FACULTDAD DE INGENIERIAS,

ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR

CURSO:
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS.

DOCENTE:
ING. AUGUSTO ANTONIO MECHATO ANASTASIO
ALUMNO:
MONTENEGRO LIVIA KEVIN HANS

Pimentel, ABRIL del 2015

1. TEORA DE ARRHENIUS.

El qumico sueco Svante Arrhenius sugiri en 1888 que las molculas deben
poseer cierta cantidad mnima de energa para reaccionar. De acuerdo con la
teora cintica, esta energa proviene de la energa cintica de las molculas que
chocan. La energa mnima que se necesita para iniciar una reaccin qumica se
llama energa de activacin, Ea y vara de una reaccin a otra.
La ecuacin de Arrhenius es una expresin matemtica que se utiliza para
comprobar la dependencia de la constante de velocidad (o cintica) de
una reaccin qumica con respecto a la temperatura a la que se lleva a cabo esa
reaccin.
Actualmente, es vista mejor como una relacin emprica. Puede ser usada para
modelar la variacin de temperatura de coeficientes de difusin, poblacin de
vacantes cristalinas, velocidad de fluencia, y muchas otras reacciones o procesos
inducidos trmicamente.

Donde:
:
:

Constante cintica (dependiente de la temperatura)

Factorpre exponencial o factor de frecuencia. Indica la
frecuencia de las colisiones.

Energa de activacin, expresada en J/mol.

Constante universal de los gases. Su valor es 8,3143 JK-1mol-1

Temperatura absoluta

La velocidad de casi todas las reacciones qumicas aumenta con la temperatura.

Muchas reacciones qumicas de importancia industrial se llevan a cabo a
temperaturas superiores a la ambiental, ya que en esas condiciones, la velocidad
de la reaccin permite que su explotacin sea viable desde el punto de vista
econmico. Por el contrario, una forma de preservar los alimentos consiste en
almacenarlos a baja temperatura para que, de esa forma, la velocidad de
descomposicin bacteriana disminuya.

2. OPERACIONES UNITARIAS

Se llama operacin unitaria a una parte indivisible de cualquier proceso de

transformacin donde hay un intercambio de energa del tipo de fsico, de una materia
prima en otro producto de caractersticas diferentes.
Se entiende que los procesos de transformacin en general y las operaciones unitarias,
en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada
cantidad de materia en forma ms til a nuestros fines.
Esta transformacin puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o
composicin

del

cuerpo

primario

ya

sea

mezclndolo,

separndolo

hacindolo reaccionar qumicamente; modificando la calidad de la energa que posee el

cuerpo en cuestin, ya sea por enfriamiento, vaporizacin, aumento de presin;
modificando las condiciones relativas a la cintica del cuerpo primario, ya sea
aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la direccin que tiene en el
espacio.1
De hecho, los cambios mencionados son los nicos cambios posibles que un cuerpo
puede experimentar. Un cuerpo est absolutamente definido cuando estn especificadas:

la cantidad de materia y su composicin;

la energa total (cualquiera que sea el tipo de energa) de que el cuerpo est
dotado;

las componentes de direccin y velocidad de que est animado.

Lo descrito est basado experimentalmente y soportado matemticamente por las

leyes de la conservacin:

ley de la conservacin de la materia

ley de la conservacin de la energa

ley de la conservacin de la cantidad de movimiento

Las operaciones unitarias son comunes en los procesos industriales, sean

qumicos, fsicos o biolgicos y se refieren a las etapas individuales y
diferenciables entre s, en que pueden ser divididos tales procesos.

3. FENOMENO DE DEGRADACION DE LOS LIPIDOS

La oxidacin de los cidos grasos es un mecanismo clave para la obtencin
de energa metablica (ATP) por parte de los organismos aerbicos. Dado que los cidos
grasos son molculas muy reducidas, su oxidacin libera mucha energa; en
los animales, su almacenamiento en forma de triacilgliceroles es ms eficiente y
cuantitativamente ms importante que el almacenamiento de glcidos en forma
de glucgeno.
La -oxidacin de los cidos grasos lineales es el principal proceso productor de
energa, pero no el nico. Algunos cidos grasos, como los de cadena impar o
los insaturados requieren, para su oxidacin, modificaciones de la -oxidacin o rutas
metablicas distintas. Tal es el caso de la -oxidacin, la -oxidacin o la oxidacin
peroxismica.
4. TURGENCIA DE LAS FRUTAS
En biologa, se denomina turgencia (del latn turgens- turgentis; hinchar) al fenmeno
que ocurre cuando una clula se hincha debido a la presin ejercida por los fluidos y por
el contenido celular sobre las paredes de la clula.
En trminos mdicos, se denomina turgencia, a la elasticidad normal de la piel causada
por la presin hacia afuera de los tejidos y del lquido intersticial. Una parte esencial de
la exploracin fsica es la evaluacin de la turgencia de la piel.
Este fenmeno est ntimamente relacionado con la smosis. La presin externa suele
alcanzar en promedio 6 a 7atmsferas, y a veces lo sobrepasa en mucho (una
locomotora a vapor tiene entre 5 a 8 atmsferas de presin), con tanta presin interna
las clulas se dilatan tanto como lo permita la elasticidad de las membranas, y por ende
la resistencia de las clulas vecinas. Es por eso que los rganos, como por ejemplo

el pecolo, el tallo, las hojas y frutos maduros se puedan encontrar en tal estado de
firmeza. Como fenmeno contrario se puede citar la plasmlisis, en el cual las clulas
pierden agua y se contraen, separndose el protoplasto de la pared celular. Este
fenmeno tiene lugar de forma natural cuando la planta se marchita; este puede
provocarse colocando la clula en un medio de concentracin salina mayor
(hipertnico) a la del citoplasma (debido a que la membrana plasmtica es permeable al
agua). Tambin si la planta se encuentra un tiempo expuesta a los rayos solares se
produce un exceso de "transpiracin", provocando de esta manera la eliminacin de
vapor de agua al medio.
Las plantas dependen de la "presin de turgencia" para la elongacin de sus clulas, lo
cual se traduce en aumentar su color verdoso. Y usan este fenmeno para regular la
transpiracin a travs de la apertura y cierre de las clulas estomticas en estas mismas.
Cabe agregar que las clulas vegetales resisten la turgencia gracias a su pared celular,
mientras que otras clulas, como por ejemplo, los eritrocitos estallan fcilmente debido
a este fenmeno (hemlisis).
5. EXPLIQUE LA CURVA DEL DECRECIMIENTO MICROBIANO
Crecimiento bacteriano es la divisin de una bacteria en dos clulas hijas en un proceso
llamada fisin binaria. Previniendo que no se produzca ningn caso de mutacin las
clulas hijas resultantes sern genticamente idnticas a la clula original. De este modo
tiene lugar la "duplicacin local" de la poblacin bacteriana. Las dos clulas hijas
creadas tras la divisin no sobreviven necesariamente. Sin embargo, si el nmero de
supervivientes supera la unidad, en promedio, la poblacin bacteriana experimenta
un crecimiento exponencial. La medicin de una curva del crecimiento exponencial de
las bacterias en un cultivo ha sido tradicionalmente una parte de la formacin de todos
los microbilogos. Los procesos fundamentales empleados para ello son la enumeracin
bacteriana

(conteo

bacteriano)

por

mtodos

directos

individuales

(microscopia, citometria de flujo ), por mtodos directos y masivos (biomasa), por

mtodos indirectos e individuales (conteo de colonias), o por mtodos indirectos y en
bloque (nmero ms probable, turbidez, absorcin de nutrientes). Los modelos permiten
conciliar la teora con las mediciones. En la fase de declive o muerte, las bacterias se
quedan sin nutrientes y mueren.

6. LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es
causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias
ms violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las
restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo,
7. CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia)
que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el
agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se
desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les
permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan
sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es mvil
por flagelos peritricos, no produce cpsula y es proteoltico y lipoltico. Son miembros
del gnero Clostridium.

BIBLIOGRAFIA:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_6____rigor_morti
s.html.

ww.hiru.com/quimica/energia-de-activacion-ecuacion-de-arrhenius-catalisis.

https://es.scribd.com/doc/101495927/Energia-de-Activacion-y-Ecuacion-deArrhenius