Bioqumica de los alimentos y Nutricin

SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DEL HUEVO

1. OBJETIVOS

Desnaturalizar la protena del huevo haciendo uso del calor, pH y disolventes.

Observar las reacciones que sufre la protena del huevo al someterla a
diferentes procedimientos.

2. MARCO TERICO
Las protenas son los constituyentes qumicos fundamentales de la materia viva.
Constituyen alrededor del 50% en peso seco del cuerpo. Los glcidos y lpidos se
encuentran en las clulas como simples sustancias inertes (excepto algunos lpidos
que actan como hormonas y vitaminas), sin embargo, las protenas presentan
actividad vital desempeando mltiples funciones.
Qumicamente las protenas tienen una caracterstica esencial, adems de contener
en sus molculas C.H y O presenta N y en muchos de ellos S y P.
Las protenas estn constituidas por la unin de numerosas molculas sencillas
(monmeros) denominados aminocidos.
Las propiedades ms importantes de las protenas son las siguientes:
a) Solubilidad.
Las protenas son solubles en agua cuando adoptan la configuracin globular, e
insolubles cuando adoptan una configuracin fibrilar, en este caso forman
soluciones coloidales capaces de precipitar con formacin de cogulos.
b) Especificidad.
Una de las propiedades ms caractersticas de las protenas es su especificidad. El
funcionamiento de la mayora de las protenas se basa en la unin selectiva con
diferentes molculas. La nica molcula que puede unirse fuertemente con un
protena es aquella cuya geometra complementaria le permite adaptarse
exactamente a la superficie activa. Esta especificidad se basa en el plegamiento
particular de cada protena que, en ltimo trmino, depende de la secuencia de
aminocidos (estructura primaria).
c) Desnaturalizacin.
Cuando una protena se somete a fuertes variaciones de pH, temperatura,
concentracin salina, etc... Rompe los enlaces que mantienen fijas las estructuras
cuaternarias, terciarias y secundarias, a este proceso se le denomina
desnaturalizacin y da lugar a protenas filamentosas, ya que lo nico que se
mantiene es la estructura primaria. En estos casos las protenas pierden su
Pgina
1

Bioqumica de los alimentos y Nutricin

funcionalidad al perder su forma original. Un ejemplo de desnaturalizacin es la
coagulacin de la albmina del huevo por coccin, que pasa de tener una
estructura globular y soluble en agua a adoptar una forma fibrosa e insoluble.
PROTENAS DEL HUEVO
Protenas de la clara de huevo
a) Ovoalbmina: Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una
glicoprotena y ha sido estudiada en forma profunda debido a su fcil separacin,
presentando 4 grupos -SH y residuos fosfricos que son liberados por una
fosfatasa. Es muy inestable al calor; de lquida e incolora, por accin del calor se
transforma en una masa slida y blanca.
Es una protena que contiene un alto porcentaje de metionina y lisina, lo que se
considera muy importante por tratarse de dos aminocidos esenciales en que son
deficientes la mayora de los vegetales.
b) Conalbmina: Corresponde al 13% del peso y es una protena que se
caracteriza por presentar la capacidad de fijar el hierro de las bacterias. Sus
propiedades antibacterianas se deben a lo sealado ya que al captar el hierro de
ellas, ste no est disponible para el crecimiento bacteriano.
c) Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso y tiene la propiedad de inhibir la
tripsina; por ello se la considera como una antienzima. Se trata de un
mucoprotedo que contiene una alta concentracin de cido slico en forma
normal. Los cidos slicos son derivados del cido neuramnico, el que resulta de la
condensacin de la D-manosamina y el cido pirvico. Esta protena es resistente
al calor, pero a 100 a C pierde la propiedad de inhibir la tripsina.
d) Ovomucina: Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de cido slico y
presenta propiedades de hemoaglutinacin viril.
e) Avidina: Es una glicoprotena y corresponde al 0.05%. Es una protena que ha
merecido mucha atencin pues se trata de una anti vitamnica, es antibitica. Hay
que recordar que la biotina tiene una accin protectora sobre un aminocido
esencial, el triptfano, de modo que al complejarse como ella, el triptfano queda
libre pudiendo sufrir modificaciones.

Pgina
2

Bioqumica de los alimentos y Nutricin

f) Lisozima: Se trata de una protena muy pequea, eminentemente bsica
(contiene arginina, histidina y lisina). Presenta una accin antibacteriana del tipo
N-acetil-muramidasa (corresponde a una carbohidrasa), que acta sobre el
muramil presente en la pared celular de las bacterias, provocando su lisis. Fue
descrita por Fleming y se dice que sin lisozyma el huevo sera ms perecible de lo
que es; es destruida por el calor.
g) FIavoprotena: Esta protena fija, en parte, la riboflavina y es la responsable
del color amarillo verdoso de la clara.
h) Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fraccin que
es capaz de inhibir las proteasas de origen bacteriano.
Protenas de la yema de huevo: La yema es una emulsin de grasa en agua.
Est situada al centro del huevo, teniendo forma esfrica y un color que va del
amarillo claro al naranja fuerte. Contiene alrededor de un 30% de agua y sus
protenas se encuentran libres y combinadas. a) Entre las protenas libres se
encuentra la fosvitina que contiene alrededor de un 10%, de fsforo y es soluble en
agua.

PARTE EXPERIMENTAL
Materiales:
Huevo
Tubos de ensayo
Beakers
Bagueta
Pipetas
Pinza de tubo
Bombilla
Mechero
Cloruro de sodio al 10%.
Acetato de plomo (saturado).
cido tricloroactico al 10%.
Sulfato de amonio (saturado).
Acido tnico al 5%.
cido clorhdrico.
Metodologa
Pgina
3

Bioqumica de los alimentos y Nutricin

Separar la clara de la yema.

Diluir la clara agregando 4 partes de agua.
Batir ligeramente la clara.
Filtrar.
Con el filtrado realizar las siguientes operaciones.

REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

Precipitacin de albminas
Agregar a 5ml de solucin de albmina, 1,5 g de sulfato de amonio. Agitar hasta
disolver la sal.
Agregar a 5 ml de solucin de albmina, 5 de solucin de sulfato de amonio
saturada.
Lavar el precipitado con agua.

Coagulacin de las albminas

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de albmina.

Someter la solucin al calor.
Separa por filtracin los copos.
Colocar los copos en un beacker y agregar agua.

PRECIPITACIN POR ACCIN DE IONES PESADOS

-

Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de solucin de albmina.

Agregar 3 gotas de acetato de plomo saturado. Observar el precipitado (color
blanco).
Agregar NaOH concentrado.
Calentar observar el precipitado (color negro de SPb).

PRECIPITACIN POR ACCIN DE CIDOS

- Colocar en 3 tubos de ensayo, 2 ml de solucin de albmina y a continuacin
agregar.
4 ml de cido tricloroactico al 10% (pp blanco).
4 ml de cido tnico al 5% (pp, blanco).
1ml de cido clorhdrico cc (pp blanco).
PRECIPITACIN POR ALCOHOL
- Colocar en 2 tubos de ensayo, 3 ml de solucin de albmina.
Pgina
4

Bioqumica de los alimentos y Nutricin

-

Agregar a uno de ellos ClNa y luego a los dos (2-3ml).

La albmina del tubo que contiene ClNa precipitar mientras que la otra no porque
el alcohol necesita la presencia de una sal inorgnica para precipitar la protena.

3. RESULTADOS
REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

Precipitacin De Albmina
Mezcla

Agua

Sulfato de amonio
Slido(1,5g) + albmina =
copos
Sulfato
de
amonio
saturado(5ml) + albmina
= copos

Disol
vi

Resulta
do
Revers
ible

Disol
vi

Revers
ible

Mezcla
Accin de calor
+ albmina = copos

Agua
No
disolv
i

PRECIPITACIN POR ACCIN DE CIDOS

Acido

Resultado

cido tricloroactico al Precipitado

10%
blanco
Pgina
Acido tnico al 5%
Precipitado
5
blanco
cido clorhdrico cc
Precipitado
blanco

Resultad
o
Irrevers
ible

Coagulacin
albmina

de

Bioqumica de los alimentos y Nutricin

PRECIPITACIN POR ALCOHOL

Solucin

Resultado

Alcohol

No precipit

Alcohol + ClNa

Precipit

4. DISCUSIONES
-

Las protenas desnaturalizadas son menos solubles en agua, que

aquellas naturales, precipitando de sus soluciones, especialmente en su
punto isoelctrico.
Fuente: Alejandro Tapia Freses, Gua de prcticas de qumica orgnica.
Afirmamos esta cita ya que en la prctica de laboratorio, al terminar de
desnaturalizar a la albumina, esta protena se coagulo y por ello no es soluble en
agua.

Qu ocurre cuando una protena se somete a calor, valores extremos

de pH, disolventes orgnicos? Las fuerzas que mantienen la protena en
su conformacin nativa pueden ser superados. Cuando esto ocurre la
protena de desnaturaliza, y este proceso puede ser reversible o
irreversible.
Fuente: Philip S. Bailey, Jr. & Christina A. Bailey, Qumica Orgnica.
Esta cita fue comprobada en la prctica de laboratorio ya que la albumina al ser
sometida a calor 98C coagulo es decir se desnaturaliz.

5. CONCLUSIONES
-

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas

con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
Pgina
6

Bioqumica de los alimentos y Nutricin

desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las

interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el
interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y
precipitacin de la protena desnaturalizada.
La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias menos
polares que el agua como el etanol o la acetona. Los disolventes orgnicos
interaccionan con el interior hidrofbico de las protenas y desorganizan la
estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin. La accin de
los detergentes es similar a la de los disolventes orgnicos.
Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a
la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los
grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta
alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones
electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya
que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin
electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados.
El alcohol necesita de la presencia de una sal inorgnica para precipitar la
protena.

6. CUESTIONARIO

Qu entiende por solubilidad de protenas?

Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli
peptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional
fija.

Qu factores pueden afectar la solubilidad de protenas?

cambios de temperatura
cambios de pH
agitacin molecular
altas presiones
reaccionar con sustancias con actividad detergente

Indique otro tipo de factores de clasificacin de protenas. Sealar la clasificacin

Pgina
7

Bioqumica de los alimentos y Nutricin

Las protenas pueden clasificarse en tres grupos, en funcin de su forma y su
solubilidad.
Protenas fibrosas: las protenas fibrosas tienen una estructura alargada, formada
por largos filamentos de protenas, de forma cilndrica. No son solubles en agua. Un
ejemplo de protena fibrosa es el colgeno.
Protenas globulares: estas protenas tienen una naturaleza ms o menos esfrica.
Debido a su distribucin de aminocidos (hidrfobo en su interior e hidrfilo en su
exterior) que son muy solubles en las soluciones acuosas. La mioglobina es un claro
ejemplo de las protenas globulares.
Protenas de membrana: son protenas que se encuentran en asociacin con las
membranas lipdicas. Esas protenas de membrana que estn embebidas en la bicapa
lipdica, poseen grandes aminocidos hidrfobos que interactan con el entorno no
polar de la bicapa interior. Las protenas de membrana no son solubles en soluciones
acuosas. Un ejemplo de protena de membrana es la rodopsina. Debes tener en
cuenta que la rodopsina es una protena integral de membrana y se encuentra
incrustada en la bicapa. La membrana lipdica no se muestra en la estructura
presentada.

Qu es lo que demuestra la reaccin de color negro producida durante la

precipitacin por accin de iones pesados?

La protena ovoalbmina encierra 4 grupos de SH y dos uniones disulfuro, el primer

grupo es el que reacciona con el NaOH la cual le da esa coloracin negra.

7. BIBLIOGRAFA

Qumica orgnica, Alejandro Tapia Freses, 5ta edicin, Lima (Per) ,1970.
Gua de prcticas de qumica orgnica, Alejandro Tapia Freses, 5ta edicin,
Lima(Per)1968
Qumica Orgnica, Philip S. Bailey, Jr. & Christina A. Bailey, 5ta edicin, lima
(Per).

Pgina
8