgenos o de que
transmita enfermedades a otras personas.
Son numerosos los planteamientos presentados para detectar
manipuladores que se encuentran infectados y as evitar que realicen su
actividad.
Algunos
de
estos
planteamientos,
puedan
incluir
reconocimientos clnicos y certificacin de historias clnicas, anlisis de
muestras de sangre, reconocimiento con rayos X anlisis de
deposiciones.
LOS MS COMUNES SON:
A) Examen de heces: para detectar diversos parsitos, bacteria y virus
patgenos.
B) VDRL: cuyo objetivo es detectar una sfilis aguda o crnica.
C) Hemograma: para detectar la presencia de anemia, alteraciones en
la coagulacin sangunea e infeccin bacteriana, viral o parasitaria y
tambin ver las reacciones inmunolgicas.
D) Examen de orina: indicar si existe una urinaria crnica sub-clnica, o
an la formacin de cristales y clculos.
Vacunacin: Cada persona que ingresa a trabajar en la manipulacin de
alimentos debe poseer el registro de exmenes mdicos y vacuna
antitfica.

Exmenes mdicos que deben cumplir los manipuladores de alimentos:

Examen general
Coprocultivo
Parasitolgico
Cultivo nasofarngeo
Vacuna antitfica (menores de 30
aos)
H.I.V. (slo si lo exige el contrato)
V.D.R.L. (slo si lo exige el contrato)

Al ingreso
Al ingreso
Semestral
Semestral
Oral: cada dos aos
Inyectable: cada tres aos
Anual
Cada dos aos

Nota: Cada persona que ingrese a trabajar a un casino debe tener

registro del examen mdico general y la vacuna antitfica. El resultado
de los dems exmenes clnicos debe llegar al contrato dentro del mes
en curso luego del ingreso del funcionario.
II MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS:
La contaminacin de los alimentos puede ser evitada o al menos
reducida al mnimo tomando precauciones
especiales cuando se
manipulan alimentos crudos y cocinados. Cada casino o servicio de
alimento debe disponer de primeros auxilios para el tratamiento
inmediato de cortes, quemaduras u otras lesiones y para el
recubrimiento peridico de lesiones menores.
IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS:
Los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes
patgenos, que contaminan fcilmente las manos de las personas que
lo manipulan y adems son transferidos a paos y toallas que
establecen contacto con los alimentos o con las manos. Se recomienda
especialmente lavarlas manos en las siguientes situaciones:
A)
B)
C)
D)
E)
F)
G)
H)
I)
J)

Al entrar al servicio.
Luego de ir al toilette.
Luego de haber manipulado alimentos crudos.
Luego de cargar desperdicios o restos.
Despus de fumar y haber comido.
Luego de peinarse o sonarse.
Despus de tocar los zapatos.
Antes de manipular alimentos.
Antes de tocar utensilios higienizados.
En fin, antes de iniciar cualquier actividad diferente.

USO DE GUANTES, PRCTICAS SANITARIAS:

Con relacin al uso de guantes y recubrimientos de plsticos, podran
construir una barrera entre los alimentos y las bacterias residentes,
lesiones infectadas o vendajes sobre las manos.
Esta prohibido fumar, comer, o escupir en las reas de trabajo.
Asimismo, evitar hablar, gritar, cantar, toser, o estornudar sobre los
alimentos (en ltimo caso protegerse con un pauelo).

No deben usar joyas, anillos, relojes o muequeras de cuero y tampoco

estar permitido guardar lpices, o cualquier objeto que se pueda caer
sobre el alimento, desde los bolsillos del delantal.
USOS DE MASCARILLA, UNIFORMES:
La efectividad del uso de la mascarilla, est directamente relacionada
con la higiene con que est se maneja. Idealmente, son recomendables
las mascarillas faciales desechables, tipo cirujano en operaciones
crticas de manipulacin de alimentos.
Como alternativa se usa las de gnero. Se recomienda entregar a cada
funcionario un set de 6 mascarillas. Muchas veces las mascarillas son
barreras eficaces, pero a veces no resultan prcticas sobretodo en
ambientes con vapor caliente.
Es requisito importante, que todo el personal use gorro o tocas para
proteger el pelo, el cual es un riesgo de contaminacin para los
alimentos al contener en forma natural gran cantidad de
microorganismos. Se colocarn antes del periodo de trabajo y no se
ajustaran en el interior de la zona de trabajo.
Incluso, se recomienda el uso de protectores para los distintos cargos:
Administradores, Nutricionistas, Encargados, Auxiliares, Administrativos;
manteniendo adems una reserva para visitas.
Existen otras prcticas que deben quedar completamente excluidas:
A) Degustar los alimentos con la mano.
B) Degustar la preparacin con un utensilio y luego devolver al
recipiente.
C) Salir del local de trabajo con el uniforme de la empresa.
D) No mezclar las ropas u otros elementos con los alimentos, se deben
designar un lugar especial para ellas.
E) Transportar utensilios estableciendo contacto con los dedos con
aquellas partes de contacto o cercana al alimento. Es
particularmente importante evitar esta prctica durante la
distribucin y el servicio.
F) Trabajar con el uniforme o cuerpo sucio.
III-

HIGIENE PERSONAL:

El aseo personal comprende el cuerpo, dentadura, cabellos (barba) y

manos (uas).
A)

El bao debe ser diario y de preferencia antes de la jornada de

trabajo.
B) Se sugiere el no uso de perfumes.
C) Uso de desodorantes suaves.
D) Escobillar dientes despus de las comidas.
E) Los funcionarios deben cortarse la barba diariamente.
F) Los funcionarios deben lavar sus cabellos con frecuencia y los
varones deben mantenerlo corto.
G) Las uas deben mantenerse cortas, sin ningn tipo de esmaltes.

Para el lavado de manos se recomienda el siguiente procedimiento:

A)
B)
C)
D)
E)
F)

Mojar las manos y el antebrazo con agua.

Lavar las manos y el antebrazo con un jabn lquido por un periodo
mnimo de 30 segundos.
Enjuagar para remover de las manos restos de jabn.
Secar las manos con toalla de papel de un solo uso o por otro
medio apropiado (aire caliente).
Antisepsia con alcohol yodado 0,1 %-glicerina, dejarlo hasta secar
slo el aire.
No hacer antisepsia con alcohol yodado sin antes haber lavado las
manos.