Compte rendu du Sminaire N 15

de Gastronomie molculaire
Tenu le :
21 mars 2002, de 9h 30 17 h 30.
A:
cole suprieure de la cuisine franaise, Centre Jean Ferrandi (28 rue de lAbb Grgoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01
49 54 29 78)
Droulement :
I. Introduction :
Les thmes des sminaires ont t dcids au mois de juin. Le calendrier est maintenant :
18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile?
16 mai 2002 : La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre avant de cuire? Comment viter le moussage?
20 juin 2002 : Comment matriser lonctuosit des bchamels?

II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande
Pas de nouvelles expriences.
II.2. A propos de la cuisson du chou fleur
Pas de nouvelles expriences.
II.3. Les blancs battus en neige
Pas de nouvelles expriences.
1

II. 4. A propos des blancs battus sucrs (meringue)

Pas de nouvelles expriences
II.5 A propos de la cuisson des asperges
Pas de nouvelles expriences.
II.6 A propos de la cuisson de lartichaut
Pas dexprience supplmentaire.
II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages
Pas dexprience supplmentaire.
II.8 A propos du saumurage et du salage :
Pas de nouvelles expriences.
II.9 A propos du battage de la viande
Pas de nouvelles expriences.
II. 10. A propos de bisques :
Pas de nouvelles expriences.
II.11. A propos de tranchage de velouts crms :
Pas de nouvelles expriences.
II.12. A propos de lomelette de la mre Poulard :
II.12.1 Reu de Lucile Bigand :
Selon le Larousse Gastronomique, la spcificit du produit pourrait tenir aux paramtres suivants :
- qualit des oeufs et du beurre normand + tour de main
- pole long manche place sur un feu de bois
- quantit de beurre
2

- verre de crme dans les oeufs

- cuisson vive et rapide
- proportion de blancs en neige dans l'appareil
Pour approfondir ce dernier point, j'ai trouv la recette qui suit, dans Ma gastronomie, de Fernand Point :
OMELETTE SIMPLE. Bien battre au fouet, et sparment, les jaunes et les blancs. Puis, dans une pole o commence chanter
un morceau de beurre, mettre d'abord les jaunes, les saler et les poivrer, et quand ils prennent, ajouter une bonne cuillere de
crme frache. Ajouter les blancs, en prenant soin d'agiter la pole durant toute l'opration effectue feu vif.
Pour Auguste Escoffier, une omelette est la fois trs simple et trs complique raliser dans la mesure ou les gots sont trs
varis (certains l'aiment cuite, d'autres point, d'autres dliquescente) : Ce que l'on doit obtenir c'est l'homognit des
molcules d'oeufs et le moelleux de l'ensemble. En somme, qu'est-ce qu'une omelette ? Des oeufs brouills d'un genre spcial
enferms dans une enveloppe d'oeuf coagul, et rien autre chose
[Note H. This : la terminologie homognit des molcules dufs na pas de sens pour un chimiste, alors quEscoffier
mentionne des objets qui appartiennent ce domaine de la chimie, et non de la cuisine]
Dans le Rpertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, on s'approche de l'omelette actuellement enseigne dans les lyces : oeufs
battus assaisonns verss dans une pole contenant du beurre bien chaud. Plein feu. Rabattre une lvre, l'autre. Colorer, dmouler.
Contrairement aux apparences, russir une omelette demande beaucoup de pratique (matrise du feu, mouvement de la pole
pour rouler l'omelette).
A noter pour l'anecdote, les oeufs au jus de Brillat-Savarin (La physiologie du got). Ces ufs-l ont du avoir une saveur
ingale, mme par l'omelette de la mre Poulard.
III. Thme du sminaire 15 : Sminaire extraordinaire ustensiles culinaires
Ce sminaire tait extraordinaire dun point de vue littral : au lieu de durer les deux heures habituelles, il a runi toute la journe
les participants habituels (sur inscription, en raison dun djeuner pris au restaurant de lESCF) et des fabricants de matriels
culinaires : Agape, Bonnet, Charvonnet, Dito Sama, Electrolux, Frima, Gaz de France, Hobart, Kitchen Aid, Matfer, Robot-Coupe
Le Sminaire sest droul en trois temps :
1.
recensement des oprations culinaires
2.
examen des appareils disponibles et tests exprimentaux de certains matriels aimablement apports par des constructeurs
et fabricants
3.
examen des outils du futur
3

III.1. Les gestes du cuisiniers

Pour tre utiles, les matriels doivent faciliter les oprations effectues en cuisine. Selon ce principe, il a sembl impratif de
commencer la journe par lexamen des divers gestes. Les participants ont numr (ci-dessous, les termes ont t mis par ordre
alphabtique) :
- abaisser
-- dcanter
- embrocher
- hacher
- rpage
- vanner
- agiter
- dcongeler
- mulsionner
- inciser
- rchauffer
- vider
- assaisonner
- dcontaminer
- enlever la peau
- laminer
- rduire
- barder
- dcortiquer
- plucher
- larder
- refroidir
- battre
- dcouper
- essorer
- laver (on doit
- rhydratation
- brider
- dgorger
- teter
distinguer la salade - rserver
- broyer
- dgraisser
- viscerer
et la pomme de
- retirer les feuilles
- casser
- dnerver
- farcir
terre, le
abmes
- chtrer
- dpecer
- fendre
champignon de
- rinage
- chauffer
- dpouiller
- fermenter
Paris, le cpes, la
- rtir
- ciseler
- dsacher
- ficeler
girolle, la morille,
- se laver les mains
- clarifier
- dsarter
- fileter
le coquillage)
- schage
- congeler
- dsosser
- filmer
- parer
- singer
- conserver
- dessaler
- filtrer
- peler
- stocker
- contiser
- dtailler
- flamber
- peser
- tamiser
- contrler
- diviser
- foncer
- picer
- tamponner
- couper
- doser
- fondre
- piler
- tourner
- cuire en casserole - barber
- fumer
- piquer
- trancher
- cuire en sauteuse - craser
- glacer
- plumer la volaille - tremper
- cuire sur plaque
- cumer
- gratiner
- presser
- trononner
- dboter
- effiler
- griller
- raffermissement
- turbiner
Comment classer ces gestes de faon efficace ? Le classement acadmique (phase prliminaire, phase technique) ne montre pas les
parents de gestes.
Dautre part, lexamen de ces diffrents gestes conduit souvent des discussions.

Par exemple, on signale que des salades sont vendues dj laves et que le geste de prparer la salade pourrait tre supprim.
Toutefois les reprsentants des restaurants gastronomiques signalent la mdiocre qualit (en gnral) de ces produits, par rapport
ceux quils obtiennent de producteurs slectionns.
Autre exemple : le cas des champignons. La discussion montre quaucune machine ne pourra vraisemblablement remplacer le
cuisinier, car les varits se prparent presque toutes diffremment. Dailleurs, de nombreuses questions se posent : peut-on
passer sous leau un bolet ? Perdra-t-il de son got ? Se gorgera-t-il deau ?
La mme question se pose pour des fruits comme les fraises et les framboises. Quelle doit tre la mthodologie gnrale de
prparation.
On observe aussi que chaque geste pourrait faire lobjet dun sminaire particulier. Par exemple, le lavage des salades pose la
question de la reprise de croquant. Quelle eau se prte le mieux une telle reprise ? Quelle doit tre la temprature de leau :
tide ou glace ? Combien de temps doit durer le trempage pour que la salade reprenne son croquant ? Lopration doit-elle tre
la mme pour toutes les salades ? Etc. On discute un protocole qui sera test par des participants : on comparera de leau 0C et
de leau tide (on dcide pour 30 ou 36C. La quantit deau utilise sera 10 l pour une salade.
Lexamen effectu conduit la conception dun poste de travail idal : le plan unique avec deux bacs et une planche essorer est-il
optimal ? Qui a tudi la fonctionnalit dun tel plan ? Pourrait-on lamliorer par une analyse rationnelle des gestes ?
On conclut cette partie en voyant que la prparation est sans doute le poste prpondrant, en termes de temps pass.
Do la question essentielle : existe-t-il une valuation des temps passs en cuisine ? Plusieurs participants se dclarent
volontaires pour mesurer, sur une semaine, les temps passs aux diverses oprations culinaires. On pourrait ensuite, si les
donnes sont suffisamment nombreuses, tablir des statistiques sur les temps effectifs, en cuisine, et dresser ensuite une liste de
priorits en terme des matriels ncessaires. Notamment, on envisage des statistiques diffrentes pour trois types dactivit :
cuisine domestique, cuisine collective, cuisine de restauration commerciale.

III.2. Les matriels disponibles

Au cours de la discussion, certains participants voquent le fait que les matriels sont souvent peu utiliss : beaucoup restent dans
les placards. On conclut que cest la preuve de leur inadquation aux besoins.

On voque aussi ltat mdival de la cuisine : on peut videmment perfectionner lentement les ustensiles existants, mais on
pourrait aussi rnover lensemble de lappareillage. Par exemple, les casseroles sont-elles les ustensiles les mieux appropris
pour cuire ?
Leur chauffage au gaz ou llectricit est un gaspillage conomique, qui impose des systmes daration, sous peine de rendre
les cuisines excessivement chaudes. Linduction ou le four micro-ondes semblent les mieux rsoudre ce type de problme, mais
linduction reste chre, semble-t-il, lchelle de la restauration commerciale, et le four micro-ondes a linconvnient que le
cuisinier ne voit pas ltat des mets prpars.
On voque la pierrade, ou la plancha, qui remplacerait (selon les fabricants) linduction mal utilise. On observe que la pierrade et
la plancha ne rsolvent pas le problme des gaspillages nergtiques.
La question de la division des aliments conduit une discussion sur la julienne. Les cutters tels que le Robot-Coupe semblent
capables de faire des pices jusqu 0,8 mm dpaisseur, mais une telle performance semble insuffisante.
On voque le problme de nettoyage des ustensiles culinaires. Par exemple, les couteaux des mixer plongeants.
A propos des batteurs ufs, une exprience est faite : on rpartit la mme quantit de blanc duf (20 cc, coule dun mme
bidon) dans plusieurs appareils, et lon bat de faon identique. Les volumes de mousse sont mesurs (on utilise le mme cylindre
en verre, avec le mme protocole, et lon dtermine la hauteur atteinte par la mousse, aprs nivelage de la surface) :
Dito Sama (5l) : 80 mm
Hobart : 75 mm
Kitchen Aid : 60 ou 70 mm ?
Moulinex (5l) : 50 mm
A la main, dans un cul de poule : 80 mm.
Avec les bols de double contenance et un volume double (40 cc), les volumes sont proportionnellement infrieurs.
Dito Sama (10 l) : 140 mm
Hobart (10 l, bol petit et trs haut) : 160 mm
A noter que lon na pas compar les systmes vitesse de battage constant.
Quelques systmes de fours sont prsents : le Combi Clima Plus de Frima, un systme Mixte Combi dElectrolux Zanussi,
Bonnet Des documentations techniques sont distribues.
Pour chacun, les participants sinterrogent sur le niveau de performance et ladquation au travail effectu en cuisine.
Quelques remarques sont faites, lors des prparations :
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Il est dit que les viandes rouges perdent plus de masse quand elles sont cuites en air humide ; on se dcide de tester leffet.
Il est dit que les programmes permettent datteindre un brunissement de surface et une temprature cur de faon
optimale, mais on suppose quil existe plusieurs faons dobtenir ces deux paramtres finaux, et lon prvoit danalyser les autres
paramtres, selon les mthodes de chauffage
Il est dit quun capteur de temprature qui ne passe pas par le centre dune pice peut dterminer la temprature cur,
mais on critique une telle affirmation
Les participants remarquent que certains fours domestiques leur sont plus utiles que des fours professionnels o la vote,
la sole et la convection ne sont pas commandables indpendamment. De plus en plus de cuisiniers (restaurants de haut de
gamme) utilisent des fours domestiques parce que ces derniers les satisfont mieux.
On discute les types de cuisson (expansion, concentration)
On insiste sur le nettoyage des appareils et lon constate que les appareils pourraient rendre davantage de services si les
mthodes taient modifies ; aucun participant naccepte toutefois que les volutions saccompagnent dune diminution de la
qualit.
Des mesures de la prcision de certains fours sont faites. On observe des diffrences qui atteignent 10C selon les points des fours,
avec une consigne fixe 100C
A propos des cutters, on discute longuement le travail des quenelles qui, admet-on, sont meilleures quand la pte est plus fine.
On prvoit donc des mesures de la taille des plus grosses particules formes.
Les variateurs de vitesse sont-ils utiles ?
On discute dun chauffement ventuel des ptes et des consquences sur une ventuelle coagulation anticipe des protines, lors
de cet chauffement.
On mesure que, pour du cabillaud, la temprature passe de 14,5 37,4C, ce qui est infrieur la premire temprature de
dnaturation des protines du poisson.
On prvoit de mesurer lchauffement correspondant au pilon et mortier.
On signale quil est difficile de chauffer ou de refroidir le bol en cours de travail.
On prvoit des mesures avec le mme poisson travaill 0, 10, 20C.
On observe que les tests effectus ne sont faits qu titre dexemple. Le test sur les batteurs ufs vise montrer ce que lon peut
attendre dun batteur. Le test sur les fours vise montrer aux cuisiniers ce quils peuvent attendre dun four. Le test sur les cutters
vise montrer ce que lon peut attendre dun tel appareil.

III.3. Les volutions attendues :

Les participants devront envoyer les souhaits sur les matriels.
Reu de Bertrand Simon : il serait utile que la filtration soit amliore (voir paragraphe suivant), que lon mette au point un
appareillage pour rduire les bouillons (ou les concentrer), pour distiller simplement, pour mettre le sucre bonne temprature
pour fabriquer les cheveux dange, le sucre coul, etc.
Reu de Denis Doizi : il serait utile de perfectionner la filtration, mais on pourrait aussi introduire le Bchner, la trompe eau, le
four micro-ondes, le rotovapeur, le sonicateur, le bac ultrasons,la distillation.
Reu de Marc Bernard : pour filtrer, on peut penser des systmes de filtration sous vide, mais on risque alors de perdre des
molcules aromatiques en raison de leur bullition sous pression rduite. Ne vaudrait-il pas mieux filtrer en poussant le liquide,
avec un gaz sous pression ?
III. 4. Reu de Bertrand Simon : exprimentation sur la clarification des bouillons
Les exprimentations dcrites ci-dessous ont t ralises lors de Travaux pratiques raliss dans le cadre de la prparation du
DUT gnie biologique option dittique de lIUT A de Villeneuve dAscq.
Ces exprimentations ont t effectues sur un fumet de poisson.
La clarification permet de rendre limpide un bouillon, un beurre, une gele, en liminant les impurets . Elle peut seffectuer
par simple chauffage, par dcantation, par ajout de blanc dufs, par filtration On distingue plusieurs types de filtrations : la
filtration par gravit, la filtration sous-pression rduite On s'intressera ici plus particulirement la filtration sous pression
rduite avec un Bchner et une fiole vide.
La clarification dun bouillon va permettre son utilisation pour la confection de potages, de sauces, de cuisson de riz, couscous,
bulghur, semoule de mas
Introduction :
Pour cette exprimentation nous avons compar la mthode classique de clarification des bouillons avec la filtration chimique sur
Bchner et pompe vide.

La mthode classique de clarification est fonde sur la coagulation des protines de blancs dufs qui emprisonne les
particules en suspension dans le bouillon. Comme le blanc duf rduit les qualits organoleptiques du bouillon, on doit ajouter
une garniture supplmentaire pour redonner du got et des armes perdus lors de la clarification !
Protocole de la mthode :
Confection du fumet de poisson (recettes dtaill ci-dessous).
On prpare la garniture aromatique hache fine (carottes, poireaux, chalotes) que lon mlange du poisson
hach et des blancs dufs.
On passe le fumet au chinois.
On verse le fumet dans la garniture aromatique.
On mlange le tout et on chauffe feu doux.
Le mlange monte progressivement en temprature et trs vite une mousse se forme en surface (coagulation des
protines de blancs dufs) et une petite bullition sinstalle.
On observe la formation dune chemine dans laquelle le fumet est clarifi.
Il reste rcuprer le fumet clarifi laide dun pochon.
On filtre ensuite ce fumet ltamine ou travers un papier absorbant.
La clarification classique se rvle donc assez longue et demande une bonne matrise de la technique. En effet une erreur de
manipulation peut faire chouer la clarification. De plus elle ncessite un surplus de denres.
La clarification sur Bchner et trompe vide est une mthode utilise en chimie. Cest une filtration sous pression rduite. Le
principe de cette mthode est trs simple : le liquide, ici le fumet de poisson, passe travers un filtre en tant "aspir" par la
diminution de pression dans la fiole vide ; le liquide est donc filtr beaucoup plus vite que si la filtration se faisait par simple
gravit.
Matriels et mthodes.
Le fumet de poisson est confectionn partir de :
500 g de merlan entier vid et trononn.
120 g de poireaux.
140 g de carottes.
40 g chalotes.
30 g de beurre
Thym.
Laurier.
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4 litres d'eau froide.

Il est cuit de la faon suivante :

10h04 : le fumet de poisson est mis sur le feu.
10h16 : l'eau est 60C : dbut de la cuisson.
10h27 : petite bullition, on baisse le feu et on ajoute 3 4g de sel.
10h36 : 20min de cuisson, on coupe le feu.
Le matriel utilis est :
Bchner (diamtre : 20cm).
Fiole vide.
Joint conique pour assurer l'tanchit du systme
Filtre Whatman n1 ou n3.
Trompe eau ou pompe lectrique (75 W, 50Hz, 230 V).
On utilise ces composants de la faon suivante :
Dcoupe dun filtre au diamtre du Bchner.
Ouverture du robinet reli la trompe eau.
Mise en place du filtre dans le Bchner et humidification avec le fumet afin de vrifier l'tanchit du systme. Si le systme est
tanche le papier filtre se colle au Bchner et le fumet est aspir rapidement.
Le fumet de poisson est vers de faon que le niveau du liquide ne vienne pas au-dessus de celui du filtre.
Quand la totalit du fumet est filtr, on dbranche la trompe vide de la fiole avant de fermer le robinet d'eau (risque de retour
d'eau dans la fiole).
Rsultats :
Lors dune premire exprimentation, aprs 3 min de filtration le filtre se perce, il est trop fragile et ne rsiste pas l'addition :
humidit + aspiration de la trompe vide.
Volume filtr : 0,600 ml.
Lors dune deuxime utilisation, le filtre se perce aprs 3 min de filtration, car il est trop fragile et ne rsiste pas l'addition
humidit + aspiration de la pompe vide lectrique.
Volume filtr : 0,400 ml.
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Lors dune troisime exprience (temprature du fumet de poisson : 58,4C) : le fumet de poisson a du mal tre filtr, il passe au
goutte goutte. En fait la pompe n'est pas assez puissante pour le diamtre du Bchner et l'paisseur du filtre.
Volume filtr : 1l.
Lors dune quatrime exprience (temprature du fumet de poisson : 54C).En seulement 6 mn, le fumet de poisson est filtr avec
un dbit beaucoup plus important que dans l'exprience prcdente. Le filtre ne perce pas et la trompe eau cre une sous
pression suffisante pour clarifier le fumet de poisson.
Volume filtr : 1l.
Si on extrapole ce rsultat des quantits plus importantes, on pourrait thoriquement filtrer 10 litres de fumet en une heure.
Cependant les particules qui s'accumulent sur le filtre vont rendre la filtration de moins en moins rapide, donc augmentation de la
dure de filtration.
Il serait intressant de pouvoir filtrer des quantits importantes pour voir au bout de combien de temps le dbit de filtration
diminue de faon significative afin de pouvoir tablir le temps d'utilisation d'un filtre.
Nous dressons ci-dessous la liste des inconvnients et avantages pour chaque mthode :
Mthode classique
Mthode avec Bchner
Avantages

Inconvnients

-Pas de matriel spcifique. Bonne matrise de la technique. En

effet une erreur de manipulation (T
ou geste) peut faire chouer la
manipulation.
-Demande du temps. En cuisine le
gain de temps est primordial.
La confection de la garniture
aromatique demande un
supplment de denres
-->augmentation du cot denre.

Avantages

Inconvnients

-Manipulation simple, sans risque - Le matriel utilis pour cette technique

d'chec, mme sans connatre n'est utilisable en cuisine.
parfaitement la technique.

-Le temps de filtration est rduit

par rapport la filtration
classique.
Pas de supplment de denres

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Conclusion :
Les exprimentations dcrites prcdemment nous ont permis de constater que la clarification chimique avec Bchner et fiole
vide est possible sur le fumet de poisson en adaptant le matriel. D'autre part elle est plus rapide, plus facile raliser et moins
coteuse au niveau des denres alimentaires, qu'une clarification classique.
Nanmoins le matriel utilis pour ces expriences n'est pas adapt pour tre utilis en cuisine.
Au niveau organoleptique, on a pu constater que les pertes sont infimes. Sur un groupe de 10 personnes prsentes lors de
l'exprimentation, 7 8 personnes confirment qu'il n'y a pas de perte de got ou d'arme entre le fumet clarifi avec le Bchner et
le fumet non clarifi.

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