UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

MDULO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS II

PROFESOR: Ing. Milton Ramos

NOMBRE: David Cando

SEMESTRE: 7mo U Alimentos

TEMA: Compuestos

txicos que se dan por las altas temperaturas en

el pardeamiento no enzimtico

Compuestos txicos producidos por altas temperaturas

Durante la industrializacin y preparacin de la mayora de los alimentos,
comnmente se emplean distintos tratamientos trmicos tales como la
pasteurizacin, la esterilizacin, el cocimiento, el horneado, el fredo, etc.;
cada uno de ellos se efecta en distintas condiciones de temperatura, lo
cual favorece diversos cambios qumicos. De igual manera, debido a la
complejidad de las caractersticas y composicin de los alimentos (pH,
actividad acuosa, potencial de oxidacin-reduccin, disponibilidad de
reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias
orgnicas cclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del
antraceno, etc. Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma
y del sabor de los alimentos, pero otras estn asociadas con la produccin
del cncer; en efecto, algunas son las mismas que se generan al fumar y a
las cuales se les ha atribuido el efecto daino del cigarro
Degradacin de aminocidos y protenas
La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos
mutagnicos potentes, tales como: 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)indol
3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)-indo
Mientras que la fenilalanina puede producir: 2-amino-5-fenilpiridina
El cido glutmico sintetiza:
2-amino dipirido (1,2a: 3,2d) imidazol
2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3,2d) imidazol. Otros derivados de la lisina o
de la ornitina tambin han sido identificados como mutagnicos, pero no tan
potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las protenas
de soya tambin han demostrado tener esta actividad..
4-metilimidazol (4-MEI)
El 4-MEI es una sustancia que se puede producir durante la coccin de los
alimentos.Adems de estar presente en los alimentos, el 4-MEI tambin se
produce de forma sinttica y se usa en la fabricacin de productos
farmacuticos, hule y otros qumicos.
12. 4-metilimidazol se genera naturalmente al cocinar, tostar, asar en el
horno y asar a la parrilla alimentos de todo tipo. Se encuentra en centenares
de alimentos cocinados en el hogar y en otros que se adquieren en las
tiendas y que la gente ha consumido por generaciones

Formacin de aminas bigenas Las aminas bigenas generalmente son

formadas por la decarboxilacin enzimtica de aminocidos. Entre los ms
importantes, est la histamina , la cual se detecta en vinos, quesos,
embutidos, pescados y muchos otros alimentos. La histamina ejerce su
accin en el aparato cardiovascular, msculo liso y glndulas endcrinas. La
intoxicacin por histamina da lugar a cada de la presin arterial,
vasodilatacin, rubicundez y cefalea, aumento de la temperatura, todo lo
anterior ocasiona el cuadro de "Choque Histamnico". La histamina puede
causar manifestaciones respiratorias como disnea asmtica por
broncoespasmos.
Termodegradacin de lpidos
Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten
a temperaturas elevadas. Muchos de ellos se han relacionado
directamente con el cncer en el colon y en la prstata de las personas que
consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas.
Bibliografa