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Instrucciones
1.
Retira los granos de maz de la mazorca. Puedes hacer esto cortndolos con el cuchillo
como si los estuvieras preparando para que un nio pueda comerlos con mayor
facilidad. Despus de que los hayas quitado, djalos caer dentro de una baera grande.
Si vas a preparar slo una pequeacantidad de aceite de maz, entonces puede usar un
cubo en vez de la baera.
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Empapa los granos de maz en agua tibia destilada durante 40 horas. No puedes
utilizar agua caliente, el agua debe mantenerse relativamente tibia. Por lo tanto, si el
clima hace que el agua se enfre durante la noche, debes cambiarla peridicamente.
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Debes colar el grano de maz para retirar el agua destilada. En este punto deberan
empezar a abrirse para dejar ver claramente el germen diminuto en el centro que est
rodeado por una capa de material blanco almidonado. Tendrs que usar las manos
para sacar el germen amarillo del grano. ste ser el nico que utilizars para el aceite
de maz. Ahora tendrs una idea clara de cunto maz necesitas para obtener un poco
de su aceite. Cuando hayas separado el germen, puedes colocarlo dentro de la prensa
de tornillo.
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Aplasta los grmenes del maz con la prensa de tornillo. A medida que lo haces, van a
perder el agua y otros lquidos, inclusive el aceite de maz. Deja que estos lquidos
caigan dentro del tazn, que es en donde se separaran unos de los otros, haciendo
flotar elaceite de maz en la parte superior.
5.
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Utiliza una cuchara para retirar el aceite de maz de la parte superior del lquido que
est dentro del tazn. Puedes utilizarlo para cocinar o puedes almacenarlo en un
recipiente hermtico para usarlo despus. Puedes desechar el agua que qued dentro
del recipiente.
las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo de rancidez
y de caractersticas organolpticas pobres.
Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede
resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas
oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras
tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran
que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo
humano.
Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos
tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil
acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin tradicional tiende a ser
ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una
familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial
cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de
la elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre economa de
escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los
mercados.
Produccin en gran escala
Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen en los
procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas
se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar
durante perodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireacin,
tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de
almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y
minimiza el proceso de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos
grasos libres y de color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los tejidos adiposos y
las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hgado) se derriten
durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir las enzimas y evitar el
deterioro del aceite.
Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas
antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se
cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta
de la prensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas
residuales con disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede
extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite,
tales como la soja, el salvado de arroz y el maz.
Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 C, su tasa de formacin parece ser baja;
alrededor de 260 C, el aumento es ms rpido. Tendencias similares fueron observadas
por Eder (1982). Slo a 270 C se observ un aumento rpido de la cantidad de
triacilglicridos. La desodorizacin del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240
C) dio como resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicridos
polimricos.
Cuando la temperatura se elev a 270 C en una de las bandejas del desodorizador, se
encontr un 1,5 por ciento de polmeros. Esto sugiere que el contenido en dmeros y
polmeros de triacilglicridos de los aceites y grasas debidamente refinados normalmente
no supera el 1 por ciento en peso.
Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicolgicos en ratones alimentados
con concentrados (24 96 por ciento) de dmeros (incluidos polmeros) de triacilglicridos
aislados a partir de aceite de soja que se haba desodorizado a 220 C durante 3,5 h y a
270 C durante 1 h, y que contena un 1,5 por ciento en peso de dmeros. Se vio que la
toxicidad aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal.
La administracin del concentrado de dmeros durante un perodo largo de tiempo (12
meses, 15 por ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no revel
ninguna diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorcin
de los dmeros de cidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeas
cantidades de dmeros y polmeros en los aceites elaborados no parece presentar
problemas fisiolgicos.
Prdidas fsicas
Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del
aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un
gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los
componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor
que se hace pasar a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes,
tales como la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos
policclicos, si existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como
tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.
Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador
y la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin
(Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, SintraRoy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta
temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas
organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se
reducen a niveles muy bajos.
Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de preocupacin
desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los aos
Los aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan
con su sabor especfico.
FIGURA 5.3 - Reduccin del contenido de tocoferol (A) y esterol (B) del aceite de
soja durante el blanqueo y tratamientos trmicos intensos (tiempo = 2 horas)
Procesos de modificacin de las grasas
Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en
gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico
(gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos
120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapas finales de reaccin. El catalizador
consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido inorgnico,
normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas
las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg
o inferior.
La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cintica de
reaccin de pseudo primer orden:
K3
18:3
K2
18:2
K1
18:1
18:0
en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico,
linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico
se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de
reaccin, puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1);
as, con catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50
100 a altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma
relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el
principal producto de reaccin.
Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una
isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin.
Los mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan estrechamente
(Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio
mediohidrogenado, en el que la molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un
enlace sencillo puede rotar libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno
saturara el enlace, mientras que la sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado
intermedio mediohidrogenado de la superficie del nquel produce o bien la molcula
original o bien un ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los cidos
grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de ismeros conjugados
(por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto se convierten
rpidamente en cidos monoenoicos en cis o entrans sin acumularse. De la cantidad total
secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante
el almacenamiento.
Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los factores que
influyen en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y su aplicacin a los
productos. As, la demanda de triglicridos con cidos grasos especficos en las
posiciones 1, 2 y 3 de la molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin
enzimtica que emplea lipasas como catalizadores del proceso de intersesterificacin. El
cido graso que ms fcilmente se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos
especficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos
esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorcin de grasas, o se
puede proporcionar energa a los nios administrndoles cido palmtico en la posicin 2.
Otro factor consiste en el aumento del uso del refinado fsico debido a la presin de los
consumidores que piden elaboraciones menos qumicas.
Conclusiones
El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites
de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El
refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad
de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente
carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas.
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco
color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos
ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben
controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites
deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la
calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites
y grasas en sus familias.
La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin
especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin,
interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el
contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos,
tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar
materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el
menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos.