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Prof. Titular Michele Vitolo

APLICAO DE ENZIMAS NA INDSTRIA ALIMENTCIA (FBT 0529)
USO DE ENZIMAS EM LATICNIOS
(sinopse)
1. INTRODUO
O leite um produto altamente nutritivo constitudo por protenas, gorduras,
lactose, vitaminas, sais minerais e enzimas.
As enzimas naturalmente presentes no leite de vaca (-amilase, fosfatase
alcalina, peroxidase, dentre outras) podem influir na cura de queijos e na
termoresistncia. A presena de atividade fosfatsica indica que o processo de
pasteurizao no foi eficiente.
2. ENZIMAS USADAS EM LATICNIOS
2.1. Catalase
uma enzima usada para eliminar a gua oxigenada adicionada ao leite antes de
se proceder pasteurizao da matria-prima. O uso da gua oxigenada como
conservante do leite no trajeto entre a fazenda e a usina de beneficiamento um
procedimento permitido em alguns pases. A enzima totalmente inativada a 60C por
20 min.
Existem situaes em que a adio de gua oxigenada feita para produzir
certos tipos de queijo, onde o uso do leite pasteurizado no seria adequado. A
pasteurizao destri os microrganismos patgenos e os acidfilos, bem como inativa as
lpases e as fosfatases, enquanto que a gua oxigenada preserva os acidfilos e as
citadas enzimas, que depois sero importantes no processo de cura do queijo (por ex.,
queijo gorgonzola).
2.2. Enzimas coagulantes
O homem fabrica queijos h pelo menos 4000 anos, constituindo-se at hoje em
uma arte, embora bem dinamizada pela tecnologia atual.
A enzima coagulante tpica a quimosina (protease cida que rompe
especificamente a ligao pptica formada entre a fenilalanina e a metionina, a partir da
extremidade N-terminal da protena lctea) obtida do 4 estmago de bezerros lactentes.
Os principais fatores que afetam a coagulao so: a) quantidade da quimosina
(depende do tipo de queijo, a saber, no cheddar usa-se entre 22 a 25mL de
quimosina/100L de leite; no cottage usa-se 5mL/100L de leite); b) temperatura; c) pH (o
pH entre 5,8 e 6,5 permite que se obtenha um cogulo no granuloso, elstico e
contrctil, enquanto que em pH mais cido o cogulo obtido granuloso e inelstico);
d) concentrao do on clcio; e) temperatura de armazenamento do leite (no
recomendvel conservar o leite baixa temperatura por longos perodos, pois a
estabilidade da emulso pode ser comprometida, dificultando a coagulao); f) teor de
gordura do leite; g) eventuais interaes da k-casena com aminocidos e/ou cidos
graxos livres no leite; h) tempo de coagulao (varia entre 30 a 90 min, dependendo do
tipo de queijo).

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O poder coagulante (fora do coalho) corresponde ao volume de leite (mL)
que pode ser coagulado com 1mL do coalho em 40 min a 35 C. O substrato o leite em
p desnatado dissolvido em CaCl2 0,01M.
COO-

COOH
k-casena
+ fosfato
(Micela)

OOC

Quimosina

Ca +2

PO43-

Ca+2

octapeptdeo

NH2

N-O-P-O- +NH3

p-k-casena

cogulo

A coagulao do leite um processo bifsico. A 1 etapa catalisada

pela quimosina e a 2 etapa consiste da quelao dos ons clcio pelas
molculas de p-k-casena.

Ao longo dos anos ocorreu um desequilbrio entre a produo de queijo e a

disponibilidade de coalho animal, favorecendo o aparecimento de coalhos alternativos
de origem microbiana.
2.3. Proteases
As proteases so usadas com o objetivo de influir nas propriedades
organolpticas (aroma e sabor) do queijo (tipo curado), que por sua vez dependem das
quantidades relativas de aminocidos e de cidos graxos na massa do produto.
2.4. Lpases
As lpases, tambm, influem nas caractersticas finais do produto.
2.5. Lactase
A lactase uma enzima que hidrolisa a lactose do leite em glicose e galactose.
As principais fontes so as leveduras (Kluyveromyces fragilis, K.lactis) e os fungos
(A.niger, A.oryzae). Dependendo da origem a lactase tem aplicaes diferenciadas, pois
a de levedura, cujo pHtimo est entre 6,0 e 7,0, til para deslactosar o leite (pH 6,8),
enquanto que a fngica (4,0 pHtimo 5,0) adequada para deslactosar o soro de leite
(pH 4,5).
Algumas das aplicaes da hidrlise da lactose em derivados do leite so:
a) A deslactosao do leite lquido ou em p permite que o mesmo seja ingerido
por pessoas deficientes em lactase. Alm disso, no caso de leite aromatizado
aumenta o ndice de dulor e reala o sabor deste produto;

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b) Reduzir o tempo de fermentao de produtos lcteos fermentados;
c) Evitar a cristalizao da lactose em sorvetes e leite condensado. Lembra-se que a
lactose na concentrao da ordem de 12% em relao aos slidos totais do leite
(por ex., desnatado) cristaliza com facilidade. Ao se reduzir em 50% o teor de
lactose do leite desnatado, este pode ser usado em maior quantidade nas
formulaes, possibilitando a reduo na quantidade de estabilizantes a serem
adicionados, j que esta funo pode ser desempenhada pelas protenas do
prprio leite. Alm disso, estando a lactose hidrolisada o leite tem o nmero de
molculas livres aumentado, o que colabora no abaixamento crioscpico da
soluo, quando o mesmo usado em formulaes de sorvetes;
d) A deslactosao do soro de leite permite a fabricao de xaropes com 70-75% de
slidos, podendo ser usados em formulaes alimentcias.
3. EXEMPLOS DE PREPARADOS ENZIMTICOS
4. PERSPECTIVAS
a) Aumento da disponibilidade de proteases fngicas termolbeis;
b) Uso de enzimas imobilizadas: b.1) Quimosina imobilizada para executar a 1
etapa da coagulao (5 C), e depois a T = 32 C ocorreria a formao do
cogulo em presena dos ons clcio; b.2) Cpsulas gordurosas (lipossomas)
adicionadas antes da coagulao e que se decomporiam durante a cura do queijo;
c) Produo de quimosina pela tcnica do DNA recombinante.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
GERHARTZ, W. Enzymes in Industry. Weinheim, UHC, 1990.
FOGARTY, W.M., KELLY, C.T. Microbial enzymes and biotechnology. 2nd Ed.,
New York, Applied Science Publishers, 1990.
NAGODAWITHANA, T., REED, G. Enzymes in Food Processing. 3 rd Ed., San
Diego, Academic Press, 1993.
GODFREY, T., WEST, S. Industrial Enzymology. 2 nd Ed., New York, MacMillan
Publishers Ltd., 1996.