*PrdidasDebidasalCarcterPerecederodelosProductos.

Todaslasfrutas,hortalizasyracessonpartedeplantas
vivasquecontienendeun65aun95%deaguaycuyos
procesosvitalescontinandespusdelarecoleccin.
Cuandoseagotanlosreservasdealimentosydeagua,el
productomuereysedescompone.
Lasprdidascausadasporloscambiosfisiolgicosnormales
seintensificancuandointervienencondicionesqueaceleran
elprocesonaturaldedeterioro,comoaltastemperaturas,
bajahumedadatmosfricaydaosfsicos.
Lamanipulacinnegligentedelproductofrescoescausade
magulladurasinternasquedanlugaraundeterioro
fisiolgicoanormaloahendidurasygrietasdelapiel,que
aumentanrpidamentelaprdidadeaguayaceleraelproceso
normaldemodificacionesfisolgicas.
Lasgrietasenlapieltambinpropicianlasinfeccionespor
losorganismospatgenoscausantesdeladescomposicin.
*Seleccin.Serealizageneralmentedemaneramanualsobre
mesasdeseleccinobandastransportadoras.Duranteesta
operacinseeliminanproductosypartesinadecuadasparael
procesamientoyenalgunoscasosseclasificaportamaoy
calidad.
*Clasificacin.Paraelcomerciointernacional,en1954
establecieronnormasLaComisinEconmicaEuropea(Ginebra)
yLaComisinparaCooperacinEconmicayDesarrolloOEDC,
1970).
Losgradosdelasnormassebasanenlasanidad,firmeza,
limpieza,tamao,peso,color,condicin,forma,madurezy
ausenciademateriasextraas,enfermedadesydaosde
insectos,ascomodedaosmecnicos.
Lastrescategorasgeneralesestablecidasporunprotocolo
declasificacinpuedenserlasclases"extra"escalidad
superiorposeyendolaformaycolordelavariedadysin
defectosinternosquepuedanafectarsutexturaysabor
inherentes;conunatoleranciadel5%.
Losrequisitosparalaclase"primera"soncasilosmismos
queparalaclase"extra"exceptoquetieneunatolerancia
del10%.Seadmitenfrutosconligerosdefectos,deforma,
colorydefectosmenoresdelacorteza.
Losproductosdelaclase"segunda"puedenteneralgunos
defectosexternoseinternossiemprequeseanadecuadospara
consumirsefrescos.

EnColombiaexisteunanormaelaboradaporelICONTEC,la
cualestablecedichosparmetros;teniendoencuentaadems
queloscentrosdeexpendiomsimportantestalescomo
Carulla,Fruver;aligualquealmacenescomoelLey,entre
otros,establecenunosparmetrospropiosdependiendodelas
exigenciasdelconsumidor.
*Empaque.
Proteccindelacalidadyreduccindedesperdicio.El
empaqueapropiadopuedeprotegeralosproductosfrescosdel
ambiente(luzdelsol,humedad).Laprevencinde
magulladurasyraspadurasesdeimportanciacapitalyaque
losproductosdaadossonrechazadosporloscompradores.
Losrecipientesdebentenerlaresistenciasuficientepara
aguantarelapilamientoyelimpactodelacargaydescarga
sinquesemagullenolesionenlosproductosdelicados.
Estosrecipientespuedenrequerirelempleodeforros,
acolchonados,charolasoenvolturasdepapelparaimpedir
daosporelcontactoconsuperficiessperasolasunidades
deproductoadyacente.Loscortesocasionadosporlados
filosospuedenocasionarseriasprdidasdecalidadpor
pudricinyescurrimientosubsecuente.
Elempaquepuedereducirlasprdidasdehumedad(prdidasse
pes)yasimpedirladeshidratacinenespecialsise
empleanmaterialesqueformanbarrerasparaelvaporde
humedad.(Hordmburg1971),ladeshidratacinafectael
aspecto,latexturaylacomercializacin.
Elempacadoofrecebeneficiossanitarios;cualquierempaque
cerradopuedeayudaraevitarlaentradadetierraoarenaa
losproductosduranteeltransporte.Losproductoslavados
puedenconservarselimpiosenpaquetesparaelconsumidor,se
evitalacontaminacinporinsectos,ylamanipulacinen
condicionescarentesdehigieneporelpersonaldelcomercio
aloscompradores.
PrincipiosdeEmpaque:Antesdepresentarlosbeneficios
delempacado,sedebemencionarquestenomejorala
calidad,porlotantoslosedebenempacarproductosdela
mejorcalidad.Tambin,elempacadonoesunsustitutodela
refrigeracin.Elmantenimientodelacalidadselograr
mejorcuandounbuenempacadosecombinaconalmacenamientoo
transporterefrigerados.
Beneficiosdeunbuenempacado.Lasventajasobeneficios
delempacadosonnumerososydesdeluegoquenotodoslos

beneficiosseobtienendetodoslostiposdeempacado:Los
beneficiosdelempacadopuedenresumirsecomosigue:
Seobtienenunidadeseficientesparaelmanejo.
2.Losempaquessirvencomounidadescmodasparaguardarel
productoenelalmacnoelhogar.
3.Protegelacalidadyreducelosdesperdiciosyaque:
a)Daproteccincontradaosmecnicos,b)protegecontra
prdidasdehumedad,c)puedeproporcionarunaatmsfera
modificadabenfica,d)proporcionaproductoslimpiose
higinicos,e)puedeevitarhurtos.
4.Proporcionaservicioymotivacindeventas.
5.Reducecostosdetransportacinymercadeo.
6.Facilitaelempleodenuevosmediosdetransporte.
Daosquesufrenlosproductosempacados.
_ Porlesiones:Cortesoperforaciones,impactos(golpes),
compresin(apretujamientooaplastamiento),vibraciones
(sacudidas).
_ Porlascondicionesambientales:Porelcalor,enfriamiento
ocongelacin,humedadyelagua,luz.
_ Otrascausas:Contaminacinqumica,insectos,personasy
animales.
Materialesdeembalaje.Materialesnaturalescomobamb,
roten,paja,hojasdepalmayotrosmateriales,madera,
cartn,plsticosvaciados(politenodealtadensidad),
fibrasnaturalesysintticas,capasdepapelesode
Plsticoparareducirprdidadeaguadelproductoode
prevenirlosdaosporfriccin.11
*Transporte.Esunfactorimportanteenlacomercializacin
delproductofresco,confrecuenciaelmesdeterminante.Lo
idealesqueelproductosetransportedirectamentedel
agricultoralconsumidor,comoocurreenmuchospasesen
desarrollo.
Daosfsicos:Puedenproducirseporvariasrazones:
.Manipulacinpococuidadosadelproductoembaladoal
cargarloydescargarlo.
.Vibracin(sacudidas)delvehculo,especialmentepor
carreterasenmalestado.
.Conduccindemasiadorpidaymalestadodelvehculo.
.Apilamientoincorrectodelacarga,quehacequeoscile
duranteeltransporteypuedallegaraderrumbarse.
.Formacindepilasdemasiadoaltas.12

*Almacenamiento.Puestoquetodaslasfrutasyhortalizas
estnformadasportejidosvivientes,despusdecosechadas,
latendenciaesquesecontinentodos,losprocesosvitales.
Lamiradelalmacenamientoesreduciralmnimolatasaala
queseefectenesosprocesos.Enconsecuenciasedeben
proporcionaralosproductoscondicionesdealmacenamiento
propiasyadecuadas.
FactoresqueafectanelAlmacenamiento
.Factoresdelaprerrecoleccin:Lascondiciones
climatolgicasqueprevalecenylasprcticasdecultivo,
determinanlacalidaddelosproductos.
Prcticasdecosechaydemanejo:Lasmagulladuras,
picaduras,rasponesyotraslesionesmecnicasproducirn
grandesdaos.Porlotanto,sedebeefectuarunmanejo
cuidadosoyunalmacenamientorpido.13
Loscanalesdecomercializacinydistribucindelos
productossonlasetapasenlascualessepresentanlos
deteriorosdebidoalamanipulacinqueexistedelmismo,
desdeelproductorhasta,elconsumidor.

Loscanalesdecomercializacinydistribucindelos
productossonlasetapasenlascualessepresentanlos
deteriorosdebidoalamanipulacinqueexistedelmismo,
Enelesquemaanteriorsepresentanlasmayoresprdidas
cuandoelproductopasaporlasdiferentesetapaso
intermediariosdesdeelproductorhastaelconsumidor;
mientrasquecuandolacomercializacinsehacedirectamente
delproductoralconsumidorseminimizanmuchasprdidas
desdeelproductorhasta,elconsumidor.
1.4.2FactoresFisiolgicos.
*Respiracin.Esunareaccinbsicadetodalamateria
vegetal,tantoenloscamposcomodespusdelacosecha.En
laplantaencrecimiento,elprocesoseprolongasin
interrupcinmientraslashojassiganfabricandohidratos
decarbono,ynopuededetenerse,sindaaralaplantaoal
productocosechado.
Losproductosfrescosnopuedenseguirreponiendolos
hidratosdecarbononielaguaunavearecolectados,porlo

quelarespiracinutilizaelalmidnoelazcar
almacenadoysedetienencuandoseagotanlasreservasde
esassustancias;seIniciaentoncesunprocesode
envejecimientoqueconducealamuerteylaputrefaccin
delproducto.
Influenciadeladisponibilidaddeaireenla
respiracin.Elairecontienealrededordeun20%de
oxgeno,queesesencialparaelprocesonormalde
respiracindelaplanta,enelquelosalmidonesse
conviertenendixidodecarbonoyvapordeagua.Cuando
disminuyeladisponibilidaddeaireylaproporcinde
oxigenoenelentornosereducealrededordel2%,la
respiracinessustituidaporunprocesodefermentacin
quedescomponelosazcaresenalcoholydixidode
carbono,yesealcoholhacequeelproductotengaunsabor
desagradableypromueveelenvejecimientoprematuro.
*Transpiracin.Lamayoradelosproductosfrescos
contienenenelmomentodelacosecha,del65al95%de
agua.Dentrodelasplantasencrecimientoexisteunflujo
continuodeagua.Estaseabsorbedelsueloporlasraces,
subeporlostallosysedesprendeporlaspartesareas,
sobretodoporlashojas,comovapordeagua.
Losproductosfrescossiguenteniendoaguadespusdela
cosecha,pero,adiferenciadelasplantasencrecimiento,
yanopuedenreponerelaguaapartirdelatierra,y
tienenquerecurriralcontenidodeaguaquetuvieranenel
momentodelarecoleccin.Estaprdidadeaguadelos
productosfrescosdespusdelacosechaconstituyeungrave
problema,quedalugaramermasyaprdidasdepeso.
Cuandoelproductorecolectadopierdedeun5aun10%de
supesooriginal,empiezaasecarseyprontoresulta
inutilizable.Paraprolongarlavidatildelproducto,el
niveldeprdidadeaguadebeserlomsbajoposible.14
1.4.3Enfermedadesyplagas.Enfermedades.Sonmuchaslas
enfermedadesqueafectanalosctricosentodoelmundoy
selespuedeagruparsegnelagentecausalen:
Criptogmicas,soncausadasporhongos;virsicas,sehan
constituidoenelpeligromsgravequeafrontala
industriacitrcolayaquenoexisteningunaformade
controlqumico;yaquellascausadasporalgas.
*Enfermedadescriptogmicasdeorigenfungoso:
Podredumbregrisdelasflores.Seobservamanchasde
colorgrisceo,yaseaenlosptalosantesdehaberse
iniciadolafructificacin,obienenlosptalosobasede

losfrutitos;lacapagrisceallegaacubrirtotalmente
lostejidosinvadidosproduciendoelmarchitamientodelas
floresylacadadelosfrutosrecinformados.Suagente
causaleselhongoBotrytiscinereaDeb(parsito).
Otrasenfermedades.Pudricindelfruto:
.Pudricinnegra.Difcildediagnosticar,pueselataque
delhongoesinterno(alternaracitri).
.Pudricinparda.Iniciaconunaligeradecoloracin;
presentavariastonalidades:Oliva,pardoyfinalmente
colorcastao.
.Mohoazul.Tantoencampocomoenfrutosalmacenados,se
transmiteporcontacto(penicilliumitalium).
.Mohoverde.Requieredeheridaolesinparasu
infeccin(penicilliumdigitatum).
*Enfermedadesdetipovirsico.
Acanaladuradelasramas,enfermedadpertinaz,agalla
leosa,exocortis,xiloporosis.
Plagas.Queresas,moscablancalanuda,moscasdelafruta,
pulgonesofidosyacarodeltostadodelosctricos.15