LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS HASIL INDUSTRI

PENENTUAN TOTAL GULA DAN GULA PEREDUKSI

Oleh Kelompok A 6:
I GUSTI MADE TEDDY PRADANA

1311205024

NI MADE EVI YULASTARI

1311205025

SHENNI MAULINA

1311205029

IDA BAGUS YOGASWARA

1311205031

ANITA NATALIE

1311205033

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Landasan Teori
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk
monosakarida dan disakarida.
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang
merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida kecuali
sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai
gula reduksi. Kemampuan senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi
mendasari pelbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi
lainnya. Salah satu cara untuk menentukan gula reduksi dan gula total yaitu
dengan metode Nelson-Somogy.
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel
melalui pendekatan proksimat. Pada Praktikum kali ini menggunakan
metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang
digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini
didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula
dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang
diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline
pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin
dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan
penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut
menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi
yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium
hidroksida (Anonim 2010).

Penentuan gula reduksi menggunakan oksidasi dengan cupri dapat

menggunakan metode Nelson-Somogy, dengan prinsip bahwa cuprioksida
akan bereaksi menjadi cuprooksida karena adanya gula reduksi (endapan
merah bata). Metode ini digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam
bahan padat atau cair. Tetapi perlu dilakukan persiapan contoh gula terlebih
dahulu. Metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat
oleh gula-gula pereduksi. Gula perdeuksi mereduksi pereaksi tembaga (II)
basa menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O) dengan arsenomolibdat membentuk
senyawa kompleks berwarna.

Pereaksi tembaga sulfat mengandung

Na2HPO 4, sodim potasium tartarat, NaOH, CuSO 4, NaSO4. Sedangkan

pereaksi

arsenomolibdat

mengandung

amonium

molibdat

H2SO4,

Na2H2SO4.7H2O
Pada gula pereduksi macam reagen tersebut yang berfungsi sebagai
oksidator adalah cupri oksida yang dengan gula reduksi akan mengalami
reduksi menjadi cupro oksida dan mengendap berwarna merah bata. Cupro
oksida kemudian direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga membentuk
molibdenum yang berwarna biru. Intensitas warna biru diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Untuk mengetahui
kadar gula reduksi dalam sampel perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan antara konsentrasi gula reduksi dengan OD.
Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Nelson Somogy
dilakukan untuk bahan yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit, hal
tersebut karena metode Nelson Somogy sangat peka terhadap konsentrasi
karbohidrat yang rendah pada bahan.
1.2

Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini ialah sebagai berikut :
1. Untuk menganalisis total gula dengan menggunakan metode Luff
Schoorl dan gula pereduksi dengan metode Somogyi-Nelson pada
Buavita Guava
2. Untuk menentukan total Luff Schoorl gula dan gula pereduksi dengan
metode Somogyi-Nelson pada Buavita Guava
BAB II
METODE PRAKTIKUM

3.1

Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

3.2

Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

3.3

Buavita Guava
Akuades
HCl 4 N 5 ml
Phenolpgtalin (PP) 3 tetes
NaOH
Reagensia Nelson
Pereaksi Arseno-molibdat
Larutan glukosa standar dengan konsentrasi 10 mg/100 ml
Luff 25ml

Gelas beker
Labu Erlenmeyer
Waterbath
Labu takar
Timbangan Analitik
Kertas saring
Corong
Spektrofotometer
Pipet Volume
Tabung reaksi
Hot plate
Fortex

Cara Kerja
I.
Total Gula
1. Buavita Guava diambil menggunakan pipet tetes sebanyak 1
2.
3.
4.
5.
6.

ml kemudian ditimbang
Ditambahkan 50 ml akuades
Ditambahkan 5 ml HCl 4 N
Dipanaskan dalam waterbath (70oC 15 jam)
Dinginkan
Ditambahkan 3 tetes PP dan NaOH sampai berwarna merah
muda dan ditambahkan HCl jika warna merah muda terlalu

pekat (untuk menetralkan)

7. Diencerkan dengan akuades dengan labu takar hingga 200
ml

8. Disaring kemudian diambil filtratnya sebanyak 0,1 ml, dan

ditambahkan akuades sebanyak 9 ml dan 10ml larutan Luff
dengan pipet volume dan dimasukkan kedalam labu
Erlenmeyer
9. Direflux selama 10 menit dihitung mulai dari mendidih.
10. Didinginkan hingga terbentuk endapan merah bata.
11. Ditambahkan 2,5ml H2SO4 20%, 5ml KI 20%,Amilum 1
pipet tetes.
12. Dititrasi dengan Na Thiosulfat (0,116)N hingga berwarna
putih susu.
13. Lakukan analisis blanko dengan prosedur yang sama tetapi
tidak menggunakan sampel.
14. Kadar total gula ditentukan.
II.

Total Gula Pereduksi

a. Penentuan Kadar Gula Pereduksi
1. Buavita Guava diambil sebanyak 1 ml, ditimbang, dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi
2. Diencerkan hingga 100 ml dengan labu takar, dikocok
sebanyak 30x, disaring, dan diambil filtratnya 0,05 ml
dimasukkan kedalam tabung reaksi
3. Dicampurkan dengan akuades 0,45 ml dan 0,5 ml
reagensia nelson
4. Dipanaskan pada pemanas air mendidih selama 10 menit
5. Didinginkan pada suhu kamar
6. Ditambahkan 0,5 ml pereaksi Arseno-molibdat, digojog
sampai semua endapan Cu2O yang ada larut
7. Ditambahkan 3,5 ml akuades, digojog lagi sampai
homogen
8. OD ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 540 nm
9. Kadar gula pereduksi ditentukan.
b. Penyiapan Kurva Standar
1. Larutan glukosa dengan konsentrasi 10 mg/100 ml
diambil sebanyak 0,5 ml dan dimasukkan kedalam
tabung reaksi
2. Ditambahkan reagensia Nelson 0,5 ml
3. Dipanaskan selama 10 menit
4. Dilanjutkan dengan metode Nelson sama dengan
penentuan kadar gula pereduksi

5. Terdapat pembanding penentuan kadar gula pereduksi

yaitu larutan blangko
6. Absorbansi dihitung menggunakan spektrofotometer,
dan dibandingkan dengan larutan blangko.

BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sampel

Berat

ml

Sampel Titrasi
(g)
Buavita 1,05

ml
Titrasi

Faktor
Pengencer

5,5

Thiosulfat

Nilai Konversi Kadar

X

Tabel

(FP)

Blanko Sampel
7,3

20ml

(%)
0,1000 N

Guava
4.1 Hasil Pengamatan
Pada praktikum ini, diperoleh data sebagai berikut :
Tabel Hasil Pengamatan Total Gula

Gula

1,8

4,32

8,23

Tabel Hasi Pengamatan Gula Pereduksi

-Pembuatan Kurva Standard
-Pengukuran Gula Reduksi pada Contoh
Sampel

Konsentrasi Absorbansi
Glukosa

pada

Anhidrat

nm

Absorbansi
pada

540

540

nm

(mg/100ml)

0,729

0,000

0,712

0,083

0,278

0,143

0,323

0,214

0,287

0,375

10

0,581

Perhitugan 10
Y = 0,035 x
0,231 = 0,035 x 0,004
x = 9,058 mg/100ml

0,231

:
0,004

%GR = (x.FP.TV).100 % / W
= (9,058.10.5).100% / 1010
= 0,45%
Filtrasi = {ml thiosulfat (blanko) ml thiosulfat (sampel)} . N/0,1
= {7,3 - 5,5} . 0,1000/0,1
= 1,8
X tabel = 2,4 + (0,8 . 2,4)
= 4,32 mg
%TG = (x.FP).100% / W
= (10,77.10.5) / 1050
= 8,23%
4.2 Pembahasan
Pada praktikum mengenai Penentuan Total Gula dilakuan dengan
menggunakan metode Luff Schoorl dan Gula Pereduksi dilakukan dengan
menggunakan Metode Somogyi-Nelson. Secara keseluruhan alat yang
digunakan ialah gelas beker, waterbath, labu takar, timbangan Analitik,
kertas saring, corong, spektrofotemer, Pipet Volume, Tabung reaksi, Hot
plate, dan Fortex. Bahan yang dipakai adalah Buavita Mangga, Akuades,
HCl 4 N 5 ml, Phenolpgtalin (PP) 3 tetes, NaOH, Reagensia Nelson,

Pereaksi Arseno-molibdat, Larutan glukosa standar dengan konsentrasi 4

mg/100 ml dan larutan Luff 25ml.
I.
Penentuan Total Gula Pereduksi
Praktikum yang dilakukan adalah Buavita Guava diambil
sebanyak 1 ml menggunakan pipet tetes dan ditimbang dengan
timbangan analitik. Didapatkan berat sebesar 1,01 gr kemudian
diencerkan sampai 100 ml dengan labu takar, dikocok hingga 30x
dan disaring kemudian diambil filtratnya sebanyak 0,05 ml. Filtrat
tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi dan dicampurkan
dengan akuades 0,45 ml dan reagensia Nelson sebanyak 0,5 ml.
Dipanaskan dengan air mendidih selama 20 menit dan dinginkan
pada suhu kamar. Kemudian ditambahkan perekasi arseno molibdat
sebanyak 0,5 ml dan digojog hingga semua endapan Cu2O larut
dan tambahkan akuades 3,5 ml dan digojog lagi hingga homogen.
OD

ditentukan

dengan

spektrofotometer

dengan

panjang

gelombang 540 nm dan didapatkan nilai absorbansi sebesar 0,231A

untuk total gula pereduksi.
Kemudian untuk penyiapan kurva standar, telah disiapkan
larutan glukosa standar dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, dan 10
mg/100 ml dan kelompok A6 mendapatkan larutan glukosa standar
dengan konsentrasi 10 mg/100 ml dan diambil sebanyak 0,5 ml
kemudian dipanaskan. Kemudian langkah selanjutnya dilakukan
sama dengan penentuan total gula reduksi dengan metode
Somogyi-Nelson.

Penambahan

reagen

Nelson

somogyi

ini

bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang

mana K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi
berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida.
Selain 5 larutan standar tersebut, dibuat juga larutan blanko dari
akuades yang nantinya akan digunakan sebagai pembanding.
Setelah ditambahkan reagensia Nelson somogyi, larutan yang
berwarna biru sampai biru kehijauan tersebut dipanaskan, tujuan
dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses reduksi kupri
oksida menjadi kupro oksida. Lalu larutan didinginkan supaya

reaksi berjalan stabil, karena apabila terlalu panas kemungkinan

akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis menguap.
Kemudian ditambahkan reagen arseno-molibdat, penambahan
reagen arseno-molibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan
endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan
mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi molibdenum yang
berwarna biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer. Hasil yang diperoleh,
pada larutan standar semakin pekat konsentrasinya, warna yang
dihasilkan setelah penambahan reagen arsenomolibdat adalah
semakin hijau kebiruan pekat.
Dengan menggunakan spektrofotometer, didapatkan nilai
absorbansi pada 540 nm untuk 5 pengamat dengan konsentrasi
larutan gula standar 2, 4, 6, 8, 10 mg/100 ml secara berurutan ialah
0,083A ; 0,143A ; 0,214A ; 0,375A ; 0,581A.
Dari nilai absorbansi tersebut didapatkan perhitungan kurva
standar y = 0,035x 0,004 dan Faktor Pengenceran (FP) dengan
total volume yang besarnya sama yaitu 10x, maka dengan
perhitungan didapatkan hasil % Gula Reduksi sebesar 0,45%.
Dari penentuan gula pereduksi terjadi reaksi sebagai berikut :
O
O
CH3-C-H + 2CuO (aq)
CH3-C-OH + 2CuO (s)
Terjadi perubahan warna dari bening menjadi biru akibat
pencampuran

kuprooksida

dengan

arseno-molibdat

menjadi

molybdineblue.
II.

Penentuan Total Gula

Pada praktikum kali ini sampel Buavita Guava diambil
menggunakan pipet tetes sebanyak 1 ml dan ditimbang. Hasil
timbangan dari 1 ml tersebut adalah 1,05 gr, kemudian
ditambahkan akuades 50 ml akuades dan 5 ml HCl 4 N. Kemudian
panaskan dalam waterbath dengan suhu 70oC selama 15menit dan
kemudian didinginkan menggunakan air. Ditambahkan 3 tetes PP
dan NaOH sampai warna merah muda dan diencerkan dengan

akuades dalam labu takar sebanyak 200 ml. Lalu saring dan filtrat
diambil sebanyak 0,1 ml dan tambahkan aquades 9ml,larutan Luff
10ml. Setelah itu reflux selama 10menit dihitung dari mulai
mendidih. Dinginkan larutan sampai terbentuk endapan merah
bata. Lalu ditambhakan H2SO4 20% 2,5ml,KI 5ml dan Amilum 1
pipet tetes. Setelah itu dititrasi dengan Na Thiosulfat 0,116 N
hingga terjadi perubahan warna menjadi putih susu.Amati jumlah
Na Thiosulfat yang dihabiskan untuk titrasi larutan tersebut.
Lakukan analisis blanko untuk membandingkan dengan cara sama
tetapi tidak menggunakan sampel.
Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam
larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan
tersebut dititar dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip
metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan
menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.
Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2)
bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal
NaOCl) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator
tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya
dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan
dititar dengan larutan standar natrium thiosulfat sehinga I2 akan
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh
karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahannya sebelum titik ekivalen.
Dari hasil pengamatan diatas diperoleh data jumlah
Thiosulfat yang digunakan untuk titrasi sampel adalah 5,5 ml dan
pada pembuatan blanko adalah 7,3ml. Setelah melalui perhitungan
seperti di atas maka total gula dalam Buavita Guava adalah 8,23%

Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

(C6H10O5)n + n H2O --------> n. C6H12O6

C6H12O6 + 2 CuO ---------> Cu2O

sisa CuO + 2 KI + H2SO4 --------> CuI2 + K2SO4 + H2O
CuI2
----------->
Cu2I2 + I2
I2 + 2 Na2S2O3 ----------> 2 NaI + Na2S4O6

BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Dari pengamatan Penentuan Total Gula dan Gula Reduksi menggunakan
bahan Buavita Guava, didapatkan absorbansi larutan gula standar pada
konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100 ml secara berurutan ialah 0,083A ; 0,143A ;
0,214A ; 0,375A ; 0,581A. Dimana absorbansi sampel didapatkan 0,231A untuk
gula pereduksi Buavita Guava.
Dengan nilai absorbansi tersebut, didapatkan hasil % Gula Reduksi
sebesar 0,45% Dimana terjadi reaksi sebagai berikut :
O
CH3-C-H + 2CuO (aq)

O
CH3-C-OH + 2CuO (s)

Dan terjadi perubahan warna dari bening menjadi biru akibat pencampuran
kuprooksida dengan arseno-molibdat menjadi molybdineblue.
Sedangkan Total Gula dengan metode Luff Schoorl didapatkan % total
gula adalah 8,23%. Dimana terjadi reaksi seperti berikut :
(C6H10O5)n + n H2O --------> n. C6H12O6
C6H12O6 + 2 CuO ---------> Cu2O
sisa CuO + 2 KI + H2SO4 --------> CuI2 + K2SO4 + H2O
CuI2
----------->
Cu2I2 + I2
I2 + 2 Na2S2O3 ----------> 2 NaI + Na2S4O6

DAFTAR PUSTAKA
Ratih, Utari. 2013. PENETAPAN KADAR GULA.
http://organiksmakma3b30.blogspot.com/2013/04/penetapan-kadar-gula.html.
Diakses pada tanggal 10 April 2015.
Purnama, Indah. 2013. Analisis Karbohidrat (Glukosa) Metode Luff Schoorl.
http://indhpsari.blogspot.com/2013/06/analisa-karbohidrat-glukosa-metodeluff.html.
Diakses pada tanggal 10 April 2015.