MINISTRIO DA EDUCAO

INSTITUTO FEDERAL RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES

INFLUNCIA DA APLICAO DE CLARIFICANTES PROTICOS NAS

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS E SENSORIAIS DO VINHO MERLOT
DA SERRA GACHA

EDUARDO ARBUGERI

Orientador: Evandro Ficagna

Bento Gonalves, maro de 2010.

MINISTRIO DA EDUCAO
INSTITUTO FEDERAL RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES

INFLUNCIA DA APLICAO DE CLARIFICANTES PROTICOS NAS

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS E SENSORIAIS DO VINHO MERLOT
DA SERRA GACHA

Trabalho submetido ao Instituto Federal Rio

Grande do Sul para a obteno do grau em
Tecnlogo em Viticultura e Enologia.
Orientador: Evandro Ficagna
Co-orientador: Delto Garibaldi

Eduardo Arbugeri

Bento Gonalves, maro de 2010.

SUMRIO
SUMRIO................................................................................................................................II
NDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... IV
NDICE DE TABELAS .......................................................................................................... V
RESUMO................................................................................................................................ VI
INTRODUO ........................................................................................................................ 1
I REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................... 2
1.1 Clarificao...............................................................................................................................2
1.2 Mecanismo da clarificao com protenas................................................................................4
1.3 Fatores que influenciam a clarificao protica........................................................................5
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7
1.3.8

Interaes entre taninos e protenas ............................................................................................... 5

Acidez e pH do vinho..................................................................................................................... 6
Ctions presentes nos vinhos ......................................................................................................... 6
Nvel de oxidao do vinho............................................................................................................ 7
Influncia da temperatura............................................................................................................... 7
Influncia do lcool........................................................................................................................ 7
Presena de colides protetores...................................................................................................... 7
Algumas recomendaes prticas .................................................................................................. 8

1.4 Clarificantes..............................................................................................................................9
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4

Gelatina .......................................................................................................................................... 9
Albumina de ovo .......................................................................................................................... 11
Protena Vegetal........................................................................................................................... 12
Ictiocola........................................................................................................................................ 12

1.5 Principais influncias da colagem sobre as caractersticas dos vinhos...................................13

II MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................. 15

2.1 Elaborao dos vinhos ............................................................................................................15
2.2 Adio de clarificantes............................................................................................................15
2.3 Anlises fsico-qumicas .........................................................................................................16
2.3.1 Cor (intensidade e tonalidade) ..................................................................................................... 16
2.3.2 ndice de polifenis totais ............................................................................................................ 17
2.3.3 Acidez voltil ............................................................................................................................... 18
2.3.4 lcool........................................................................................................................................... 18
2.3.5 Extrato seco.................................................................................................................................. 19
2.3.6 Dixido de enxofre livre .............................................................................................................. 20
2.3.7 Dixido de enxofre total............................................................................................................... 20
2.3.8 Taninos condensados ................................................................................................................... 21
2.3.9 Potssio ........................................................................................................................................ 21
2.3.10 Turbidez ....................................................................................................................................... 22

2.4 Anlise sensorial.....................................................................................................................22

2.5 Anlise estatstica ...................................................................................................................22

III

III RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................................... 23

3.1 Anlises fsico-qumicas .........................................................................................................23
3.2 Anlise sensorial.....................................................................................................................29

CONCLUSO......................................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 32
ANEXOS ................................................................................................................................. 34

NDICE DE FIGURAS
Figura 1 - Valores do ndice de polifenis totais (IPT) ............................................................ 24

Figura 2 - Comparativo da intensidade de cor por amostra...................................................... 25

Figura 3- Quantidades de tanino por amostra (g/l)................................................................... 26

Figura 4 - Teores de antocianinas (mg/l) por amostra.............................................................. 27

Figura 5 - Quantidades de extrato seco por amostra (g/l)......................................................... 28

Figura 6 - ndice de turbidez por amostra (NTU)..................................................................... 29

Figura 7 - Pontuao de cada amostra na analise sensorial...................................................... 30

NDICE DE TABELAS
Tabela 1- Doses mdias dos clarificantes empregados ............................................................ 16

Tabela 2 - Mdia das triplicatas das variveis analisadas de acordo com cada tratamento. .... 23

RESUMO
A clarificao uma das prticas mais comuns em Enologia, que visa proporcionar a
estabilizao dos vinhos bem como melhorar suas caractersticas organolpticas, que afetam
diretamente a qualidade sensorial do produto. Para a realizao desta prtica so utilizados
diversos produtos de diferentes origens que reagem com os compostos dos vinhos
modificando suas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas. Esta ao verificada
especialmente sobre os polifenis, podendo influenciar nas caractersticas de cor,
adstringncia, amargor e at no perfil aromtico dos vinhos. Com o intuito de verificar a ao
dos clarificantes no vinho e compreender melhor os resultados obtidos realizou-se um estudo
utilizando diferentes tipos de clarificantes proticos (albumina, gelatina em p, gelatina
lquida, ictiocola e protena vegetal) nas doses mdias recomendadas pelos fabricantes, em um
vinho da cultivar Merlot oriundo da Serra Gacha, principal regio produtora de vinhos do
pas. Aps a clarificao, foram realizadas anlises fsico-qumicas dos vinhos para avaliao
do efeito dos clarificantes sobre a composio fenlica, turbidez e extrato seco. Verificou-se
que a maioria dos produtos utilizados apresenta ao sobre os polifenis, sendo que a
intensidade variou de acordo com as caractersticas de cada clarificante empregado. Entre as
variveis analisadas, o ndice de polifenis totais foi o que apresentou maior variabilidade
entre os tratamentos com os diferentes clarificantes. Contudo, na anlise de turbidez foram
obtidos resultados que no esto de acordo com os esperados, no houve diferena
significativa entre os tratamentos e a testemunha, exceto no tratamento feito com albumina. J
na anlise sensorial foi verificado que o tratamento que apresentou melhor resultado foi o
realizado com gelatina em p, sendo o nico a diferir estatisticamente da testemunha, porm
no diferiu dos tratamentos feitos com cola de peixe e protena vegetal. Os demais
tratamentos no diferiram estatisticamente da testemunha.

INTRODUO
A obteno de vinhos de qualidade engloba numerosos processos, a comear pela
uva, que deve ser de tima qualidade, oriundas de vinhedos bem tratados at o
engarrafamento que deve ser feito com o vinho estabilizado. A estabilizao dos vinhos
obtida por meio de diversas operaes, podendo ser pelo uso de equipamentos como
centrfugas, filtros, flotadores, emprego de agentes clarificantes, temperatura, entre outros. A
utilizao de clarificantes uma das prticas mais comuns em enologia, realizada com o
intuito de tornar o vinho lmpido e estvel, tanto do ponto de vista qumico como fsico. Esta
limpidez deve ser uma caracterstica permanente do vinho, por isso a importncia de escolher
um mtodo que assegure a estabilizao do produto ao longo do tempo.

A clarificao no um processo padro, pois varia de acordo com as caractersticas

do vinho a ser clarificado e de acordo com as propriedades dos agentes clarificantes, que iro
atuar sobre diferentes compostos dos vinhos. A escolha do agente clarificante cada vez mais
importante devido preocupao que existe por parte dos consumidores de no ingerir
produtos de origem animal, em funo do possvel contgio com a enfermidade conhecida
como encefalopatia espongiforme bovina (mal da vaca louca).

Dessa forma, o presente estudo avaliar distintos clarificantes e sua ao sobre a

composio dos vinhos, incluindo entre eles um clarificante de origem vegetal, produto
denominado allergen free.

1.1

REVISO BIBLIOGRFICA

Clarificao
A limpidez dos vinhos uma das principais caractersticas de apresentao exigida

pelos consumidores. Representa o primeiro contato destes com o produto, sendo uma
exigncia aos olhos. Tambm constitui a garantia do respeito s qualidades gustativas, no
perturbadas por partculas em suspenso ou precipitadas. A presena destas partculas, no se
pode negar, deprecia o produto. Dessa forma, se faz necessrio a adoo de operaes que
possibilitem a obteno de um produto lmpido, com caractersticas apreciveis. A
clarificao uma dessas operaes, que visa proporcionar ao vinho estabilidade e melhora
nas suas caractersticas sensoriais.

Em enologia, o termo clarificao definido como a operao que consiste na adio

ao mosto ou vinho de determinadas substncias (chamadas clarificantes ou colas) que so
capazes de flocular e sedimentar, arrastando desta forma as partculas que esto em suspenso
(Togores, 2003; beda, 2000).

Segundo Togores (2003), por meio da colagem possvel atingir vrios objetivos de
grande importncia enolgica:

Limpeza dos vinhos que contm partculas suspensas, mediante aplicao de

uma tcnica que apresenta baixo custo e bons resultados, que apesar de ser insuficiente em
alguns casos, melhora a eficcia dos sistemas de filtrao utilizados posteriormente,
otimizando seu custo;

Estabilizao dos vinhos, favorecendo ou induzindo a precipitao de certas

substncias coloidais capazes de originar posteriores turvaes, servindo ainda como

clarificante auxiliar para eliminar colides formados por determinados tratamentos aplicados
ao vinho;

Melhorar a qualidade das caractersticas organolpticas dos vinhos, uma vez

que proporciona a diminuio ou eliminao de aromas defeituosos, ocasionando reduo dos

compostos volteis aromticos, cuja intensidade varia de acordo com o clarificante
empregado. Do mesmo modo a clarificao por meio da colagem elimina nos vinhos os
taninos mais simples e reativos com as protenas, que apresentam sensorialmente maior
sensao de adstringncia, porm reduzem parcialmente a frao de taninos combinados com
polissacardeos, que apresentam caractersticas gustativas positivas.

Segundo beda (2000), a clarificao no um processo padro, pois varia de acordo

com as caractersticas dos vinhos sobre os quais ir atuar. Sendo os pontos chaves deste
processo a estabilizao dos vinhos como soluo coloidal, a manuteno do equilbrio de
seus componentes e a permanncia de todas as suas caractersticas organolpticas.

Existem dois grandes campos de atuao da tcnica de clarificao:

Clarificao dinmica: aquela em que so fundamentalmente empregados

equipamentos, como centrfugas, filtros e flotadores;

Clarificao esttica: que utiliza basicamente os clarificantes, associados

refrigerao, sulfitao e tratamentos enzimticos, que podem ser usados nos dois campos.

A clarificao esttica, tambm conhecida como colagem, procura acelerar a

clarificao espontnea que ocorre principalmente aps a fermentao. Seu mecanismo
relativamente simples, e baseia-se na atrao de partculas carregadas com cargas opostas: as
partculas em suspenso carregadas com cargas negativas ou positivas, de acordo com sua
origem, so atradas pelas partculas dos clarificantes, tambm carregadas negativa ou
positivamente; esta atrao (ou coagulao), ao se anularem as cargas, provoca a formao de
flculos, que vo aumentando de tamanho e peso, e acabam precipitando, podendo arrastar
ainda outras substncias.

1.2

Mecanismo da clarificao com protenas

A cola introduzida no vinho capaz de flocular e de sedimentar arrastando

determinadas partculas. Estas partculas, em estado coloidal, so macromolculas de tamanho

varivel. Interagem, no vinho, com as protenas, os poliosdeos, os polifenis, e os complexos
frreos e cpricos. As molculas maiores seriam hidroflicas e relativamente estveis; as
pequenas molculas seriam hidrfobas. Alguns colides possuem carga eltrica positiva, e
outros, carga negativa. Vrias teorias tm sido propostas para explicar este fenmeno (Flanzy,
2000).

Assim, dois colides de sinal contrrio ao entrarem em contato se neutralizariam e

floculariam. Como exemplo pode-se citar uma molcula de tanino (eletronegativa) entra em
contato com uma de gelatina (eletropositiva) formando um precipitado com perda de gua e
carga eltrica (Lagune-Ammirati et al., 1996 citado por Flanzy, 2000).

A estabilidade dos colides do vinho seria em funo de sua carga eltrica. A colagem
provocaria reaes entre os colides e a cola, de atrao, repulso, hidratao e desidratao
(Salgues y Razungles, 1983, citado por Flanzy, 2000).

De acordo com Togores (2003), a introduo de uma cola em um vinho turvo,

acompanhada da adio de outra substncia floculante, provoca uma desnaturao das
protenas por floculao, que ao sedimentar so capazes de arrastar as partculas em
suspenso causadoras da turvao. As protenas em soluo aquosa se comportam como um
colide hidrfilo com carga eltrica negativa transformando-se em outro colide tambm
hidrfilo, porm com carga positiva, quando adicionadas ao vinho, com um valor de pH
inferior a 4,7 onde se encontra seu ponto isoeltrico ou de troca de carga eltrica. Os taninos
naturais do vinho ou os adicionados, ou ainda outras substncias que os substituam,
transformam as protenas em outro colide hidrfobo de carga eltrica negativa, que na
presena de ctions do vinho (clcio, potssio, ferro, etc.) provocam a descarga do colide
resultando na sua floculao. Em outras situaes, onde a quantidade de taninos no vinho for
baixa, as protenas de carga eltrica positiva podem se transformar em um colide hidrfobo
positivo, podendo perder a carga e flocular com as partculas de carga eltrica negativa

(leveduras, bactrias, bentonite, etc.) ou ainda com os nions naturais ou adicionados dos
vinhos, como por exemplo, os fosfatos.

A quantidade de protenas necessrias para realizar a clarificao de um vinho no

pode ser definida de forma terica, uma vez que depende de vrios fatores, sendo, portanto
necessrios testes em laboratrio para definir as doses adequadas dos clarificantes que sero
utilizados. Segundo Togores (2003), os testes em laboratrio devem buscar as doses mnimas
de colas e floculantes capazes de limpar e estabilizar os vinhos. Aspectos como tempo de
apario da floculao, rapidez de sedimentao, limpidez obtida depois da sedimentao,
volume do sedimento e a comprovao negativa da sobrecolagem devem ser observados
quando da realizao dos testes em laboratrio. Doses excessivas de protenas podem causar
um fenmeno chamado de sobrecolagem, no qual as protenas permanecem em forma de
soluo coloidal, podendo produzir problemas de turvao no desejados. Entre os
clarificantes proticos, a gelatina e a albumina de ovo so os que apresentam maior
probabilidade de sobrecolagem, j a cola de peixe e a albumina de sangue tm menor
tendncia e a casena no apresenta possibilidade de produzir este fenmeno.

1.3

Fatores que influenciam a clarificao protica

A clarificao de vinhos por meio da utilizao de colas exige uma srie de cuidados

em funo dos vrios fatores que intervm neste complexo mecanismo. A escolha do tipo de
cola, bem como a dosagem a ser utilizada deve ser feita considerando-se as caractersticas dos
agentes clarificantes, da composio do vinho e tambm das condies externas do processo.

1.3.1

Interaes entre taninos e protenas

Efeitos hidrfobos so produzidos entre os taninos e as regies no polares das

protenas (Martin et al., 1990 citado por Ribreau-Gayon, 2002). Alguns autores (Oh et al.,
1990) consideram inclusive que constituem o modo de interao que predomina devido a
natureza hidrfoba dos taninos, colocada em evidncia em funo de sua absoro sobre as
resinas de poliestireno no carregadas.

Segundo Ribreau-Gayon et al. (2002), quando a concentrao de protenas for baixa,

os polifenis se unem na superfcie da protena em um ou vrios stios formando assim uma
monocapa menos hidrfila que a prpria protena. Logo, se produzem fenmenos de
agregao e de precipitao. Quando a concentrao de protenas elevada se produz um
fenmeno semelhante, o qual se sobrepe a formao de pontes cruzadas entre as diferentes
molculas de protenas, explicando desta maneira a no estequiometria da reao (RibreauGayon et al., 2002; Togores, 2003).

As interaes entre taninos e protenas dependem das caractersticas dos taninos,

tamanho, estrutura, carga, etc. (Ribreau-Gayon et al., 2002). A interao entre taninos e
protenas aumenta de acordo com o grau de polimerizao dos taninos. As caractersticas das
protenas tambm influenciam, sendo que as protenas com menor tamanho apresentam uma
menor afinidade com os taninos e com relao a sua composio, as que so mais ricas em
prolina apresentam menor afinidade com os taninos. As protenas menores so as que
apresentam uma maior densidade de carga eltrica, que depende do ponto isoeltrico e do
nvel de degradao de suas molculas (Togores, 2003).

1.3.2

Acidez e pH do vinho
Na faixa de pH geralmente encontrada nos vinhos, a interao entre os taninos e as

protenas tanto menor, e a precipitao mais rpida , quando a acidez do meio se

apresenta mais baixa. A explicao deste fenmeno se deve possivelmente a uma modificao
na carga dos taninos causando reduo na sua densidade a medida que o pH baixa. A maior
acidez dos vinhos brancos juntamente com sua pobreza de compostos fenlicos, faz com que
estes sejam mais suscetveis ao fenmeno de sobrecolagem, necessitando, dessa forma, de
uma maior adio de taninos ou substancias floculantes ( Togores, 2003).

1.3.3

Ctions presentes nos vinhos

A presena de ctions como clcio sdio (Na+), clcio (Ca2+), potssio (K+),

magnsio (Mg2+) e principalmente ferro (Fe3+) indispensvel para a floculao e

precipitao dos taninos com as protenas (Togores, 2003; Ribreau-Gayon, 1934), pois de
acordo com o mecanismo de clarificao, j exposto anteriormente, os ctions descarregam os
colides hidrfilos negativos do complexo tanino-protena formado (Togores, 2003). De

acordo com beda (2000), nem todos os ctions atuam da mesma maneira com relao
clarificao. O ferro em estado frrico mais ativo que os ctions Ca2+ e Mg2+, sendo
suficientes quantidades de 2mg/L para provocar a floculao das partculas. Esse efeito no se
deve a forma inica do ferro e sim a formao do complexo tanino-ferro que interage com a
carga positiva da gelatina, por exemplo, provocando sua floculao.

1.3.4

Nvel de oxidao do vinho

Os vinhos com potencial de oxidao elevado sempre apresentam um melhor

comportamento na clarificao protica. Uma trasfega com aerao dos vinhos facilta a
colagem (Togores, 2003; Ribreau-Gayon, 2002). Isto pode ser explicado devido ao fato de
alguns ctions apresentarem capacidade de aumentar sua valncia, destacando-se entre eles o
ferro em forma de ction frrico trivalente (Fe3+), que flocula o colide hidrfobo negativo
formado entre as protenas e os taninos agregados (Togores, 2003).

1.3.5

Influncia da temperatura
Temperaturas baixas (15) favorecem a precipitao e a clarificao com protenas

devido diminuio do movimento Browniano dos colides, o que facilita a floculao dos
mesmos (Togores, 2003; Ribreau-Gayon et al. 2002). Entre as protenas clarificantes a
gelatina a que apresenta maior sensibilidade a temperatura, sendo que em temperaturas entre
25C e 30C apresenta dificuldades na floculao, formando flculos menos compactos com
maior tendncia a sobrecolagem (Togores, 2003; beda, 2000). Outros clarificantes proticos,
como as albuminas e a casena, so menos sensveis a ao de temperaturas elevadas.
Riberau-Gayon et al.(2002), recomendam fazer a colagem dos vinhos durante o inverno.

1.3.6

Influncia do lcool
De acordo com Togores (2003), meios ricos em lcool provocam uma diminuio da

reatividade dos taninos com as protenas, bem como uma diminuio da solubilidade dos
colides formados.

1.3.7

Presena de colides protetores

A presena de polissacardeos (gomas, mucilagens, matrias pcticos, etc.) nos vinhos

apresenta efeitos variados sobre a clarificao com protenas, pois alguns deles tm ao

protetora opondo-se floculao e sedimentao. O glucano e a goma arbica atuam desta

maneira, podendo impedir a colagem. Contudo, alguns polissacardeos podem apresentar uma
ao ativadora de clarificao, como as pectinas, cidos poligalacturnicos e arabino
galactanos (Ribreau-Gayon et al., 2002; Togores, 2003).

De acordo com beda (2000), os colides protetores podem reduzir a ao dos

clarificantes proticos. Segundo sua natureza, reduzem intensamente o efeito da gelatina, em
menor intensidade a ao das albuminas e apenas afetam a casena e a ictiocola (cola de
peixe). O uso de enzimas recomendado nos casos em que os colides protetores se ope a
floculao.

1.3.8

Algumas recomendaes prticas

Segundo beda (2000):

- quando o pH dos vinhos muito baixo, os taninos so menos ativos;

- quando o pH dos vinhos elevado os taninos so mais ativos;

- O CO2 disperso no vinho retarda consideravelmente a clarificao;

- uma aerao favorece a colagem dos vinhos, pois faz variar a carga dos ctions e
elimina o CO2;

- temperaturas baixas contribuem para uma colagem mais rpida, pois diminuem a
agitao molecular e aumentam a solubilidade do oxignio;

- a presena de colides protetores se ope a floculao, sendo necessrio dessa forma,

o emprego de enzimas;

- os clarificantes devem ser distribudos de forma homognea nos vinhos;

- no existe um clarificante universal, necessrio determinar previamente qual o

mais adequado por meio de testes em laboratrio.

1.4

Clarificantes
Existe uma srie de substncias de diferentes origens utilizadas para clarificar mostos

e vinhos, algumas com larga utilizao, e outras que vem sendo abandonadas. Entre os
agentes clarificantes orgnicos, as colas de origem animal so as substncias mais utilizadas
devido a possurem excelentes propriedades clarificantes e baixo custo.

Todavia, nos ltimos anos, com o aparecimento de problemas devidos a epidemia de

encefalopatia espongiforme bovina, e sua possvel difuso ao homem via ingesto de produtos
de origem animal, houve certa desconfiana na utilizao de produtos de origem animal,
especialmente de origem bovina. No setor enolgico, como reflexo direto deste fato, ocorreu a
substituio da gelatina bovina como agente clarificante pela gelatina de origem suna e a
interdio da albumina de sangue.

Tambm nos ltimos anos surgiu uma tendncia forte no mbito alimentar de utilizar
cada vez mais substncias que o consumidor considera seguras e saudveis. Tal tendncia est
influenciando tambm o setor enolgico e surgem no mercado coadjuvantes diferenciados
para clarificao. Entre os novos produtos postos a disposio dos enlogos pode-se citar as
protenas de origem vegetal, especialmente de fontes como leguminosas e cereais. Os
clarificantes utilizados neste trabalho so:

1.4.1

Gelatina
A gelatina um dos clarificantes mais empregados em Enologia, apresentando-se no

vinho como um colide com carga eltrica positiva, necessitando de tanino, bentonite ou
soluo de slica para flocular. obtida a partir da coco prolongada de restos de animais
(peles, tecidos conjuntivos, ossos) que contm colgeno. A gelatina formada por um
conjunto de protenas. De acordo com Ribreau-Gayon et al. (2002), as gelatinas so
constitudas sobretudo por glicina, prolina, hidroxiprolina e cido glutmico.

10

As gelatinas de uso enolgico podem ser de origem bovina ou suna. No comrcio

podem ser encontradas de vrias formas: em p, granulada, em lminas, lquida, etc.. As
gelatinas so classificadas de acordo com suas propriedades fsico-qumicas, tais como seu
poder de solubilidade, gelatinas solveis a quente apresentam uma massa molecular elevada
ao passo que as solveis a frio contm valor mais reduzido de sua massa molecular, e seu
poder geleificante, ndice que mede a qualidade da protena, expresso em unidades Bloom,
com valores geralmente compreendidos entre 50 a 300 Bloom (Togores, 2003).

Ainda, de acordo com Togores (2003), as gelatinas pouco hidrolisadas (com massa
molecular superior a 140000 Dalton), tambm conhecidas como solveis a quente, reagem
rapidamente formando um colide gelatina-tanino muito volumoso e estvel, que ao
sedimentar velozmente no consegue arrastar de forma eficaz as turvaes, sendo que os
resultados obtidos nem sempre so satisfatrios. J as gelatinas muito hidrolisadas so
capazes de arrastar uma maior quantidade de polifenis, porm os colides gelatina-tanino
sedimentam lentamente e apresentam tendncia a sobrecolagem.

Quando a hidrlise controlada para obter a maior parte possvel de protenas com
massa molecular em torno de 100000 Dalton, se obtm uma gelatina com a maior eficcia
possvel, alcanando uma eficcia de clarificao mxima, evitando a sobrecolagem e obtendo
um volume de borras de 3 a 4% de acordo com o tipo de vinho. O xito da clarificao com
gelatina est associado ao grau de hidrlise desta e ao grau de polimerizao dos taninos com
os quais ela flocula (beda, 2000).

Segundo Togores (2003), as doses de gelatina recomendas variam de acordo com as

caractersticas do vinho que ser clarificado e de acordo com o tipo de gelatina utilizada. No
caso das gelatinas slidas recomenda-se utilizar de 3 a 5 g/hl em vinhos brancos e de 8 a 15
g/hl nos vinhos tintos, j para as lquidas recomenda-se utilizar de 15 a 35 ml/hl para os
vinhos ligeiros e at 70 ml/hl em vinhos estruturados.

A clarificao com gelatina, assim como toda clarificao feita com protenas, produz
mudanas na composio dos vinhos, com diminuio dos compostos fenlicos, extrato seco,
matria corante e cinzas.

11

1.4.2

Albumina de ovo
A albumina do ovo constituda por vrias protenas, que representam 12,5 % do peso

de uma clara fresca (Ribreau-Gayon et al. 2002), destacam-se entre essas protenas a
ovoalbumina e em menor proporo a ovoglobulina, que apresentam propriedades
clarificantes; encontra-se tambm a lisozima que apresenta propriedades de destruir as
bactrias lticas, mas que parece precipitar junto com a albumina quando sobre a ao de
taninos ou outros floculantes. Trata-se de um clarificante de excelente qualidade utilizado
para limpeza de grandes vinhos tintos, e sobre tudo quando se deseja suavizar os vinhos com
excesso de taninos adstringentes (Togores, 2003). A albumina uma cola que flocula pouco,
porm precipita com um depsito compacto.

aconselhada para suavizar vinhos com

excesso de taninos adstringentes, nos vinhos leves deve ser usada com precauo e
desaconselhada para vinhos brancos (Ribreau-Gayon et al., 2002). A albumina de ovo pode
ser encontrada de vrias formas: claras frescas, claras congeladas, em p ou escamas.

Quando se utilizam claras de ovos frescas, devem se empregadas de 3 a 8 claras por

barrica de 225 litros. Um a clara de ovo corresponde a aproximadamente 4 g de substncia
seca. As claras devem ser dissolvidas em 250 ml de gua, tomando cuidado para no formar
espuma. A adio de um pouco de sal facilita a dissoluo e permite que a globulinas
permaneam em soluo (Ribreau-Gayon et al., 2002). De acordo com beda (2000) e
Togores (2003) deve-se tomar cuidado com a temperatura da gua utilizada para dissolver a
as claras, no podendo ultrapassar os 60C, temperatura em que estas coagulam.

A albumina que se apresenta na forma slida (p ou escamas) obtida por meio da

secagem das claras de ovo frescas. A dissoluo em gua facilitada pela adio de carbonato
de sdio, formando uma espcie de pasta que vai se dissolvendo progressivamente. As doses
recomendadas so de 5 a 15 g/hl (Ribreau-Gayon et al., 2002; Togores, 2003).

As claras congeladas apresentam resultados semelhantes aos do produto fresco. Deixase descongelarem as claras a temperatura ambiente e em seguida se utilizam nas doses de 75 a
200 ml/hl (Ribreau-Gayon et al., 2002).

12

Como agentes floculantes se utilizam normalmente taninos e bentonite, sem risco de

sobrecolagem nos vinhos tintos, sedimentando em um tempo de 6 a 10 dias, sendo bons os
resultados obtidos com relao estabilidade, porm o mesmo no pode ser esperado com
relao ao brilho (Togores, 2003).

1.4.3

Protena Vegetal
A protena vegetal um clarificante no muito conhecido em enologia se comparado,

por exemplo, com a gelatina, utilizada h muito tempo, especialmente para o tratamento de
vinhos tintos. Contudo, com o aparecimento de problemas como a epidemia de encefalopatia
espongiforme bovina e sua possvel difuso ao homem via ingesto de produtos de origem
animal, criou-se certa desconfiana na utilizao de produtos de origem animal, especialmente
de origem bovina. Dessa forma surgiu a necessidade de produtos que substitussem os de
origem animal, especialmente as gelatinas. Uma das opes para a substituio da gelatina
como agente clarificante a protena vegetal, que segundo estudos realizados por Lefebvre et
al. (2000), apresenta resultados semelhantes a dos tratamentos obtidos com o uso de gelatina,
sendo que em determinados parmetros pode at ser melhor que a gelatina. Em outro estudo
tambm realizado por Lefebvre et al. (2003) foi verificado que as protenas vegetais reagem
da mesma forma que as gelatinas, os compostos fenlicos simples no so eliminados e os
taninos com elevado grau de polimerizao e fortemente galoilados so eliminados
seletivamente. Todavia, a quantidade de taninos eliminada menor do que nos vinhos tratados
com gelatina.

1.4.4

Ictiocola
A ictiocola, tambm conhecida como cola de peixe, um dos melhores clarificantes

proticos para vinhos brancos proporcionando limpidez e brilho inigualveis em vinhos pouco
carregados de matrias em suspenso (Togores, 2003; beda, 2000). Esta cola utilizada h
muito tempo, desde o sculo XVIII. obtida a partir da bexiga natatria de determinados
peixes, como por exemplo, o esturjo. Depois de ser lavada e purificada seca, separando-se
posteriormente a parte interna que constitui a cola do peixe. Atualmente os fabricantes esto
substituindo as bexigas natatrias por outras partes dos peixes, como peles e cartilagens.
formada por fibras de colgeno de alto peso molecular, sendo pouco sensvel a presena de
colides protetores, com baixa tendncia a sobrecolagem, apresentando-se comercialmente

13

em forma de lminas, flocos, p de cor branca e at mesmo como uma suspenso lquida
(Togores, 2003). Segundo beda (2000), no aconselhvel conservar a cola de peixe em
forma de soluo, pois esta se hidrolisa e perde suas caractersticas iniciais.

As doses de ictiocola utilizadas variam de 1,0 a 2,5 g/hl nos vinhos brancos,
resultando em brilho e destaque para a cor amarela. Apresenta o inconveniente de produzir
borras leves e volumosas que tornam a trasfega mais delicada. Certos tcnicos empregam a
ictiocola nos vinhos tintos, com doses prximas de 5 g/hl, obtendo resultados satisfatrios
com relao ao brilho e a limpidez (Ribreau-Gayon et al., 2002). Quando se utilizam cola de
peixe lquida, as doses oscilam de acordo com a concentrao, utilizando-se normalmente
doses entre 100 a 200 ml/hl. Como floculante pode ser utilizar taninos em doses baixas (2 a 3
g/hl) quando os vinhos brancos apresentarem-se pobres em termos de polifenis. Todavia, a
utilizao de soluo de slica em doses de 20 a 30 ml/hl oferece melhores resultados
(Togores, 2003).

A preparao da cola peixe seca demorada e fastidiosa, preciso deixar os

fragmentos incharem em soluo acidulada e sulfitada (0,5 ml de HCl/L + 200 ml/L de SO2)
devendo ser agitado duas ou trs vezes durante o incio da preparao, deixando em seguida
repousar por 5 a 10 dias. A clarificao se realiza adicionando primeiramente o floculante e
em seguida a cola de peixe em agitao para obter uma boa homogeneidade. A coagulao se
realiza com flocos ligeiros e volumosos que sedimentam com certa dificuldade, formando um
sedimento pouco compacto e volumoso. O tempo de sedimentao deve ser de 2 a 3 semanas,
sendo necessrios as vezes 2 ou 3 trasfegas sucessivas, pois os flocos apresentam um elevado
poder de colmatao dos filtros. Sua coagulao menos sensvel na ausncia de oxignio e a
clarificao melhor do que as gelatinas quando a temperaturas elevadas (Togores, 2003).

1.5

Principais influncias da colagem sobre as caractersticas dos vinhos

A colagem do vinho uma prtica tradicional em Enologia que, independentemente

das caractersticas fsico-qumicas de cada cola, tem sido amplamente estudada por diversos
autores no que se refere, sobretudo, ao seu efeito global nas caractersticas do vinho (Bravo-

14

Haro et al., 1991; Ricardo-da-Silva et al., 1991; Marchal et al., 1993; Caillet, 1994;
Machado-Nunes et al., 1995; Sims et al., 1995; Scotti e Poinsaut, 1997).

De acordo com Ribreau-Gayon et al. (2002), a colagem com gelatina em um vinho

tinto proporciona sua estabilizao e clarificao devido a eliminao de colides corantes
instveis. Contudo, a diminuio da intensidade corante e do contedo fenlico pouco
importante e atua essencialmente sobre as antocianinas combinadas, sobre as molculas de
taninos mais polimerizadas e mais volumosas. A colagem elimina as molculas de taninos
mais reativas com as protenas, que so organolepticamente as mais agressivas, mas tambm
aquelas que participam do corpo e volume gustativo do vinho. Com relao aos compostos
volteis a colagem pode provocar perdas relativamente limitadas e pouco perceptveis, que
dependem muito do vinho, da natureza da cola e da dose utilizada, compensadas por uma
maior delicadeza no aroma.

II

MATERIAIS E MTODOS
Este estudo realizou-se com a utilizao de um vinho tinto elaborado com a cultivar

Merlot, proveniente de um vinhedo do municpio de Bento Gonalves, na Serra Gacha,

principal regio produtora de vinhos do Brasil. O vinho foi elaborado em nico tanque at o
trmino das fermentaes alcolica e maloltica. Em seguida, foi colocado em recipientes
menores para receber os diferentes tipos de clarificantes. Foram utilizadas as doses mdias
recomendadas pelos fabricantes que tiveram seus efeitos avaliados e discutidos por meio da
realizao e interpretao de anlises fsico-qumicas e sensoriais.

2.1

Elaborao dos vinhos

A elaborao do vinho aconteceu na Unidade de Vinificao do Instituto Federal de

Educao, Cincia e Tecnologia Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonalves RS de

acordo com o protocolo abaixo:

A uva foi recebida e processada no ms de fevereiro de 2008, foi pesada, desengaada

e esmagada, seguindo posteriormente para o tanque de fermentao, onde foi realizada a
sulfitagem (100 mg/L), adio de enzima (2 g/hl), de levedura (20 g/hl) e ativante (40g/hl).
Aps 6 dias foi realizada a chaptalizao, que consiste na adio de acar ao mosto em
fermentao visando o aumento do volume de lcool, 8 quilos de acar foram adicionados, o
que representa aproximadamente 17 g/L de acar. Em seguida foi realizada a descuba, que
consiste na separao da parte slida (cascas, sementes, etc.) da parte lquida. Aps o trmino
da fermentao alcolica e maloltica (4 semanas) procedeu-se a incorporao dos
clarificantes ao vinho.

2.2

Adio de clarificantes
A clarificao ocorreu aps o trmino da fermentao alcolica e maloltica,

utilizando cinco clarificantes proticos de uso enolgico. Para cada tipo de clarificante foram
utilizados 45 litros de vinho, sendo as clarificaes realizadas em triplicatas (15 litros).

16

Foram utilizadas as doses mdias recomendas pelos fabricantes e se encontram na

tabela abaixo.

Tabela 1- Doses mdias dos clarificantes empregados

Clarificante
Albumina de
ovo
Cola de peixe
Gelatina slida
Gelatina
Lquida
Protena
vegetal
Testemunha

Dose
15g/hL
1,5g/hL
15g/hL
50mL/hL
10/hL
0

Os clarificantes foram incorporados ao vinho de forma lenta atravs de tubo de

Venturi e bomba helicoidal, observando uma perfeita incorporao. Aps a adio do
clarificante, o vinho permaneceu em repouso durante 7 dias, em cmara frigorfica, com
temperatura prxima a 0C, possibilitando tambm, dessa forma, a realizao da estabilizao
tartrica. Passado o perodo de repouso foi realizada uma trasfega e posteriormente o envase.

2.3

Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas foram realizadas de acordo com a metodologia

estabelecida pela Organizao Internacional da Vinha e do Vinho - OIV (2009), no

laboratrio Lavin, localizado no municpio de Flores da Cunha- RS, e sero descritas abaixo.

2.3.1

Cor (intensidade e tonalidade)

Convencionalmente as caractersticas cromticas dos vinhos tintos e rosados so

definidas pela intensidade corante e pela tonalidade, segundo mtodo adotado pela
Organizao Internacional da Uva e do Vinho (OIV). As caractersticas cromticas dos
vinhos, por sua vez, esto relacionadas com a cromaticidade e com a luminosidade. A

17

luminosidade corresponde transmitncia e varia na razo inversa da intensidade corante do

vinho. A cromaticidade corresponde ao comprimento de onda dominante que caracteriza a
tonalidade.

O mtodo se baseia na absoro mxima a 520 nm apresentada pelos vinhos tintos

novos, devido sua composio antocinica, que vai se atenuando no decorrer do processo de
amadurecimento/envelhecimento. Por outro lado a absoro a 420 nm que mnima nos
vinhos tintos novos aumentando com o envelhecimento. Essas variaes mostram a evoluo
da cor dos vinhos tintos e constituem a base dos mtodos empregados para avaliao da cor.
Alm disso, os vinhos tintos novos com valores elevados de pH apresentam absorbncia
significativa a 620 nm caracterstica da colorao violcea. Alm dos constituintes fenlicos
dos vinhos a cor devida tambm a diversos parmetros fsico-qumicos como o pH, o
potencial de oxidorreduo e ao teor de dixido de enxofre.

A soma dos valores da absorbncia a 420; 520 e 620 nm corresponde intensidade de

cor do vinho:

Intensidade de cor (I) = 420 nm + 520 nm + 620 nm

A relao entre os valores da absorbncia a 420 nm e 520 nm representa tonalidade do

vinho:

Materiais utilizados: centrfuga, espectrofotmetro com suporte especial para cubeta,

cubetas de quartzo de 1 mm de percurso tico para vinho tinto e 0,5 cm.

2.3.2

ndice de polifenis totais

Os polifenis totais correspondem ao conjunto de todos os compostos fenlicos do

vinho. Os vinhos tintos absorvem considerveis radiaes ultravioletas (UV), com

comprimentos de onda mnimos de 280-282 nm. Isto devido, essencialmente, absoro dos
ncleos benznicos, caractersticos dos compostos fenlicos. A medida da absoro em ultra-

18

violeta a 280 nm constitui uma estimativa vlida do conjunto dos compostos fenlicos totais
(Rizzon, 2010).

ndice de Polifenis Totais (IPT): Leitura da absorbncia a 280 nm X 100

Materiais: Espectrofotmetro UV; Centrfuga; Balo volumtrico de 100 mL; Pipeta

volumtrica de 1 mL; Cubetas de quartzo com 1 cm de percurso tico.

2.3.3

Acidez voltil
A acidez voltil constituda pelos cidos graxos da srie actica que se encontram

nos vinhos no estado livre ou salificados. Alm do cido actico, a acidez voltil formada
por pequenas quantidades de cido propinico e butrico.

O princpio do mtodo baseia-se na separao dos cidos volteis que acontece atravs
do arraste do vapor da gua. Vinhos com acidez fixa menor de 6g/L, adicionar 1 mL de cido
tartrico 50%, antes de destilar. Deve-se evitar a presena de gs carbnico no vinho. A
acidez do anidrido sulfuroso livre e combinado do destilado no deve fazer parte da acidez
voltil e deve ser subtrado da acidez do destilado, assim como a acidez do cido srbico,
eventualmente presente. O resultado expresso em g/L de cido actico.

Materiais: destilador enolgico eletrnico SUPERDEE; Titulador automtico

QUICK; Pipeta volumtrica de 20 mL; Erlenmeyer de 300 mL da Gibertini; Barra magntica.

Reagentes: Hidrxido de Sdio 0,1N; Soluo alcolica de fenolftalena 1%; Soluo

de cido sulfrico 1:3; Indicador de amido 1%; Soluo de Iodo N/50; Soluo saturada de
tetraborato de sdio 50g/L; Soluo de cido tartrico 50%.

2.3.4

lcool
O grau alcolico de uma bebida constitui, juntamente com as substncias

aromatizantes, a matria prima fundamental e determina a classificao das bebidas em

diversas categorias.

19

Por grau alcolico de uma bebida se define a quantidade percentual de volume de

lcool efetivamente presente de acordo com os mtodos oficiais de anlise. Grau alcolico das
bebidas licorosas poder variar dentro de uma faixa grande desde baixas graduaes at
elevados valores (70).

O mtodo de determinao baseado na relao existente entre a densidade dos

lquidos alcolicos e o contedo do lcool. A densidade das bebidas alcolicas sofre a
interferncia de outras substncias que se encontram dissolvidas. Por isso prepara-se uma
soluo padro que contenha somente lcool e gua (mistura hidroalcolica) nas mesmas
condies de temperatura (geralmente 20C). Procede-se a destilao do padro repondo o
volume inicial e ento se determina o grau alcolico do destilado atravs de uma balana
hidrosttica que permite medir a densidade relativa de uma amostra usando o princpio de
Arquimedes: um corpo imerso em um fludo recebe um impulso de baixo para cima igual ao
peso do volume do fludo deslocado.O grau alcolico (TAV) igual ao nmero de litros de
etanol contidos em 100 litros da bebida alcolica. No TAV, alm do etanol, esto presentes os
seus homlogos e os steres etlicos que passam ao destilado.

Materiais:

Destilador

enolgico

eletrnico

SUPERDEE

Gibertini;

Balana

hidrosttica Super Alcomat; termmetro; balo volumtrico de 100 mL da Gibertini;

Reagentes: xido de clcio a 12%; Anti-espumante.

2.3.5

Extrato seco
O extrato seco total do vinho o conjunto de todas as substncias que no se

volatilizam, em condies fsicas tais que os componentes desse extrato sofram o mnimo de
alterao. O extrato seco composto de acares, cidos fixos, sais orgnicos, glicerina,
matrias corantes e nitrogenadas, e outros.

O extrato seco total calculado indiretamente a partir do valor da densidade do

resduo sem lcool (cujo lcool foi eliminado e cujo volume foi reconduzido ao valor inicial,
com gua). O extrato assim obtido corresponde a quantidade de sacarose, que dissolvida numa

20

quantidade de gua suficiente para um litro, corresponde a uma soluo da mesma densidade
que o resduo sem lcool. Esta quantidade fornecida por tabelas (Anexo2). Neste mtodo, a
balana hidrosttica Super Alcomat, com os dados memorizados de densidade e grau
alcolico, apresenta o resultado. O resultado expresso em g/L.

Materiais: Balana hidrosttica Super Alcomat.

2.3.6

Dixido de enxofre livre

O dixido de enxofre livre corresponde ao dixido de enxofre encontrado na forma de

SO2 e de combinaes minerais do tipo H2SO3, HSO3- e SO3--. Para evitar a oxidao do
dixido de enxofre livre pelo oxignio do ar a anlise deve ser realizada imediatamente aps a
abertura da amostra.

O princpio do mtodo baseia em uma acidificao enrgica da amostra, com posterior

oxidao do dixido de enxofre diretamente pelo iodo at alcanar colorao azulada,
utilizando o amido como indicador. realizada uma extrao preliminar, para eliminar
interferentes tais como: matria corante e cido ascrbico.

Materiais: Analisador enolgico Quick com extrator Bubble acoplado; Balo

volumtrico de 50 mL; Erlenmeyer de 300 mL; Pipeta graduada de 10 mL; Becker de 50 mL;
Barra magntica.

Reagentes: gua destilada; Soluo de iodo N/50; cido sulfrico 1:3; Indicador de
amido 1%; Hidrxido de sdio 0,1 N;

2.3.7

Dixido de enxofre total

O dixido de enxofre total corresponde soma do dixido de enxofre livre mais o

combinado existente no vinho.

21

O princpio do mtodo baseia-se na liberao das combinaes do dixido de enxofre

num meio alcalino, seguida por titulao direta com iodo como no caso do dixido de enxofre
livre.

Materiais: Destilador Enolgico Eletrnico SUPERDEE; Titulador Automtico Quick;

Erlenmeyer de 300 mL Gibertini; Balo volumtrico de 50 mL; Pipeta graduada de 10 mL;
Pipeta graduada de 2 mL; Barra magntica.

Reagentes: Soluo de iodo N/50; cido sulfrico 1:3 e cido sulfrico1: 10;
Indicador de amido 1%; Soluo de hidrxido de sdio 1N.

2.3.8

Taninos condensados
A determinao do tanino baseia-se na propriedade das proantocianidinas monmeras

ou polimerizadas de originarem antocianinas por aquecimento em meio cido. Como essa

reao apresenta um rendimento relativamente baixo, de ordem de 20%, dependendo da
estrutura dos taninos e das condies da reao, importante seguir cuidadosamente a
metodologia. O mtodo baseia-se na transformao das leucoantocianinas em antocianinas
por intermdio da hidrlise cida.

Materiais: Espectrofotmetro; Cubetas de quartzo com 1 cm de percurso tico;

Aparelho de banho-maria com aberturas adaptadas para tubos de ensaio; Tubos de ensaio de
20 mL com tampa esmerilhada equipadas com um sistema de vidro para refluxo; Balo
volumtrico de 50 mL; Pipetas de 1 mL, 2 mL, 5 mL e 10 mL.

Reagentes: cido clordico concentrado (12 N); Etanol puro para anlise.

2.3.9

Potssio
O potssio o ction mais importante do vinho. A sua concentrao fundamental

para determinar a estabilidade em relao ao bitartarato de potssio. O teor nos mostos

consequncia da cultivar de videira, e da evoluo das condies climticas, especialmente
por ocasio da colheita. O princpio do mtodo a espectometria de emisso de chama.

22

Materiais: Espectrofotmetro de absoro atmica.

Reagentes: Padro de potssio com concentrao definida (KCl).
2.3.10 Turbidez
A turbidez foi medida utilizando-se um turbidmetro da marca Daquimis modelo
0279T, sendo o resultado expresso em NTU (unidades nefelomtricas de turbidez).

2.4

Anlise sensorial
As anlises sensoriais foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial do

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento
Gonalves. Na seleo e treinamento de julgadores para avaliao sensorial do produto,
participaram 23 pessoas de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 40 anos, sendo todos
alunos do ltimo semestre do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. O
treinamento dos julgadores quanto definio da terminologia a ser aplicada e diferenciao
dos atributos das caractersticas, foi realizado atravs de solues-padres e amostras
comerciais de vinhos, utilizando testes discriminativos realizados em sesses semanais
durante dois meses. Posteriormente foram selecionados 16 julgadores que apresentaram
habilidades necessrias, os quais foram testados pelo teste F para cada julgador na anlise de
varincia. Os vinhos obtidos nos diferentes tratamentos foram avaliados atravs de ficha de
avaliao especialmente desenvolvida para o trabalho (Anexo 1 ). A nota final atribuda aos
vinhos foi submetida ao teste de tukey a 5%.

2.5

Anlise estatstica
Para a anlise estatstica foram considerados cinco tratamentos com trs repeties

num delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos durante o experimento

foram avaliados estatisticamente por analise de varincia (ANOVA), com o auxlio do
software Statistica 7.0 (STATSOFT, 2004), e aplicado o teste de Tukey ao nvel de 5 % de
significncia entre as mdias.

III RESULTADOS E DISCUSSO

3.1

Anlises fsico-qumicas
O efeito dos diferentes agentes clarificantes sobre a composio do vinho estudado

apresentou resultados relevantes sobre algumas variveis analisadas em laboratrio. Abaixo

sero apresentados e discutidos os resultados obtidos de cada varivel, ndice de polifenis
totais, intensidade corante, taninos totais, turbidez, antocianinas e extrato seco, de acordo com
o agente clarificante utilizado. Os valores da tabela representam as mdias das anlises das
triplicadas de cada tratamento. Ao observar os valores da tabela, obtidos por meio de anlises
em laboratrio para cada tratamento clarificante, se observa uma maior variabilidade entre as
amostras na anlise do ndice de polifenis totais.

Tabela 2 - Mdia das triplicatas das variveis analisadas de acordo com cada
tratamento.

Protena
vegetal

Gelatina
Lquida

Cola de
peixe

Albumina

Gelatina
em p

Testemunha

lcool (% v.v)

11,95 a

11,94 a

11,90 a

11,93 a

11,94 a

11,93 a

Turbidez (NTU)

61,6 a

52,0 ab

60,3 a

44,2 b

59,4 a

59,5 a

2,4 ab

2,5 a

2,3 b

Taninos (g/L)

2,4 ab

2,4 ab

2,4 ab

Extrato Seco (g/L)

23,1 a

23,1 a

22,8 ab

22,5 b

23,0 a

23,0 a

SO2Livre (mg/L)

6,3 a

6,2 a

6,6 a

6,4 a

5,9 a

6,7 a

SO2Total (mg/L)

10,7 a

12,6 a

12,7 a

11,6 a

9,9 a

15,2 a

0,54 a

0,56 a

Ac Volatil (g/L)
IPT

0,55 a
51,6 a

Intensidade

11,759 cd

Tonalidade

0,580 a

0,56 a

0,56 a

0,54 a

47,8 d

49,3 c

48,5 d

50,2 b

51,4 a

11,795 bcd

12,122 ab

11,983 bc

11,461 d

12,403 a

0,571 a

0,571 a

0,586 a

0,569 a

0,573 a

Potssio (mg/L)

992,5 a

962,3 a

948,8 a

971,7 a

936,5 a

993,8 a

Antocianas (mg/L)

292,1 ab

288,8 b

291,7 b

287,7 b

295,9 ab

309,5 a

Anlise sensorial

80,6 ab

78,5 b

81,1 ab

78,4 b

84,0 a

76,0 b

As mdias seguidas pela mesma letra nas linhas no diferem estatisticamente entre si.
Foi aplicado o Teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.

24

ndice de polifenis totais: de acordo com os resultados da tabela acima e com o

grfico se observa que a concentrao de polifenis totais menor nos vinhos tratados com
gelatina lquida e albumina, no diferindo estatisticamente entre si. Esse resultado pode ser
explicado pelas propriedades que estes clarificantes apresentam de arrastar polifenis e
suavizar os vinhos ricos em taninos adstringentes (beda, 2000). Este mesmo resultado foi
observado por Gonzalez (2006). Marchal et al. (1993), observaram que a gelatina induz a
diminuio dos compostos fenlicos. J o tratamento realizado com protena vegetal no
apresentou efeito sobre a composio fenlica do vinho, no diferindo significativamente da
testemunha. Os demais tratamentos tambm apresentaram diminuies, que podem ser
explicadas pela origem protica dos agentes clarificantes. De acordo com beda (2000), toda
clarificao

feita

com

protenas

leva

uma

diminuio

dos

compostos

fenlicos.

ndice de Polifenis Totais

ha
Te
st
em
un

em

in
a
el
at
in
a
G

Al
bu
m

Co

la

de

pe
ix

L
qu
id
a

el
at
in
a
G

Pr

ot
e
n

ve
ge
ta
l

52
51
50
49
48
47
46
45

Figura 1 - Valores do ndice de polifenis totais (IPT)

Intensidade corante: possvel observar de acordo com a tabela e com a observao do

grfico, uma diminuio da intensidade de cor em todos os tratamentos se comparados com a
testemunha, sendo mais acentuada no vinho tratado com gelatina em p, concordando com
beda (2000), que assinala o moderado poder descolorante da gelatina, atuando ligeiramente

25

na precipitao de antocianinas. Entretanto a gelatina lquida no apresentou diferenas

estatsticas com relao aos outros tratamentos, diferindo apenas da testemunha.

Figura 2 - Comparativo da intensidade de cor por amostra.

Taninos: conforme os resultados observados na tabela e no grfico foi verificado que

o nico tratamento que apresentou diminuio no contedo de taninos foi a albumina, porm
no de forma significativa. Nenhum dos tratamentos diferiu de forma estatstica com relao
testemunha. Contudo, foi possvel observar diferenas entre o tratamento feito com albumina
e cola de peixe, uma diminuio maior na albumina, o que possivelmente se deve a seu poder
de arrastar uma grande quantidade de polifenis e de suavizar vinhos ricos em taninos
adstringentes (beda, 2000).

26

Figura 3- Quantidades de tanino por amostra (g/l).

Antocianinas totais: de acordo com a observao do grfico e dos resultados obtidos

na tabela para esta varivel foi possvel observar que todos os clarificantes diminuram o
contedo de antocianinas, porm dois dos clarificantes, a gelatina em p e a protena vegetal,
no apresentaram mudanas significativas com relao testemunha. Embora, tenham sido
observadas diferenas entre os outros trs tratamentos (gelatina lquida, cola de peixe e
albumina) se comparados com a testemunha, estes no diferiram entre si e entre a gelatina em
p e a protena vegetal de forma estatstica. A diminuio da quantidade de antocianinas nos
tratamentos feitos com gelatina, embora tenha sido significativa, com relao testemunha,
apenas no tratamento feito com gelatina lquida, pode ser explicado pelo seu moderado poder
descolorante, atuando ligeiramente sobre a cor dos vinhos mais jovens, cuja matria corante
formada por compostos condensados. A gelatina exerce um poder descolorante mais
acentuado nos vinhos mais velhos, onde as antocianinas esto formando parte dos compostos
fenlicos polimerizados. De acordo com a dose empregada no vinho ocorrer uma maior ou
menor perda de matria corante e de taninos (beda, 2000).

27

Figura 4 - Teores de antocianinas (mg/l) por amostra.

Extrato seco: por meio da observao dos resultados da tabela e do grfico abaixo, foi
possvel concluir que a maioria dos clarificantes no teve efeito sobre esta varivel se
comparados com a testemunha, sendo observada diferena estatstica apenas no tratamento
feito com albumina, que por sua vez no difere estatisticamente da cola de peixe. Este no era
o resultado esperado, uma vez que, segundo beda (2000), toda clarificao com protenas
provoca uma modificao qumica com diminuio de compostos fenlicos, matria corante,
extrato seco e cinzas.

28

Figura 5 - Quantidades de extrato seco por amostra (g/l).

Turbidez: por meio da observao do grfico abaixo e de acordo com a tabela de

resultados foi possvel verificar que a maioria dos clarificantes no demonstrou resultado
positivo sobre a turbidez, sendo que apenas um diferiu estatisticamente da testemunha, a
albumina. O resultado obtido no est de acordo com o esperado, esperava-se maior variao
entre os tratamentos, resultando em maior limpidez, principal objetivo da clarificao. Este
resultado no est de acordo com o encontrado por Manfroi et al. (1994), que observaram uma
diminuio dos valores da turbidez aps a clarificao.

29

Figura 6 - ndice de turbidez por amostra (NTU).

As demais variveis da tabela no foram discutidas em funo de no apresentarem

diferenas estatsticas se comparadas entre si e com a testemunha.

3.2

Anlise sensorial
A anlise sensorial foi realizada no laboratrio de Analises Sensoriais do Instituto

Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonalves,
por uma equipe de estudantes do curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
devidamente treinados e de acordo com a ficha de degustao que se encontra no anexo 1.

De acordo com o observado no grfico e com os resultados da tabela 2 o nico

tratamento que apresentou diferena estatstica significativa com relao testemunha foi a
gelatina em p. Gonzales (2006) encontrou resultados semelhantes quando realizou anlises
sensoriais em seu estudo tambm utilizando diferentes agentes clarificantes. Todavia, esse
resultado no diferiu de forma estatstica dos tratamentos feitos com protena vegetal e cola de

30

peixe. Os demais tratamentos apresentaram notas maiores que a testemunha na anlise

sensorial, porm no diferem desta de forma estatstica.

Figura 7 - Pontuao de cada amostra na analise sensorial.

CONCLUSO
Dentro das condies em que foi realizado o estudo podemos concluir que:
- A protena vegetal, embora no seja muito empregada, apresentou resultados
semelhantes aos outros clarificantes j utilizados h muito tempo na enologia, podendo, dessa
forma, ser uma alternativa eficaz para a substituio dos clarificantes de origem animal.
- Os agentes clarificantes empregados diferiram principalmente no ndice de
Polifenis Totais (IPT), o que se deve as propriedades j conhecidas de cada cola.
- Exceto a Albumina, os demais clarificantes no apresentaram o efeito esperado em
relao a turbidez.
- Na anlise sensorial, o tratamento com gelatina em p apresentou a melhor nota
global entre os agentes clarificantes.

-Dentre os clarificantes testados, a albumina apresentou um maior efeito (diminuio)

sobre os compostos fenlicos avaliados (taninos e antocianas), sendo este resultado tambm
verificado no ndice de Polifenis Totais (IPT).

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ANEXOS
Anexo 1 Ficha de avaliao sensorial baseada em ficha elaborada por Jlio Anselmo de
Sousa Neto.