ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

ELABORAXION DE PANELA GRANULADA

FUNDAMENTO:
La panela o raspadura proviene de la caa de
azcar y se la conoce desde hace unos 8.000
aos, es originaria de la India. Posteriormente,
fue trada al continente Americano por los
espaoles en el siglo XV ms o menos en el ao
de 1570 y sus principales productores en el
mundo son la India, Pakistn e Indonesia,
Australia y varios pases de Amrica del Sur. El
Ecuador es una zona privilegiada para el cultivo
de un sin nmero de productos, de los cuales se puede producir una infinidad de
alimentos alternativos, este es el caso de la panela granulada que en la dcada de los 90,
aparece en el mercado nacional como una nueva presentacin de alimento edulcorante
granulado, de color ligeramente dorado, higroscpico, ligeramente hmedo. Se expende
en fundas de material plstico. Tiene un poder edulcorante del 89% en relacin con la
azcar refinada. Es de consumo popular en la preparacin bebidas, refresco, aguas
aromticas; es insumo intermedio para la fabricacin de cocada, alfeique, platos tpicos,
pastelera, etc.
De las 130 millones de toneladas de azcar producidas anualmente en el mundo, cerca
del 10% corresponde a azcares integrales, no refinados y presentados por lo general en
forma de bloques slidos.
Estos productos, conocidos con los nombres de panela, paneln, piloncillo, chancaca,
rapadura, gulayaba o gula mera, entre otros, se caracterizan por ser edulcorantes y una
fuente significativa de nutrientes para las poblaciones consumidoras. En el caso de
Colombia, esto es ms importante, pues el pas presenta el mayor consumo por habitante
a nivel mundial, con unos 25 kilogramos por ao, en promedio nacional y en algunas
regiones hasta de 90.
No obstante lo anterior, el consumo tiende a disminuir por la modificacin de los hbitos
alimenticios de los consumidores, lo cual hace que la panela se cambie por productos
sustitutos directos como azcar, endulzantes sintticos e indirectos como gaseosas y
refrescos artificiales, de nulo poder nutricional (Cimpa, 1992; Corpoica, 1996; Garca,
1997).
Para suplir los requerimientos del consumidor moderno, en cuanto a caractersticas de
calidad, uso mltiple e instantneo y presentacin, el Cimpa, 1992 y luego Corpoica,
1996, desarrollaron una nueva forma de presentacin de la panela, la panela granulada,
la cual ha logrado una posicin significativa en el mercado, alcanzando en este momento
alrededor del 5% de la panela comercializada en los supermercados de Bogot.

Pgina 1

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

El proceso de elaboracin de la panela granulada requiere de las mismas operaciones de

la panela en bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es ms alta y el
batido es tan intenso que las partculas se separan en pequeos grnulos, con menor
contenido de humedad.

Definicin del producto:

La panela es un producto que se obtiene al evaporar el mnimo contenido de agua de los
jugos de la caa de azcar, y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa, la cual
contiene minerales y vitaminas.
La panela es conocida en nuestro pas como rapadura, pero, tambin recibe otros
nombres:
Chancaca: en Mxico, Per y Chile
Piloncillo: en Costa Rica.
Papeln: en Venezuela
Gur: en La India
Black sugar: en Japn y Taiwan.

Origen de la panela
La panela, o azcar integral de caa, fue un elemento bsico en ciertas reas rurales del
sur-occidente de nuestro pas, ya que el azcar ocupa ahora el lugar de la panela, pero no
saben que es un alimento natural del que se extrae la azcar refinada y contiene altos
porcentajes de nutrientes.
Esta se puede utilizar en la elaboracin de productos alimenticios, adems como
proveedora de insumos para la industria farmacutica y otras industrias.
La panela se puede utilizar en la preparacin de:
Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria)
Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y t)
Conservas para carnes y repostera
Mermeladas
La cocina de platos tpicos
Cicatrizante
Malestares de los resfriados y gripes

Pgina 2

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

Informacin nutritiva de la panela

El siguiente cuadro presenta los nutrientes de los que se compone la panela, comparado
con los del azcar.

Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los
carbohidratos, los minerales, las protenas, las vitaminas y las grasas. Adems contiene
una capa vitamnica de vitaminas A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, D y E as como 8 minerales.
Adems contienen todos los azcares principales: sacaros fructuosa, glucosa. A
diferencia del azcar que tradicionalmente consumimos que solamente contiene glucosa.
En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco
veces mayores que el del azcar moscabado y 50 veces ms que las del azcar refinado.

Pgina 3

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potasio K,
magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fsforo P, como tambin trazas de flor F y selenio
Se. Porque es un producto natural que en ninguna de sus fases emplea preservantes. Es
un alimento con un alto grado de pureza y calidad gracias a su cultivo y tierra sana.

Este producto se puede utilizar para la fabricacin alimenticia en la fabricacin de

productos alimentarios, adems como proveedora de insumos, incluso para la industria
farmacutica.
Produccin de la panela granulada
El cultivo de la caa de azcar para la produccin de la panela granulada se ha convertido
en una actividad rentable para los pequeos productores, le ha permitido diversificar y
mejorar su economa familiar. La panela es un producto obtenido de la evaporacin de los
jugos de caa, es una azcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la
melaza y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas.
Este se puede utilizar para la industrializacin alimenticia en la fabricacin de productos
alimenticios, adems como proveedora de insumos para otras industrias y para la
industria farmacutica.
Usos de la panela granulada
Se utiliza en la preparacin de:
Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria). Bebidas caliente (caf. Chocolate,
aromticas y t). Salsa para carne y repostera. Conserva de frutas y verduras. Edulcorar
jugos. Tortas, biscochos, galletas y postres. Mermelada. Otros usos: Cicatrizante.
Malestares gripe y resfriado.
La granometra de la Panela Granulada y la variedad de la Caa de Azcar, hace que sea
una opcin en el consumo de Panela 100% nutritiva.
El nombre panela se debe a que artesanalmente el jugo de caa era deshidratado y se
solidificaba en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la
panela, el jugo de caa de azcar es cocido a temperatura de ebullicin hasta formar una
miel densa y viscosa, que luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja.

OBJETIVOS

Determinar pH y acidez del jugo de caa

Evaluar la etapa de alcalinizacin del jugo de caa

Evaluar la clarificacin del jugo de caa neutralizado

Obtener las panela granulada

Pgina 4

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

MATERIALES Y EQUIPOS

02 litros de jugo de caa

Lechada de cal, 3 huevos

tamices

pH metro

Titulador volumtrico, con NaOH 0.1N

Indicador de fenolftalena, vasos precipitados, termmetros

Balanza analtica

Cuchara de palo, olla mediana, moldes pequeos de

madera

Cocina a gas de la Planta Piloto.

Pgina 5

2015

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

METODOLOGIA
Se usara la metodologa experimental

PROCEDIMIENTO
JUGO DE CAA DE
AZUCAR

EVALUAR Ph y
acidez

CLARIFICACION

EVAPORACION

AGREGADO DE
A GLUTINANES

118 A 125C,
89 A 91 Brix

Pgina 6

2015

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

RESULTADOS
ACIDEZ

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq : mili equivalentes del cido predominante en la muestra acida.

Acido predominante: cido fosfrico = 0.033 u.m.a

Wa: peso de la muestra

A:

B:

Pgina 7

2015

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

PH
A

6.88

6.5

BRIX
A

12

Pgina 8

2015

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

CENIZAS

Dnde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
A:

B:

DISCUSIONES:
Un alimento se define como nutricionalmente bueno cuando rene los elementos
esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suministra
la energa para el desarrollo de los procesos metablicos y est libre de sustancias
nocivas para el consumidor.
Segn la FAO y la OMS, se recomienda para que una dieta sea equilibrada y las
necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, consumir entre 55% y 60%
de hidratos de carbono, entre 30% y 35% de grasas, y entre 10% y 15% de
protenas.

Pgina 9

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

Para la elaboracin de la panela se desea que el jugo tenga un valor de pH cercano al

neutro o al ptimo 5.8 para evitar la inversin de la sacarosa y lograr una cristalizacin
adecuada, obteniendo as una panela de color natural, de grano adecuado y mejor
calidad. Por ello, es conveniente evitar acidificar el jugo y que el pH del jugo extrado
se acerque a la neutralidad o se mantenga los valores originales de la caa (5 a 5.5),
ya que si el pH es muy bajo se produce panela falta de grano (blanda y melcochosa);
caso contrario (pH superior a 7 se oscurece el producto. Por encima de un pH de

6.2, se obtiene panela negra o sacaratos de calcio. (DURN CASTRO,1992)

En nuestro caso para ambas muestras obtuvimos para la muestra A un ph de 6.88
y para la muestra B un ph de 6.5, en este caso los valores de ph son un poco
alejados de los tericos ya que hubo un oscurecimiento en el producto, lo cual
modifico su anlisis fisicoqumico y por lo tanto presentara problemas de calidad
como producto final.

El punto de panela se obtiene entre 118 y 125C, una buena panela tendr una
concentracin de 90 a 92 Brix determinndose por la consistencia, color y densidad
de las mieles. (ROMO POZOS, A, 2008)

Es de anotar que del punto final que le demos a la panela depende el grado de
humedad final, panelas con humedad por encima del 16% tienen un perodo de vida
til ms corto que las panelas con menor humedad.

Como hemos mencionado, el azcar es un alimento refinado mientras que la panela

es integral, debido a que el azcar est compuesto en su mayora por sacarosa (99%),
un carbohidrato de origen natural formado por carbono, oxgeno e hidrgeno, mientras
que la panela contiene un promedio de 85% de sacarosa, azcares reductores
(glucosa y fructosa) y muchos nutrientes como minerales, protenas y algunas
vitaminas.
Es por ello que actualmente, el consumo de productos integrales ha aumentado,
como es el caso de la panela que ayuda a prevenir enfermedades y a mantener la
buena salud, por no contener qumicos ni preservantes.

El encalado es una parte de la limpieza donde se adiciona cal (xido de calcio), con el
objeto de regular la acidez de los jugos a un valor de pH de 5,8, para prevenir la 12
formacin de azcares reductores y ayudar a la clarificacin de los jugos; la aplicacin
se realiza en dos etapas a 40C y 80C (MANRIQUE ESTUPIN, 2000).
El coagulante ms utilizado para la clarificacin es la cal. Las impurezas que flotan se
llaman cachaza, que se remueve manualmente con un remelln y se depositan en los
Pgina 10

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

recipientes llamados cachaceras. Cuando el jugo empieza a hervir se aade ms

lechada de cal, para fijar un pH de 6.0, y as evitar la formacin de azcares
reductores, que daan la calidad de la panela e impiden que la misma posea una
buena textura.
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar establece que los nios de 0 a 6 meses
deben ingerir 350 mg/da, nios de 6 a 12 meses - 400 mg/da, nios de 1 a 10 aos 500 a 700 mg/da, jvenes 800 a 1000 mg/da y adultos - 800 a 1200 mg/da. Esto
indica que la panela granulada por su alto contenido de calcio podra contribuir en
forma significativa a la dieta alimenticia. El consumo de 70 gramos diarios de panela
aporta entre el 4 y el 12% de las necesidades diarias de calcio de un adulto.

La panela posee un color sui gneris muy propio de cada variedad de caa y que no
se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carcter de producto
natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de panela con una
apropiada limpieza de los jugos. Si durante el proceso se presenta incremento de los
azcares reductores o una limpieza deficiente el color natural de la variedad se
oscurece. Otra de las causas de las coloraciones oscuras de la panela es la
deficiencia de fsforo en los jugos
CONCLUSIONES:

Se logro obtener satisfactoriamente la panela granulada a partir de cana de azcar, as

como conocer los parmetros y condiciones de trabajo para obtener un mejor resultado

Se determin que valores de Ph, Acidez del jugo que se procesar para obtener panela
granulada; son de mucha influencia en la calidad del producto final.

Se identific la importancia que tiene conocer el procesamiento para obtener panela ya

que sta tiene mayores beneficias que el azcar obtenido del jugo de caa, sin embargo es
menor la cantidad destinada para su elaboracin.

ANEXOS:
1. Cules son las caractersticas mas importantes para la panela granulada? influye en la
salud consumir panela granulada?
Las caractersticas mas importantes son:
Puede ser utilizada en la fabricacin de productos alimenticios y proveedora de
insumos para otras industrias como la farmacutica.

Pgina 11

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

La panela o chancaca, como se le conoce en Per, es utilizada tradicionalmente

como un endulzante para postres, los famosos picarones o antiguamente en la
elaboracin del turrn de Doa Pepa
Se trata de un alimento nutritivo con el que se podra combatir la desnutricin.
En
la preparacin de bebidas refrescantes o calientes, conservas de
frutas, verduras y en todo lo relacionado a la panadera. Al no sufrir ningn
refinado ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento qumico se obtiene un
alimento, que a diferencia del azcar blanco conserva los nutrientes de la caa de
azcar.

La panela granulada si influye en la salud:

El alto contenido de sales minerales representa beneficios para el desarrollo

armnico del cuerpo humano, con el consumo de la panela se ayuda a
alcanzar los niveles nutricionales apropiados y requeridos para el buen
funcionamiento del mismo, as el calcio contribuye a tener dientes sanos y
huesos ms fuertes; el hierro previene la anemia, el fsforo para la
conservacin de huesos y metabolismo de las grasas y potasio, indispensable
en el mantenimiento del equilibrio del lquido intracelular, mejora el ritmo
del corazn y participa en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y
muscular.
Contiene igualmente vitamina B1 (tiamina: genera energa), B2 (riboflavina:
favorece el crecimiento), B3 (niacina: mejora la digestin), B5 (pantotenato:
piel saludable), B6 (piridoxina: aumenta la defensa para evitar
enfermedades) y B7 (biotina: previene la diabetes y el colesterol).

2. A nivel industrial, que equipos son indispensables para obtener la panela granulada?
Molinos
Precalentador
Pozuelo
Evaporador

Pgina 12

ELABORACION DE PANELA GRANULADA

2015

3. Cul es la vida til de la panela granulada? Qu tipo de empaque es recomendable?

Los tiempos de vida til de la panela granulada en condiciones normales, aceleradas y
extremas son de aproximadamente 11 meses, 5 meses y 13 dias, respectivamente.

Es recomendable:

El producto no se debe empacar en caliente, ni colocarse para su enfriamiento o

empaque en un sitio desaseado. El polietileno biorientado de 300 micras ofrece una
buena presentacin y preserva la panela de la humedad.
Siendo este un punto critico en la comercializacin de panela se deben considerar los
materiales ideales para servir de empaque a un alimento, segn condiciones ideales se
debe emplear un material, resistente, impermeable e inocuo. La realidad nos muestra
que en la industria panelera se utilizan los siguientes empaques: Cajas de cartn de
diferentes capacidades. Bolsas de polietileno transparentes. Envolturas de celofn.
Bolsas de papel tipo kraf nuevas o recicladas Las cajas de cartn protegen el producto
de dao mecnico, pero si no se tiene un preempaque individual, estas no aslan del
medio. Las envolturas de celofn y bolsas de polietileno selladas actan como un
excelente aislante disminuyendo la absorcin de humedad propia de la panela por ser
un producto altamente higroscpico.

BIBLIOGRAFIA:
DURN CASTRO, Nstor; GIL ZAPATA, Nicols, y GARCA BERNAL, Hugo, Manual de
elaboracin de panela y otros derivados de la panela. Barbosa: Cimpa, Santander, 1992,
187 p.
Romo Pozos, A; Jimnez Guzmn; Garca Bemal, H. Caracterizacin nutricional de la
panela granulada. Colombia, 2008.
MANRIQUE ESTUPIN, Roberto, et al. Manual de Caa de azcar para la produccin
de panela, 2 ed., Bucaramanga: Corpoica, 2000,154 p.
Castellanos O, Torres L, Florez D. Agenda prospectiva de investigacin y desarrollo
tecnolgico para la cadena productiva de la panela y su agroindustria en Colombia.
Colombia: MADR; 2010.

Pgina 13