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HIGIENE ALIMENTARIA.
Introduccin
El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las
fases de elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el servicio. Uno de los
principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal que los manipula. Las
personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos. La contaminacin
microbiana de los alimentos a travs del manipulador puede ser porque:
El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en la tarea de preservar la
higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin, elaboracin, almacenamiento y
servicio de los alimentos. Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene
por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los
alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar
enfermedades al consumidor. El personal representa de manera evidente la piedra angular en la
garanta de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningn esfuerzo por mejorarla puede excluir la
necesidad de administradores, profesionales, tcnicos y operarios bien capacitados, debidamente
adiestrados, motivados y con los elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones.
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia primera, el hombre es
con seguridad la fuente de contaminacin ms frecuente. En efecto, l es el nico elemento activo y
por consiguiente el nico susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se
puede convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente de
aplicacin de medidas estrictas de higiene.
El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene de tal
manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colaboracin la aplicacin de las medidas
higinicas es casi imposible.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se
procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn principal para usar una
indumentaria de trabajo que est siempre limpia y que incluya:
Gorra, cofia o ambas que cubran totalmente el cabello, para evitas su cada sobre los
alimentos.
Cubre bocas, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a proteger los
alimentos de fluidos provenientes de la nariz o la boca.
Guantes, para acciones especficas.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo.
Delantal plstico para las operaciones que requieren su proteccin.
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de proceso o a la de los
vestidores.
Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de
las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo.
Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con
las reglas bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es
necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hbitos como toser, estornudar o
hablar sobre los alimentos.
Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la
garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo.
Estos hbitos, incluso deben ser evitados estando sano. El toser, estornudar o hablar, son acciones a
veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca
con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las
mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
As mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene
heridas en las manos, deber cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria segn la operacin que realiza.
Hbitos deseables: Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el
manipulador siempre debera acostumbrarse a:
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas
por el asa
Hbitos indeseables: Los hbitos que s tiene que evitar a toda costa el manipulador incluyen:
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos,
heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en
preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos.
Estos son hbitos inadmisibles
Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de esconder
bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y adems de causar un
problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo!
Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.
Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos y en
particular las reas de proceso, debern llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado
para el personal manipulador y debern adems cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal sealadas en esta seccin.
El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboracin, a lo
largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura, etapas que pueden
verse ilustradas en el siguiente diagrama.